322- Desnaturação protéica dos componentes do leite pelo tratamento térmico

Até mesmo um tratamento térmico moderado desencadeia a reação de Maillard, formando lactose-lisina e outros compostos que reduzem a quantidade de lisina disponível.

A perda desta não é significante durante a pasteurização (1-2%) ou a esterilização UHT(2-4%), entretanto, os tratamentos mais intensos, como a concentração evaporativa em altas temperaturas ou a esterilização durante o enlatamento, podem causar perdas de mais de 20%. A estocagem de produtos UHT por longos períodos, em temperaturas acima de 35%, também pode reduzir significativamente a lisina disponível. Como as proteínas do leite contêm lisina em abundância, perdas pequenas não são nutricionalmente significantes, exceto em casos nos quais os produtos lácteos são usados para compensar dietas deficientes em lisna.

A fervura do leite, separa as proteínas do soro, ficando uma película no panela e outra na superfície do leite.

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http://professor.ucg.br/SiteDocente/admin/arquivosUpload/8930/material/TCC-Giulianna%20-%20INFLU%C3%8ANCIA%20DO%20TRATAMENTO%20T%C3%89RMICO%20NO%20VALOR%20NUTRICIONAL%20DO%20LEITE%20FLUIDO.pdf
INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NO VALOR NUTRICIONAL DO LEITE FLUIDO
NUTRICIONAL DO LEITE FLUIDO

O tratamento térmico do leite origina a desnaturação das proteínas do soro. O efeito varia dependendo da severidade do aquecimento desde a desnaturação parcial durante a pasteurização até a total na esterilização

convencional.

A desnaturação das proteínas do soro desempenha um importante papel no desenvolvimento do aroma de cozido. Este aroma não é perceptível no leite pasteurizado HTST, porém forma parte do sabor característico do leite esterilizado (Varnam & Sutherland, 1995).

Pode constatar-se que uma pasteurização realizada em condições ótimas não ocasiona uma desnaturação apreciável. No leite pasteurizado podem ocorrer maiores perdas por ação de luz, sendo os aminoácidos mais afetados a metionina, triptofano e a tirosina. A esterilização convencional, em autoclave, provoca a máxima desnaturação. Já o aquecimento UHT Direto não desnatura mais do que 60% das proteínas do lactosoro, o que não afeta o valor biológico das mesmas, apenas desfazem parte de sua conformação globular, podendo

tornar-se até mais digerível (Varnam & Sutherland, 1995; Veisseyre, 1988).

As caseínas não se comportam, frente ao aquecimento, como as proteínas solúveis. Para poder constatar alguma modificação, é necessário o aquecimento a temperaturas muito elevadas, superiores a 120°C, durante 10 minutos (Veisseyre, 1988). Após a pasteurização observam-se perdas do aminoácido lisina, decorrentes da Reação de Maillard, na qual grupamentos amina de alguns aminoácidos unem-se a lactose, que tem um paralelismo entre a sua intensidade, a temperatura do tratamento térmico e o valor nutricional do leite. Quanto maior a temperatura utilizada durante o tratamento térmico, maior a velocidade da Reação de Maillard e, portanto maiores as perdas de lisina. As perdas de lisina podem chegar a 4% por tratamento UHT direto e por volta de 5,5% pelo UHT indireto. As perdas de lisina na pasteurização são de aproximadamente 1 a 2%, podendo ter maiores perdas por ação da luz (Varnam & Sutherland, 1995).

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http://www.fasb.edu.br/revista/index.php/ideia/article/viewFile/47/30

316 - Leites fermentados

Leites fermentados. Pasteurização + inoculação de microorganismos do gênero Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus
Produtos do leite fermentado:
Iogurte: Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus 1:1
Yakult Lactobacillus casei
Quefir
Koumis
Efeito sobre a qualidade nutricional
Modifcação dos carboidratos, proteínas e lipídeos, porém não eliminam nutrientes essenciais, pelo contrário, adicionam vit K e do complexo.
Valor terapêutico Lactobacillus acidophilus: manutenção da flora intestinal, regulação do processo digestivo

314 - Inversão do fator limitante do leite aquecido até 150°C

• • As proteínas solúveis são desnaturadas de maneira irreversível a partir de 60°C durante alguns minutos.
  • As imunoglobulinas são menos termoestáveis (89% é destruída a 70°C por 30 minutos, seguida da lactoglobulina (32%) e lactoalbumina (6%). O aquecimento libera grupos –SH, procedentes de aminoácidos sulfonados (cistina e cisteína).
  • Formam-se compostos sulfonados e substâncias redutoras que são oxidadas pelo oxigênio atmosférico
  • Sabor a cozido do leite deve-se a essa liberação de grupos –SH.
  • As proteínas do leite são de fácil digestão. Além disso, elas são de elevado valor biológico — contêm os aminoácidos essenciais em quantidade e proporção adequadas.
  • As principais proteínas do leite são a caseína, a b-lactoglobulina e a a-lactoalbumina. Os cinco tipos de caseínas (fosfoproteínas) representam 80% das proteínas do leite, o restante é constituído pela b-lactoglobulina e a-lactoalbumina com 16% e 4% do total das proteínas respectivamente.
  • Tanto a b-lactoglobulina como a a-lactoalbumina são nutricionalmente melhores que a caseína, devido ao maior conteúdo de aminoácidos essenciais, como lisina, metionina e triptofano.

Todas as proteínas não são iguais.

Algumas das proteínas que ingerimos contém todos os aminoácidos necessários para construir novas proteínas. Este tipo é chamado de proteína completa. As fontes de proteína animal tendem a ser completas. Outras fontes de proteína falta um ou mais aminoácidos "essenciais", ou seja, aminoácidos que o corpo não pode fazer a partir do zero ou criar modificando outro aminoácido. Chamados de proteínas incompletas, estas geralmente vêm de frutas, legumes, grãos e nozes.

313 - Leite e derivados pdf

 http://www.cca.ufscar.br/~vico/O%20LEITE%20E%20SEUS%20DERIVADOS.pdf

http://www.dieteticai.ufba.br/Temas/LEITEDERIVADOS/Aula_Pr%C3%A1tica_Leite.pdf

http://www.unicentro.br/editora/livros/2008/leite.pdf

http://tecalim.vilabol.uol.com.br/usinaleite.pdf

http://www.td.utfpr.edu.br/janesca/apresenta%E7%E3o%20queijos.pdf

http://www.agais.com/telomc/b022_processamento_bovinoleite.pdf

http://www.prac.ufpb.br/anais/IXEnex/iniciacao/documentos/anais/6.SAUDE/6CCSDNMT10.pdf

http://www.ff.uc.pt/~mccast/bromatologia/material/teorico/vitaminas_pb.pdf

http://www.scielo.br/pdf/abmvz/v58n3/31041.pdf

http://www.qualittas.com.br/documentos/Revisao%20sobre%20a%20qualidade%20-%20Patricia%20Fernanda

http://coletivozonanorte.com.br/Bromatologia.pdf

http://www.scielo.br/pdf/jped/v87n1/v87n01a08.pdf

278- Tecnologia de fabricação dos derivados do leite

http://www.agais.com/telomc/b022_processamento_bovinoleite.pdf - PROCESSAMENTO DO LEITE www.fag.edu.br/.../Tecnologia%20de%20Alimentos/Introdu%25E7%25E3o%20a%20manteiga.doc -

Observar a quantidade de AGEs na manteiga e no queijo parmezão ralado, correlacionando com o processamento. Verificar a postagem 68:http://lucitojal.blogspot.com/2010/04/blog-post.html 

Marcadores químicos para avaliar as modificações de proteínas e lipídios alimentares. Alterações do leite de acordo com o processamento, leite pasteurizado, UHT, leite em pó. Além de AGEs encontra-se também Lisinoalanina.

276- Tópicos a serem desenvolvidos em Leite e derivados

Nutrientes fornecidos por 350 ml de leite integral para crianças de 1 a 3 anos de idade:

Solicito desenvolver cada tópico abaixo. Utilizar a tabela da TACO para a obtenção dos dados de composição.
Sistemas de alimentos- leite- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
LEITE
• Objetivo:
Compreender a importância do leite e seus derivados na alimentação humana, levando em consideração as particularidades de sua constituição química e o impacto dos métodos de conservação e preparo do mesmo, para que se possa garantir um aproveitamento adequado de seus componentes, buscando a manutenção da saúde e prevenção de doenças.
• Conceito:
“Secreção das glândulas mamárias dos mamíferos.”
“Produto integral da ordenha total e ininterrupta, em condições de higiene, da vaca leiteira em bom estado de saúde e alimentação, proveniente de estábulos inscritos e habilitados pelas autoridades sanitária bromatológica jurisdicional e sem aditivos de nenhuma espécie. O leite proveniente de outros animais deverá ser denominado com a espécie produtora”.
• Tipos de leite: - Leite humano - Leite de búfalo - Leite de cabra - Leite de ovelha
- Leite de vaca: * Integral * Desnatado * Semi-desnatado * Condensado * Desidratado (em pó)
• Classificação dos tipos de leite: A, B e C
• Composição do leite:
Lipídios:  o Composição em lipídios complexa, bem diferente dos demais grupos de alimentos. o Ácidos graxos de cadeia curta o Predominância de AG saturados aos insaturados. o Fosfolipídios o Colesterol
o Repercussões do perfil lipídico do leite o CLA o Importância do teor de gordura do leite para a indústria e para os consumidores.
Carboidratos:
o Formação da lactose o β-lactose: Componente principal o Formação de cristais o Lactose: açúcar redutor
Perfil lipídico – Leite de vaca integral
Lipídio Quant. (g) 12:0 (láurico) 0,06  14:0 (mirístico) 0,25  16:0 (palmítico) 0,71  18:0 (esteárico) 0,29  14:1 (Miristoléico) 0,01  16:1 (palmitoleico) 0,03  18:1 (oleico) 0,65  18:2 (linoleico) 0,04  18:3 (linolênico) 0,02  Colesterol (mg) 14

Ácidos graxos majoritários que constituem a gordura do leite de vaca:
Ac. Graxo Porcentagem em peso  4:0 (butirico) 3,6     6:0 (caproico) 2,2   8:0 (caprílico) 1,1   10:0 (cáprico) 1,9   12:0 (láurico) 3   14:0 (mirístico) 11,2   15:0 1,5   16:0 (palmítico) 25,2   18:0 (esteárico) 11,9   16:1 (palmitoleico) 1,8   18:1 (oléico) 25,5   18:2 (linoleico) 2,1
Ácido Linoleico Conjugado – CLA
Proteínas:

o Proteína de alto valor biológico com digestibilidade de 97% no adulto.
o A Caseína é um complexo de proteínas interagindo com o cálcio   - Caseína α   - Caseína β   - Caseína k
- Caseína γ
o As proteínas do soro tem maior valor biológico   - β-Lactoglobulina   - α-Lactalbumina   - Soralbumina bovina   - Imunoglobulinas   - Lactoferrina   - Transferrina
Minerais:
o Um dos poucos alimentos ricos em quantidade e variedade de minerais
- Cálcio, Ferro, Magnésio, Fósforo, Potássio, Sódio, Zinco, Cobre, Manganês e Selênio.
o O cálcio é o mais abundante e está numa forma facilmente assimilável pelo organismo.
Vitaminas:
o Contém vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis, mas não tão significante para atender as recomendações diárias
o Rico em Riboflavina, Vitamina A e Tiamina
o Relativamente pobre em Niacina e Ácido ascórbico
LEITE
PROCESSAMENTO: – PASTEURIZAÇÃO  – ESTERILIZAÇÃO  – ESTERILIZAÇÃO – UHT   – HOMOGENEIZAÇÃO   – FERMENTAÇÃO   – DESIDRATAÇÃO   – CONCENTRAÇÃO   – CONGELAMENTO   – FERVURA
REAÇÕES NÃO - ENZIMÁTICAS
 REAÇÃO DE MAILLARD    FORMAÇÃO DE AGE    FORMAÇÃO DE ACRILAMIDA    FORMAÇÃO DE AMINAS HETEROCÍCLICAS    FORMAÇÃO DE LISINOALANINA    FORMAÇÕ DE LIGAÇÕES ISOPEPTÍDICAS    OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS    OXIDAÇÃO DE AMINOÁCIDOS    DEGRADAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO
SUBSTÂNCIAS TÓXICAS E ANTI-NUTRICIONAIS
– Lisinoalanina   – Nitrosamina
SUBSTÂNCIAS PROTETORAS
– Ácido Linoleico Conjugado – CLA   – Imunoglobulinas
ENZIMAS
– Lipase, Fosfatase alcalima, Oxidase de Grupos Sulfidrilos, Peroxidase, Protease, Catalase, Redutase.

191- Contribuição dos produtos lácteos

Fonte: DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3

Valor nutritivo do leite

A composição nutricional do leite e dos produtos lácteos.

Os norte-americanos obtêm um quarto ou mais de proteínas, cálcio, fósforo e riboflavina a partir do alimentos lácteos.

O cálculo da densidade do nutriente, ou seja, a porcentagem da RDA fornecida em uma porção calórica específica ou o peso de um produto alimentício, proporciona um método significativo de comparação da qualidade nutritiva de diversos alimentos.

Escolhendo-se 2.000 kcal como base de comparação, a qual representa, aproximadamente, a recomendação média para adultos da população norte-americana, a porcentagem de RDA contida em uma porção de produtos lácteos diferentes pode ser calculada. Por exemplo, uma porção de 240 ml de leite com baixo teor de gordura 1% contem valores percentuais da RDA de 4% de gordura total, 7% de gordura saturada, 3% de colesterol, 5% de sódio e de 4% do total de carboidratos.

A qualidade nutricional de uma proteína costuma ser o ponto mais importante a ser considerado, em detrimento da quantidade. As proteínas do leite correspondem muito bem às necessidades humana e, por isso, são consideradas como de alta qualidade. O valor biológico da proteína do leite cru é 0,9, com base no valor de 1,0 para a proteína total do ovo. As proteínas do leite são um tanto deficientes em aminoácidos sulfurados, como metionina e cisteína, fazendo com que seu valor biológico seja um pouco menor que o ideal. Como os aminoácidos sulfurados estão presentes em maior quantidade nas porteínas do soro do que nas caseínas, as proteinas do soro têm valor biológico maior (1,0) que as caseínas (0,8). Outro fator a ser observado é que as caseínas são prontamente digeríveis, devido a sua estrutura.

Como a desnaturação das proteínas do soro ocorre com rapidez a temperaturas acima de 70°C, os tratamentos térmicos comerciais usuais desnaturam pelo menos uma porção dessas proteínas. alterações irreversíveis, indica a seguinte ordem de aumento de estabilidade térmica: IgG

128- Associações entre leite, AGEs e doenças crônicas

• O papel do leite bovino na prevenção da osteoporose pode ser oposto ao que se acreditava e afirmava durante décadas, por este motivo, devem ocorrer pesquisas para testar a hipótese de que a osteoporose é devida mais as interações RAGE - AGEs, que a perda mineral.

• O 17β-estradiol tem mostrado induzir, significativamente, a expressão de mRNA - RAGE e os níveis de proteínas nas células endoteliais microvascular do sistema humano, o que explica a observação do agravamento durante a gravidez, da retinopatia e da doença vascular diabética. O consumo de leite bovino comercial, conhecido ser rico não só em AGEs, mas em estrôgenos, incluindo, o 17β-estradiol, está freqüentemente associado à doenças crônicas diferentes.

• A alimentação de vacas leiteiras têm mudado, significativamente, nas últimas décadas, desde que certos alimentos são introduzidos, principalmente, a partir de forrageiras, que contêm mais carboidratos, que são rapidamente absorvidos e ricos em amido, tais como, milho, cevada, melaço e dextrose; estes alimentos levam ao surgimento da resistência à insulina, na maioria das vacas e se tais vacas tem vida longa, vão ser acometidas de diabetes. Isto ocorre pela maior formação de AGEs nestas vacas submetidas a mudança da alimentação.

• O uso de microondas para aquecer o leite também aumenta dramaticamente o índice de produtos da reação de Maillard.

Bengmark S, Gil A. Productos finales de la glicación y de la lipoxidación como amplificadores de la inflamación: papel de los alimentos. Nutr Hosp. 2007; 22(6):625-40.

116- Alimentos funcionais - prébióticos e probióticos

http://www.scielo.br/pdf/rbcf/v42n1/29855.pdf

Susana Marta Isay Saad. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. 2006; 42(1) jan./mar.

PRINCIPAIS BACTÉRIAS EMPREGADAS NOS ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS

Bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium e, em menor escala, Enterococcus faecium, são mais freqüentemente empregadas como suplementos probióticos para alimentos, uma vez que elas têm sido isoladas de todas as porções do trato gastrintestinal do humano saudável. O íleo terminal e o cólon parecem ser, respectivamente, o local de preferência para colonização intestinal dos lactobacilos e bifidobactérias (Charteris et al., 1998; Bielecka et al., 2002). Entretanto, deve ser salientado que o efeito de uma bactéria é específico para cada cepa, não podendo ser extrapolado, inclusive para outras cepas da mesma espécie (Guarner, Malagelada, 2003).

Dentre as bactérias pertencentes ao gênero Bifidobacterium, destacam-se B. bifidum, B. breve, B.infantis, B. lactis, B. animalis, B. longum e B.thermophilum. Dentre as bactérias láticas pertencentes ao gênero Lactobacillus, destacam-se Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. casei - subsp. paracasei e subsp.tolerans, Lb. paracasei, Lb. fermentum, Lb. reuteri, Lb.johnsonii, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus e Lb. salivarius (Collins, Thornton, Sullivan, 1998; Lee et al.,1999; Sanders, Klaenhammer, 2001).

OS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS E A MICROBIOTA INTESTINAL

Em condições normais, inúmeras espécies de bactérias estão presentes no intestino, a maioria delas anaeróbias estritas. Essa composição torna o intestino capaz de responder a possíveis variações anatômicas e físico-químicas (Lee et al., 1999). A microbiota intestinal exerce influência considerável sobre série de reações bioquímicas do hospedeiro. Paralelamente, quando em equilíbrio, impede que microrganismos potencialmente patogênicos nela presentes exerçam seus efeitos patogênicos. Por outro lado,o desequilíbrio dessa microbiota pode resultar na proliferação de patógenos, com conseqüente infecção bacteriana (Ziemer, Gibson, 1998).

A microbiota saudável é definida como a microbiota normal que conserva e promove o bem-estar e a ausência de doenças, especialmente do trato gastrintestinal. A correção das propriedades da microbiota autóctone desbalanceada constitui a racionalidade da terapia por probióticos (Isolauri, Salminen, Ouwehand, 2004). A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui fatores como os efeitos antagônicos e a competição contra microrganismos indesejáveis e os efeitos imunológicos (Puupponen-Pimiä et al., 2002). Dados experimentais indicam que diversos probióticos são capazes de modular algumas características da fisiologia digestiva, como a imunidade da mucosa e a permeabilidade intestinal (Fioramonti, Theodorou, Bueno, 2003). A ligação de bactérias probióticas aos receptores da superfície celular dos enterócitos também dá início às reações em cascata que resultam na síntese de citocinas (Kaur, Chopra, Saini, 2002).

O conhecimento da microbiota intestinal e suas interações levou ao desenvolvimento de estratégias alimentares, objetivando a manutenção e o estímulo das bactérias normais ali presentes (Gibson, Fuller, 2000).

É possível aumentar o número de microrganismos promotores da saúde no trato gastrintestinal (TGI), através da introdução de probióticos pela alimentação ou com o consumo de suplemento alimentar prebiótico, o qual irá modificar seletivamente a composição da microbiota, fornecendo ao probiótico vantagem competitiva sobre outras bactérias do ecossistema (Crittenden, 1999).

Probióticos

Produção de ácidos graxos de cadeia curta  pelas bactérias láticas do leite

A hidrólise enzimática bacteriana pode aumentar a biodisponibilidade de proteínas e de gordura e aumentar a liberação de aminoácidos livres. Além de ácido lático, ácidos graxos de cadeia curta, como propiônico e butírico, também são produzidos pelas bactérias láticas. Quando absorvidos, esses ácidos graxos contribuem para o pool de energia disponível do hospedeiro e podem proteger contra mudanças patológicas na mucosa do cólon. Além disso, uma concentração mais elevada de ácidos graxos de cadeia curta auxilia na manutenção de um pH apropriado no lúmen do cólon, crucial para a expressão de muitas enzimas bacterianas sobre compostos estranhos e sobre o metabolismo de carcinógenos no intestino (Kopp-Hoolihan, 2001).

Assim, a produção de ácido butírico por algumas bactérias probióticas neutraliza a atividade de alguns carcinógenos da dieta, como as nitrosaminas, resultantes da atividade metabólica de bactérias comensais em indivíduos que consomem dietas com alto teor de proteínas (Wollowski, Rechkemmer, Pool-Zobel, 2001).

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Pergunta 1 - Prebióticos são:
Resposta: Alguns tipos de fibras alimentares, ou seja, carboidratos não digeríveis pelo nosso corpo que proporcionam benefícios ao organismo.

Pergunta 2 - Quais as funções básicas dos prebióticos?
Resposta: Ajudar na manutenção da flora intestinal; estimular o “trânsito” intestinal; contribuir com a consistência normal das fezes, colaborar para que somente seja absorvido pelo intestino as substâncias necessárias, favorecendo a diminuição do colesterol e triglicérides totais no sangue; estimulam o crescimento de bactérias que suprimem a atividade de outras bactérias que são putrefativas.

Pergunta 3 - Exemplos de prebióticos são:
Resposta: Os frutooligosacarídeos que estão presentes em alimentos de origem vegetal, como cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia, trigo, mel e cerveja e a inulina que é um polímero de glicose extraído principalmente da raiz da chicória.

Pergunta 4 - Probióticos são:
Resposta: Produtos que carregam microorganismos que, quando ingeridos, exercem efeitos benéficos para a saúde.

Pergunta 5 - As funções básicas dos probióticos são:
Resposta: Diminuição na concentração de bactérias patogênicas e putrefativas, que provocam doenças e gases; aumentam o valor nutritivo e terapêutico dos alimentos; fortalecimento do sistema imunológico e aumento de uma enzima que facilita a digestão da lactose.

Pergunta 6 - Quais os produtos que são acrescidos de probióticos?
Resposta: Os probióticos estão presentes em leites fermentados e iogurtes.

Pergunta 7 - É indicado o consumo de alimentos prebióticos e probióticos diariamente?
Resposta: Sim.
http://cyberdiet.terra.com.br/cyberdiet/testes-resultado.php

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NUNES, Gisele Fátima Morais; PAULA, Ariela Veloso de; CASTRO, Heizir Ferreira de and SANTOS, Júlio César dos. Modificação bioquímica da gordura do leite. Quím. Nova [online]. 2010;33(2): 431-7. ISSN 0100-4042.

Durante algum tempo a gordura do leite foi apontada como prejudicial à saúde por conter quantidades razoáveis de colesterol e ácidos graxos saturados, os quais têm implicação no aumento de doenças cardiovasculares, sendo este fator relevante para a substituição da manteiga por outros produtos. O efeito hipercolesterolêmico da gordura do leite na dieta humana é associado principalmente aos ácidos láurico, mirístico e palmítico.

Por outro lado, deve-se ressaltar que esta gordura possui componentes benéficos e importantes para a manutenção da saúde e redução do risco de doenças. Nela encontram-se quantidades apreciáveis de ácidos linoleicos conjugados (Conjugated Linoleic Acid - CLA), um grupo de ácidos graxos que desempenham importantes efeitos à saúde, incluindo o combate a diabetes e à obesidade, a modulação do sistema imunológico e do crescimento ósseo, e sua ação anticarcinogênica, principalmente no que diz respeito ao câncer de mama. Igualmente benéfico é o ácido butírico, que tem sido sugerido como potente inibidor da proliferação de células cancerígenas e indutor da diferenciação e apoptose de diferentes linhagens destas células.

As características nutricionais, todavia, não são suficientes para a aceitabilidade de um produto, sendo também fundamental que sejam considerados aspectos como propriedades físicas e organolépticas de um alimento. Ao contrário da margarina, a manteiga tem faixa de plasticidade limitada, comportando-se como um sólido pouco espalhável à temperatura de refrigeração (0-10 ºC), enquanto que à temperatura ambiente (20-25 ºC) há separação do óleo e exsudação. Sua espalhabilidade ideal ocorre em torno de 15 ºC, temperatura na qual seu conteúdo de gordura sólida está em torno de 30%.

Buscando-se obter um produto que alie os atributos organolépticos e de composição da gordura do leite, mas que contenha menores quantidades de ácidos graxos saturados e que possua melhor espalhabilidade à temperatura de refrigeração, têm sido realizados estudos objetivando-se sua modificação. Dentre os processos em estudo, destaca-se a interesterificação, a qual pode ser química ou enzimática. Ambas as vias, química ou enzimática, podem ser utilizadas na indústria de óleos e gorduras para a fabricação de margarinas e shortenings.

http://www.google.com/imgres?imgurl=http://www.scielo.br/img/revistas/qn/v33n2/34f01.gif&imgrefurl=http://www.scielo.br/scielo.php%3Fpid%3DS0100-40422010000200034%26script%3Dsci_arttext&usg=__ACm0NKGF11_1TlOsBt8FkS0WbN0=&h=316&w=957&sz=29&hl=pt-BR&start=1&itbs=1&tbnid=PDfW3SVoOpL0EM:&tbnh=49&tbnw=148&prev=/images%3Fq%3Dbioquimica%2Bleite%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG%26gbv%3D2%26tbs%3Disch:1

98- LISINOALANINA - NIVEIS EM ALIMENTOS - R.F. HURRELL

96- Aw em alimentos

QUADRO 1 – VALORES DE ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)

DE DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS

AW	Tipos de alimentos
0,98 . 0,99	Leite, peixes, carne fresca, vegetais em salmoura, frutas em calda leve
0,93 . 0,97	Leite evaporado, queijo processado, carne curada, carne e peixe levemente salgado, lingüiça cozida, frutas em calda forte e pão
0,85 . 0,92	Leite condensado, queijo cheddar maturado, lingüiça fermentada, carne seca, presunto cru e bacon
0,60 . 0,84	Farinha, cereais, nozes, frutas secas, vegetais secos, leite e ovos em pó, gelatinas e geléias, melaço, peixe fortemente salgado, alguns queijos maturados, alimentos levemente úmidos
abaixo de 0,60	Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel, macarrão seco, biscoitos e batatas chips.

FONTE: GERMANO e GERMANO, 2001.

Bactérias                    0,91
Leveduras                  0,88
Mofos                        0,80
Bactérias halófilas       0,75
Mofos xerófilos          0,65
Leveduras osmófilas   0,60

94- Atividade de água em produtos lácteos à temperatura ambiente. Efeito do processamento.

QUADRO 1. Atividade de água aproximada de alguns produtos lácteos à temperatura ambiente


Fonte: adaptado de WASLTRA & JENNESS (1984).

A atividade de água tem destacada importância no controle do desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Os fungos são capazes de crescer em valores de 0,61 a 0,96, enquanto as bactérias necessitam de atividade de água entre 0,75 e 0,97.

• Produtos Concentrados

A retirada de água do leite, com a elaboração de produtos concentrados permite alcançar o aumento da vida útil e a diminuição do volume, de interesse tecnológico e econômico.

A concentração do leite pode se dar por congelamento, evaporação, dessecação, adição de sólidos ou ultrafiltração.

Com a concentração, vários efeitos podem ser observados nas propriedades do leite, como o aumento nas interações, na condutividade elétrica, na densidade na viscosidade, na molalidade e na força iônica. Por outro lado, diminuem a ionização, o teor de cálcio iônico, o pH e a atividade de água.

• Congelamento

O leite congelado pode apresentar-se sem alterações consideráveis microbiológicas e enzimáticas. Entretanto, é possível ocorrem autoxidação lipídica, insolubilização de proteínas, desequilíbrio salino e danos à membrana do glóbulo de gordura.
No leite congelado, sem antes ter sido pasteurizado, ocorre ação das lipases que agem sobre a membrana do glóbulo de gordura, provocando a quebra da ligação éster do glicerol com os ácidos graxos, desta forma eles ficam livres e quando insaturados podem ocorrer oxidação lipídica. Isto chama-se criodemulsificação das gorduras do leite.

Lipases são enzimas que atuam sobre lipídeos, catalizando alguma reação química que estas moléculas possam sofrer. No sistema digestivo humano, ela tem como função, basicamente, transformar lipídeos em ácidos graxos e glicerol (WIKIPÉDIA, 2009).
Com este evento, pode ocorrer reação entre os produtos da oxidação lipídica com os grupamentos aminas das proteínas (reação de Maillard). Criodestabilização das proteínas. Pode ocorrer floculação das proteínas no leite.

A crioscopia é uma propriedade coligativa importante para a avaliação da qualidade do leite. O ponto de congelamento do leite situa-se próximo a -0,550ºH ou -0,531ºC. Em geral, as depressões do ponto de congelamento (DPC) do leite causadas pela lactose e pelos sais são de 0,296 ºC e 0,119 ºC, respectivamente, correspondendo, em conjunto, de 75 a 80% da DPC leite.

Pode ocorrer também cristalização da lactose, quando o leite é armazenado sob congelamento, aparecendo um aspecto arenoso no mesmo.

• Evaporação

A evaporação corresponde à eliminação de água por ebulição. No caso do processamento do leite, adota-se a evaporação a pressão reduzida, pois se obtêm a retirada de água em menor temperatura, ocasionando menores alterações nos constituintes e nas propriedades do leite.

Alguns efeitos da evaporação podem ser citados, como a eliminação de gases e compostos voláteis, possíveis danos à membrana do glóbulo de gordura, insolubilização de proteínas e cristalização da lactose.
Efeito sobre a qualidade de Nutrientes:
Tiamina         perda de 15-30 % (Sgarbieri)
                     perda de 20 -60% (WEBB)
Vitamina C    Perda de 6,0 % (Sgarbieri)
                                    50-90% (Doan e Josephson)
Lisina             Perda de  8 - 20%
Valor biológico das proteínas perda de 10% (devido a reação de Maillard e lisinoalanina)
Biotina           Perda de 10 - 12 % (WEBB)
Vitamina B12 Retenção de  apenas 13% (Hartman)
Vitaminas A, D, E, Niacina e ácido pantotênico pouca ou nenhuma alteração.

• Dessecação

A dessecação em laticínios usualmente se dá pela atomização em câmaras de secagem tipo "spray-dryer". O leite concentrado é aspergido na câmara como gotas menores que 100 micrômetros de diâmetro. Estima-se que um litro de leite concentrado, após atomizado, perfaça uma área de 60 a 80m2.

As gotas de leite concentrado entram em contato com o ar quente na câmara de secagem e são, rapidamente, convertidas em partículas de leite em pó, pela retirada de água. Estas partículas têm de 5 a 100 micrômetros de diâmetro.

Um efeito importante da retirada rápida de água é a mudança na estrutura da lactose para amorfa, o que favorece a aglomeração das partículas de pó. Pode, também, haver ruptura e coalescência da gordura e desnaturação de proteínas.

Todos os produtos têm, a qualquer temperatura, uma relação característica de atividade de água e teor de água.

http://www.milknet.com.br/?pg=artigos_tecnicos&id=8&local=1

Leite condensado ( concentração + adição de açúcar)
Tiamina Perda de 3,5% (Sgarbieri)
                           14 - 20% (WEBB)
B6        Retenção de 78%
Biotina  Perda de 10 a 15%
Vit A, D, E, K, Niacina, ácido pantotênico não sofrem alterações.  

          

93- Atividade da água em alimentos - isotermas de adsorção

4 - Grupos de Alimentos com Base em suas aw

a) 0,98 e acima:

Carne frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outros bebidas; vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em xarope leve. Sendo alimentos muito úmidos, incluindo aqueles com menos de 3,5% de sal e 26% de açúcar na fase aquosa, permitem o crescimento de bactérias patogênicas e microrganismos deteriorantes, com exceção de halofílicos e xerofílicos extremos.

b) Abaixo de 0,98 até 0,93:

Leite evaporado; massa de tomate; carnes curadas; queijo Gouda; pão; queijo processado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados.

Concentração máxima de sal ou açúcar na fase aquosa deste alimento será próximo de 10 e 50%, respectivamente. Todas as bactérias patogênicas podem se desenvolver, no mínimo, na parte mais elevada deste intervalo de aw.

c) Abaixo de 0,93 até 0,85:

Carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo Cheddar maturado. Este grupo inclui alimentos com mais de 17% de sal ou sacarose saturada na fase aquosa. Muitos bolores que produzem micotoxinas podem se desenvolver nestas condições, mas apenas uma bactéria patogênica conhecida "Staphylococcus aureus"

d) Abaixo de 0,85 até 0,60:

Alimentos de atividade de água intermediária; frutas desidratadas; farinhas; cereais; geléias; melado; pescado; fortemente salgado; extrato de carne; nozes; alguns queijos maturados.

Bactérias patogênicas não se desenvolvem nestes intervalos de aw. Mas pode ocorrer deterioração provocada por microrganismos xerofílicos, osmofílicos ou halofílicos.

e) Abaixo de 0,60:

Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batata chips, leite em pó, vegetais desidratados.

Microrganismos não se multiplicam abaixo de 0,60 aw. Mas podem permanecer viáveis por um tempo prolongado.

O crescimento e o metabolismo dos microrganismos demanda presença de água em forma disponível. A medida mais comumente empregada para expressar a disponibilidade de água em alimentos é a atividade de água (aw ).

Para reduzir a atividade de água em alimentos, podemos aumentar a concentração de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água quanto pela adição de solutos. Como exemplo, temos a desidratação que promove a remoção de água; como temos a cura ou salga, ou xaropeamento e adoçamento (syruping/ sugaring) que significa adição de açúcar como soluto, abaixando a aw e preservando o alimento.

Uma pequena redução da aw muitas vezes já traz efeitos suficientes para preservar um alimento, se tal redução for associada com outros fatores, como adição de nitrito em algumas carnes curadas ou defumadas.

Texto extraído de "Microbial Ecology of Foods" volume 1, Academic Press, 1980.

3. Água Ligada a Constituintes

Existem vários critérios para definição das interações ente a água e constituintes dos alimentos, principalmente as proteínas. Uma classificação para a água ligada a constituintes (protéicos) é descrita abaixo.

a) Constitucional

Corresponde à água localizada no interior da molécula protéica, em regiões específicas ou em delgadas regiões intersticiais.

b) Interfacial

Corresponde à água localizada na interface água-proteína ou bem próxima a ela e pode ser dividida em:

- Vicinal: uma ou duas camadas de água adjacentes à molécula de proteína

- Multicamada: próximas poucas camadas de água além da água vicinal.

c) Em volume

- Livre: apresenta propriedades similares à água normal ou soluções salinas diluídas

- Aprisionada: fisicamente aprisionada, de forma similar à que ocorre em géis.

A água ligada aos constituintes tem comportamento diferenciado, pois não congela, não atua como solvente, "não" atua como reagente, mas provoca diminuição da atividade de água.

As micelas de caseína retém, aproximadamente, 3,3 g água / g de proteína. Quando da formação de coágulos, a água sofre retenção no gel, mantendo outros constituintes dissolvidos.

As soro-proteínas são sensíveis à desnaturação térmica e quando isto ocorre, maior é a retenção de água pelas moléculas protéicas, pela imobilização da água por grupamentos hidrofóbicos expostos pela desnaturação.

Comentários: Acho interessante esta postagem ser uma das mais consultadas pelos visitantes! Pois, para mim, as isotermas de adsorção de umidade são importantes como marco inicial para prevenir a complexação dos seus componentes durante a manipulação dos alimentos, tal como ocorre com os aminoácidos, dificultando o aproveitamento dos mesmos. Existem outras postagens neste blog mais importantes que devem ser consideradas como a formação de AGEs, ou seja, dos produtos de glicação avançada, que fazem com que proteínas de alto valor biológico venham a formar substâncias pró-oxidantes e pró-inflamatórias, perdendo inclusive sua eficiência como valor protéico. Lembrem-se que tais compostos estão relacionados as doenças crônicas. 

82- Leite - conceito, classificação, pasteurização

1. Conceito:

Do ponto de vista químico:

O leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose,glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.),das quais algumas estão em emulsão (as gorduras e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) estado coloidal e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas dos soro, sais, etc.).

Do ponto de vista Biológico:

“O leite é o líquido segregado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos cujo fim é servir de alimento ao recém nascido.”

Do ponto de vista da legislação:

Segundo a Instrução Normativa n°51 (18/09/2002) "Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda".

Excetuando-se os 30 dias antes do parto -Leite de retenção e os 10 dias após o parto- Colostro.

2. Composição:

Comparar os dados mostrados na Tabela da TACO e na Tabela da USP.

Mostrar a diferença entre a composição do leite humano e de vaca, assim como o leite de outras espécies de animais.

Fatores que influenciam na composição do leite: espécie animal, raça, idade do animal, período de lactação, intervalo entre ordenhas, alimentação, temperatura, estações do ano, doenças, condições climáticas.

3. Classificação:

De acordo com a legislação: Leite Pasteurizado tipo A, B e C. 

A  classificação “alfabética” – A, B e C –, determinada pelo Ministério da Agricultura, diz respeito somente ao grau de higiene da ordenha. 
Para ser classificado como do tipo A, exige-se que o leite cru contenha, no máximo, 10.000 bactérias por mililitro; 
para o leite B, até 500.000 bactérias; 
para o leite C, não há limite definido. 
Mas isso não significa que o leite vendido no supermercado pode ter uma infestação bacteriana que tende ao infinito. Para ser vendido, todo leite precisa ser pasteurizado: é aquecido a temperaturas entre 72ºC a 75ºC por 12 a 15 segundos, para que o número de microorganismos patogênicos seja sensivelmente reduzido. 
Pasteurização - destruição total dos microrganismos patogênicos (99,5% da carga bacteriana inicial)), bem como redução drástica de deteriorantes presentes no leite. Quanto menor for a quantidade inicial de microrganismos presentes no leite cru, melhor será a qualidade e maior ser a vida útil do produto. Em virtude da pasteurização empregar temperaturas brandas, sempre há sobrevivência de microrganismos deteriorantes e, portanto, os leites e alguns de seus derivados necessitam de refrigeração. No caso do leite pasteurizado, a vida é curta, podendo variar de 3 a 6 dias sob refrigeração. 
A pasteurização destrói também as bactérias psicrotróficas como as do gênero Pseudomonas, porém não inativa as enzimas produzidas por elas durante a armazenagem refrigerada e, portanto, é necessário evitar ou minimizar a contaminação por psicrotróficos, durante a ordenha, o transporte e a armazenagem do leite refrigerado, para prevenir problemas durante a vida de prateleira dos leites e derivados. 
A classificação considera também outros fatores: o leite do tipo A, por exemplo, deve ser de origem conhecida. 
É o chamado leite de granja, em que a ordenha, a pasteurização e o envasamento acontecem na fazenda. 
O leite B é uma mistura de leites de diferentes rebanhos leiteiros. Ambos são obtidos por ordenha mecânica e possuem gordura integral (entre 3,5% e 4%), destinando-se ao consumidor final e não à indústria. 
Já o leite C tem menores exigências de produção, sua gordura é padronizada em 3% e ele é usado pela indústria na fabricação de derivados, como manteiga e queijo.

Os leites são classificados de acordo com o grau de assepsia na hora da ordenha. 

Leite UHT

Leite Pasteurizado

High Temperature Short Time (HTST)- 72º a 75°C/15 a 20 segundos e refrigeração a temperatura inferior a 5ºC. Processo contínuo realizado em trocadores de calor a placas. A pasteurização rápida é mais econômica, sua eficiência energéticas é maior, pois no trocadores de calor a placas ocorre o reaproveitamento da energia. É mais seguro, fácil controle, ocorre menos alteração no sabor do leite e menos perdas nutricionais (vitaminas), em comparação com a pasteurização lenta. Promove a inativação das lipases e proteases endógenas e maior insolubilização o cálcio coloidal. a pasteurização rápida é a mis utilizaa no processamento de leite (72°C a 15 segundos).

Pasteurização lenta - 63 a 65ºC/30 minutos e subsequente  resfriamento a 4°C, usado na fabricação de queijos e iogurtes. A pasteurização lenta é restrita ao processameno de drivados do leite, sendo a mais indicada para o processamento de queijos, uma vez que promove o mínimo de desnaturação proteica, evitando que ocorra deposição de proteinas do soro sobre as miscelas de caseína, o que dificulta a ação da quimosina (coalho). Na pasteurização lenta, as lipases e as proteases endógenas não são totalmente inativadas nem as bactérias lácticas originais do leite são totalmente destruídas, o que lhes possibilita agir durante a maturaçao dos queijos, trazendo efeitos benéficos. 
Adequada para a produção de queijos, além de ser o tipo mais barato de pasteurização, contudo apresenta desvantagens: é um processo em batelada, trabalhoso, de difícil controle, demorado, energeticamente ineficiente e o equipamento ocupa um espaço maior que o usado na pasteurização rápida. 
No processamento de queijos a partir de leite pasteurizado, é necessário repor o cálcio, com cloreto de cálcio, de momo a garantir uma conscentração mínima de cálcio, para promover a coagulação, uma vez que o aquecimento promove a insolubilização do CCP.
 A legislação brasileira não permite a utilização de pasteurização lenta para o processamento de leite de consumo, com exceção do leite de cabra. Neste caso, a pasteurização lenta evita danos às proteínas do leite de cabra, que são mais sensíveis ao calor do que as do leite de vaca. 
A 95°C por 5 min promove a desnaturação de 70 a 80% as proteínas do soro (beta-lactoglobulina e alfa-lactoalbumina) sobre a k-caseína.

Leite Longa Vida

Ultra High Temperature (UHT) - 142ºC/2 segundos, redução a 32ºC, embalado em embalagem longa vida, onde impossibilita troca do alimento com o meio (multicamadas de filme de papelão, alumínio, polietileno, poliester e polipropileno. Chamado de Ultrapasteurização 135°Ca 150°C por 2 a 6 s e em seguida ocorre a embalagem asséptica (Tetra Pak, Zupack, Purepack,)
A esterilização promove completa destruição dos microrganimos (esporulados ou não), ou seja a eliminação de todos os microrganismos patogênicos e também daqueles capazes de se proliferar durante o armazenamento do leite.
Já a esterilidade comercial leva ao chamado leite longa vida, um produto microbiologicamente estável, que pose ser armazenado em temperatura ambiente por períodos de quatro meses.
Desvantagens em relação a pasteurização: é um processo caro, que altera significativamente a cor e o sabor do leite em virtude da caramelização e da reação de Maillard. Ocorre alteração do sabor (sabor de cozido) e uma intensa desnaturação de proteínas em especial das proteínas do soro. Ocorre destruição acentuada das vitaminas, em comparação com a pasteurização.

LEITE UHT – PORTARIA Nº 146/96

Leite UHT Desnatado -máximo 0,5% de gordura.

•

•

Leite UHT Semi ou Parcialmente Desnatado -0,6 a 2,9% gordura. 

Leite UHT Integral- mínimo 3,0% de gordura. Quando for padronizado: informar no painel principal o teor de gordura. 

Leite Esterilizado -120º/10 min.

4. Valor nutritivo e biodisponibilidade

5. Alterações, modificações e interações dos nutrientes
O emprego da pasteurizãção apresenta, entretanto, as seguintes desvantagens:

• Redução da quantidade de bactérias lácticas que podem ser benéficas e que são interessante, em especial no processamento de queijos
• alteração da cor, do sabor e do aroma
• Desnaturação parcial das proteínas solúveis
• Insolubilização do cálcio disponível.

Postagens:

Leite UHT - formação de lactulose, furosina, galactosil- Beta piranona e lisinoalanina

http://lucitojal.blogspot.com/2010/04/leite-uht.html

Lisinoalanina e fórmulas lácteas enterais

http://lucitojal.blogspot.com/2010/04/lisinoalanina-e-formulas-lacteas.html

LISINOALANINA

http://lucitojal.blogspot.com/2010/04/lisinoalanina.html

Marcadores químicos para avaliar as modificações de proteínas e lipídios alimentares

http://lucitojal.blogspot.com/2010/04/blog-post.html

6. Propriedades funcionais, protetoras.

CLA - Ácido Linoleico Conjugado no leite

http://lucitojal.blogspot.com/2010/04/cla-acido-linoleico-conjugado-no-leite.html

Leite - ácidos graxos de cadeia curta

http://lucitojal.blogspot.com/2010/04/leite-acidos-graxos-de-cadeia-curta.html

Por que resfriar o leite?

http://www.delaval.com.br/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Why_Cool_Milk.htm

81- Leite e derivados - Trabalhos apresentados em eventos Luci Tojal e Seara

SEARA, L. T. e ; AXIOTES, V. L. G. S. L. T. E. ; BION, F. M. . QUEIJO FUNDIDO - ASPECTOS DE UM EXPERIMENTO DE VALOR BIOLOGICO EM RATOS. IV CONGRESSO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTACAO E NUTRICAO-SBAN LIVRO DE RESUMOS, p. 150-150, 1996.

SEARA, L. T. e ; RAMOS, R. S. L. T. E. C. ; MELO FILHO, ; PIRES, S. C. ; F, E. M. ; AXIOTES, V. L. G. . CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS E MICROBIOLOGICAS ASSOCIADAS A TECNOLOGIA DOS DOCES DE LEITE INDUSTRIALIZADOS NO NORDESTE BRASILEIRO. CONGRESSO BRALILEIRO DE CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 11 RESUMOS DE TEMAS LIVRES..., p. 54-54, 1988.

AXIOTES, V. L. G. ; SEARA, L. T. e . Influência dos tratamentos tecnológicos sobre a qualidade protéica dos queijos tipo Coalho, Prato, Requeijão do Norte e Fundido. In: Encontro Regional Sul de Ciência e Tecnologia de Ali8mentos, 4, 1991, Porto Alegre. Encontro Regional Sul de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 4. São Paulo : Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1991.

RAMOS, R. C. ; SEARA, L. T. e ; MELO FILHO, S. C. ; AXIOTES, V. L. ; MELO, E. A. . Características físico-químicas dos laticínios industrializados no Nordeste Brasileiro. In: Congresso Nacional de Laticínios, 10, 1988, Belo Horizonte. Congresso Nacional de Laticínios, 10. Belo Horizonte : Sociedade Brasileira de Laticínios, 1988.

PIRES, E. M. F. ; SEARA, L. T. e ; RAMOS, R. C. ; MELO FILHO, S. C. ; AXIOTES, V. L. ; MELO, E. A. . Caracterização físico-química e microbiológica do iogurte e do leite em pó integral e desnatado, industrializados no Nordeste. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 11 Resumo de temas livres, 1988, Recife. Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 11. São Paulo : Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1988. p. 55.

SEARA, L. T. e ; RAMOS, R. C. ; PIRES, E. M. F. ; AXIOTES, V. L. . Avaliação das características físico-químicas e microbiológicas, associadas a tecnologia de queijos industrializados no Nordeste. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 11 Resumo de temas livres, 1988, Recife. São Paulo : Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1988. p. 52.

SEARA, L. T. e ; RAMOS, R. C. ; MELO FILHO, S. C. ; AXIOTES, V. L. . Características físico-químicas e microbiológicas associadas à tecnologia dos doces de leite industrializados no Nordeste brasileiro. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 11, 1988, Recife. Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 11 Resumo de temas livres. São Paulo : Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1988. p. 54.

SEARA, L. T. e ; RAMOS, R. C. ; AXIOTES, V. L. ; PIRES, E. F. . Condições higiênico-sanitárias dos laticínios industrialiados no Nordeste Brasileiro. In: Congresso Nacional de Laticínios, 10, 1988, Belo Horizonte. Belo Horizonte : Sociedade Nacional de Laticínios, 1988.

SEARA, L. T. e ; RAMOS, R. C. ; PIRES, E. F. ; AXIOTES, V. . Diagnóstico físico-químico e microbiológico das manteigas. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 11 Resumo de temas livres, 1988, Recife. Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 11 Resumo de temas livres. São Puulo : Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1988. p. 53.

80- CLA - Ácido Linoleico Conjugado no leite

Controvérsias sobre o efeito benéfico do CLA.
O CLA, do inglês Conjugated Linoleic Acid, é um ácido graxo poliinsaturado essencial (nosso corpo não fabrica) encontrado naturalmente nas gorduras de animais ruminantes, ou seja, em produtos lácteos (leite, iogurtes, queijos e manteiga) e carnes bovinas, principalmente. Refere-se a uma família composta por alguns isómeros do ácido linoléico. São um tipo de gordura trans.

Ácidos linoléicos conjugados (CLA, C18:2) e o ácido octadecenóico (C18:1, trans-11) são produzidos no ambiente ruminal. Estes ácidos graxos, com presença de uma ou duas ligações duplas entre átomos de carbono, são compostos intermediários formados durante a biohidrogenação de ácidos graxos insaturados pelos microorganismos do rúmen.

Ainda não existem comprovações científicas de que a suplementação com CLA reduza o peso corporal ou o índice de massa corporal em humanos, porém algum efeito relacionado à redução do tecido adiposo parece ocorrer com doses acima de 3g de CLA por dia, especialmente na região abdominal de homens obesos, e no tecido muscular esquelético.

É importante ressaltar ainda que alguns efeitos indesejáveis relacionados ao uso do CLA foram encontrados tanto em estudos com humanos quanto em animais, como aumento da resistência à insulina, aumento da glicose e insulina de jejum; elevação da peroxidação lipídica, redução da HDL-colesterol em indivíduos com síndrome metabólica (dislipidemia, hipertensão).

No Brasil, a Anvisa, em 29/03/2007, publiclou a resolução RE nº 833 que determina a apreensão de todos os lotes do produto Ácido Linoléico Conjugado (CLA). Nenhuma empresa no Brasil tem autorização da Anvisa para fabricar, importar ou comercializar esse produto.

O Ácido Linoléico Conjugado tem sido vendido para praticantes de atividade física com alegações de que o produto auxilia na queima de gordura e no aumento de massa muscular. No entanto, ainda não existem dados que confirmem essas indicações.

Por esse motivo, após avaliar estudos científicos sobre o CLA, que não comprovaram a segurança de uso e a eficácia das alegações, a Gerência-Geral de Alimentos da Agência decidiu indeferir todas as solicitações de registro (sete processos ao longo de três anos) e determinar a apreensão dos produtos que estão no mercado.

MOURAO, Denise Machado et al. Ácido linoléico conjugado e perda de peso. Rev. Nutr.[online]. 2005, vol.18, n.3, pp. 391-399. ISSN 1415-5273. Resumo do trabalho:

O tratamento e a prevenção da obesidade têm sido considerados uma enorme batalha para os profissionais da área de saúde. As indústrias de alimentos e de fármacos, por sua vez, têm oferecido cada vez mais uma vasta gama de novos produtos que preconizam a perda de peso. O ácido linoléico conjugado, encontrado em maiores concentrações na gordura de animais ruminantes, parece apresentar efeitos favoráveis quanto à manutenção do peso corporal. Esta revisão apresenta uma análise crítica dos dados disponíveis na literatura, que relacionam o ácido linoléico conjugado com o metabolismo energético e a composição corporal. Os estudos realizados com humanos ainda não são conclusivos, embora alguns apontem um possível aumento da lipólise e/ou redução da lipogênese, que reflete em alterações apenas na composição corporal, especialmente no tecido adiposo abdominal, mas não na perda de peso. Entretanto, as altas doses usadas nesses estudos podem implicar efeitos colaterais indesejáveis. Portanto, mais estudos são necessários para uma indicação desse ácido graxo como um agente para a melhora da composição corporal e/ou como um agente antiobesidade.

ttp://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732005000300011&script=sci_arttext

As duas ligações duplas do ácido linoleico costumam estar em um sistema metilênico em que duas ligações simples separam as ligações duplas. Entretanto, o sistema de ligações duplas encontra-se alterado em alguns casos, resultando na isomerização das ligações duplas em uma configuração conjugada. A isomerização pode ocorrer durante processos com hidrogenação, sendo comum durante o processo de hidrogenação biológica promovida por bactérias em ruminantes. Os isômeros, conhecidos com CLA, têm recebido atenção especial por sua capacidade de inibir o câncer, diminuir o colesterol sanguìneo, inibir o aparecimento do diabete e influenciar no ganho de peso. Os diferentes isômeros causam efeitos biológicos distintos, sendo que o ácido 9-cis, 11-trans- linoleico apresentam atividade anticarcinogênica e é o mais encontrado em produtos lácteos e cárneos, enquanto o ácido 10-cis, 11- trans do CLA tem capacidade de influenciar no acúmulo de gordura corporal. Os mecanismos moleculares da bioatividade do CLA têm sido atribuído a sua capacidade de modular a formação de eicosanoides e a expressão de genes. Pouquíssimos estudos clínicos em seres humanos foram realizados, de modo que os benefícios do CLA aos seres humanos ainda não podem ser sustentados.