200- Excesso de ferro

A sobrecarga do ferro, quando a capacidade da transferrina do soro ligar-se ao ferro está excedida, o ferro não ligado circula no plasma promovendo:
radicais livres, propagadores dos danos teciduais; complexos insolúveis de ferro são depositados nos tecidos do corpo, resultando em toxicidade do orgão.
Causa finalmente: Falha cardíaca, fibrose e cirrose hepática, câncer, Diabetes mellitus, Infertilidade, falha no crescimento

195- Aminas heterocíclicas mais encontradas em carnes

Fonte: Gregory Möller, Ph.D.

University of Idaho
Toxicants Formed During
Food Processing

Alimentos protéicos que passam por processos térmicos como a carne, podem induzir a formação de aminas aromática heterocíclicas, em especial, aminoimidazoazarenos (AIA), os quais são potentes mutagênicos. As de ocorrência mais comum são:

2-amino-3-metilimidazoqui[4,5-f]quinolina (IQ)e a

2-amino-3,4-dimetilimidazo[4,5-f]quinolina (MeIQ) foram isoladas a partir de sardinhas fervidas, secas ao sol.

A 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]quinoxalina (MeIQx),

2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]quinoxalina (4,8-DiMeIQx), IQ e a MeIQ foram isoladas a partir de produtos cárneos fritos.

Carne grelhada > 200°C aparece na superfície substâncias mutagênicas. Pirólise Trp e Glu forma cabolinas, ocorre também substâncias mutagênicas a 190-200°C. Enquanto o IQ (imidazoquinolina- produtos de consensação de creatina, açúcares e aminoácidos Gly, Thr, Ala e Lys.

DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3

194- Processamento e formação de substâncias tóxicas

Observe nos quadros acima, a formação de lisinoalanina em pH próximo a neutralidade e em pH alcalino.

N(6)-(2-Amino-2-carboxietil)-L-lisina. Um aminoácido incomum, que não é um dipeptídeo, o qual tem sido econtrado em proteínas de alimentos cozidos. Ela é formada nos alimentos que foram aquecidos ou tratados com álcali. Tem sido envolvida na nefrocitomegalia em ratos.

ACRILAMIDA -a ser trabalhado nos alimentos de origem vegetal.

Fonte: Gregory Möller, Ph.D.

University of Idaho

Toxicants Formed During

Food Processing

DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3

O conhecimento das alterações bromatológicas no alimento submetido a um processamento é imprescindível para a correta suplementação das exigências nutricionais, além de participar na escolha do tipo de processamento.

As frações dos alimentos com seu valor nutricional podem ser degradadas, transformadas ou perdidas e, muitas vezes, não são consideradas, em virtude do desconhecimento das alterações promovidas durante o processamento.

Acrilamida

A quem conceitue a Acrilamida como uma reação do tipo Maillard entre a glicose e asparagina. Nas batatas fritas e assadas a concentração de acrilamida aumenta conforme o conteúdo de glicose e frutose. A acrilamida interage imediatamente com o grupo tiol da cisteína e lentamente com amino e hidroxila de diferentes constituintes do alimento.

A acrilamida é uma neurotoxina. Altas quantidades podem ser encontradas em alimentos ricos em carboidratos submetidos a processos térmicos. Apresenta toxidade reprodutiva, genotoxidade e carcinogenicidade em animais. Provável carcinógeno humano considerado pela legislação, no entanto, estudo populacionalnão encontrou associação entre a acrilamida presente em alimentos e as neoplasias de intestino grosso, rim e bexiga.

A acrilamida não é detectada em alimentos que não foram aquecidos ou naqueles preparados por fervura em água, como batatas cozidas (fervidas) pois a temperatura de cozimento não atinge valores acima de ~100°C. Ela é conhecida por ser neurotóxica, sendo, provavelmente um fraco carcinogênico para seres humanos expostos a níveis muito mais altos que os encontrados em alimentos. A sua formação precisa de uma temperatura mínima de 120°C, o que significa que ela não pode ocorrer em alimentos de alto conteúdo de umidade, sendo cineticamente favorecida pelo aumento da temperatura a cerca de 200°C. A formação é favorecida pelo aumento do pH de 4-8

Lisinoalanina.

Além da racemização, o carbânion formado em pH alcalino também pode sofrer reação de b-eliminação para produzir um desidroalanina intermediária reativa.

Os resíduos de cisteína e fosfoserina exibem uma maior propensão a essa via em comparação a outros resíduos de aminoácidos.

Em meio alcalino a b-eliminação em resíduo de cisteína, serina, fosfoserina e treonina que se deve ao ataque do íon hidroxido. A adição nucleofílica à dupla ligação do resíduo de deidroalanina formado como resultado da beta eliminação, leva a ligações cruzadas das cadeias polipeptídicas e vários compostos naturais.

Tratamentos térmicos a altas temperaturas no leite, levam ao aumento significativo da lisinoalanina mesmo em pH neutro.

Ocorre formação de DL e DD LAL, ornitinaalanina, lantionina, metilantionina.

+ amônia - ac. diaminopropanoico e feniletinolamina Nefrotóxica em ratos e não no ser humano. Desencadeia Nefrocitomegalia (um distúrbio renal) em ratos.

Racemização

O processamento térmico das proteínas em pH alcalino como é realizado na preparação de alimentos texturizados, invariavelmente leva à racemização parcial dos resíduos de L-aminoácidos para D-aminoácidos.

A hidrólise ácida das proteínas também causa racemização parcial dos aminoácidos; tostagem de proteínas ou alimentos com conteúdo protéico acima de 200°C também ocasiona esse processo.

O mecanismo em pH alcalino envolve subtração inicial do próton do átomo de carbono-a por um íon hidroxila.

A racemização dos resíduos de aminoácidos causa redução de digestibilidade da proteína, uma vez que as ligações peptídecas que envolvem resíduos de D-aminoácidos são hidrolisadas com menos eficiência por proteases gástricas e pancreáticas. Isso leva à perda de aminoácidos essenciasis que foram racemizados e prejudica o valor nutricional da proteína.

As formas D são absorvidas a taxa menores que a L. Os D-aminoácidos também são absorvidos com menos eficiência ao longo das células da mucosa intestinal e, ainda que absorvidos, eles não podem ser utilizados na síntese protéica in vivo. Alguns D-aminoácidos, por ex. D-prolina, não neurotóxicos em galinhas.

Em meio alcalino o aquecimento destroi resíduos de aminoácidos Arg, Ser, Thr e Lys. A Arg se decompõe em ornitina.

Meio alcalino exemplo na proteína texturizada. Tostagem >200°C com perda de aminoácidos essenciais.

Hidrólise ácida também leva a racemização parcial dos aminoácidos.

Lisinoalanina complexa cobre, cobalto e zinco, inativando metaloenzimas e induzindo a nefrocitomegalia em ratos.

Os indutores de danos renais são o ac. diaminopropianoico e a D-serina.

Evidências sugerem que a lisinoalanina livre á absorvida no intestino, mas o organismo não a utiliza, sendo que a maior parte dela é excretada na urina. Uma parte é metabolizada nos rins.

Em pH alcalino ocorre liberação da Niacina em grãos tornando-a biodisponível. Ex., Milho cozido em cinzas.

Ligações cruzada de proteínas intra e intermoleculares, com pontes dissulfeto em proteinas globulares.

O colágeno contem ligação cruzada e-N-( g-glutamil)lisina e e-N-( g-aspartil)lisina, com a função de minimizar a proteólise in vivo. O processamento de proteínas alimentares, especialmente em pH alcalino, também induz a formação de ligação cruzada., com redução da digestibilidade e biodisponibilidade dos aminoácidos essenciais envolvidos na ligação ou próximos a ela. Diminuição do seu valor biológico. A diminuição da digestibilidade está relacionada à incapacidade da tripsina de clivar a ligação peeptídica na ligação cruzada lisinoalanina.

Uma vez formada a desidroalanina (DHA) altamente reativos reagem com grupos nucleofílicos, como o grupo e-amino do resíduo lisil, o grupo tiol do resíduo Cys, o grupo d-amino da ornitina (formado pela decomposição da arginina) ou um resíduo histidil, resultando na formação de ligações cruzadas de lisinoalanina, lantionina, ornitoalanina, histidinilalanina, respectivamente, em proteínas.

A lisinoalanina é a ligação cruzada mais importante encontrada em proteínas tratadas por álcali, em virtude da abundância de resíduos lisil acessíveis na hora.

O aquecimento de soluções de proteína a 70-90°C e em pH neutro geralmente conduz a reações de intercâmbio sulfidrila-dissulfeto (se esses grupos estiverem presentes) resultando na polimerização das proteínas. Entretanto, esse tipo de ligação cruzada induzida por calor no geral não tem efeitos adversos sobre a digestibilidade das proteínas e a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, uma vez que essas ligações podem ser quebradas in vivo.

Compostos oxidativos são produzidos endogenamente em alimentos durante o processamento submetido a agentes oxidantes.

Radicais livres formados durante a irradiação de alimentos, a peroxidação de lipídeos, a fotoxidação de compostos como riboflavina e clorofila e o escurecimento não enzimático dos alimentos.

Polifenois isolados de protéinas vegetais podem ser oxidados pelo oxigênio molecular, em pH neutro a alcalino, o que levará, por fim à formação de peróxidos.

Os resíduos de aminoácidos mais suscetíveis à oxidação são Metionina, cistina, triptofano e histidina, em menor extensão a tirosina.

A metionina é oxidada a metionina sulfóxido (ainda convertida a metionina em meio ácido do estômago) e depois a metionina sulfona e em alguns casos em ácido homocisteico. Estes dois últimos biologicamente indisponível.

193- Óxidos de colesterol: ocorrência em alimentos, formação e efeitos biológicos

http://www.rbcf.usp.br/edicoes/Volumes/v38n4/PDF/v38n4p431-442.pdf

Fonte: Morales-Aizpurúa IC, Tenuta-Filho A Óxidos de colesterol: ocorrência em alimentos, formação e efeitos biológicos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. 2002; 38(4): 431-42, 2002.

Muitos dos óxidos de colesterol – OsC – formados são substâncias de interesse químico, bioquímico, farmacológico,toxicológico, tecnológico e também clínico, pela relação com processos citotóxicos, angiotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Por essa razão a ocorrência de OsC verificada em alimentos é de particular importância, sendo óbvio então que a oxidação do colesterol deva ser evitada. O perfil dos óxidos formados e as quantidades correspondentes também são definidos pelas características do alimento e interações entre seus componentes e produtos de decomposição, durante o processamento e/ou armazenamento.

Neste trabalho de revisão foram abordadas questões relativas à oxidação do colesterol, enfocando aspectos da ocorrência de OsC em alimentos, sua formação e efeitos.

O colesterol (5-colesten-3β-ol) apresenta uma dupla ligação entre os carbonos 5 e 6 do anel B, que o torna susceptível à oxidação.

OCORRÊNCIA DE ÓXIDOS DE COLESTEROL EM ALIMENTOS

A presença de OsC em alimentos tem sido observada, destacando-se aqueles com maior conteúdo de colesterol, em ordem decrescente, os produtos de ovos biológicos, cárneos, lácteos, e marinhos. O somatório dos OsC quantificados nesses produtos revelou ser de até 443 μg/g. Por outro lado, tem sido evidenciado que alimentos frescos de origem animal apresentam apenas traços de OsC, ou simplesmente não apresentam tais compostos.

O 7-Ceto ocorre em concentrações relativamente altas em muitos alimentos, variando o conteúdo de acordo com o tipo de matriz . Em função disso, tem sido proposto seu uso como indicador de oxidação do colesterol.

Em contra-partida, o 25-OH ocorre em menores concentrações, o qual, juntamente com o Triol, são considerados os OsC mais aterogênicos.

FORMAÇÃO DE ÓXIDOS DE COLESTEROL

Os OsC são formados em razão do colesterol ser um lipídio insaturado (mono), cuja dupla ligação, suscetível à oxidação, localiza-se no carbono 5. A oxidação é influenciada pela presença de oxigênio, atividade de água, luz, temperatura, radiações, radicais livres, agentes sensibilizantes, íons metálicos, pH, entre outros fatores. Por outro lado, a oxidação do colesterol em alimentos comporta-se como um sistema dependente, em que o perfil dos produtos, suas quantidades relativas e a velocidade de sua formação também são facilitados e definidos por diversas variáveis. Entre essas últimas estão, (a) as características do alimento: conteúdo de água, pH, efeito tamponante, quantidade, forma física e forma química do colesterol, tipo de ácido graxo presente, presença de antioxidantes ou pró-oxidantes; (b) interações com outros constituintes do sistema que compõem o alimento; e (c) condições de tratamento: tipo de processamento, tempo e sistemas de estocagem, entre outros . Essas variáveis atuam isoladas ou concomitantemente. A oxidação do colesterol pode ocorrer por mecanismos enzimáticos e não-enzimáticos. Nos seres vivos, os OsC são formados por via enzimática, basicamente no fígado e nos tecidos geradores de hormônios esteróides (córtex supra-renal, gônadas). Nos alimentos, a oxidação ocorre por mecanismos não-enzimáticos, comumente conhecidos como autoxidação, peroxidação lipídica e oxidação fotoquímica, sendo o primeiro o mais conhecido. As espécies triatômicas (03) e diatômicas (02) do oxigênio e óxidos de nitrogênio (NO e NO2) são compostos que propiciam reações de oxidação não-enzimáticas nos alimentos, como também a radiação gama, que tem aplicações importantes em alimentos.

METABOLISMO E EFEITOS BIOLÓGICOS DE ÓXIDOS DE COLESTEROL

Absorção, distribuição e excreção

OsC podem entrar na circulação sangüínea como contaminantes, por intermédio dos alimentos, por meio da peroxidação das lipoproteínas, ou gerados por reações enzimáticas. Entretanto, a contribuição dos OsC presentes na dieta em relação aos encontrados no plasma ainda é um aspecto pouco claro, sendo fundamental o conhecimento da biodisponibilidade de cada óxido para a sua avaliação toxicológica. OsC podem ser absorvidos pelos animais e pelo homem, através do intestino, e incorporados nos quilomícrons e demais lipoproteínas. Variações na absorção de OsC e do colesterol têm sido encontradas em ensaios com animais e com humanos. A absorção linfática individual de OsC em ratos, depois de 24 horas de sua administração, revelou a seguinte relação: 7β-OH (42%)> 5,6β-epóxido (32%) > 7α-OH (30%) > 5,6α-epóxido(27,5%) > Triol (15%) > 7-Ceto (12%). Em outro estudo foi constatada 90% de absorção intestinal para o Triol e 5,6α-epóxido. Considerando os OsC totais, a absorção foi de 6% ou de 30%. Para o colesterol administrado na forma pura, a absorção avaliada atingiu 67%, contrastando com o valor de 30% verificado para o total dos OsC. As variações na absorção de OsC interferem com a absorção do colesterol, por um mecanismo desconhecido até o presente. No entanto, sendo a esterificação uma etapa importante na absorção do colesterol, a redução da absorção de OsC poderia ser causada por menor suscetibilidade de esterificação nas células da mucosa do intestino delgado. Observou-se, em indivíduos que haviam consumido ovos frescos, baixas concentrações plasmáticas de OsC (0-2 μg/g) . Quando estudada uma dieta com ovo rica em OsC, foram encontradas grandes variações individuais (30–90 μg/g) no plasma e nas partículas de quilomícrons, depois de 2 a 4 horas da ingestão, possivelmente pelas diferenças na eficiência de absorção entre as pessoas. Também, foi verificado que os OsC podem ser seletivamente absorvidos e transportados via quilomícrons e distribuídos nas lipoproteínas de muito baixa e baixa densidade (VLDL e LDL), sendo que somente uma pequena quantidade estava associada com as lipoproteínas de alta densidade (HDL). O tempo de residência de OsC nos quilomícrons e no plasma foi relativamente breve (≤ 30 minutos), sugerindo rápida captação hepática e incorporação em outras classes de lipoproteínas. A recuperação do colesterol e OsC, administrados na forma pura, foi avaliada em relação aos quilomícrons (QM) e lipoproteínas de densidade muito baixa (VLDL). Os resultados encontrados indicaram a presença de 35% de colesterol nos QM e 48% nas VLDL, enquanto os OsC foram detectados em 54% e 40%, respectivamente. No homem foi observada a mesma relação, quando comparada a composição dos OsC na dieta e nos quilomícrons. A distribuição de OsC no plasma e lipoproteínas ricas em triglicerídios (TRL) foi avaliada em coelhos que receberam, durante duas semanas, dietas suplementadas com colesterol oxidado ou colesterol não-oxidado (puro).

No grupo alimentado com colesterol oxidado, houve aumento no colesterol na parede arterial; no alimentado com colesterol não-oxidado, aumento do colesterol plasmático. Estes dados sugerem que os OsC são pró-aterogênicos por aumentarem a aterogenicidade das TRL. Estas lipoproteínas são mais suscetíveis à oxidação, apresentando importante papel na gênese do processo aterosclerótico.

Existem amplas evidências de que os OsC no organismo são facilmente suscetíveis à esterificação. Os OsC esterificados com ácidos graxos são as formas predominantes nos tecidos extra-hepáticos, como na aorta. Nos OsC há vários grupos funcionais disponíveis para a esterificação com ácido graxo. No entanto, a formação do monoéster na posição 3β parece ser predominante. A esterificação regula a associação do colesterol e OsC com as proteínas do plasma e influencia sua distribuição nas células e tecidos. Os OsC esterificados podem ser encontrados em todas as lipoproteínas do plasma, enquanto o colesterol e OsC livres estão mais associados à albumina, e, portanto, mais facilmente disponíveis em relação à célula.

Os OsC são distribuídos em células e tecidos, nos quais o metabolismo e propriedades físico-químicas podem alterar seus efeitos biológicos. No entanto, em estudos sobre o metabolismo do 7-Ceto radiomarcado, proveniente de alimento, foi verificado que o óxido citado é rapidamente metabolizado e excretado. Na circulação entero-hepática, a absorção do 7-Ceto é negligenciável, sendo difícil sua participação na placa aterosclerótica. Há consenso no sentido de se considerar o catabolismo dos OsC similar ao do colesterol, por meio do qual os óxidos podem ser rápida e eficientemente metabolizados e eliminados do organismo, através da secreção biliar e excreção fecal.

Efeitos biológicos de óxidos de colesterol

OsC são compostos de interesse toxicológico e clínico, principalmente, pela relação com processos citotóxicos, aterogênicos, mugênicos e carcinogênicos. Esses relatos aparecem em várias revisões feitas, que demonstram que estes compostos são responsáveis por alguns dos efeitos biológicos tradicionalmente atribuídos ao colesterol.

Os óxidos comumente encontrados em alimentos, como o 7-Ceto, 25-OH, 7α-OH, 7β-OH, 5,6α-epóxido, 5,6β-epóxido e Triol, são citotóxicos e aterogênicos, em diferentes graus (Bösinger et al., 1993), sendo que o colesterol, por si só, apresenta pequeno efeito citotóxico e aterogênico.

A manutenção da homeostase do colesterol na célula é essencial. Ela é mantida por meio da regulação da biossíntese, captação do colesterol associado a lipoproteínas e afluência do colesterol para aceptores extracelulares.

Por outro lado, alguns OsC realizam algumas funções biológicas importantes, para garantir a homeostase do colesterol, com efeito mais potente que o próprio colesterol.

OsC afetam a estrutura estereoquímica das proteínas e fosfolipídios, alterando as características da membrana.

Efeitos citotóxicos

A citotoxicidade de OsC foi relatada para diferentes tipos de células vasculares: células endoteliais, macrófagos, músculo liso, fibroblastos e linfócitos.

A administração de colesterol em coelhos, por via oral (0 - 250 mg/kg de peso), resultou em graves danos arteriais, com necrose no músculo aórtico e edema no endotélio. O aumento da dose elevou o número de células degeneradas. No entanto, o colesterol não oxidado (purificado), administrado nas mesmas concentrações, provocou aglomeração das células restantes, mas não dano celular visível. Quando OsC foram administrados individualmente a culturas de células de músculo liso de coelho, observou-se que a fração contendo 25-OH foi a que proporcionou maior número de células mortas, seguida da do Triol. A toxicidade de OsC foi estabelecida com base no

aumento da esclerose e lise de células de embrião de “hamster” chinês. A relação de citotoxicidade foi: Triol > 5,6β-epóxido e 7-Ceto > 5,6α-epóxido. O mecanismo pelo qual OsC participam da morte da célula não é claro. Parece estar relacionado com o fluxo de cálcio na membrana e inibição da interação celular, inclusive em baixas concentrações, como no caso do Triol. O colesterol modula a comunicação entre as células do músculo liso humano, e OsC podem inibi-la. OsC apresentam efeitos citotóxicos por um ou diferentes mecanismos e a combinação deles produz, pelo menos, um efeito aditivo, sendo em algum momento sinérgico.

Influência aterogênica

OsC contribuem para o desenvolvimento da aterosclerose. Os principais efeitos biológicos que relacionam alguns OsC com a aterogênese são: a modificação da permeabilidade vascular seletiva do endotélio; inibição da síntese PGI2 (prostaglandina I2); modulação da esterificação, afluência e captação do colesterol; inibiçãoda expressão do receptor de LDL; formação das células espumosas e acúmulo de éster de colesterol em células espumosas e macrófagos. OsC são muito mais potentes que o colesterol na produção do dano endotelial e indução à formação da placa ateromatosa. Algumas dessas evidências foram constatadas

em coelhos alimentados com colesterol purificado e com colesterol oxidado.

Estudos feitos em animais mostraram que o acúmulo de OsC na aorta, depois da ingestão de dieta rica nesses compostos, aumentou a aterosclerose, suportando a hipótese que é parte da causa do desenvolvimento da mesma. Estudos epidemiológicos sobre aterosclerose deram um exemplo extremo da implicação de OsC, ao apontarem como fator de risco o consumo prolongado de uma espécie de manteiga clarificada de origem indiana. O produto apresenta altos níveis de OsC (12,3% em relação ao colesterol), representando forte suspeita de ser a causa das complicações ateroscleróticas de imigrantes indianos residentes em Londres.

Influência mutagênica e carcinogênica

Em resumo, a possível associação de OsC com o câncer provém de estudos de citotoxicidade e evidências indiretas, sendo relativamente poucas as informações existentes sobre o assunto.

CONCLUSÕES

São fatos inegáveis a formação de OsC em alimentos e a implicação desses compostos em processos citotóxicos, angiotóxicos e aterogênicos, entre outros. Os níveis encontrados em alimentos devem ser considerados potencialmente importantes, enquanto não forem conhecidas as quantidades individuais e/ou totais dos OsC que promoveriam os efeitos biológicos deletérios conhecidos.

Há a necessidade da condução de pesquisas com metodologias padronizadas no sentido da verificação do nível de contribuição dos OsC exógenos, presentes nos alimentos e/ou dietas, em relação aos endógenos, metabolicamente produzidos, até para o esclarecimento de contradições encontradas na literatura. É importante toda a ênfase que possa ser dada no sentido de ser reduzida a um mínimo inevitável a oxidação do colesterol em alimentos.

Isso implica revisão dos procedimentos tecnológicos, incluindo o armazenamento, e também durante o preparo de alimentos em nível doméstico, evitando-se que OsC formados possam ser ingeridos.

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Pergunta 1 - O colesterol é:
Resposta: um tipo de gordura

Pergunta 2 - Além de estar presente em alguns alimentos, o colesterol pode ser produzido pelo organismo?
Resposta: sim

Pergunta 3 - Quais as funções do colesterol?
Resposta: produzir hormônios sexuais e hormônios das glândulas supra-renais, é também constituinte de membranas celulares, participa da produção de bile e é precursor da forma inativa de vitamina D, entre outras coisas.

Pergunta 4 - Quais os tipos de colesterol existentes no organismo:
Resposta: colesterol e suas frações: LDL-colesterol, HDL-colesterol e VLDL- colesterol.

Pergunta 5 - Taxas de colesterol elevado são fatores de risco para:
Resposta: doenças cardiovasculares

Pergunta 6 - Os alimentos que são ricos em colesterol são:
Resposta: frutos do mar, leite integral, queijos amarelos, carne vermelha, creme de leite, maionese, entre outros.

Pergunta 7 - Evitar o consumo de alimentos ricos em gordura saturada pode ajudar a reduzir o colesterol sangüíneo?
Resposta: sim
http://cyberdiet.terra.com.br/cyberdiet/testes-resultado.php

191- Contribuição dos produtos lácteos

Fonte: DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3

Valor nutritivo do leite

A composição nutricional do leite e dos produtos lácteos.

Os norte-americanos obtêm um quarto ou mais de proteínas, cálcio, fósforo e riboflavina a partir do alimentos lácteos.

O cálculo da densidade do nutriente, ou seja, a porcentagem da RDA fornecida em uma porção calórica específica ou o peso de um produto alimentício, proporciona um método significativo de comparação da qualidade nutritiva de diversos alimentos.

Escolhendo-se 2.000 kcal como base de comparação, a qual representa, aproximadamente, a recomendação média para adultos da população norte-americana, a porcentagem de RDA contida em uma porção de produtos lácteos diferentes pode ser calculada. Por exemplo, uma porção de 240 ml de leite com baixo teor de gordura 1% contem valores percentuais da RDA de 4% de gordura total, 7% de gordura saturada, 3% de colesterol, 5% de sódio e de 4% do total de carboidratos.

A qualidade nutricional de uma proteína costuma ser o ponto mais importante a ser considerado, em detrimento da quantidade. As proteínas do leite correspondem muito bem às necessidades humana e, por isso, são consideradas como de alta qualidade. O valor biológico da proteína do leite cru é 0,9, com base no valor de 1,0 para a proteína total do ovo. As proteínas do leite são um tanto deficientes em aminoácidos sulfurados, como metionina e cisteína, fazendo com que seu valor biológico seja um pouco menor que o ideal. Como os aminoácidos sulfurados estão presentes em maior quantidade nas porteínas do soro do que nas caseínas, as proteinas do soro têm valor biológico maior (1,0) que as caseínas (0,8). Outro fator a ser observado é que as caseínas são prontamente digeríveis, devido a sua estrutura.

Como a desnaturação das proteínas do soro ocorre com rapidez a temperaturas acima de 70°C, os tratamentos térmicos comerciais usuais desnaturam pelo menos uma porção dessas proteínas. alterações irreversíveis, indica a seguinte ordem de aumento de estabilidade térmica: IgG

183- Grão de trigo e linhaça

Alterações nas concentrações de macro e micro nutrientes de acordo com grau de extração, segundo Sgarbieri, Valdemiro C. Alimentos e Nutrição - Fator de saúde e desenvolvimento. Campinas, UNICAMP; São Paulo: Almed, 1987. p- 298.

O decréscimo da concentração de proteína na farinha refinada é muito pequeno em relação à farinha integral, porém a qualidade da proteína pode sofrer alterações significativas. Uma comparação da concentração em aminoácidos em farinhas com 72-74% de extração com a da farinha de trigo integral é ilustrada no quadro 3.14. O processo de panificação, cozimento da massa a temperaturas elevadas, poderá comprometer o valor biológico das proteínas devido ao estímulo a reação do tipo Maillard se o grau de extração for maior, pois estará com o conteúdo de lisina maior; além do conteúdo de ácido fítico que aumenta seu poder quelante de minerais divalentes, tais como ferro, cálcio, cobre, zinco e outros. Esse é um dos inconvenientes apontados para o uso de farinhas integrais de grãos de cereais.

http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/98.pdf
DOENÇA CELÍACA
Intolerância às proteínas provenientes do trigo, centeio, aveia e cevada
proteína do trigo = Glúten = glutenina + gliadina

Pro-Ser-Gln-Gln-Pro
Frações proteícas solúveis em álcool
PROLAMINAS
TRATAMENTO
Alimentação totalmente isenta de glúten

Farelo
Farelo é um resíduo da fabricação da farinha de gramíneas - trigo , arroz , milho ...
Existe a parte interna (endosperma ), as cascas (farelo) e o gérmen

Matéria exibida no JORNAL HOJE da REDE GLOBO de televisão do dia 02 de novembro de 2009 (Segunda-feira). Apresentado por..., com reportagem de João Carlos Borda, pautou O PODER DA SEMENTE DE LINHAÇA pela REDE GLOBO de televisão (Regional Ribeirão Preto) de Ribeirão Preto/SP.

182- Frutas climatéricas e não climatéricas -maturação

José Carlos Fachinello & Jair Costa Nachtigal

A maturação é a fase do desenvolvimento da fruta em que ocorrem diversas mudanças físicas e químicas, tais como alterações na coloração, no sabor, na textura, mudanças na permeabilidade dos tecidos, produção de substâncias voláteis, formação de ceras na epiderme, mudanças nos teores de carboidratos, de ácidos orgânicos, nas proteínas, nos compostos fenólicos, nas pectinas, entre outros.

A determinação do grau de maturação adequado, por ocasião da colheita da fruta, é de grande importância para que o produto atinja o mercado ou a indústria em perfeitas condições.

O grau de maturação ideal é bastante variável com a espécie e, também, com o cultivo. Outro fator que determina o ponto de colheita é o destino que será dado à fruta, assim frutas destinadas ao consumo “in natura” devem ser colhidas maduras ou ligeiramente firmes, enquanto que as destinados à industrialização ou armazenamento podem ser colhidas com um grau de maturação menos avançado.

As mudanças ocorridas durante a fase da maturação são desencadeadas, principalmente, pela produção de etileno e, em conseqüência, aumento na taxa respiratória.

A respiração consiste na decomposição oxidativa de substâncias de estrutura química mais complexa, como amido, açúcares e ácidos orgânicos, em estruturas mais simples, como CO2 e água, havendo produção de energia.

O processo respiratório continua a ocorrer mesmo com a colheita da fruta e está intimamente ligado com a temperatura. Em geral, temperaturas mais elevadas, tanto antes como após a colheita, aumentam a taxa respiratória, reduzindo, com isso, a longevidade da fruta.

De acordo com o modelo de respiração apresentado acima, as frutas podem ser classificados em dois grupos:

a) Frutas Climatéricas - são aquelas que apresentam um período em que ocorre uma elevação na taxa respiratória, devido à produção autocatalítica de etileno. Esta produção de etileno, ácido ribonuclêico (RNA) e proteínas, juntamente com aumento na taxa respiratória e com a decomposição de certas estruturas celulares, marcam a transição entre a fase de maturação e senescência (Figura 02). Ex.: maçã, abacate, banana, manga, figo, mamão, maracujá, melancia.

Figura 02 - Caracterização da respiração em frutas climatéricas

As frutas climatéricas podem ser colhidas mesmo que ainda não estejam maduros, pois a maturação é atingida após a colheita. No entanto, as frutas não devem ser colhidas muito jovens, devido a perdas nas qualidades organolépticas.

As principais frutas climatéricas são maçã, pêra, pêssego, ameixa, goiaba, figo, caqui, abacate, mamão, manga, maracujá, banana, cherimólia, damasco, melão e tomate.

b) Frutas Não Climatéricas - são aquelas que não apresentam elevação na taxa respiratória próximo ao final do período de maturação, ou seja, a taxa respiratória apresenta um declínio constante até atingir a fase de senescência (Figura 03). Ex.: abacaxi, morango, lima, laranja, tangerina, cereja, uva, pepino.

As frutas não climatéricas devem permanecer na planta até atingirem a fase de maturação, visto que não ocorrem modificações nos parâmetros físicos e químicos após a colheita.

Dentre as principais frutas não climatéricas destacam-se os citros em geral, a uva, o morango, o abacaxi, a cereja, a romã, a nêspera e a carambola.

Figura 03 - Caracterização da respiração em frutas não climatéricas

Fonte:Fonte:http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/livro/fruticultura_fundamentos_pratica/12.htm

Chitarra, Adimilson Bosco / Tecnologia de Pós Colheita para Frutas Tropicais. Fortaleza: Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindústria – FRUTAL / Sindicato dos Produtores de Frutas do Estado do Ceará – SINDIFRUTA. Nº p. Il. Inclui Bibliografia. CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: FAEPI, 1990.

181- Controle da atmosfera de armazenamento - respiração em frutas

O controle da atmosfera pode ser implantada, a partir do momento em que se verifique possibilidade de extensão do período de conservação, sem o comprometimento da qualidade sensorial. As técnicas de armazenamento póscolheita que reduzem as taxas respiratórias, retardam o amadurecimento e previnem as desordens fisiológicas dos produtos, permitindo a manutenção da qualidade de produtos hortifrutícolas.
A atmosfera controlada tem adquirido grande importância nos últimos anos no transporte marítimo de produtos vegetais perecíveis. É usada no transporte de bananas da América Latina para a Europa, de maçã da Nova Zelândia para a Europa e de pêssegos, ameixas e nectarinas para os Estados Unidos (BRACKMANN & CHITARRA, 1998).

A técnica de atmosfera controlada tem como principal objetivo a redução, a um valor mínimo, das trocas gasosas relacionadas à respiração do produto. As baixas concentrações de O2 e aumento de CO2 no ambiente sob atmosfera controlada reduzem a síntese de etileno, diminuindo sua ação sobre o metabolismo dos frutos. O efeito da redução do O2 atua na inibição da cadeia respiratória, em que o O2 é necessário no processo oxidativo. A ação do CO2 ocorre no ciclo dos ácidos tricarboxílicos, inibindo diversas enzimas e reduzindo a atividade deste ciclo e, conseqüentemente, do metabolismo do fruto (CHITARRA, 1998).

A concentração de O2 no ar ambiente é de 21 % e de CO2 é de 0,03 %. Os limites mínimos para concentração final de O2 e máximos para a concentração final de CO2 são determinados pela fisiologia do produto armazenado: a concentração mínima de O2 édelimitada pelo risco de anaerobiose e a concentração máxima de CO2 o delimita pelo risco de injúrias.

Para Moreira (2000) e Tompson (1998), o maior benefício da atmosfera controlada é prevenir o início do amadurecimento e a senescência dos produtos em função da espécie do fruto, da cultivar, do estádio de maturação e das respostas fisiológicas decorrentes do etileno. De acordo com Brackmann e Chitarra (1998), para se obter o benefício da AC, o nível de O2 deve ser reduzido de 1% a 3% e o nível de CO2 deve ser aumentado de 3% a 15%, dependendo do produto. Segundo Chitarra e Chitarra (1984), após a colheita, as bananas sofrem modificações químicas, tendo em vista a continuidade dos processos metabólicos, sendo a hidrólise do amido a mudança que caracteriza o advento do climatério. Além da hidrólise do amido, o amadurecimento está relacionado com outras modificações complexas, entre as quais: aumento da taxa respiratória, da produção de etileno, da concentração de açúcares, solubilização de substâncias pécticas, degradação da clorofila, aumento das concentrações de ácidos orgânicos, produção de voláteis, variações nos teores de enzimas, vitaminas, minerais e mudanças na permeabilidade dos tecidos.

A menor disponibilidade de oxigênio pode causar anaerobiose, promovendo acúmulo de etanol que pode estimular biossíntese de etileno, desencadeando a maturação dos frutos (Burdon et al., 1996). A produção de etanol pode ocorrer, uma vez que ao se provar a polpa dos frutos, armazenados sob atmosfera controlada, pode ser verificada a ocorrência de sabor e aroma desagradáveis.

Etileno

José Carlos Fachinello & Elio Kersten

O etileno, também conhecido como “hormônio do amadurecimento”, é o único regulador vegetal gasoso, que apresenta atividade biológica em concentrações bastante reduzidas.

Além do controle do amadurecimento das frutas, o etileno provoca alterações de sexo em flores de cucurbitáceas; promoção da floração em abacaxi; dormência de sementes, gemas, esporos, pólen, expansão de órgãos, epinastia, senescência de folhas e flores, abscisão, entre outros.

O etileno é produzido por todas as partes da planta, em quantidades variáveis com o tecido e com o estádio de desenvolvimento. Tais quantidades podem ser aumentadas por ferimentos, durante a senescência e a abscisão de tecidos foliares e florais.

O etileno é sintetizado no vacúolo e a sua movimentação pode se dar por difusão na fase gasosa dos espaços intercelulares dos tecidos ou através do floema e do xilema.

O precursor natural do etileno é a metionina que é convertida em SAM (S-adenosilmetionina), que por sua vez é decomposta em ACC (1-amino-ciclopropano-1-carboxílico), precursor direto do etileno.

Metionina, SAM, ACC, Etileno

A produção de etileno é bastante reduzida nas frutas não-climatéricos, porém sua aplicação exógena provoca um aumento na respiração, proporcional à sua concentração. Com a retirada do etileno, a respiração volta à taxa normal. Já nas frutas climatéricas, ocorre o início da produção de etileno no início do climatérico, até um pico, a partir do qual ocorre declínio na evolução do gás, sendo que o pico da produção de etileno coincide com o pico climatérico da respiração (Tabela 32).

A maturação de frutas pode ser antecipada pela aplicação de baixas concentrações de etileno, que pode ser feita em câmaras semi-herméticas, usando-se produtos que liberam etileno ou tratamentos que induzam a produção pela própria fruta.

As quantidades endógenas e exógenas de etileno são bastante variáveis entre as espécies, sendo que para atingir o máximo de aceleração na resposta respiratória são necessários 10ppm para abacate e apenas 1ppm para banana.

A produção de etileno está bastante relacionada com os outros reguladores vegetais, principalmente as auxinas e o ácido abscísico.

180- Hormônios Vegetais

Os principais hormônios vegetais são Auxinas, Giberelinas, Citocininas, Etileno e Ácido Abscísico. Estes, por sua vez, desempenham diversas funções tais como: o estimulo ao crescimento da planta, à floração, à formação e ao amadurecimento dos frutos, à formação dos tecidos vegetais. Promovem a adaptação da planta às condições de falta de água (estresse hídrico) e estimulam a germinação e a quebra (ou indução) da dormência.

O crescimento da planta é estimulado predominantemente pela auxina, citocinina e giberelina. A auxina estimula o crescimento da planta principalmente por alongamento celular e em menor escala pela divisão da célula. A giberelina e a citocinina, por sua vez, estimulam o crescimento do vegetal exclusivamente por mitose. No entanto, as diferentes partes dos vegetais respondem a distintas concentrações de auxina. O crescimento das raízes é estimulado por menores concentrações desse hormônio (a raiz é mais sensível). Maiores concentrações inibem o crescimento das mesmas. Em relação ao caule, maiores concentrações estimulam o seu crescimento. Essa diferença de sensibilidade a diferentes concentrações de hormônio explicam por que o efeito dos hormônios pode ser influenciado por fatores como a gravidade, a luz e a dominância apical.

A formação dos frutos é estimulada pela auxina e pela giberelina. Esses dois hormônios agem de forma associada nesse processo. A auxina estimula o desenvolvimento do ovário da flor e a giberelina “puxa” reservas da planta para o armazenamento das mesmas nos frutos. A estocagem de açúcares é importante para formar frutos comestíveis, o que atrai animais (pássaros, morcegos, insetos) que, ao comerem os frutos, acabam atuando como dispersores de sementes, contribuindo para a disseminação de novas plantas. Nesse sentido, outras características também atuam nesse processo de atração. O odor agradável e as cores vistosas são exemplos dessas características.

• O amadurecimento dos frutos é estimulado pelo etileno, produzido por folhas, frutos e flores em processo de envelhecimento. O etileno é o único hormônio gasoso e por essa razão as baixas temperaturas inibem sua liberação. Isso explica por que um fruto colocado na geladeira pode ser conservado por mais tempo. Dessa forma, o processo de envelhecimento torna-se mais lento. Para acelerarmos esse processo, podemos embrulhar os frutos em um jornal, pois assim, estaremos concentrando o hormônio ao redor dos mesmos, estimulando o processo de amadurecimento.

• A formação dos tecidos vegetais é estimulada pela auxina e pela citocinina. A auxina estimula o desenvolvimento das raízes e dos vasos condutores de seiva. A citocinina, por sua vez, estimula a formação das folhas da planta. Esses hormônios são importantes para o crescimento do vegetal como um todo.

• Adaptações à carência de água: O ácido abscisico (ABA) e o etileno são os hormônios que atuam nesse processo. Eles agem no sentido de diminuir a grande perda de água pela planta. O ABA pode agir estimulando o fechamento dos estômatos (diminuindo a transpiração) ou, em situações de extrema falta de água, estimulando a produção de etileno. Este, por sua vez, provoca a perda de folhas. A água congelada do solo em ambientes muito frios e ambientes muito quentes e secos constituem situações de extrema falta de água.

Em síntese, os fitormônios exercem diversas funções na vida dos vegetais. Dessa forma, as plantas necessitam dessas substâncias para a sua sobrevivência e reprodução. Elas são essenciais para a adaptação dos vegetais ao ambiente. Entretanto, os hormônios vegetais também são importantes economicamente, pois podem aumentar a produtividade na agricultura.

Fonte:

http://www.projetofundao.ufrj.br/biologia/images/materiais/hormonios_vegetais_mariana_cabrera_barbara_neil.pdf

175- Fisiologia pós-colheita

Fig. 1. Curva de desenvolvimento de frutas do pessegueiro.

Fonte: Adaptatode LaHUE e JOHNSON, 1989.

Hormônio vegetal é um composto orgânico de ocorrência natural, produzido na planta, o qual a baixa concentração promove, inibe ou modifica processos morfológicos e fisiológicos do vegetal.

Regulador vegetal possui as mesmas propriedades, sendo porém exógeno.

As auxinas são hormônios vegetais participam do seu crescimento e diferenciação.

A primeira auxina isolada foi o ácido indolilacético (AIA), a mais importante que ocorre nas plantas, responsável por numerosos processos biológicos em vegetais

As giberelinas são também produzidas pelas plantas e participam da regulação do crescimento de órgãos vegetais.

As citocininas são reguladores vegetais que participam ativamente dos processos de divisão e diferenciação celular, particularmente em cultura de tecidos.

O ácido abscísico também atua no mecanismo estomático.

O etileno é o composto orgânico (endógeno ou exógeno) mais simples e, aparentemente, o único gás que participa de regulação dos processos fisiológicos das plantas.

O etileno é considerado um hormônio, já que é um produto natural do metabolismo, atua em concentrações muito baixas e participa da regulação de praticamente todos os processos de crescimento, desenvolvimento e senescência das plantas.

Os pigmentos riboflavina e BETA-caroteno são apontados como receptores prováveis do estímulo fototrópico.

Abscisão

A queda das folhas de uma planta pode ocorrer em resposta a sinais do meio ambiente, tais como, baixas temperaturas no outono ou devido a condições adversas ao desenvolvimento vegetal.

A folha jovem tem a capacidade de sintetizar níveis de auxinas relativamente altos; durante a senescência, a síntese de auxinas diminui consideravelmente, o que promove o rompimento do pecíolo na camada de abscisão.

A classificação de frutos em climatéricos e não-climatéricos é definida pelo aumento da respiração após a colheita, associada ao aumento da produção de etileno.

O mamão é classificado como fruto climatérico, com um período pré-climatério extenso, seguido de um pico climatérico bem definido.

Maturação de frutos

Na fase final do desenvolvimento do fruto da planta, ocorre a maturidade fisiológica.

A continuação do desenvolvimento do fruto ou maturação, que o torna comestível para o ser humano, pode ocorrer depois de sua separação da planta, nos frutos climatéricos.

Nos frutos que apresentam, durante a maturação, o padrão climatério de respiração, o pico respiratório ou climatério separa o fim do desenvolvimento e o início da senescência.

Durante a maturação, iniciam-se mudanças que se tornam mais evidentes durante a senescência.

A senescência ou degradação final é a parte terminal da maturação.

FRUTOS CLIMATÉRICOS

Nos frutos que apresentam o padrão climatério de respiração (abacate, manga, caqui, pêra, maçã, pêssego) ocorre, após a colheita do fruto fisiologicamente maduro, uma diminuição gradual da taxa respiratória, determinada em termos de produção de CO2, até atingir um mínimo denominado mínimo pré-climatérico.

Logo depois, inicia-se um aumento gradual e depois rápido da taxa respiratória, até atingir seu nível mais alto ou máximo climatérico ou simplesmente climatério.

Após este pico de produção de CO2, há um declínio da taxa respiratória.

O ponto em que o fruto se torna apto para o consumo humano coincide aproximadamente com o início da senescência e se situa no climatério ou imediatamente depois.

SENESCÊNCIA

A senescência consiste no conjunto de mudanças que provocam a deterioração e a morte da célula vegetal.

A mudança de textura o amolecimento do fruto resulta particularmente da atividade de enzimas hidrolíticas como a celulase, a poligalacturonase e a pectinametilesterase, que atacam a parede celular (celulose) e a lamela média (pectinas).

O amolecimento é uma das características mais marcantes da maturação e da senescência de frutos como o abacate, o caqui, o figo e o pêssego.

Durante a senescência, ao mesmo tempo que diminui o fluxo de auxinas no pecíolo, ocorre um aumento na produção de etileno na região de abscisão.

A queda no nível de auxinas aparentemente torna as células da região de abscisão mais sensíveis à ação do etileno.

O etileno também inibe o transporte de auxinas no pecíolo e provoca a síntese e o transporte de enzimas que atuam na parede celular (celulases) e na lamela média (pectinases).

A abscisão de frutos é muito semelhante à abscisão foliar, somente que nos frutos e em algumas folhas ocorre, antes da abscisão, um aumento no nível de ácido abscísico.

OXIGÊNIO

A coloração de frutos em atmosferas com pressões reduzidas (100-200 mm Hg) impede que se formem, no interior do fruto, concentrações de etileno capazes de iniciar a maturação e retarda consideravelmente este processo.

Também nessas atmosferas a baixa pressão de O2 inibe a produção e ação do etileno.

A colocação de frutos em atmosferas modificadas, com altas concentrações de CO2 (5 a 10%), gás antagonista do etileno, e baixas concentrações de O2 (3 a 5%), retarda também a maturação de frutos.

Amadurecimento

O sabor doce, em conjunto com mudanças de coloração e textura é um dos principais parâmetros de qualidade dos frutos, sendo um dos mais exigidos pelos consumidores.

Durante o amadurecimento, o adoçamento pode ser originado pelo acúmulo de sacarose originada pela fotossíntese, ou por hidrólise de carboidratos de reserva.

Frutos não-climatéricos são incapazes de sintetizar grandes quantidades de açúcares após a colheita, a não ser em proporções muito pequenas, como é o caso da laranja.

Alguns frutos climatéricos, como a banana [9] e o kiwi [22], apresentam grandes quantidades de amido no fruto ainda verde, que são degradadas durante o amadurecimento, após a colheita, resultando em quantidades significativas de sacarose no fruto maduro.

O mamão não possui quantidades significativas de amido que possam ser convertidas em açúcares durante o amadurecimento, existindo controvérsias sobre um possível adoçamento pós colheita.

O etileno é um hidrocarboneto simples cuja fórmula química é C2H4.

O etileno é um gás nas condições normais de pressão e temperatura e exerce variados efeitos sobre o crescimento vegetal (Ricardo e Teixeira, 1977).

Trata-se de uma hormônio que é produzida naturalmente em muitos órgãos vegetais, como raízes, caules, folhas, flores, frutos e sementes, e que tem implicações marcadas quer no desenvolvimento quer no período de armazenamento e conservação dos produtos hortofrutícolas.

Este hormônio provavelmente atua em união com outras hormônio (auxinas, giberelinas, quininas e ácido abcísico) controlando o processo de maturação dos frutos (Wills et al., 1989).

A produção de etileno pelos vegetais varia com o tipo de vegetal, bem como, com o grau de maturação, aumentando à medida que a maturação avança.

A produção de etileno é freqüentemente estimulada pelas auxinas e por vários tipos de “stress” como sejam o ferimento dos órgãos, a exposição a radiações ionizantes, os ataques de parasitas e mesmo a presença de obstáculos físicos ao crescimento dos órgãos vegetais.

A temperatura é outro fator com influência positiva na libertação de etileno.

O etileno é ainda o produto de algumas combustões:

fumo de cigarros: 100 a 200 ppm motor a diesel: 200 ppm

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CHEFTEL, J.; CHEFTEL, H.. Introducion a la Bioquimica y Tecnologia de los Alimentos, v.1 e 2. Zaragoza: Acribia, 1992.

CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: FAEPI, 1990.

FENNEMA, O.R. Química de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993.

O padrão de respiração dos frutos influencia na colheita, na armazenagem e perecibilidadedos frutos. “Determinante da longevidade”.

•Não-climatéricos: Apresentam um declínio lento e constante da taxa respiratória.

•Climatéricos: No final do período de maturação, apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocada pelo aumento na produção de etileno

•Não-climatéricos: uva, limão, laranja, abacaxi, morango, romã, caju, cereja, nêspera, carambola, figo, framboesa, amora.Não podem ser colhidos antes da maturação.
•Climatéricos: pêssego, nectarina, ameixa, maçã, abacate, melão, goiaba, banana, manga, mamão, maracujá, pêra, caqui, kiwi, mirtilo.Podem ser colhidos em estádios anteriores ao amadurescimento.

63- ESQUEMA DE BIOATIVAÇÃO DE AMINAS HETEROCÍCLICAS E POSSÍVEL INTERFERÊNCIA DOS ANTIOXIDANTES

As aminas heterocíclicas aromáticas devem ser ativadas metabolicamente antes de se tornarem carcinogênicas. A ativação metabólica ocorre via o complexo enzimático P450 no fígado, através de N-hidroxilação pela isoenzima específica CYP1A2. O mesmo complexo enzimático P450 ativa os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (PAH – policyclic aromatic hydrocarbons), antes que se tornem carcinogênicos. A ativação do PAH se dá no reticulo endoplasmático da célula e é catalisada pelo sistema Citocromo-P450 ancorado na membrana. Isoenzimas específicas co-atuam no processo. Um dos mais conhecidos PAH é o benzopireno – Benzo[a]pireno, BaP.

Os antioxidantes agem como agentes bloqueadores, impedindo a biotransformação de premutagens em metabólitos reativos por inibir a ativação metabólica, estimulando a desintoxicação por enzimas, ou por eliminação de moléculas reativas, como suprimir agentes moduladores nos processos intracelulares, que estão envolvidos nos mecanismos de reparo do DNA, a promoção do tumor e progressão do tumor.

O desenvolvimento de biomarcadores e de inquéritos alimentares completos faz-se necessário para a avaliação precisa da ingestão de aminas.

É de fundamental importância insistir na educação nutricional a fim de reduzir a freqüência da ingestão de carnes submetidas a processos de cocção que reúnam condições necessárias para a formação de AHs, como grelhado, assado, churrasco, e, concomitantemente, incentivar a ingestão de antioxidantes, através de frutas e hortaliças, buscando minimizar os riscos oferecidos pela ingestão de AHs.

Vitaglione P, Fogliano V. Use of antioxidants to minimize the human health risk associated tomutagenic/carcinogenic heterocyclic amines in food. Fd Chem Toxico B 2004; 802 : 189-99.