321 - Atividades desenvolvidas pelo nutricionista nas unidades de alimentação

SEARA, L. T. e ; FLORÊNCIO, C. Q. ; RIOS, Katiane Jesus ; SOUZA, L. M. . Atividades desenvolvidas por nutricionistas em unidades de alimentação e nutrição na cidade de Maceió-AL. In: Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 6, 2001, Florianópolis. Nutrição e alimentação: da adequação à excelência. Livro de resumos. São Paulo : Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2001. v. 1. p. 164-164.

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS POR NUTRICIONISTAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA CIDADE DE MACEIÓ-AL.

SEARA, L. T. e; FLORÊNCIO, C. Q., RIOS, K. J., SOUZA, L. de M., DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO / UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS. Maceió- Alagoas- Brasil

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), as atividades de atenção dietética (AADs) inerentes ao nutricionista são, muitas vezes, colocadas em segundo plano devido à possível sobrecarga de trabalho administrativo; o que é preocupante para a qualidade da dieta fornecida, levando a um questionamento das atribuições do nutricionista numa UAN. O objetivo deste trabalho foi diagnosticar as AADs desenvolvidas nas UANs. A amostragem constituiu-se de 53% das UANs de Maceió - AL. Os resultados foram analisados por estatística descritiva. As AADs deveriam anteceder o planejamento de uma dieta equilibrada, mas esta não foi a realidade encontrada. Das UANs: 80% atendiam clientelas sadia e enferma; 50% determinavam as necessidades nutricionais; 60% o valor energético total (VET) das dietas oferecidas; 30% a oferta e 40% a cobertura de macronutrientes; 50% a distribuição das calorias por refeição; 80% o per capita; 70% o VET das preparações; 80% não utilizavam fichas técnicas. Constatou-se a ausência de dados sobre o tempo e temperatura de cocção, fator de cocção, rendimento, técnica de preparo dos alimentos e informações quanto à biodisponibilidade de nutrientes, que fazem parte das fichas técnicas. Observou-se que as atividades mais desenvolvidas foram aquelas indispensáveis à produção das refeições em larga escala e à gestão de custos em uma UAN. As necessidades nutricionais dos comensais e a preocupação com a atenção dietética não foram priorizadas, pela maioria das UANs. Baseando-se nos dados obtidos, concluiu-se que a produção de refeições para a coletividade não está sendo acompanhada adequadamente pelas atividades de atenção dietética, de responsabilidade exclusiva do nutricionista. Sugere-se investigar as possíveis causas e soluções para os problemas detectados.

APOIO: PIBIC / CNPq / UFAL

320- Frituras e assados de carnes nas Unidades de Alimentação

SEARA, L. T. e ; FLORÊNCIO, C. Q. ; RIOS, Katiane Jesus . Processos de frituras e assados de carnes nas unidades de alimentação e nutrição em Maceió-AL. In: Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição, 6, 2001, Florianópolis. Nutrição e Alimentação: da adequação à excelência. São Paulo : Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2001. p. 247-247.

PROCESSOS DE FRITURA E ASSADO DE CARNES NAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM MACEIÓ-AL.

SEARA, L. T. e; FLORÊNCIO, C. Q., RIOS, K. J.. DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO / UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS. Maceió- Alagoas- Brasil

O processamento de carnes pode alterar a digestibilidade e absorção de nutrientes, diminuindo a biodisponibilidade dos mesmos, pela complexação, oxidação e/ou ciclização de aminoácidos, com formação de lisinoalanina e aminas heterocíclicas, além de produtos da reação de Maillard. Para identificar os tipos de carnes e os métodos de cocção utilizados e sua influência na biodisponibilidade de nutrientes e formação de substâncias antinutricionais e/ou tóxicas, em 47% das Unidades de Alimentação e Nutrição da cidade de Maceió-AL, foram coletados dados de freqüência mensal das preparações do cardápio. Das carnes oferecidas nas UANs, no almoço e jantar para clientela sadia, 49% eram carne bovina, seguida de 21% aves, sendo a predominância do consumo de carne bovina uma característica do hábito alimentar brasileiro (OETTERER, 1998). Observou-se uma grande freqüência de oferta de carnes fritas (58%), seguida de cozidas (28%) e assadas (14%) para clientela sadia e oferta de carnes fritas (49%), seguida de cozidas (38%) e assadas (13%) para clientela enferma. Apesar dos processos com temperaturas acima de 150°C, frituras e assados correspondentes a 72% da oferta para clientela sadia e 62% para enferma, proporcionarem a formação de aminas heterocíclicas carcinogênicas, são utilizados freqüentemente em UANs, possivelmente por serem processos rápidos de cocção, além de fazerem parte do hábito alimentar da população. São inúmeras as implicações nutricionais dessa elevada freqüência de frituras para a saúde, desde a redução do valor biológico das proteínas até a carcinogenicidade dos compostos formados.

APOIO: PIBIC / CNPq / UFAL

319 - AVALIAR A QUALIDADE DA DIETA

RIOS, Katiane Jesus ; FLORÊNCIO, C. Q. ; MELO, I. R. T. ; SEARA, L. T. e . Uso do HEATHY EATING INDEX para avaliar a qualidade da dieta de idosos. In: Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição, 6, 2001, Florianópolis. Nutrição e Alimentação: da adequação à excelência. Livro de resumos. São Paulo : Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2001. v. 1. p. 257-257.

USO DO “HEALTHY EATING INDEX” PARA AVALIAR A QUALIDADE DA DIETA DE IDOSOS.

RIOS, K. J.; FLORÊNCIO, C. Q.; MELO, I. R. T; SEARA, L. T. e. DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO / UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS. MACEIÓ- AL- BRASIL

   O aumento da expectativa de vida e elevação da população de idosos levou à criação de programas para a melhoria da sua qualidade de vida, como o Programa Clubes da Melhor Idade –EMBRATUR. Objetivando avaliar a qualidade da dieta das idosas dos Clubes da Melhor Idade de Maceió-Al, aplicou-se o Healthy Eating Index – HEI (Índice de Qualidade Global da Dieta) aos registros alimentares de 3 dias não consecutivos de 53 idosas, com idade média de 67± 6,7 anos. O HEI baseia-se nas diretrizes dietéticas do guia alimentar da Pirâmide para americanos, enfocando as necessidades de nutrientes, proporcionalidade e variedade do consumo de alimentos de uma dieta saudável; constituído por 10 componentes, correspondendo, cada um, a um escore de 0 a 10 pontos, cuja soma perfaz o índice completo de 0 a 100. Segundo o HEI, a classificação global da dieta foi excelente (82,2±6,8), contudo contraditória quando avaliados os componentes isoladamente. Verificou-se que o escore 10 foi atingido por 75% das idosas para o grupo das frutas (escore médio 9,0±2,5), consumo considerado adequado. Para os grupos dos vegetais por 11% (6,0±2,5), e das carnes 23% (6,8±2,5), inadequado. Para os grupos dos pães (8,5±2,0) e do leite (7,4±2,9), somente 47% e 34% das idosas atingiram o recomendado. Os escores médios para os componentes: gordura total (9,8±0,8), gordura saturada (9,9±0,5), colesterol (9,1±2,4) e sódio (9,7±1,2) da maioria das idosas corresponderam ao recomendado. A variedade da dieta foi inadequada (5,6±1,1) para a maior parte das idosas, apenas 6% destas alcançaram escore 10, o que reflete uma monotonia alimentar, sugerindo maior ingestão de substâncias antinutricionais e/ou tóxicas e o surgimento de carências ou excessos nutricionais. Observou-se deficiência em cálcio, magnésio e zinco pela análise complementar de micronutrientes e esses resultados apontam que a dieta encontrava-se inadequada para nutrientes específicos. Conclui-se que o HEI é um método útil, prático, de baixo custo, mas apresenta limitações por não considerar a ingestão de açúcares simples, gorduras adicionadas e álcool; não permitir avaliar a ingestão de ácidos graxos mono e poliinsaturados, importantes na definição do perfil lipídico dietético. Sugere-se que, além do HEI, outros métodos existentes para avaliar a qualidade da dieta devam ser considerados.
  APOIO: PIBIC / CNPq / UFAL

318- Possíveis restrições ao uso do Aspartame.

SEARA  LT, AMORIM  NCS, LEÃO  JS e RIOS  KJ. Possíveis restrinções ao uso de aspartame. Apresentado no Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição, 6, 2001
SEARA, L. T. e ; AMORIM, N. C. S. ; LEÃO, José de Souza ; RIOS, Katiane Jesus . Possíveis restrições ao uso do aspartame.. In: Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição, 6, 2001, Florianópolis. Nutrição e alimentação: da adequação à excelência. Livro de resumos. São Paulo : Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2001. v. 1. p. 240-240.

SEARA, L. T. e ; AMORIM, N. C. S. ; ALBUQUERQUE, M. F. M. . Uso de adoçantes artificiais de adição e de produtos dietéticos em frequentadores/as de clubes de melhor idade de Maceió-AL. In: Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição, 7, 2003, Belo Horizonte. Anais do 7º Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição. Alimentação e Nutrição: avanços tecnológicos e desafios éticos. São Paulo, SP : Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2003. v. 1. p. 70-70.

O aspartame, constituído por aminoácidos L-fenilalanina e L-ácido aspártico, quando ingerido em altas doses pode aumentar os níveis de L-fenilalanina no plasma e no cérebro. Os níveis dos aminoácidos que competem com a fenilalanina por um carreador comum de transporte através da barreira hematoencefálica pode aumentar no plasma e diminuir no cérebro, provocando desequilíbrio de aminoácidos no organismo; sendo diferente da ingestão de fenilalanina feita a partir de uma fonte protéica, quando outros aminoácidos são oferecidos simultaneamente numa proporção ideal à corrente sanguínea, os quais competem com a fenilalanina na captação pelos tecidos periféricos (Burini & Caballero, 1992; Rowan et al., 1995). O consumo excessivo de aspartame tem sido associado a náuseas, vômitos, cefaléia, tontura, insônia, dormência e dores repentinas nas pernas, perda do paladar, zumbido no ouvido, cãibras, cansaço freqüente, dores nas articulações e palpitações cardíacas (Luco et al., 1989). A concentração plasmática de fenilalanina e outros metabólitos do aspartame eleva-se após a ingestão de quantidades moderadas deste edulcorante, sendo suficiente uma dose de 10 mg/kg p.c., o equivalente a 1 litro de refrigerante contendo aspartame, enquanto a ingestão diária aceitável (I.D.A.) e considerada segura para a população sadia normal é de 0-50 mg/kg p.c., fixada pela F.D.A. e seguida pela legislação americana ( Burini & Caballero, 1992; Hertelendy et al., 1993; Rowan et al., 1995 ; Camfieldet al., 1992). Com o objetivo de verificar o consumo de aspartame, foram investigadas 100 idosas frequentadoras de Clubes da Melhor Idade da cidade de Maceió-Al; que relataram queixas associadas as referidas na literatura, em maior número no subgrupo de consumidores deste edulcorante. Como se trata de um grupo de idosas, os sintomas relatados pelo grupo podem não se dever ao consumo de aspartame, mas aos problemas de saúde comuns nesta faixa etária; sugerindo que este edulcorante tenha, apenas, intensificado os problemas de saúde preexistentes no grupo. Deve-se evitar o consumo de aspartame em excesso e faz-se necessário a variação de adoçantes artificiais para que não haja acúmulo orgânico de nenhum deles. No caso dos obesos, não-diabéticos, deve-se recomendar utilizar os alimentos sem adição de qualquer tipo de adoçante ou o uso de sacarose com moderação.
 APOIO: PIBIC / CNPq / UFAL