350- Redução de riscos de Aminas heterocíclicas aromáticas

http://www.youtube.com/watch?v=lUNwTaUVVfo

347- Aminas heterocíclicas - Parte 3

http://www.youtube.com/watch?v=9_cOIZ_C9L4

284- Aminas heterocíclicas

http://www.anbio.org.br/palestras/ssa/pdf/Q-018.pdf

39

RISCO DA INGESTÃO DE AMINAS HETEROCÍCLICAS EM UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Seara, L.T. e.1*; Silva, M.A.F. da 1; RIOS, K, J.1

1Universidade Federal de Alagoas, AL, Brasil.

E-mail: lucitojal@uol.com.br

As aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs), substâncias mutagênicas e carcinogênicas, são formadas em alimentos protéicos submetidos a diferentes métodos usuais de cocção. Estudos epidemiológicos associam a freqüência da ingestão, tamanho da porção, tipo e métodos de cocção de carnes, com a exposição as AHAs e cânceres em humanos. A cocção de alimentos contendo creatin(in)a, como carnes, peixes e aves, sob temperatura >150ºC/>2 min ou >130ºC/>6 min, produzem AHAs de 0,2 a 50 ng/g. Objetivando-se avaliar a possibilidade de formação de AHAs em carnes oferecidas em 53 % das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) de Maceió-AL e o potencial risco de sua ingestão para a saúde, identificaram-se tipos e métodos de cocção de carnes utilizados no planejamento alimentar da clientela sadia (S) e enferma (E). Observou-se a média de oferta mensal de alimentos, no almoço e jantar: carnes, 88% (S) e 53% (E); hortaliças em saladas, 62% (S) e 30% (E); frutas, 22% (S) e 5% (E). Quanto aos métodos de cocção, a freqüência de oferta de carnes fritas foi de 58% (S) e 49% (E), seguida de cozidas, 28% (S) e 38% (E), e assadas, 14% (S) e 13% (E). Os alimentos submetidos ao tratamento térmico acima de 150°C, frituras e assados, corresponderam à oferta de 72% (S) e 62% (E). E, não existe nenhuma temperatura de fritura na qual a atividade mutagênica não esteja presente, sendo a carcinogênese determinada pela exposição sucessiva aos agentes carcinogênicos. A baixa oferta de frutas e saladas nas UANs somada à elevada oferta de frituras e assados de carnes é um fator de risco devido à maior ingestão de substâncias carcinogênicas, em relação às substâncias antioxidantes e imunoprotetoras. Faz-se necessário reduzir a exposição humana a AHAs, modificando os métodos de cocção e estabelecendo limites máximos de ingestão diária destes compostos.

Apoio: PIBIC/CNPq/UFAL

MARQUES, Anne y Castro; VALENTE, Tessa Bitencourt  and  ROSA, Cláudia Severo da. Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano. Rev. Nutr. [online]. 2009, vol.22, n.2, pp. 283-293. ISSN 1415-5273.

http://www.scielo.br/pdf/rn/v22n2/v22n2a10.pdf

R E S U M O

A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas, durante as quais podem ser geradas substâncias tóxicas ao organismo humano. A produção destas substâncias pode ocorrer de diferentes maneiras, variando em quantidade e em grau de toxicidade. Este trabalho objetivou estudar a produção de toxinas no processamento de alimentos, assim como as conseqüências da ingestão dessas substâncias para o ser humano. O estudo foi realizado a partir de extensa pesquisa bibliográfica. As principais reações na formação de compostos tóxicos apresentadas no decorrer do estudo são: degradação de lipídios, hidrogenação, pirólise e defumação. Entre as substâncias formadas, destacam-se: peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. O profissional nutricionista necessita conhecer como ocorre a formação de toxinas durante os variados processamentos que envolvem alimentos, assim como os riscos para a saúde de quem consome essas substâncias. Também é preciso propor técnicas de processamento adequadas, visando ao bem-estar do consumidor e à manutenção das propriedades nutricionais do alimento.
O que torna os alimentos dourados e dá determinados sabores aos alimentos são as aminas heterocíclicas, formadas pela reação de Maillard. Esta reação ocorre durante o processo normal de cozimento. Aminoácidos e carboidratos, pelo calor, sofrem ação dos radicais livres e formam as aminas heterocíclicas. Essas aminas são tóxicas para os gens e mutagênicas – podem causar uma série de tipos de cânceres. A Dra. Rosa Busquets e colegas da Faculdade de Química da Universidade de Barcelona, na Espanha, fizeram um interessante trabalho publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry. Ela comparou peitos de frangos fritos previamente marinados com vinho e não marinados. Os que foram preparados com vinho tinham quase 90% menos aminas heterocíclicas.

http://apps.einstein.br/revista/arquivos/PDF/1664-ECv8n2p96-7.pdf

195- Aminas heterocíclicas mais encontradas em carnes

Fonte: Gregory Möller, Ph.D.

University of Idaho
Toxicants Formed During
Food Processing

Alimentos protéicos que passam por processos térmicos como a carne, podem induzir a formação de aminas aromática heterocíclicas, em especial, aminoimidazoazarenos (AIA), os quais são potentes mutagênicos. As de ocorrência mais comum são:

2-amino-3-metilimidazoqui[4,5-f]quinolina (IQ)e a

2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]quinolina (MeIQ) foram isoladas a partir de sardinhas fervidas, secas ao sol.

A 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]quinoxalina (MeIQx),

2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]quinoxalina (4,8-DiMeIQx), IQ e a MeIQ foram isoladas a partir de produtos cárneos fritos.

Carne grelhada > 200°C aparece na superfície substâncias mutagênicas. Pirólise Trp e Glu forma cabolinas, ocorre também substâncias mutagênicas a 190-200°C. Enquanto o IQ (imidazoquinolina- produtos de consensação de creatina, açúcares e aminoácidos Gly, Thr, Ala e Lys.

DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3

158- Poster: Aminas heterocíclicas e câncer

Clique na imagem, duas vezes, para ler.






Apresentado no III Simpósio Alagoano de Nutrição. Maceió, 20 e 22 de agosto, 2008.

69- Resumo artigo aminas heterocíclicas- Seara et al.

SEARA, L. T. e, RIOS, Katiane Jesus, BARRETO, Maria Adriana Firmino, BION, Francisca Martins. Risco da ingestão de aminas heterocíclicas em unidades de alimentação e nutrição. Nutrição Brasil., v.4, p.4 -10, 2005.

RESUMO

As aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs), substâncias mutagênicas e carcinogênicas, são formadas em alimentos protéicos submetidos a diferentes métodos usuais de cocção. Estudos epidemiológicos associam a freqüência da ingestão, tamanho da porção, tipo e métodos de cocção de carnes, com a exposição às AHAs e cânceres em humanos. A cocção de alimentos contendo creatin(in)a, como carnes, peixes e aves, sob temperatura >150ºC/>2 min ou >130ºC/>6 min, produzem AHAs de 0,2 a 50 ng/g. Objetivando-se avaliar a possibilidade de formação de AHAs em carnes oferecidas em 53 % das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) de Maceió-AL e o potencial risco de sua ingestão para a saúde, identificaram-se tipos e métodos de cocção de carnes utilizados no planejamento alimentar da clientela sadia (S) e enferma (E). Observou-se a freqüência mensal média dos alimentos oferecidos, no almoço e jantar: carnes, 88% (S) e 53% (E); hortaliças em saladas, 62% (S) e 30% (E); frutas, 22% (S) e 5% (E). Quanto aos métodos de cocção, a freqüência de oferta de carnes fritas foi de 58% (S) e 49% (E), seguida de cozidas, 28% (S) e 38% (E), e assadas, 14% (S) e 13% (E). Os alimentos submetidos ao tratamento térmico acima de 150°C, frituras e assados, corresponderam à oferta de 72% (S) e 62% (E). E, não existe nenhuma temperatura de fritura na qual a atividade mutagênica não esteja presente, sendo a carcinogênese determinada pela exposição sucessiva aos agentes carcinogênicos. A baixa oferta de frutas e saladas nas UANs somada à elevada oferta de frituras e assados de carnes é um fator de risco devido à maior ingestão de substâncias carcinogênicas, em relação às substâncias antioxidantes e imunoprotetoras. Faz-se necessário reduzir a exposição humana a AHAs, modificando os métodos de cocção e estabelecendo limites máximos de ingestão diária destes compostos.

64- Aminas Heterocíclicas : Nomes e abreviaturas.(Adaptado de Alaejos MS et al.,2008).

Estudos epidemiológicos associam a freqüência da ingestão, tamanho da porção, tipo e métodos de cocção de carnes, com a exposição às AHAs e cânceres em humanos.

Estudos epidemiológicos, alguns destes desenvolvidos na América do Sul, associam a ingestão e métodos de cocção de carnes, exposição às AHAs e diferentes tipos de câncer (Butler e cols., 2003; Ferguson, 2002; Matos e Brandani, 2002; Sinha e Rothman; 1999).

As taxas de câncer de mama e colón, no Uruguai e Argentina, estão entre as mais elevadas no mundo e associadas ao consumo de carne, considerando: tipo, tamanho da porção, freqüência de consumo, métodos de cozimento (grelhado, assado, churrasco), grau de escurecimento da superfície, ingestão de gordura oxidada; além da ingestão de hortaliças e frutas, conhecidas por diminuírem o risco de cânceres (Matos e Brandani, 2002).

63- ESQUEMA DE BIOATIVAÇÃO DE AMINAS HETEROCÍCLICAS E POSSÍVEL INTERFERÊNCIA DOS ANTIOXIDANTES

As aminas heterocíclicas aromáticas devem ser ativadas metabolicamente antes de se tornarem carcinogênicas. A ativação metabólica ocorre via o complexo enzimático P450 no fígado, através de N-hidroxilação pela isoenzima específica CYP1A2. O mesmo complexo enzimático P450 ativa os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (PAH – policyclic aromatic hydrocarbons), antes que se tornem carcinogênicos. A ativação do PAH se dá no reticulo endoplasmático da célula e é catalisada pelo sistema Citocromo-P450 ancorado na membrana. Isoenzimas específicas co-atuam no processo. Um dos mais conhecidos PAH é o benzopireno – Benzo[a]pireno, BaP.

Os antioxidantes agem como agentes bloqueadores, impedindo a biotransformação de premutagens em metabólitos reativos por inibir a ativação metabólica, estimulando a desintoxicação por enzimas, ou por eliminação de moléculas reativas, como suprimir agentes moduladores nos processos intracelulares, que estão envolvidos nos mecanismos de reparo do DNA, a promoção do tumor e progressão do tumor.

O desenvolvimento de biomarcadores e de inquéritos alimentares completos faz-se necessário para a avaliação precisa da ingestão de aminas.

É de fundamental importância insistir na educação nutricional a fim de reduzir a freqüência da ingestão de carnes submetidas a processos de cocção que reúnam condições necessárias para a formação de AHs, como grelhado, assado, churrasco, e, concomitantemente, incentivar a ingestão de antioxidantes, através de frutas e hortaliças, buscando minimizar os riscos oferecidos pela ingestão de AHs.

Vitaglione P, Fogliano V. Use of antioxidants to minimize the human health risk associated tomutagenic/carcinogenic heterocyclic amines in food. Fd Chem Toxico B 2004; 802 : 189-99.

62- ESQUEMA DE FORMAÇÃO DE AMINAS HETEROCÍCLICAS E POSSÍVEL INTERFERÊNCIA DOS ANTIOXIDANTES

Algumas medidas podem agir tanto reduzindo a formação de AHs tais como: a utilização de calor úmido, o cozimento em microondas durante 3 minutos antes da cocção por outro método, quanto reduzindo os efeitos de sua ativação, através do uso de antioxidantes.

O caminho da formação de AHs é mostrado na figura acima. A creatina forma a parte amino-imidazo da molécula por ciclização. A figura mostra ainda o sistema de formação de AHs e possíveis locais para a interferência com os antioxidantes e eliminação de água, enquanto que as partes restantes dos compostos IQ resultam de produtos de degradação Strecker, tais como a piridina e pirazina.

Essa hipótese foi verificada em sistemas-modelo e os resultados foram posteriormente confirmados também em sistema à base de carne.

A presença de AHs em alimentos depende de muitos fatores como método de cozimento, tempo e temperatura, a presença das quantidades relativas de precursores, potenciadores e inibidores,lipídios, antioxidantes e teor de água. Em particular, suplementação com antioxidantes é considerada uma medida eficaz para reduzir a exposição por causa da AHs via radical livre hipotética levando à formação de AHs. Compostos antioxidantes único e misturas complexas de antioxidantes têm demonstrado inibir AHs induzida mutagênese e carcinogênese. É provável que este efeito é o resultado final de diferentes ações interferindo em vários etapas da formação de AHs e da atividade tóxica. Na verdade, antioxidantes podem agir como inibidores ao longo dos percursos diferentes da reação, impedindo a formação de agentes mutagénicos, através de supressores de radicais e radicais livres atividade (como mostrado na figura acima).

Vitaglione P, Fogliano V. Use of antioxidants to minimize the human health risk associated tomutagenic/carcinogenic heterocyclic amines in food. Fd Chem Toxico B 2004; 802 : 189-99.

61- Efeito da cebola e do alho sobre a formação de AMINAS HETEROCÍCLICAS AROMÁTICAS (AHAS)

Fonte : Gregory Möller, Ph.D.
University of Idaho
Toxicants Formed During
Food Processing

O efeito da cebola e do alho na formação de aminas heterocíclicas (AHs, aminoazaarenes) foi avaliada comparando as concentrações de diversos compostos na carne e amostras de molho, obtido a partir de três pratos, de carne de porco, preparado na presença e na ausência destas especiarias.

As concentrações de AHs individuais (8 MeIQx, MeIQ, 4,8-DiMeIQx, PhIP) foram de 0,5 ng/g-1 a 10,5 ng/g-1 de carne. A adição de cebola (30 g/100 g de carne) nos pratos investigados, causaram uma diminuição na concentração de aminas heterocíclicas.

Quatro aminas heterocíclicas: MeIQ, 8 MeIQx, 4,8-DiMeIQx e PhIP foram determinadas em amostras de carne e no molho. Concentrações individuais de aminas heterocíclicas foram de 0,50 ng (8 MeIQx de carne com a cebola) para 10,54 ng (MeIQ em molho de costeletas), expressa em gramas de carne cozida.

Compostos organosulfurados presentes no alho e cebola em, relativamente, quantidades elevadas incluem: dialil sulfeto, dialil dissulfeto(DAD), sulfureto de dipropil (DPD), cisteína, cistina e N-acetilcisteína.

Compostos sulfidrílicos podem atuar como captadores de espécies de radicais livres, bem como de intermediários formados durante escurecimento não-enzimático de carne aquecida e, podendo impedir a formação de produtos de reação de Maillard(Friedman, 1996).

Shin et al. (2002a, 2002b) e Tsai et al. (1996) estudaram o efeito do alho relacionado aos compostos de enxofre na formação de aminas heterocíclicas e mostraram que a maior inibição (acima de 70%) de formação aminoazaarenes foi conseguida com DAD e DPD. Esses compostos também reduziu a mutagenicidade das frações de AHs.

Embora a química dos compostos em organosulforados do alho pode mudar quando cozidos, triturados ou em pó, Murkovic et al. (1998) com a adição de alho em pó sobre a superfície da carne antes de fritar também registrou redução de concentração de AHs.

A quercetina é um dos principais flavonóides presentes na cebola (Slimestad et al., 2007). Oguri et al. (1998) ao estudar o efeito de vários antioxidantes de alimentos sobre derivados de MeIQx e formação PhIP em sistemas modelo, mostrou que a quercetina pode suprimir a formação de aminoazaarenes por mais de 50%. Cheng et al.(2007) confirmou que a quercetina inibe a formação de PhIP, mas a rutina, que está presente em cebola e é uma quercetina diglicosilada. A quercetina é também um dos principais flavonóides do tomate. Vitaglione et al. (2002) estudaram o efeito da mesma sobre a formação de imidazoquinoxaline. A quercetina deu inibição máxima (67%) MeIQx na concentração de 10 g/lg-1 de suco de carne.

O tratamento em que a temperatura da amostra foi mantida constante a 98 º C foi considerada como um teste em branco. AHs estavam em quantidades não-detectáveis ou detectadas em quantidades vestigiais, com exceção para MeIQx e concentrações PhIP que estavam em torno de 0,2 a 0,3 ng / g em amostra liofilizada. No entanto, o aumento do AHs só foi realmente significativa após 3 e 5 min de tratamento de 200°C e tratamento de 170°C, respectivamente. Concordando com outros relatórios, não foi detectado aumento significativo na formação de AHs em temperaturas inferiores a 150 º C, enquanto houve um aumento acentuado na formação de AHs em temperaturas perto do 200°C. Em suco de carne, AHs são mais de 20 vezes maior do que aqueles encontrados na literatura para carne moída.

Fonte: Janoszka B. Heterocyclic amines and azaarenes in pan-fried meat and its gravy fried without additives and in the presence of onion and garlic. Food Chemistry, 2010; 120: 463–473.

60- CONCENTRAÇÃO DE AMINAS HETEROCÍCLICAS (PhIP e MeIQx) EM CARNES BOVINA, FRANGO E PEIXE SUBMETIDOS A DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO.

1 ND = Não determinado
Tabelas: Dados da literatura sobre a concentração (ng/g) de PhIP e MeIQx em peito de frango e bifes submetidos a diferentes métodos de cocção.

As aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs), substâncias mutagênicas e carcinogênicas, são formadas em alimentos protéicos submetidos a diferentes métodos usuais de cocção. O elevado consumo de carnes submetidas a processos de cocção que utilizam altas temperaturas acarretam a formação de aminas heterocíclicas (AHs) que podem estar envolvidas no desenvolvimento de tumores em locais múltiplos nos seres humanos, mostrando correlações positivas com câncer de colorretal, mama, pâncreas, próstata e esôfago.

Nas tabelas acima pode-se observar que os valores de PhIP e MeIQx variaram segundo os autores que analisaram estas aminas. Entretanto, de uma forma geral pode ser o observado que o aumento da temperatura, em primeiro lugar, seguida do aumento do tempo de cocção, proporcionaram o aumento do conteúdo das aminas. Entre os métodos de cocção, observa-se que o grelhado apresentou uma considerável quantidade de aminas, não podendo ser considerado como melhor frente a fritura.

59- Classificação, conteúdo e origem de aminas heterocíclicas aromáticas

As duas vias de formação de aminas heterocíclicas resultam nas aminas aqui colocadas. Uma das vias, a direita, envolve a piridina e pirazina vindo da reação de Maillard, junto com um aldeído e a creatinina, em temperaturas superiores a 130°C; a outra a esquerda é resultante da pirólise do aminoácido a temperaturas superiores a 200°C.

Observa-se que a PhIP vem da Fenilalanina e é a amina heterocíclica mais abundante nos alimentos. A Trp-P-1 e Trp-P-2 vem do triptofano e que o colágeno e elastina não contem esse aminoácido, tornando as carnes ricas nestas proteínas de menor valor biológico do que aquelas que contem actina e miosina em abundância.

Acima observa-se a via de formação das aminas heterocíclicas (AHs) devido a condensação de produtos intermediários da reação de Maillard, denominados pirazinas e/ou piridinas, originadas da reação aminocarbonila de natureza não enzimática,

com creati(ni)na, originada do metabolismo dos aminoácidos do músculo,

e aldeído, oriundo da oxidação lipídica,

seguida de ciclização e eliminação de água, levando à formação de imidazoquinolinas e quinoxalinas, que são aminas heterocíclicas, substâncias químicas mutagênicas/ carcinogênicas.

A creatina é de ocorrência natural no músculo.

Dados relatados por vários autores confirmam a ocorrência de AHs com atividade carcinogênica a temperaturas acima de 130 °C/ 6 minutos ou 150 °C/ 2 minutos (Figura 1) (SKOG, 1993; SEARA et al.,2005). Enquanto que as aminas heterocíclicas com atividade co-carcinogênica são formadas pela pirólise dos aminoácidos a temperaturas superiores a 200°C, através de reação radicalar.

Existem condições essenciais para que haja a formação dessas substâncias, além da temperatura e tempo, tais como a desidratação do alimento, concentração dos substratos e presença de compostos inibidores e ativadores.

(SKOG, 1993; SUGIMURA, 1997; WAKABAYASHI et al., 1997; KIKUGAWA, 1999; SINHA et al., 2000; SKOG, 2002; SKOG & SOLYAKOV, 2002; BUTLER et al., 2003 ; NGADI & HWANG, 2007).

41- Formação de Aminas heterocíclicas

Das aminas heterocíclicas aromáticas mutagênicas e carcinogênicas, a PhIP (2-Amino-1-metil-6-fenil-imidazo[4,5-b]piridina) é a representante mais importante sendo encontrado, além da carne e peixe assados, também no condensado da fumaça do cigarro, do escapamento dos automóveis, na cerveja e no vinho. Seu principal precursor é a creatinina, aminoácidos livres e aldeído (açúcares). Substância carcinogênica encontrada em alimentos ricos em proteína submetidos a altas temperaturas,sua formação aumenta com o aumento da temperatura e tempo de cozimento.

As taxas de câncer de mama e colón estão associadas ao consumo de carne, considerando: tipo, tamanho da porção, freqüência de consumo, métodos de cozimento (grelhado, assado, churrasco), grau de escurecimento da superfície, ingestão de gordura oxidada; além do consumo de hortaliças e frutas, conhecidas por diminuírem o risco de câncer, pela sua propriedade antioxidante.

Aderson de F. Dias. A Reação de Maillard nos Alimentos e Medicamentos, 2009.

27- Resumo: INFLUÊNCIA DA INGESTÃO DE AMINAS HETEROCÍCLICAS NO DESENVOLVIMENTO DO CÂNCER.

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Alagoas, 2009, por PAULLA SUYLANE SANTOS FERNANDES COSTA, orientado por LUCI TOJAL e SEARA.

RESUMO:

O elevado consumo de carnes submetidas a processos de cocção que utilizam altas temperaturas acarretam a formação de aminas heterocíclicas (AHs) que podem estar envolvidas no desenvolvimento de tumores em locais múltiplos nos seres humanos, mostrando correlações positivas com câncer de colorretal, mama, pâncreas, próstata e esôfago. A presente revisão tem o objetivo de investigar a influência da ingestão das Aminas Heterocíclicas no desenvolvimento do câncer. As AHs são substâncias químicas mutagênicas/ carcinogênicas, formadas devido a reação aminocarbonila e creati(ni)na a temperaturas acima de 130 °C ou quando ocorre pirólise dos aminoácidos a temperaturas acima de 200 °C. Existem condições essenciais para que haja a formação dessas substâncias, além da temperatura e tempo, tais como a desidratação do alimento, concentração dos substratos e presença de compostos inibidores e ativadores. Para representar risco à saúde humana, as AHs precisam ser ativadas metabolicamente, através da N-hidroxilação por enzimas citocromo P450 (em especial a CYP1A2), sendo o fígado seu principal sítio. As taxas de câncer de mama e colón estão associadas ao consumo de carne, considerando: tipo, tamanho da porção, freqüência de consumo, métodos de cozimento (grelhado, assado, churrasco), grau de escurecimento da superfície, ingestão de gordura oxidada; além do consumo de hortaliças e frutas, conhecidas por diminuírem o risco de câncer, pela sua propriedade antioxidante. Algumas medidas podem agir tanto reduzindo a formação de AHs tais como: a utilização de calor úmido, o cozimento em microondas durante 3 minutos antes da cocção por outro método, quanto reduzindo os efeitos de sua ativação, através do uso de antioxidantes. O desenvolvimento de biomarcadores e de inquéritos alimentares completos faz-se necessário para a avaliação precisa da ingestão de aminas. É de fundamental importância insistir na educação nutricional a fim de reduzir a freqüência da ingestão de carnes submetidas a processos de cocção que reúnam condições necessárias para a formação de AHs, como grelhado, assado, churrasco, e, concomitantemente, incentivar a ingestão de antioxidantes, através de frutas e hortaliças, buscando minimizar os riscos oferecidos pela ingestão de AHs.

26- Formação de toxinas durante o processamento de alimentos

Gregory Möller, Ph.D.
University of Idaho
Toxicants Formed During
Food Processing

As próximas postagens serão relacionadas a formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano. Este tema será abordado minunciosamente aqui neste blog.

A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas, durante as quais podem ser geradas substâncias tóxicas ao organismo humano. A produção destas substâncias pode ocorrer de diferentes maneiras, variando em quantidade e em grau de toxicidade.

As principais reações na formação de compostos tóxicos são: oxidação de lipídios e reação de escurecimento não enzimático. Entre as substâncias formadas, destacam-se: produtos da glicação avançada (AGEs), acrilamida, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

Produtos da reação de Maillard, compostos de Amadori, α-dicarbonílicos, furanos, pirralinas e melanoidinas estão presentes em alimentos assados como carnes e peixes; panificação e pastelaria como torradas, cream-crackers, batata chips, café, cerveja e molhos de tomate.

O profissional nutricionista necessita conhecer como ocorre a formação destas substâncias durante os variados processamentos que envolvem alimentos, assim como os riscos para a saúde de quem consome as consome. Também é preciso propor técnicas de processamento adequadas, visando ao bem-estar do consumidor e à manutenção das propriedades nutricionais do alimento.

Métodos acima de 120°C propiciam as reações de acrilamida, aminas heterocíclicas e AGEs. Por exemplo em:

Frituras (177°C a 230°C)

Grelhados (225°C)

Assados (177°C)

– (160 a 250ºC)

Temperatura do corpo humano - 36 a 37°C

3- Algumas substâncias tóxicas encontradas nas FRITURAS DE CARNES

www.scielo.br/pdf/abem/v52n6/05.pdf Nosso trabalho sobre AGEs 2008
www.scielo.br/pdf/rn/v22n1/11.pdf Nosso trabalho sobre AGEs 2009
http://www.liebertonline.com/doi/full/10.1089/ars.2009.2484 Visão geral sobre os AGEs e seu papel na saúde humana.
No vídeo citado abaixo, podemos observar o efeito dos métodos de cocção sobre a formação de substâncias tóxicas. Quando proteínas são aquecidas acima de 200ºC, temperatura comum na superfície dos alimentos assados e fritos, os resíduos de aminoácidos das proteínas sofrem decomposição e pirólise. Os produtos com maior índice de carcinogenicidade- mutagenicidade são formados pela pirólise do triptofano e do ácido glutâmico (Glu). Compostos mutagênicos são produzidos na carne a temperaturas entre 190-200ºC, sendo conhecidos como amino-imidazoazarenos.

Uma importante classe de compostos mutagênicos é a das imidazo-quinolinas (IQ), produtos da condensação de creatinina com açúcares e certos aminoácidos, tais como glicina, tirosina, alanina e lisina.

Observe a formação de Benzopireno e Aminas heterocíclicas aromáticas clicando neste neste link do vídeo abaixo.
http://www.youtube.com/watch?v=ARRTeLt07U4

2- Nossos trabalhos publicados sobre AGEs e Aminas heterocíclicas.

Minha preocupação gira em torno das modificações que ocorrem com os nutrientes, durante a manipulação ou processamento, que repercutem na instalação e desenvolvimento das doenças crônicas. A leitura destes trabalhos facilitará a compreensão das modificações que ocorrem com as proteínas alimentares e o ser humano que as consomem. Clicando no item em verde, o leitor será remetido para o artigo original.

Recomendo a leitura do artigo completo, que pode ser obtido no link aqui oferecido.

BARBOSA, Júnia Helena Porto, OLIVEIRA, Suzana Lima de, SEARA, L. T. e. Produtos da glicação avançada (AGEs) dietéticos e as complicações do diabetes. Rev. Nutr., Campinas, 22(1):113-124, jan./fev., 2009.
www.scielo.br/pdf/rn/v22n1/11.pdf

BARBOSA, Júnia Helena Porto, OLIVEIRA, Suzana Lima de, SEARA, Luci Tojal e, SEARA, L. T. e. O Papel dos Produtos Finais da Glicação Avançada (AGEs) no Desencadeamento das Complicações Vasculares do Diabetes. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia. , v.32, p.940 - 950, 2008.
www.scielo.br/pdf/abem/v52n6/05.pdf

SEARA, L. T. e, RIOS, Katiane Jesus, BARRETO, Maria Adriana Firmino, BION, Francisca Martins. Risco da ingestão de aminas heterocíclicas em unidades de alimentação e nutrição. Nutrição Brasil., v.4, p.4 - 10, 2005.

http://bdtd.ufal.br/tde_arquivos/18/TDE-2010-01-22T135012Z-445/Publico/LB_Dissertacao_JuniaHelenaPortoBarbosa_2008.pdf