330- Por que consumir peixe?

Só para curtir a minha colaboraçao sobre o assunto...mas, abaixo do vídeo coloquei o resumo da conversa com a reporter.

Na semana santa a tradição é comer pescado, mas e no resto do ano? dados apontam que o consumo de peixes no Brasil é abaixo da quatidade recomendada pela organização mundial de saúde
16:31 - 22/04/2011

http://tudonahora.uol.com.br/video/pajucara-manha/2011/04/22/na-semana-santa-a-tradicao-e-comer-pescado.

Os peixes são ricos em proteínas de alta qualidade.

Por serem ricos em aminoácidos essenciais (substâncias não produzidas pelo nosso organismo), os peixes possuem proteínas com valor nutritivo ligeiramente superior às das carnes vermelhas (como as de boi e porco). Além disso, as proteínas dos peixes são de alta digestibilidade, favorecendo o processo de digestão.

Os peixes são boas fontes de vitaminas e minerais.

Eles apresentam boas concentrações de vitaminas lipossolúveis (solúveis em gorduras), como A, E e, principalmente, D. Também são ricos em vitaminas hidrossolúveis (solúveis em água) como niacina - presente nas reações químicas de liberação de energia em nosso corpo - e ácido pantotênico - essencial no metabolismo de proteínas, carboidratos e gorduras.

Além disso, os peixes contêm vários minerais importantes como, sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, fósforo, iodo, flúor, selênio, manganês e cobalto.

Em geral, os peixes possuem menos gordura que a maioria das carnes bovinas e suínas.

A porcentagem de lipídeos (gorduras) da maioria dos peixes encontra-se entre 0,2 a 23,7%. Essa quantidade varia de acordo com a espécie, sexo, idade, tipo de alimentação, estação do ano (verão ou inverno) entre outros fatores. Assim, eles podem ser classificados em:

Baixo teor de gordura: menor que 2%

Médio teor de gordura: de 2 a 5%

Alto teor de gordura: acima de 5%

Os peixes de carne clara como, por exemplo, bacalhau, badejo, corvina, carpa, dourado, garoupa, linguado, pescada; apresentam menor quantidade de lipídeo que os de carne escura como, por exemplo, atum, anchova, arenque, bagre, cavala, sardinha, salmão, tainha.

Os peixes são ricos em ômega 3.

O tipo de gordura predominante nos peixes é a poliinsaturada diferentemente das carnes vermelhas, as quais contêm uma alta proporção de gordura saturada. A do tipo saturada, quando consumida em grande quantidade, pode ser prejudicial para o coração.

Dentre as "famílias" de gordura poliinsaturada, destaca-se o ômega 3, devido aos grandes benefícios proporcionados à nossa saúde, como:

1. diminuição dos riscos de doenças cardiovasculares e acidente vascular cerebral (derrame),

2. redução da pressão arterial,

3. ação anti-inflamatória,

4. diminuição das taxas de triglicérides e colesterol total no sangue.

5. O pescado ajuda a prevenir o aparecimento de doenças cardiovasculares e contribui para a diminuição de fatores de risco para doenças associadas à obesidade.

O ômega 3 está presente, em maior quantidade, nos peixes de águas salgadas e frias, como: atum, arenque, bacalhau, sardinha e salmão. Os de águas doces, também apresentam ômega 3, mas em quantidade muito inferior quando comparados aos primeiros.

308- Alimentação e câncer

Hábitos Alimentares

Muitos componentes da alimentação têm sido associados com o processo de desenvolvimento do câncer, principalmente câncer de mama, cólon (intestino grosso) reto, próstata, esôfago e estômago.

Alimentação de risco

Alguns tipos de alimentos, se consumidos regularmente durante longos períodos de tempo, parecem fornecer o tipo de ambiente que uma célula cancerosa necessita para crescer, se multiplicar e se disseminar. Esses alimentos devem ser evitados ou ingeridos com moderação. Neste grupo estão incluídos os alimentos ricos em gorduras, tais como carnes vermelhas, frituras, molhos com maionese, leite integral e derivados, bacon, presuntos, salsichas, lingüiças, mortadelas, dentre outros.

Existem também os alimentos que contêm níveis significativos de agentes cancerígenos. Por exemplo, os nitritos e nitratos usados para conservar alguns tipos de alimentos, como picles, salsichas e outros embutidos e alguns tipos de enlatados, se transformam em nitrosaminas no estômago. As nitrosaminas, que têm ação carcinogênica potente, são responsáveis pelos altos índices de câncer de estômago observados em populações que consomem alimentos com estas características de forma abundante e freqüente. Já os defumados e churrascos são impregnados pelo alcatrão proveniente da fumaça do carvão, o mesmo encontrado na fumaça do cigarro e que tem ação carcinogênica conhecida.

Os alimentos preservados em sal, como carne-de-sol, charque e peixes salgados, também estão relacionados ao desenvolvimento de câncer de estômago em regiões onde é comum o consumo desses alimentos. Antes de comprar alimentos, compare a quantidade de sódio nas tabelas nutricionais dos produtos.

Cuidados ao preparar os alimentos

O tipo de preparo do alimento também influencia no risco de câncer. Tente adicionar menos sal na hora de fazer a comida, aumentando o uso de temperos como azeite, alho, cebola e salsa. A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo de até 5 g de sal ou 2 g de sódio por dia, ou seja, o equivalente a uma tampa de caneta cheia. Ao fritar, grelhar ou preparar carnes na brasa a temperaturas muito elevadas, podem ser criados compostos que aumentam o risco de câncer de estômago e coloretal. Por isso, métodos de cozimento que usam baixas temperaturas são escolhas mais saudáveis, como vapor, fervura, pochê, ensopado, guisado, cozido ou assado.

Fibras x gordura

Estudos demonstram que uma alimentação pobre em fibras, com altos teores de gorduras e altos níveis calóricos (hambúrguer, batata frita, bacon etc.), está relacionada a um maior risco para o desenvolvimento de câncer de cólon e de reto, possivelmente porque, sem a ingestão de fibras, o ritmo intestinal desacelera, favorecendo uma exposição mais demorada da mucosa aos agentes cancerígenos encontrados no conteúdo intestinal. Em relação a cânceres de mama e próstata, a ingestão de gordura pode alterar os níveis de hormônio no sangue, aumentando o risco da doença.

Há vários estudos epidemiológicos que sugerem a associação de dieta rica em gordura, principalmente a saturada, com um maior risco de se desenvolver esses tipos de câncer em regiões desenvolvidas, principalmente em países do Ocidente, onde o consumo de alimentos ricos em gordura é alto. Já os cânceres de estômago e de esôfago ocorrem mais freqüentemente em alguns países do Oriente e em regiões pobres onde não há meios adequados de conservação dos alimentos (geladeira), o que torna comum o uso de picles, defumados e alimentos preservados em sal.

Atenção especial deve ser dada aos grãos e cereais. Se armazenados em locais inadequados e úmidos, esses alimentos podem ser contaminados pelo fungo Aspergillus flavus, o qual produz a aflatoxina, substância cancerígena. Essa toxina está relacionada ao desenvolvimento de câncer de fígado.

Como prevenir-se

Algumas mudanças nos nossos hábitos alimentares podem nos ajudar a reduzir os riscos de desenvolvermos câncer. A adoção de uma alimentação saudável contribui não só para a prevenção do câncer, mas também de doenças cardíacas, obesidade e outras enfermidades crônicas como diabetes.

Desde a infância até a idade adulta, o ganho de peso e aumentos na circunferência da cintura devem ser evitados. O índice de massa corporal (IMC) do adulto (20 a 60 anos) deve estar entre 18,5 e 24,9 kg/m2. O IMC entre 25 e 29,9 indica sobrepeso. Com IMC acima de 30 a pessoa é considerada obesa. O IMC é calculado dividindo-se o peso (em kg) pela altura ao quadrado (em m). Veja a fórmula.

peso

IMC = ------------------

(altura x altura)

Frutas, verduras, legumes e cereais integrais contêm nutrientes, tais como vitaminas, fibras e outros compostos, que auxiliam as defesas naturais do corpo a destruírem os carcinógenos antes que eles causem sérios danos às células. Esses tipos de alimentos também podem bloquear ou reverter os estágios iniciais do processo de carcinogênese e, portanto, devem ser consumidos com freqüência.

Hoje já está estabelecido que uma alimentação rica nesses alimentos ajuda a diminuir o risco de câncer de pulmão, cólon, reto, estômago, boca, faringe e esôfago. Provavelmente, reduzem também o risco de câncer de mama, bexiga, laringe e pâncreas, e possivelmente o de ovário, endométrio, colo do útero, tireóide, fígado, próstata e rim.

As fibras, apesar de não serem digeridas pelo organismo, ajudam a regularizar o funcionamento do intestino, reduzindo o tempo de contato de substâncias cancerígenas com a parede do intestino grosso.

A tendência cada vez maior da ingestão de vitaminas em comprimidos não substitui uma boa alimentação. Os nutrientes protetores só funcionam quando consumidos através dos alimentos, o uso de vitaminas e outros nutrientes isolados na forma de suplementos não é recomendável para prevenção do câncer.

Vale a pena frisar que a alimentação saudável somente funcionará como fator protetor, quando adotada constantemente, no decorrer da vida. Neste aspecto devem ser valorizados e incentivados antigos hábitos alimentares do brasileiro, como o uso do arroz com feijão.

Como se alimenta o brasileiro

No Brasil, observa-se que os tipos de câncer que se relacionam aos hábitos alimentares estão entre as seis primeiras causas de mortalidade por câncer. O perfil de consumo de alimentos que contêm fatores de proteção está abaixo do recomendado em diversas regiões do país. De acordo com uma pesquisa do Ministério da Saúde, que em 2010 entrevistou 54.367 pessoas, o padrão alimentar no país mudou para pior.

Apesar de consumir mais frutas e verduras, o brasileiro continua a comer muita carne gordurosa (1 em cada 3 entrevistados) e tem optado por alimentos práticos, como comidas semiprontas, que são menos nutritivas. A ingestão de fibras também é baixa, onde se observa coincidentemente, uma significativa freqüência de câncer de cólon e reto. O feijão, alimento rico em ferro e fibras, que tradicionalmente fazia o famoso par com o arroz, perdeu espaço na mesa dos brasileiros. Para agravar o quadro, eles também tem se exercitado menos. Em 2006, 71,9% da população revelava comer o grão ao menos cinco vezes na semana. Em 2010, a média caiu para 65,8%. No estado do Rio, a média de consumo do feijão ainda é alta: 71,7%. A queda na média nacional pode ser atribuída às mudanças na dinâmica da família brasileira, que tem tido cada vez menos tempo de preparar comida em casa e o feijão tem preparo demorado. O consumo de gorduras é mais elevado nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, onde ocorrem as maiores incidências de câncer de mama no país.

Outro dado negativo é que os refrigerantes e sucos artificiais - que têm alta concentração de açúcar - têm ganhado espaço na preferência dos brasileiros. Ao todo, 76% dos adultos bebem esses produtos pelo menos uma vez por semana e 27,9%, cinco vezes ou mais na semana. O consumo quase que diário aumentou 13,4% em um ano. Entre os jovens de 18 a 24 anos, a popularidade dos refrigerantes é ainda maior: 42,1% tomam refrigerantes quase todos os dias. Apesar de o mercado oferecer cada vez mais versões com menos açúcar, como os diet e os light , somente 15% dos brasileiros optam por eles. Os jovens também preferem alimentos como hambúrguer, cachorro-quente, batata frita que incluem a maioria dos fatores de risco alimentares acima relacionados e que praticamente não apresentam nenhum fator protetor. Essa tendência se observa não só nos hábitos alimentares das classes sociais mais abastadas, mas também nas menos favorecidas. O consumo de alimentos ricos em fatores de proteção, tais como frutas, verduras, legumes e cereais, tem aumentado, mas ainda é baixo. Segundo o levantamento do Ministério da Saúde, 30,4% da população com mais de 18 anos comem frutas e hortaliças cinco ou mais vezes na semana. Entre os entrevistados, 18,9% disseram consumir cinco porções diárias (cerca de 400 gramas) desses alimentos, mais do que o dobro do percentual registrado em 2006.

Portal da Saúde do Ministério da Saúde e obtenha mais informações sobre alimentação saudável. http://www.inca.gov.br/conteudo_view.asp?ID=18

http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/10passosAdultos.pdf
Alimentação Saudável para todos:10 passos para a alimentação saudável

284- Aminas heterocíclicas

http://www.anbio.org.br/palestras/ssa/pdf/Q-018.pdf

39

RISCO DA INGESTÃO DE AMINAS HETEROCÍCLICAS EM UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Seara, L.T. e.1*; Silva, M.A.F. da 1; RIOS, K, J.1

1Universidade Federal de Alagoas, AL, Brasil.

E-mail: lucitojal@uol.com.br

As aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs), substâncias mutagênicas e carcinogênicas, são formadas em alimentos protéicos submetidos a diferentes métodos usuais de cocção. Estudos epidemiológicos associam a freqüência da ingestão, tamanho da porção, tipo e métodos de cocção de carnes, com a exposição as AHAs e cânceres em humanos. A cocção de alimentos contendo creatin(in)a, como carnes, peixes e aves, sob temperatura >150ºC/>2 min ou >130ºC/>6 min, produzem AHAs de 0,2 a 50 ng/g. Objetivando-se avaliar a possibilidade de formação de AHAs em carnes oferecidas em 53 % das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) de Maceió-AL e o potencial risco de sua ingestão para a saúde, identificaram-se tipos e métodos de cocção de carnes utilizados no planejamento alimentar da clientela sadia (S) e enferma (E). Observou-se a média de oferta mensal de alimentos, no almoço e jantar: carnes, 88% (S) e 53% (E); hortaliças em saladas, 62% (S) e 30% (E); frutas, 22% (S) e 5% (E). Quanto aos métodos de cocção, a freqüência de oferta de carnes fritas foi de 58% (S) e 49% (E), seguida de cozidas, 28% (S) e 38% (E), e assadas, 14% (S) e 13% (E). Os alimentos submetidos ao tratamento térmico acima de 150°C, frituras e assados, corresponderam à oferta de 72% (S) e 62% (E). E, não existe nenhuma temperatura de fritura na qual a atividade mutagênica não esteja presente, sendo a carcinogênese determinada pela exposição sucessiva aos agentes carcinogênicos. A baixa oferta de frutas e saladas nas UANs somada à elevada oferta de frituras e assados de carnes é um fator de risco devido à maior ingestão de substâncias carcinogênicas, em relação às substâncias antioxidantes e imunoprotetoras. Faz-se necessário reduzir a exposição humana a AHAs, modificando os métodos de cocção e estabelecendo limites máximos de ingestão diária destes compostos.

Apoio: PIBIC/CNPq/UFAL

MARQUES, Anne y Castro; VALENTE, Tessa Bitencourt  and  ROSA, Cláudia Severo da. Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano. Rev. Nutr. [online]. 2009, vol.22, n.2, pp. 283-293. ISSN 1415-5273.

http://www.scielo.br/pdf/rn/v22n2/v22n2a10.pdf

R E S U M O

A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas, durante as quais podem ser geradas substâncias tóxicas ao organismo humano. A produção destas substâncias pode ocorrer de diferentes maneiras, variando em quantidade e em grau de toxicidade. Este trabalho objetivou estudar a produção de toxinas no processamento de alimentos, assim como as conseqüências da ingestão dessas substâncias para o ser humano. O estudo foi realizado a partir de extensa pesquisa bibliográfica. As principais reações na formação de compostos tóxicos apresentadas no decorrer do estudo são: degradação de lipídios, hidrogenação, pirólise e defumação. Entre as substâncias formadas, destacam-se: peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. O profissional nutricionista necessita conhecer como ocorre a formação de toxinas durante os variados processamentos que envolvem alimentos, assim como os riscos para a saúde de quem consome essas substâncias. Também é preciso propor técnicas de processamento adequadas, visando ao bem-estar do consumidor e à manutenção das propriedades nutricionais do alimento.
O que torna os alimentos dourados e dá determinados sabores aos alimentos são as aminas heterocíclicas, formadas pela reação de Maillard. Esta reação ocorre durante o processo normal de cozimento. Aminoácidos e carboidratos, pelo calor, sofrem ação dos radicais livres e formam as aminas heterocíclicas. Essas aminas são tóxicas para os gens e mutagênicas – podem causar uma série de tipos de cânceres. A Dra. Rosa Busquets e colegas da Faculdade de Química da Universidade de Barcelona, na Espanha, fizeram um interessante trabalho publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry. Ela comparou peitos de frangos fritos previamente marinados com vinho e não marinados. Os que foram preparados com vinho tinham quase 90% menos aminas heterocíclicas.

http://apps.einstein.br/revista/arquivos/PDF/1664-ECv8n2p96-7.pdf

283-Legislação e análise bromatológica de carnes

http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/aula%20Carnes%20HP%202007.pdf



http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1439821-7823-NUTRICIONISTA+ENSINA+A+COMPRAR+PEIXE+NO+MERCADO,00.html

277 - Tópicos a serem desenvolvidos na aula de carnes

Solicito desenvolver cada tópico abaixo. Utilizar a tabela da TACO para a obtenção dos dados de composição.

AULA DE CARNES

Objetivo geral

Com esta aula, o aluno deverá ser capaz de construir uma inter-relação entre os nutrientes e as possíveis perdas devido aos métodos de conservação e preparo, tornando-se possuidor do conhecimento do seu impacto na promoção e manutenção da saúde e recuperação da doença.

Composição das carnes:

·         Proteínas (identificar os aminoácidos e valor biológico)

·       Lipídeos (identificar os ácidos graxos e outros lipídios),

·         Carboidratos (identificar as possíveis origens)

·         Vitaminas (identificar todas as vitaminas não só as de maior quantidade) e

·         Minerais (identificar todas os minerais não só os de maior quantidade)

·         Diferenças entre os tipos de carnes (bovina, frango, peixe)

·         Importância do consumo de carnes na manutenção da saúde do indivíduo

. Métodos de conservação e preparo (industriais e domésticos)

. Reações durante processamento e conservação(Oxidação lipídica, aminas heterocíclicas, AGEs e reação de maillard)

. Repercussão do alimento processado na saúde.

Conclusão

190- Gorduras insaturadas versus saturada. Ômega 6/ômega 3

Study compares use of staturated and unsaturated fats
Polyunstaturated fats may cut risk of heart disease
MARCH 22, 2010

TODD DATZ
HARVARD SCHOOL OF PUBLIC HEALTH
Fonte: http://www.harvardscience.harvard.edu/medicine-health/articles/polyunstaturated-fats-may-cut-risk-heart-disease

Indivíduos de 60 anos foram estimulados a diminuir o consumo de gorduras saturadas para prevenir doenças cardíacas, contudo tem havido surpreendentemente pouca evidência científica de que isso realmente diminui o risco de eventos coronários da doença cardíaca. Mas um novo estudo (disponível na íntegra aqui) por pesquisadores da Harvard School of Public Health (HSPH) fornece a primeira evidência conclusiva de ensaios clínicos randomizados que as pessoas que substituirem a gordura saturada em sua dieta por gordura poliinsaturada reduz seu risco de doença cardíaca coronária em 19%, em comparação com grupos de controle de pessoas que não fazem isso.

Por revisão sistemática de um grande grupo de ensaios clínicos randomizados e realização de uma meta-análise destes estudos, a equipe de HSPH encontrou que o aumento da ingestão de gorduras poliinsaturadas, como em substituição a de gorduras saturadas pode reduzir significativamente a taxa de ataques cardíacos e mortes por problemas cardíacos em da população.

Ao longo das últimas décadas, a indústria de alimentos reduziu a quantidade de gordura saturada em muitos produtos, e o público tem reduzido a quantidade de gordura saturada em seu consumo alimentar. No entanto, houve uma grande variação nos tipos de nutrientes que substituiu esta gordura saturada. Por exemplo, em muitos produtos, as gorduras saturadas foram substituídas por gorduras trans, que já foi verificada ser prejudicial. E no regime alimentar americano, a gordura saturada foi geralmente substituída por aumento do consumo de carboidratos refinados e grãos.

"A reposição de nutrientes específicos para a gordura saturada pode ser muito importante", disse o autor Dariush Mozaffarian, professor adjunto no departamento da epidemiologia em HSPH e do Departamento de Medicina na Harvard Medical School. "Nossos resultados sugerem que as gorduras poliinsaturadas seriam um substituto preferido para gorduras saturadas para uma melhor saúde do coração."

Resultados prévios individuais de estudos randomizados controlados de redução de gordura saturada e eventos de doença cardíaca foram misturadas, tendo como resultado a maioria sem efeitos significativos. Outros ensaios foram focados apenas nos níveis de colesterol no sangue, que é um marcador indireto de risco. Grandes estudos observacionais, geralmente também não mostraram nenhuma relação entre consumo de gordura saturada e o risco de eventos de doença cardíaca. Por exemplo, no início deste mês, pesquisadores da HSPH e Children's Hospital Oakland Research Institute realizaram uma meta-análise combinada de estudos observacionais anteriores e não encontraram nenhuma evidência de que o consumo total de gordura saturada está relacionada ao risco de doença arterial coronariana ou eventos em curso.

Alguns destes resultados mistos podem referir-se à falta de foco na escolha do nutriente específico para a substituição de gordura saturada. Em outras palavras, a gordura saturada era substituída principalmente por carboidratos, gorduras monoinsaturadas, como azeite, ou de gorduras poliinsaturadas, como na maioria dos óleos vegetais.

Mozaffarian e seus colegas da HSPH Renata Micha e Sarah Wallace realizou uma revisão sistemática e meta-análise de todos os ensaios clínicos randomizados controlados de junho de 2009, em que os participantes especificamente aumentaram seu consumo de gordura poli-insaturada como um substituto para a gordura saturada, e em que os eventos de doença arterial coronariana foram documentados. Oito estudos preencheram os critérios de inclusão, totalizando 13.614 participantes com 1.042 eventos de doença cardíaca coronariana.

A meta-análise dos ensaios mostraram que o aumento do consumo de gorduras polinsaturadas como um substituto para a gordura saturada reduz o risco de eventos coronários da doença cardíaca em 19%. Para cada aumento de 5% (medido como energia total) em poliinsaturados consumo de gorduras, o risco de doença cardíaca coronária foi reduzido em 10%. Isto agora é apenas a segunda intervenção alimentar - consumir longa cadeias de ácidos graxos ômega-3 é o primeiro - a mostrar uma redução de eventos coronários da doença cardíaca em ensaios clínicos randomizados.

Atualmente, o Instituto de Medicina recomendou  diretrizes em um intervalo de 5% a 10% no consumo de energia provenientes de gorduras poliinsaturadas. Além disso, alguns cientistas e organizações têm sugerido recentemente que o consumo de gorduras poliinsaturadas (principalmente ômega-6 ácidos graxos) deve realmente ser reduzida, devido as preocupações teóricas que o consumo poderia aumentar o risco de doença cardíaca coronária.

Os resultados deste estudo sugerem que as gorduras poliinsaturadas a partir de óleos vegetais, pode ser um substituto ideal para as gorduras saturadas, uma descoberta importante para a orientação dietética e para quando os fabricantes de alimentos e restaurantes estão tomando decisões sobre como reduzir a gordura saturada em seus produtos. Os resultados também sugerem que o limite máximo de 10% do consumo de energia a partir de gorduras polinsaturadas pode ser muito baixa, como os participantes nestes ensaios que reduziram seu risco estavam consumindo cerca de 15% de sua energia proveniente de gorduras poliinsaturadas.

O suporte para este estudo foi fornecido pelo National Heart, Pulmão e Sangue, o National Institutes of Health, e Searle Scholar Award dos Fundos Searle na Comunidade Chicago Trust.

Acredita-se que os ancestrais da humanidade tenham consumido dietas com quantidades aproximadamente iguais de ácidos graxos ômega 6 e 3. O desenvolvimento da agricultura aumentou a disponibilidade de gorduras refinadas, principalmente de óleos vegetais, modificando a dieta humana para a relação de ômega 6 para ômega 3 de mais de 7:1. Os seres humanos interconvertem ácidos graxos ômega 6 em ômega 3 em baixas velocidades. Os níveis de ácidos graxos ômega 3 na dieta são importantes, pois esses lipídeos bioativos desempenham um papel vital na fluidez de membranas, na sinalização celular, na expressão de genes e no metabolismo de eicosanoides. Essencial para mulheres grávidas, lactantes e indivíduos com doenças coronarianas, diabete, disfunções imunológicas e saúde mental comprometida. A deterioração oxidativa dos ácidos graxos ômega 3 durante o processamento e o armazenamento dos produtos fortificados podem ser prejudicial ao ser humano. Os óleos de sementes ricos em ácidos graxos ômega 3, especificamente o ácido linolênico, incluem soja, canola e linhaça. Alimentos marinhos ricos em ácidos graxos ômega 3 variam em conteúdo de g/100 g de peixe:

Atum (albacora branco)0,9; Atum (light) 0,2; salmão atlântico cultivado 1,3-2,1; salmão selvagem 1,4; arenque 2,0; cavala 0,4-1,8; bacalhau 0,2;linguado 0,5;peixe-gato 0,1.

189- Problemas da carne processada

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1265996-7823-CARNE+PROCESSADA+NAO+DEVE+ENTRAR+NA+LISTA+DO+SUPERMERCADO,00.html

Fonte: http://www.harvardscience.harvard.edu/medicine-health/articles/processed-meats-come-increased-risk-heart-disease-diabetes

MAY 17, 2010

TODD DATZ
HARVARD SCHOOL OF PUBLIC HEALTH

Pesquisadores de Harvard dizem que carne vermelha preparada em casa ou no restaurante é melhor do que a carne processada. A gordura é a mesma; o problema é a quantidade de sal.

Pesquisadores da Harvard School of Public Health (HSPH) descobriram que comer carne processada, como bacon, salsichas ou carnes processadas, levou a um risco 42% mais elevado de doenças cardíacas e um risco 19% mais elevado de diabetes tipo 2. Em contraste, os pesquisadores não encontraram nenhum risco mais elevado de doença cardíaca ou diabetes entre os indivíduos que consumiam carne vermelha, como a de vaca, porco, cordeiro não processadas.

Este trabalho, que aparece na edição online  do periódico "Circulation", é a primeira revisão sistemática e meta-análise de provas em todo o mundo para saber como comer carne vermelha não transformadas e carne processada e se há uma relação ao risco de doenças cardiovasculares e diabetes.

"Embora a maioria das orientações dietéticas recomendam reduzir o consumo de carnes, estudos individuais têm mostrado resultados contraditórios para as relações entre consumo de carne e de doenças cardiovasculares e diabetes", disse Renata Micha, uma pesquisadora do departamento da epidemiologia em HSPH e autora do estudo. "A maioria dos estudos anteriores também não consideram separadamente os efeitos sobre a saúde consumo de carne vermelha versus processamento."

Estes estudos estão de acordo com os estudos de Helen Vlassara, que ressalta o método de processamento como o fator primordial na formação de compostos nocivos ao organismo, tais como, AGEs, aminas heterocíclicas, etc.

Os pesquisadores, liderados por Micha e colegas HSPH Dariush professor, Mozaffarian assistente no Departamento de Epidemiologia e Sarah Wallace, investigador júnior no departamento de Epidemiologia, revisaram cerca de 1.600 estudos (Estudo de Meta-análise). Vinte estudos relevantes foram identificados, incluindo mais de 1,2 milhões de pessoas de 10 países em quatro continentes (Estados Unidos, Europa, Austrália e Ásia).

Os resultados mostraram que, em média, cada  500 g  (1,8 oz) dose diária de carne processada (cerca de 1-2 rodelas de produtos de embutidos ou um cachorro-quente) foi associado com um risco 42% maior de desenvolver doença cardíaca e 19% maior risco de desenvolver diabetes. Em contrapartida, comer carne vermelha não transformada não foi associada com o risco de desenvolver doenças cardíacas ou diabetes. Muito poucos estudos avaliaram a relação entre comer carne e o risco de acidente vascular cerebral, para que os pesquisadores podessem tirar quaisquer conclusões.

Os pesquisadores definiram que a carne vermelha bovina não processada, cordeiro ou de porco, excluindo aves. Carne processada foi definida como qualquer carne preservada ou curada, ou salga, defumada ou com a adição de conservantes químicos. Exemplos incluem bacon, salame, lingüiças, salsichas, cachorro quente, carnes processadas para almoço. Fontes de proteína vegetal ou frutos do mar não foram avaliados nesses estudos.

145- Benzopireno

href="http://www.youtube.com/watch?v=ARRTeLt07U4">








Fonte: Profª Drª Ana Lucia Rodrigues

A tumorogênese iniciada por benzopireno ou dimetilbenzoantraceno exige bioativação pelas enzimas do citocromo P450, tal como CYP1A1, CYP1A2 e CYP1B1, para produzir metabólitos cancerígenos.
As carnes defumadas ou submetidas a fumaça contem benzopireno ou outro hidrocarboneto aromático policíclico.

144- Colágeno hidrolisado

TECIDO CONJUNTIVO-

COMPOSIÇÃO DE AMINOÁCIDO DO COLÁGENO E DO KOLLAGEN.

Fonte: Treatise on Collagen – N C Laboratory.

http://www.maxway.com.br/maxway/essence/kollagen-3.htm

Observe a ausência do Triptofano no colágeno!

O colágeno é reposto em nosso organismo por meio da alimentação equilibrada. Os alimentos de origem animal, tais como as carnes, principalmente as vermelhas, são excelentes fontes de proteínas e colágeno. Entretanto, segundo alguns pesquisadores, somente a alimentação não é capaz de fornecer a quantidade ideal dessa proteína que nosso organismo necessita a partir dos 30-40 anos. É aí que entra a suplementação, dizem eles.

Estudos conduzidos em renomadas instituições de pesquisa estão mostrando que o uso diário de colágeno extraído industrialmente dos ossos, peles e tendões de animais não tem contra-indicação e é capaz de estimular a produção do colágeno natural, que perdemos com o passar do tempo. A reposição de colágeno alimentício, está surgindo como uma nova ferramenta para tratamentos de osteoartrites e manutenção da estética e beleza.

Alguns estudos sugerem que o colágeno hidrolisado enriquecido dietético melhora o metabolismo ósseo de colágeno e BMD (densidade mineral óssea).

A administração oral de colágeno hidrolisado aumentou o conteúdo de massa óssea e densidade em ratos e camundongos alimentados com uma dieta deficiente de cálcio ou de proteína.

A administração oral de colágeno hidrolisado também foi demonstrada pelo aumento da quantidade de colágeno tipo I e proteoglicanos na matriz óssea de ratas ovariectomizadas.

Além disso, em pacientes com osteoporose, a ingestão oral de colágeno hidrolisado com calcitonina teve um forte efeito inibitório sobre a reabsorção óssea, maior que a calcitonina sozinha.

Na verdade, di-e tripeptídeos derivado de colágeno rico em hidroxiprolina como Hyp, Pro-Hyp, Pro-Hyp ou Gly-Gly-Pro-Val foram detectados no sangue após a ingestão de colágeno hidrolisado. Insignificante quantidade do peptídeo de hidroxiprolina (Hyp) foi observada no sangue humano antes da ingestão de colágeno. Após a sua ingestão oral, a forma de peptídeo Hyp aumentou significativamente, atingindo um nível máximo (20-60 nmol / mL de plasma), após 1-2 h e, em seguida, diminuiu para metade do nível máximo de 4 h após a ingestão. Além disso, alguns estudos demonstraram a degradação tempo-dependente de Gly-Pro-Hyp, que é freqüentemente encontrado em sequências de colágeno, na forma livre Gly e um dipeptídeo, Pro-Hyp. O transportador PEPT1 próton-dependentes assegura o transporte de Hyp-Pro através da barreira intestinal. Entre os peptídeos derivados de colágeno, Pro-Hyp-Gly, Pro-Hyp e análogos exibir atividade quimiotática para fibroblastos, sangue periférico neutrófilos e monócitos, Asp-Gly-Glu-Ala estimula expressão gênica de osteoblastos, relacionados com as células da medula óssea, Ala-Hyp e Gly-Pro-Val são potenciais inibidores da conversora de angiotensina enzima, e Gly-Pro-Hyp poderiam estar envolvidos em agregação de plaquetas.

Concluiu-se que o colágeno hidrolisado na dieta aumenta a atividade dos osteoblastos (medida em tecido primário cultura), que atua na remodelação óssea e aumenta o diâmetro externo de áreas corticais do fêmur.

Guillerminet F et al. Hydrolyzed collagen improves bone metabolism and biomechanical parameters in ovariectomized mice: An in vitro and in vivo study. Bone 46 (2010) 827–834.

De acordo com pesquisadores da Unicamp, como o prof. Jaime Farfan, o colágeno hidrolisado em pó permite que o nosso organismo mantenha uma quantidade de massa muscular adequada, ajudando na utilização eficientemente das reservas lipídicas e de açúcar. Além disso, o colágeno hidrolisado é um eficiente aliado contra processos de flacidez tecidual e quando aliado a atividade física torna-se uma excelente fonte protéica capaz que sintetizar massa magra, mantendo assim o aspecto jovial do nosso corpo.

É amplamente sabido que a digestão das proteínas de colágeno hidrolisado irá gerar peptídeos que podem ser úteis para os os processos orgânicos biossintéticos. Assim, o consumo de alimentos ricos em colágeno pode ser benéfico para a saúde óssea. Devido às suas propriedades bioquímicas e nutricionais, tem sido propôsto que colágeno hidrolisado pode ser um agente terapêutico para a gestão dos ossos e doenças articulares, como biodisponível fonte de peptídeos. Várias propriedades funcionais de enzimas colágeno hidrolisado tem sido investigada em osteoartrite e sugerem um efeito benéfico estimulante, com um aumento da síntese de macromoléculas da matriz extracelular produzido por condrócitos. Os dados sobre o uso de CH parecem promissores, mas são insuficientes para estabelecer a utilidade potencial de CH como um ingrediente ou suplemento dietético para a prevenção e tratamento da osteoporose.

Com o objetivo de avaliar os efeitos da suplementação da dieta com colágeno hidrolisado(CH) em marcadores do metabolismo ósseo em mulheres na pós-menopausa com baixa densidade mineral óssea. Florencia Cúneoa, Lúcia Costa Paivab, Aarão Mendes Pinto Netob, Sirlei Siani Moraisb, Jaime Amaya Farfan. Efeito da suplementação com colágeno hidrolisado nos ossos metabolismo de mulheres na pós-menopausa com baixa densidade mineral. Maturitas 65 (2010) 253-257 O colágeno hidrolisado (CH), obtido por um processo de hidrólise enzimática de gelatinas, têm potencial de aplicação como suplementos orais. Contudo, este autores concluíram que o consumo de CH não produzir quaisquer efeitos no metabolismo do osso como medido pelos índices bioquímicos de remodelação óssea em mulheres pós-menopáusicas. A maioria dos pacientes apresentaram ingestão inadequada de cálcio, bem como o excesso de peso.

A elasticidade e flexibilidade comuns aos jovens, se deve ao intumescimento do tecido conjuntivo que decorre da capacidade de absorção de água pelas fibras colágenas.

Os tecidos conjuntivos ou de sustentação constituem um amplo conjunto, com aspecto morfo-estrutural e consistência muito variável. Tendo como principal constituinte o colágeno, que representa 25% do nosso peso sólido na juventude, especialmente as ligadas ao metabolismo, calor do corpo, defesa e cicatrização.

Do conjunto de células que compõem o tecido cartilaginoso o que mais nos importa no momento são os fibroblastos. Em linhas gerais, os fibroblastos formam os precursores das fibras colágenas, as moléculas de tropocolágeno, cuja polimerização irá dar origem efetiva ao colágeno.

MALES ASSOCIADOS AO TECIDO CONJUNTIVO

As Reumatóides

A Febre Reumática

O Lupus Eritematoso sistêmico

A Síndrome da Fibromialgia (FMS)

A Doença das Articulações Temporomandibulares.

Pesquisas mostram que por volta dos 25 anos nosso organismo começa a diminuir a produção de colágeno em contraposição à necessidade constante dessa importante molécula no processo de rejuvenescimento e reparação celular.

Aos 50 anos nosso corpo só produz em média 1/3 do colágeno que necessitamos. Supõe-se que esta seja uma das principais causas do nosso envelhecimento. Com a diminuição do colágeno os músculos ficam flácidos, diminui a densidade dos ossos, as articulações e ligamentos perdem a elasticidade e a força, a cartilagem que envolve as articulações fica frágil e porosa, com aspecto de almofada. Os cabelos perdem o viço, pois diminui a espessura do fio capilar. Alguns órgãos podem sofrer deslocamento e apresentar mal funcionamento. A pele fica mais fraca, desidratada e sem elasticidade, culminando em flacidez e no aparecimento de estrias; o ganho de reserva lipídica é mais acentuado.

“Segundo a universidade de Viena, a falta de colágeno no corpo causa endurecimento da bexiga, problemas na próstata e diminuição da fixação de cálcio. As fibras de colágeno são responsáveis pela firmeza e integridade das estruturas celulares, pela transmissão de força aos ligamentos, transmissão de luz pela córnea, distribuição de fluidos nos vasos sanguíneos e vasos linfáticos.”

As gelatinas “em pó” beneficiam cada vez mais a saúde humana. Segundo o professor do Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Jaime Farfan, o uso da gelatina como ingrediente ou como sobremesa tem contribuído para fortalecer unhas, cabelos e hidratar a pele, dando-lhe maior resistência, mais espessura, crescimento e brilho.

Pesquisas na UNICAMP resultados:

“Repomos o colágeno em nosso organismo por meio da alimentação. Os alimentos de origem animal, tais como carnes, são boas fontes de colágeno, principalmente em se tratando das carnes vermelhas. Entretanto, para adquirirmos a quantidade ideal que nosso organismo necessita, por meio da alimentação convencional seria impossível”, afirma Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Jaime Farfan.

http://www.gelita.com.br/newsletter/news01/pdf_version_news_01.pdf

De acordo com pesquisadores da Unicamp, como o prof. Jaime Farfan, o colágeno hidrolisado em pó permite que o nosso organismo mantenha uma quantidade de massa muscular adequada, ajudando na utilização eficientemente das reservas lipídicas e de açúcar. Além disso, o colágeno hidrolisado é um eficiente aliado contra processos de flacidez tecidual e quando aliado a atividade física torna-se uma excelente fonte protéica capaz que sintetizar massa magra, mantendo assim o aspecto jovial do nosso corpo.

http://www.biolex.com.br/_down/colageno_x_envelhecimento.pdf

“Os estudos têm demonstrado que a gelatina pode atuar na regeneração das articulações. Gelatina em pó contra o envelhecimento desgastadas pelo processo de artrose”, explica Jaime Farfan, professor titular da Área de Nutrição e Processamento da Unicamp.

Segundo Farfan, a gelatina não tem a mesma indicação para as crianças.“Não serve para o crescimento”, afirma. “Mas a gelatina pode ser utilizada a partir de uma determinada idade como forma de manutenção da cartilagem e dos ossos”, completa o especialista.

A grande vantagem da gelatina também está na forma como pode ser consumida. Além de sobremesa, o produto também pode ser usado como gomas, iogurtes, queijos cremosos e mousses. “Queremos pesquisar o potencial da gelatina como alimento”, conclui Farfan.

http://www.euv.cl/archivos_pdf/interlat/licc_esp.pdf

Os efeitos neuroprotetores do colágeno marinho (MCP) isoladas de salmão pode ser um candidato para alimentos funcionais para aliviar o déficit de memória associada ao envelhecimento.

Xinrong P et al., Marine collagen peptide isolated from Chum Salmon (Oncorhynchus keta) skin facilitates learning and memory in aged C57BL/6J mice. Food Chemistry. 2010; 118: 333–40.

143- Colágeno- TECIDO CONJUNTIVO

http://pt.wikipedia.org/wiki/Colágeno

O colágeno é uma proteína de importância fundamental na constituição da matriz extracelular do tecido conjuntivo, sendo responsável por grande parte de suas propriedades físicas.

O colágeno é sintetizado intracelularmente em pequenas porções e exportado para fora da célula, onde, através da atuação de enzimas polimerizantes, é definido com a estrutura própria de colágeno, em alfa-hélice-tripla. A molécula de colágeno possui uma composição de aminoácidos não muito comum. É formado por um grande número de glicinas e prolinas, assim como por mais dois aminoácidos que são modificados após serem colocados pelos ribossomos: a hidroxiprolina e a hidroxilisina. Esses dois últimos são derivados respectivamente da prolina e da lisina através de processos enzimáticos que são dependentes da vitamina C. Por esse motivo, a deficiência dessa vitamina leva ao escorbuto, uma doença relacionada a problemas na síntese do colágeno.Causa muita hemorragia.

O colágeno une as fibras musculares, sendo conhecido vulgarmente como a parte branca amarelada das carnes, que constitui as peles. Pelo calor úmido o colágeno transforma-se em gelatina. Podendo, ser isolada e utilizada em sobremesas diversas.

O colágeno ou gelatina, é a classe mais abundante de proteínas do organismo humano e representa mais de 30% de sua proteína total. Estas proteínas são formadas por diversos tipos de aminoácidos de origem animal e são obtidos através dos bovinos. No corpo humano, o colágeno desempenha várias funções, como, por exemplo, unindo e fortalecendo os tecidos.

Com o passar do tempo, o corpo pode sofrer algumas privações desta substância, principalmente na alimentação atual, muitas vezes carente de vitaminas e proteínas. Durante os primeiros anos até a puberdade, essas deficiências não são visíveis e nem mostram suas evidências. A falta de colágeno vai se tornar mais visível e notável quando o homem entra na fase da maturidade. Também é nessa etapa da vida que começam a aparecer as rugas, pois a pele não tem mais a mesma elasticidade de antes. A partir deste momento, é interessante fazer uma análise para examinar o que está danificado ou gasto pelo tempo, para fazer mudanças que possibilitem que seu corpo siga em frente e continue a operar suas transformações. Praticar exercícios físicos, reforçar a alimentação saudável, levar uma vida regrada e saudável, tem uma grande colaboração.

A deficiência de colágeno no organismo denomina-se colagenoses, acarretando alguns problemas como má formação óssea, rigidez muscular, problemas com o crescimento, inflamação nas juntas musculares, doenças cutâneas, entre outros.

Todos os mamíferos fabricam o colágeno e seu uso se estende em diversas áreas de aplicação. No setor alimentício, ele é usado na fabricação de iogurtes, embutidos (salsichas, presunto, rosbife) e para sobremesas de fácil preparação (gelatinas, pudins, maria-mole), sendo também muito utilizado na área de cosméticos e produtos fármacos.

O indicado é ter uma dieta rica em colágenos, além de vitaminas, proteínas, carboidratos e lipídeos, jamais esquecendo dos líquidos (água, sucos, água de coco).

Clasificação

Tipos de colágeno:

- Colágeno Tipo I: é o mais comum; aparece nos tendões, na cartilagem fibrosa, no tecido conjuntivo frouxo comum, no tecido conjuntivo denso (onde é predominante sobre os outros tipos), sempre formando fibras e feixes, ou seja, ossos, tendões, pele.

- Colágeno Tipo II: produzido por condrócitos, aparece na cartilagem hialina e na cartilagem elástica. Não produz feixes. Presente nos discos intervertebrais, olhos e cartilagem.

- Colágeno Tipo III: constitui as fibras reticulares. Presente na pele, aorta, pulmões.

- Colágeno Tipo IV: aparece na lâmina basal, um dos componentes da membrana basal dos epitélios. Presente nas lentes da cápsula ocular, glomérulos.

- Colágeno Tipo V: presente nos ossos, tendões e sangue.

- Colágeno Tipo VI: presente no sangue, camada íntima da placenta.

- Colágeno Tipo VII: presente nas membranas corioaminióticas.

- Colágeno Tipo VIII: endotélio

- Colágeno Tipo IX: cartilagem, córnea retina.

- Colágeno Tipo X, XI e XII: cartilagem.

Colágeno que formam longas fibrilas

As fibrilas de colágeno são formadas pela agregação de moléculas de colágeno do tipo I, II, III, V e IX, que se agregam para formar fibrilas claramente visíveis as microscópio eletrônico. O colágeno do tipo I é o mais abundante, sendo amplamente distribuído no organismo. Ele ocorre como estruturas classicamente denominadas de fibrilas de colágeno e que formam ossos, dentina, tendões cápsulas de órgãos, derme etc.

Colágenos associados a fibrilas

Colágenos associados a fibrilas são estruturas curtas que ligam as fibrilas de colágeno umas às outras e a outros componentes da matriz extra celular. Pertencem a este grupo os colágenos do tipo IX e XII.

Colágeno que forma rede

O colágeno cujas moléculas se associam para formar uma rede é o colágeno do tipo IV, um dos principais componentes estruturais das laminas basais, onde tem o papel de aderência e de filtração.

O colágeno hidrolisado é um precursor de colágeno especialmente formulado, usando um processo científico único e específico, que consiste em hidrolisar o colágeno e seqüencialmente implementar o processo de liofilização, ocorrendo assim a preservação natural do produto e uma assimilação de mais de 90% (pré-digerido e absorvido) pelo organismo.

Como a maioria de sua estrutura é composta dos 3 tipos de aminoácidos já citados, o colágeno não é uma boa "fonte de proteínas", pois não oferece todos os aminoácidos essenciais necessários à boa alimentação.

O colágeno, também conhecido como tecido conectivo, promove elasticidade e resistência à pele, aos músculos, tendões, meniscos, ligamentos, veias, vasos e artérias, transmissão de luz na córnea, distribuição de fluídos em vasos sangüíneos e linfáticos, além do próprio osso, etc.

Nos tecidos duros como os ossos, o colágeno funciona como um suporte para a deposição mineral. Nos tecidos moles como a pele, o colágeno forma uma matriz onde se alojam várias substâncias e células. Ele é essencial para a manutenção da forma e da integridade do tecido.

No tecido cardiovascular o colágeno forma uma rede através das artérias dando a elas um maior poder de expansão e protegendo de possíveis lesões por excesso de expansão.

Outra função importante do colágeno é a sua atuação na agregação, aderência e ativação das plaquetas. Tem ação na primeira etapa da formação do coágulo. Age ainda como fator do mecanismo intrínseco para o sangue coagular.

Os aminoácidos que compõem o colágeno em maior quantidade são: hidroxiprolina, ácido aspártico, treonina, serina, ácido glutâmico, prolina, glicina, alanina, valina, metionina, isoleucina, leucina, tirosina, fenilalanina, hidroxilisina, lisina, histidina, arginina.

Oxidação da pele produz um desgaste significativo ao nível celular, pois ele danifica os ácidos nucléicos, proteínas e membranas lipídicas. Esta é a "teoria do envelhecimento por radicais livres, que foi descoberto em 1956 e, hoje, é aceite pela comunidade científica internacional. Os radicais livres são compostos que têm elétrons desemparelhados na camada externa. É o que é chamada "cadeia oxidativa". Oxida a pele.

A glicação desempenha um papel importante no processo de envelhecimento da pele. Colágeno e elastina são duas proteínas essenciais dos tecidos de suporte da pele e reagem com os compostos dicarbonílicos dando origem aos chamados AGEs (Advanced Glycaction ou produtos de glicação avançada). AGEs produzem o enrijecimento das fibras elásticas e isso afeta a interação da matriz extracelular com as células da derme. Como o passar dos anos, há uma diminuição de fibroblastos causando uma alteração do colágeno e elastina. Isso torna o processo de regeneração e reparação da pele mais lenta.