193- Óxidos de colesterol: ocorrência em alimentos, formação e efeitos biológicos

http://www.rbcf.usp.br/edicoes/Volumes/v38n4/PDF/v38n4p431-442.pdf

Fonte: Morales-Aizpurúa IC, Tenuta-Filho A Óxidos de colesterol: ocorrência em alimentos, formação e efeitos biológicos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. 2002; 38(4): 431-42, 2002.

Muitos dos óxidos de colesterol – OsC – formados são substâncias de interesse químico, bioquímico, farmacológico,toxicológico, tecnológico e também clínico, pela relação com processos citotóxicos, angiotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Por essa razão a ocorrência de OsC verificada em alimentos é de particular importância, sendo óbvio então que a oxidação do colesterol deva ser evitada. O perfil dos óxidos formados e as quantidades correspondentes também são definidos pelas características do alimento e interações entre seus componentes e produtos de decomposição, durante o processamento e/ou armazenamento.

Neste trabalho de revisão foram abordadas questões relativas à oxidação do colesterol, enfocando aspectos da ocorrência de OsC em alimentos, sua formação e efeitos.

O colesterol (5-colesten-3β-ol) apresenta uma dupla ligação entre os carbonos 5 e 6 do anel B, que o torna susceptível à oxidação.

OCORRÊNCIA DE ÓXIDOS DE COLESTEROL EM ALIMENTOS

A presença de OsC em alimentos tem sido observada, destacando-se aqueles com maior conteúdo de colesterol, em ordem decrescente, os produtos de ovos biológicos, cárneos, lácteos, e marinhos. O somatório dos OsC quantificados nesses produtos revelou ser de até 443 μg/g. Por outro lado, tem sido evidenciado que alimentos frescos de origem animal apresentam apenas traços de OsC, ou simplesmente não apresentam tais compostos.

O 7-Ceto ocorre em concentrações relativamente altas em muitos alimentos, variando o conteúdo de acordo com o tipo de matriz . Em função disso, tem sido proposto seu uso como indicador de oxidação do colesterol.

Em contra-partida, o 25-OH ocorre em menores concentrações, o qual, juntamente com o Triol, são considerados os OsC mais aterogênicos.

FORMAÇÃO DE ÓXIDOS DE COLESTEROL

Os OsC são formados em razão do colesterol ser um lipídio insaturado (mono), cuja dupla ligação, suscetível à oxidação, localiza-se no carbono 5. A oxidação é influenciada pela presença de oxigênio, atividade de água, luz, temperatura, radiações, radicais livres, agentes sensibilizantes, íons metálicos, pH, entre outros fatores. Por outro lado, a oxidação do colesterol em alimentos comporta-se como um sistema dependente, em que o perfil dos produtos, suas quantidades relativas e a velocidade de sua formação também são facilitados e definidos por diversas variáveis. Entre essas últimas estão, (a) as características do alimento: conteúdo de água, pH, efeito tamponante, quantidade, forma física e forma química do colesterol, tipo de ácido graxo presente, presença de antioxidantes ou pró-oxidantes; (b) interações com outros constituintes do sistema que compõem o alimento; e (c) condições de tratamento: tipo de processamento, tempo e sistemas de estocagem, entre outros . Essas variáveis atuam isoladas ou concomitantemente. A oxidação do colesterol pode ocorrer por mecanismos enzimáticos e não-enzimáticos. Nos seres vivos, os OsC são formados por via enzimática, basicamente no fígado e nos tecidos geradores de hormônios esteróides (córtex supra-renal, gônadas). Nos alimentos, a oxidação ocorre por mecanismos não-enzimáticos, comumente conhecidos como autoxidação, peroxidação lipídica e oxidação fotoquímica, sendo o primeiro o mais conhecido. As espécies triatômicas (03) e diatômicas (02) do oxigênio e óxidos de nitrogênio (NO e NO2) são compostos que propiciam reações de oxidação não-enzimáticas nos alimentos, como também a radiação gama, que tem aplicações importantes em alimentos.

METABOLISMO E EFEITOS BIOLÓGICOS DE ÓXIDOS DE COLESTEROL

Absorção, distribuição e excreção

OsC podem entrar na circulação sangüínea como contaminantes, por intermédio dos alimentos, por meio da peroxidação das lipoproteínas, ou gerados por reações enzimáticas. Entretanto, a contribuição dos OsC presentes na dieta em relação aos encontrados no plasma ainda é um aspecto pouco claro, sendo fundamental o conhecimento da biodisponibilidade de cada óxido para a sua avaliação toxicológica. OsC podem ser absorvidos pelos animais e pelo homem, através do intestino, e incorporados nos quilomícrons e demais lipoproteínas. Variações na absorção de OsC e do colesterol têm sido encontradas em ensaios com animais e com humanos. A absorção linfática individual de OsC em ratos, depois de 24 horas de sua administração, revelou a seguinte relação: 7β-OH (42%)> 5,6β-epóxido (32%) > 7α-OH (30%) > 5,6α-epóxido(27,5%) > Triol (15%) > 7-Ceto (12%). Em outro estudo foi constatada 90% de absorção intestinal para o Triol e 5,6α-epóxido. Considerando os OsC totais, a absorção foi de 6% ou de 30%. Para o colesterol administrado na forma pura, a absorção avaliada atingiu 67%, contrastando com o valor de 30% verificado para o total dos OsC. As variações na absorção de OsC interferem com a absorção do colesterol, por um mecanismo desconhecido até o presente. No entanto, sendo a esterificação uma etapa importante na absorção do colesterol, a redução da absorção de OsC poderia ser causada por menor suscetibilidade de esterificação nas células da mucosa do intestino delgado. Observou-se, em indivíduos que haviam consumido ovos frescos, baixas concentrações plasmáticas de OsC (0-2 μg/g) . Quando estudada uma dieta com ovo rica em OsC, foram encontradas grandes variações individuais (30–90 μg/g) no plasma e nas partículas de quilomícrons, depois de 2 a 4 horas da ingestão, possivelmente pelas diferenças na eficiência de absorção entre as pessoas. Também, foi verificado que os OsC podem ser seletivamente absorvidos e transportados via quilomícrons e distribuídos nas lipoproteínas de muito baixa e baixa densidade (VLDL e LDL), sendo que somente uma pequena quantidade estava associada com as lipoproteínas de alta densidade (HDL). O tempo de residência de OsC nos quilomícrons e no plasma foi relativamente breve (≤ 30 minutos), sugerindo rápida captação hepática e incorporação em outras classes de lipoproteínas. A recuperação do colesterol e OsC, administrados na forma pura, foi avaliada em relação aos quilomícrons (QM) e lipoproteínas de densidade muito baixa (VLDL). Os resultados encontrados indicaram a presença de 35% de colesterol nos QM e 48% nas VLDL, enquanto os OsC foram detectados em 54% e 40%, respectivamente. No homem foi observada a mesma relação, quando comparada a composição dos OsC na dieta e nos quilomícrons. A distribuição de OsC no plasma e lipoproteínas ricas em triglicerídios (TRL) foi avaliada em coelhos que receberam, durante duas semanas, dietas suplementadas com colesterol oxidado ou colesterol não-oxidado (puro).

No grupo alimentado com colesterol oxidado, houve aumento no colesterol na parede arterial; no alimentado com colesterol não-oxidado, aumento do colesterol plasmático. Estes dados sugerem que os OsC são pró-aterogênicos por aumentarem a aterogenicidade das TRL. Estas lipoproteínas são mais suscetíveis à oxidação, apresentando importante papel na gênese do processo aterosclerótico.

Existem amplas evidências de que os OsC no organismo são facilmente suscetíveis à esterificação. Os OsC esterificados com ácidos graxos são as formas predominantes nos tecidos extra-hepáticos, como na aorta. Nos OsC há vários grupos funcionais disponíveis para a esterificação com ácido graxo. No entanto, a formação do monoéster na posição 3β parece ser predominante. A esterificação regula a associação do colesterol e OsC com as proteínas do plasma e influencia sua distribuição nas células e tecidos. Os OsC esterificados podem ser encontrados em todas as lipoproteínas do plasma, enquanto o colesterol e OsC livres estão mais associados à albumina, e, portanto, mais facilmente disponíveis em relação à célula.

Os OsC são distribuídos em células e tecidos, nos quais o metabolismo e propriedades físico-químicas podem alterar seus efeitos biológicos. No entanto, em estudos sobre o metabolismo do 7-Ceto radiomarcado, proveniente de alimento, foi verificado que o óxido citado é rapidamente metabolizado e excretado. Na circulação entero-hepática, a absorção do 7-Ceto é negligenciável, sendo difícil sua participação na placa aterosclerótica. Há consenso no sentido de se considerar o catabolismo dos OsC similar ao do colesterol, por meio do qual os óxidos podem ser rápida e eficientemente metabolizados e eliminados do organismo, através da secreção biliar e excreção fecal.

Efeitos biológicos de óxidos de colesterol

OsC são compostos de interesse toxicológico e clínico, principalmente, pela relação com processos citotóxicos, aterogênicos, mugênicos e carcinogênicos. Esses relatos aparecem em várias revisões feitas, que demonstram que estes compostos são responsáveis por alguns dos efeitos biológicos tradicionalmente atribuídos ao colesterol.

Os óxidos comumente encontrados em alimentos, como o 7-Ceto, 25-OH, 7α-OH, 7β-OH, 5,6α-epóxido, 5,6β-epóxido e Triol, são citotóxicos e aterogênicos, em diferentes graus (Bösinger et al., 1993), sendo que o colesterol, por si só, apresenta pequeno efeito citotóxico e aterogênico.

A manutenção da homeostase do colesterol na célula é essencial. Ela é mantida por meio da regulação da biossíntese, captação do colesterol associado a lipoproteínas e afluência do colesterol para aceptores extracelulares.

Por outro lado, alguns OsC realizam algumas funções biológicas importantes, para garantir a homeostase do colesterol, com efeito mais potente que o próprio colesterol.

OsC afetam a estrutura estereoquímica das proteínas e fosfolipídios, alterando as características da membrana.

Efeitos citotóxicos

A citotoxicidade de OsC foi relatada para diferentes tipos de células vasculares: células endoteliais, macrófagos, músculo liso, fibroblastos e linfócitos.

A administração de colesterol em coelhos, por via oral (0 - 250 mg/kg de peso), resultou em graves danos arteriais, com necrose no músculo aórtico e edema no endotélio. O aumento da dose elevou o número de células degeneradas. No entanto, o colesterol não oxidado (purificado), administrado nas mesmas concentrações, provocou aglomeração das células restantes, mas não dano celular visível. Quando OsC foram administrados individualmente a culturas de células de músculo liso de coelho, observou-se que a fração contendo 25-OH foi a que proporcionou maior número de células mortas, seguida da do Triol. A toxicidade de OsC foi estabelecida com base no

aumento da esclerose e lise de células de embrião de “hamster” chinês. A relação de citotoxicidade foi: Triol > 5,6β-epóxido e 7-Ceto > 5,6α-epóxido. O mecanismo pelo qual OsC participam da morte da célula não é claro. Parece estar relacionado com o fluxo de cálcio na membrana e inibição da interação celular, inclusive em baixas concentrações, como no caso do Triol. O colesterol modula a comunicação entre as células do músculo liso humano, e OsC podem inibi-la. OsC apresentam efeitos citotóxicos por um ou diferentes mecanismos e a combinação deles produz, pelo menos, um efeito aditivo, sendo em algum momento sinérgico.

Influência aterogênica

OsC contribuem para o desenvolvimento da aterosclerose. Os principais efeitos biológicos que relacionam alguns OsC com a aterogênese são: a modificação da permeabilidade vascular seletiva do endotélio; inibição da síntese PGI2 (prostaglandina I2); modulação da esterificação, afluência e captação do colesterol; inibiçãoda expressão do receptor de LDL; formação das células espumosas e acúmulo de éster de colesterol em células espumosas e macrófagos. OsC são muito mais potentes que o colesterol na produção do dano endotelial e indução à formação da placa ateromatosa. Algumas dessas evidências foram constatadas

em coelhos alimentados com colesterol purificado e com colesterol oxidado.

Estudos feitos em animais mostraram que o acúmulo de OsC na aorta, depois da ingestão de dieta rica nesses compostos, aumentou a aterosclerose, suportando a hipótese que é parte da causa do desenvolvimento da mesma. Estudos epidemiológicos sobre aterosclerose deram um exemplo extremo da implicação de OsC, ao apontarem como fator de risco o consumo prolongado de uma espécie de manteiga clarificada de origem indiana. O produto apresenta altos níveis de OsC (12,3% em relação ao colesterol), representando forte suspeita de ser a causa das complicações ateroscleróticas de imigrantes indianos residentes em Londres.

Influência mutagênica e carcinogênica

Em resumo, a possível associação de OsC com o câncer provém de estudos de citotoxicidade e evidências indiretas, sendo relativamente poucas as informações existentes sobre o assunto.

CONCLUSÕES

São fatos inegáveis a formação de OsC em alimentos e a implicação desses compostos em processos citotóxicos, angiotóxicos e aterogênicos, entre outros. Os níveis encontrados em alimentos devem ser considerados potencialmente importantes, enquanto não forem conhecidas as quantidades individuais e/ou totais dos OsC que promoveriam os efeitos biológicos deletérios conhecidos.

Há a necessidade da condução de pesquisas com metodologias padronizadas no sentido da verificação do nível de contribuição dos OsC exógenos, presentes nos alimentos e/ou dietas, em relação aos endógenos, metabolicamente produzidos, até para o esclarecimento de contradições encontradas na literatura. É importante toda a ênfase que possa ser dada no sentido de ser reduzida a um mínimo inevitável a oxidação do colesterol em alimentos.

Isso implica revisão dos procedimentos tecnológicos, incluindo o armazenamento, e também durante o preparo de alimentos em nível doméstico, evitando-se que OsC formados possam ser ingeridos.

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Pergunta 1 - O colesterol é:
Resposta: um tipo de gordura

Pergunta 2 - Além de estar presente em alguns alimentos, o colesterol pode ser produzido pelo organismo?
Resposta: sim

Pergunta 3 - Quais as funções do colesterol?
Resposta: produzir hormônios sexuais e hormônios das glândulas supra-renais, é também constituinte de membranas celulares, participa da produção de bile e é precursor da forma inativa de vitamina D, entre outras coisas.

Pergunta 4 - Quais os tipos de colesterol existentes no organismo:
Resposta: colesterol e suas frações: LDL-colesterol, HDL-colesterol e VLDL- colesterol.

Pergunta 5 - Taxas de colesterol elevado são fatores de risco para:
Resposta: doenças cardiovasculares

Pergunta 6 - Os alimentos que são ricos em colesterol são:
Resposta: frutos do mar, leite integral, queijos amarelos, carne vermelha, creme de leite, maionese, entre outros.

Pergunta 7 - Evitar o consumo de alimentos ricos em gordura saturada pode ajudar a reduzir o colesterol sangüíneo?
Resposta: sim
http://cyberdiet.terra.com.br/cyberdiet/testes-resultado.php

157- Poster: Fosvitina do ovo e biodisponibilidade de ferro

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Apresentado no Congresso Acadêmico da UFAL, 2008.

A fosvitina, proteína da gema, complexa o ferro através dos grupos fosfato da serina.

A mistura de fosvitina e ferro ferroso (Fe2+) causa a autooxidação deste em ferro férrico (Fe3+) formando complexos estáveis fosvitina-Fe3+ , resistentes a modificações no pH, tratamentos de alta pressão e temperatura em autoclave (Ishikawa et al,. 2004; Castellani et al., 2008), diminuindo sua solubilidade e dificultando sua absorção pela mucosa intestinal (Cozzolino, 2005).

Na fosvitina isolada, encontra-se 2 a 3 átomos de ferro por molécula e na gema do ovo, 95% do ferro está ligado a fosvitina (Ishikawa et al,. 2004; Feng e Mine, 2006). A razão da ligação entre resíduos de serina/ferro é de 2:1. Cada molécula de fosvitina possui aproximadamente 135 resíduos de fosfoserina indicando que cada molécula de fosvitina é capaz de quelar de 60 a 70 íons de ferro (Taborsky, 1980).

A interação fosvitina-ferro ocorre em pH ótimo de 5,7 a 7, isto é, nesta faixa de pH, maior quantidade de Fe2+ é autooxidada a Fe3+ na presença de fosvitina. O pH da gema do ovo encontra-se dentro desta faixa, (Castellani 2008, Taborsky, 1980), sendo esta a principal razão da baixa disponibilidade do ferro da gema do ovo, fazendo com que a fosvitina seja considerada nutricionalmente negativa. (Feng e Mine, 2006).

Gema do ovo decresce a absorção de ferro da dieta. Dietas a base de proteína da gema de ovo diminuem a absorção de ferro, magnésio e cálcio quando comparadas com dietas a base de caseína e proteína de soja, por causa da resistência da fosvitina a ação proteolítica, fato justificado pelo alto teor de serina encontrado nas fezes de animais alimentados com esta proteína. A adição de 1% a 2% de fosvitina em dietas a base de caseína, reduziu a absorção de cálcio e magnésio similarmente a dieta com gema de ovo. (Ishikawa, 2007).

No leite materno a absorção do ferro é de 50%, enquanto que no leite de vaca é de 10 a 20%. Alimentos com baixa biodisponibilidade de ferro usados durante o processo de desmame podem interferir na absorção do ferro presente no leite materno (Oliveira e Osório, 2005),

Tendo em vista a importância do potencial biológico de fixação do ferro pelo fosvitina fosfoproteína, a interação desses dois componentes complementares eletrostática de partículas de gema do ovo foi estudado. Complexos férrico de fosvitina são fortes e estáveis; complexos ferrosos são fracas e se dissociam facilmente. Quando saturado, pares de aproximadamente 135 grupos de fosfato de uma molécula fosvitina parece ligar-se um átomo de ferro cada um.

134- COLESTEROL E SAÚDE

Clique na imagem, duas vezes, para facilitar a leitura. Indispensável a leitura da postagem 193.


Alimentos Ricos em colesterol


Alimentos que ajudam a diminuir o colesterol

O colesterol é um esteróide não apenas natural, mas necessário ao organismo. É uma substância que, para todos os fins práticos, inexiste em plantas.

Fatores ambientais como dieta, obesidade e exercícios, assim como fatores genéticos e ligados ao sexo também exercem influência nos níveis séricos de HDL colesterol (HDLc).

O colesterol é transportado no sangue ligado a lipoproteínas; duas delas são as principais:

- LDL (lipoproteínas de baixa densidade) – Trata-se de uma lipoproteína com alto teor de lipídeos. A LDL recolhe o colesterol e triglicerídios do fígado e os transporta para os tecidos. A LDL deposita colesterol e outros lipídeos nas paredes das artérias. É o “mau colesterol”.

Está bem documentado que altas concentrações sangüíneas de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e baixas concentrações de lipoproteínas de alta densidade (HDL), constituem fatores de risco para o desenvolvimento de doença aterosclerótica. Portanto, atenção cada vez maior é voltada para o manuseio destes fatores. Estudos tentam abordar a temática sob vários aspectos envolvendo as lipoproteínas, sua constituição, seu metabolismo e catabolismo, suas ações, seus papéis na doença aterosclerótica, medidas que possam visar seu aumento, no caso das HDL e na sua diminuição no caso das LDL.

- HDL (lipoproteínas de alta densidade) – Um complexo com alto teor protéico (daí sua maior densidade, em comparação com a LDL). A HDL retira colesterol dos tecidos (e também das artérias) e retorna-os ao fígado. Parte do colesterol que chega ao fígado é utilizado para produzir sais biliares, que serão lançados na luz intestinal, sendo depois eliminados com as fezes. É o “bom colesterol”.

O conhecimento médico e popular atribui ao níveis de HDL colesterol (HDLc) propriedades benéficas, isto é, associado à diminuição de eventos mórbidos, cardiovasculares e isquêmicos. Estudos mostram que nem sempre essa associação é verdadeira e atribui por vezes um aumento no risco cardiovascular associado ao HDLc.

Inúmeros tratamentos e condutas médicas visam entre outros meios, promover o aumento dos níveis de HDLc em pacientes que possuem níveis abaixo de 40 mg/dL associados à altos níveis de LDL colesterol. Portanto, já está consagrado na literatura e conhecimento médico de que níveis de HDLc estão inversamente associados à ocorrência de eventos cardiovasculares e isquêmicos.

Isso se deve em parte às boas propriedades do HDLc quais sejam, atuar no transporte reverso do colesterol, ou seja, da parede das artérias para o fígado, atuando assim diretamente na formação da placa de ateroma. Atua como antiinflamatório na parede das artérias, na qual os monócitos são atraídos nas culturas de células das paredes arteriais em resposta ao LDL, antes e após o HDL ser adicionado.

Recentemente observou-se um novo papel protetor das HDL, incidindo desta vez sobre as células endoteliais das paredes vasculares. Acredita-se que a lesão e a disfunção endotelial são marcos iniciais dos fenômenos trombóticos. Uma vez lesadas; essas células devem se regenerar ou serem substituídas, e isso ocorre por meio de células que sofrem divisões ao redor. As células endoteliais progenitoras dão origem a novas células endoteliais, mantendo assim a integridade da arquitetura vascular. Estudos recentes mostraram que as HDL estão diretamente relacionadas com o número de células endoteliais progenitoras.

Demonstrações de que altos níveis séricos de HDL podem ser prejudiciais vem ganhando destaque. Foram demonstradas propriedades pró-inflamatórias das partículas de HDL. Foi observado que as HDL podem tanto possuir propriedades antiaterogênicas como proaterogênicas. Um dos estímulos para esta dupla face estaria em um cenário onde coexistisse inflamação sistêmica, desta forma condições como infecções, estresse cirúrgico, doença arterial coronariana, diabetes mellitus, entre outras situações, que poderiam levar à perda da função benéfica das partículas de HDL, transformando-as em agente proaterogênico e pró-inflamatório das paredes das artérias. Além disso, demonstrou-se que altos níveis de HDLc e o tamanho das partículas de HDL podem estar envolvidos com risco cardiovascular aumentado. O mecanismo para este achado permanece ainda incerto.

Estudos ainda não estabeleceram de maneira precisa os benefícios e riscos envolvendo as HDL. A análise simples de que níveis de HDL estão associados a menores riscos de doença cardiovascular e trombótica nem sempre é precisa, portanto deve-se ter cautela ao afirmar seu bom prognóstico. Os níveis de HDL devem ser vistos de maneira global em um paciente: seus níveis, a qualidade destas lipoproteínas, bem como a atuação cruzada entre mecanismos bioquímicos que podem se relacionar à agressão ou proteção endotelial e sua relação com o estilo de vida do paciente, tal seguimento se faz necessário, já que muitas vezes o clínico é o primeiro a fazer a abordagem destes pacientes.

A gordura saturada é um tipo de gordura que, quando ingerida, aumenta a quantidade de colesterol no organismo e está presente,principalmente, nos alimentos de origem animal. A carne vermelha, mesmo quando aparentemente "magra", possui moléculas de colesterol entre suas fibras e deve ser evitada.

Fibras solúveis: o ácido propiônico formado na fermentação das fibras solúveis inibe a síntese de colesterol no fígado. Ex.: Fibras solúveis encontradas na aveia, feijão, frutas (pêssego, maçã, mamão, banana).

Fonte: Fujisawa el al. Altos Níveis de HDL Colesterol: Proteção ou Risco Cardiovascular? Relato de Caso. Rev Bras Clin Med, 2008;6:279-281

127- Inibidores de protease e da biotina no ovo

Estes inibidores impedem, junto com a possível contaminação por Salmonellas a utilização de ovos crus. Contudo, o processamento dos ovos deve ser bem abaixo de 100°C, tratando-se de proteínas de alto valor biológico, da altíssima qualidade, pois do contrário teremos a formação de lisinoalanina e da Reação de Maillard.

126- Ovos- Propriedades das proteínas da clara de ovo

Ovalbumina é uma fosfoglicoproteina.

Funcionalmente, a ovalbumina é importante para as propriedades de gelificação, espuma e emulsificação de clara de ovo.

Peptídeos ovalbumina têm sido usados para melhorar a resposta imune para o câncer, imunoterapia.

Lisozima, exerce uma atividade bacteriolitica por hidrólise.

Junto com numerosos aplicações como um agente antimicrobiano de alimentos, lisozima foi adicionada a produtos que trata de cuidados com a saúde oral, tais como creme dental, enxaguatório bucal e chicletes para proteger contra-periodontes, evitar infecções na mucosa oral causada por bactérias.

Ovotransferrina é uma glicoproteína, pertencente à família das transferrina, um grupo de proteínas de ligação do ferro amplamente distribuído em vários fluidos biológicos, que tem a capacidade de ligar reversivelmente dois íons de ferro por molécula.

Ovomucóide é uma glicoproteína, dispostos em três domínios que são cruzadas por pontes dissulfeto. É relativamente resistente ao tratamento pelo calor ou as enzimas digestivas, e é esta estabilidade que resultou na sua capacidade alergênica.

Ovomucóide também é um dos inibidores de proteases, localizada na clara, pertencente ao grupo das serina proteinase, inibidores de tripsina.

Avidina é uma glicoproteína que complexa a biotina, vitamina solúvel em água. A única característica desta ligação é a força e especificidade da formação do complexo avidina-biotina, formadas quando avidina liga-se quatro moléculas de biotina.

A Avidina tem sido utilizado no tratamento do câncer, para localizar e imagens de células cancerosas e drogas-alvo pré-tumores.

Ovomucina

Demonstrou actividade antiviral contra o vírus da doença de Newcastle, bovinos rotavírus e vírus da gripe humana in vitro. Ovomucina peptídeos também podem agir como imunomoduladores.

Finalmente, ovomucina foi encontrado para inibir a absorção do colesterol in vitro pelo Caco, células e reduzir o colesterol sérico em ratos. Resultados de ação hipocolesterolemiante

Cistatina contém duas pontes de dissulfeto, mas nenhum carboidrato.
Inibe cistina proteinases, incluindo ficina, papaína e as catepsinas.

Ovomacroglobulina (ovostatina)é uma glicoproteína composta por quatro subunidades se uniram em pares por pontes dissulfeto. Tem demonstrado atividade inibidora de amplo espectro contra vários tipos de proteases, incluindo proteases de serina, cisteína proteases, tioproteases e metaloproteases. Ovomacroglobulin também foi encontrado para aumentar cicatrização periodontal em ratos, através da aceleração de crescimento de fibroblastos, deposição de colágeno, e formação de capilares no tecido.

Ovoinhibitor
Ovoinhibitor, como ovomucóide, é um inibidor de protease de serina, inibindo enzimas tais como tripsina, quimotripsina e elastase, bem como várias bactérias e fungos proteinases.
Verificou-se a impedir o desenvolvimento da gastroenterite por rotavírus em modelo do rato de infecção por rotavírus, e para inibir a formação de espécies ativas de oxigênio por leucócitos polimorfonucleares humanos, que estão associados com doenças inflamatórias, mutagenicidade e carcinogenicidade.

Também tem sido usado para estudar os modelos de artrite auto-imune em ratos.

Inibidores de Proteinase, portanto, como os da clara de ovo, possuem um potencial significado para a tratamento e prevenção de doenças mediadas por proteinases.

125- Proteinas encontradas no ovo de galinha

Yoshinori Mine and Jennifer Kovacs-Nolan Journal of Poultry Science, 41:1-29, 2004.

Clicar na figura para aumentar o tamanho.

124- Ovos de galinha

As proteinas estão distribuídas em todos os componentes do ovo, sendo sua maioria encontrada no albúmen e pequena proporção encontrada na casca e gema. Entre as proteinas do albúmen, a ovoalbumina é a principal, seguida pela ovotransferrina e ovomucóide; demais proteinas são encontradas em menor concentração e incluem a ovomucina, lisozima, avidina, ovostatina entre outras.

Clara

Proteínas - 3 a 4g
ovoalbumina - 54%
conalbumina – 28,1%
ovomucóide – 11%
Lisozima ou ovoglobulina – 3,4%
ovomucina – 3,5%

Gema

Proteína - 1,5 a 2,5g - ovovitelina
Gordura - 5 a 6g
Vitaminas - A (ração), D (ração e exposição da galinha ao sol) e B 12
Sais minerais – fósforo, potássio, cálcio e ferro
Pigmentos - luteína - derivada xantofila (carotenóide)

123- Modificações do ovo após a postura

A qualidade interna do ovo altera-se imediatamente após a postura, devido a fatores como perda de água (perda de peso) e CO2 através da casca, liquefação do albume, movimentação de líquidos entre os compartimentos, distensão e flacidez da membrana vitelina da gema, que pode vir a romper. Essas mudanças alteram algumas propriedades funcionais, como a gelatinização. Uma das primeiras mudanças é o aumento do pH da clara, cuja faixa de variação em ovos frescos é de 7,6 a 8,5, podendo atingir o máximo de 9,7 em ovos armazenados. O aumento do pH do albume é causado pela perda de CO2 através dos poros da casca. O pH do albume é dependente do equilíbrio entre dióxido de carbono dissolvido, íons de bicarbonato, íons de carbonato e proteína. As concentrações de íons bicarbonato e carbonato são governadas pela pressão parcial do dióxido de carbono (CO2) no ambiente externo. Ao cozinhar este ovo com pH alcalino, ocorrerá maior formação de lisinoalanina na clara do ovo, representando uma perda proteica, da biodisponibilidade dos aminoácidos, perda de valor biológico das proteínas.

Durante o armazenamento, podem ocorrer algumas mudanças nas características físicas, microbiológicas, químicas e funcionais dos ovos. Essas mudanças dependem das condições de armazenamento.

Para saber se um ovo está récem-posto usa-se colocá-lo em um copo com água, se afundar a câmara de ar está pequena e o ovo está novo. Também pode saber quebrando-o em um prato, a gema estará centralizada, circular, e uma parte da clara fica em cima da gema; o espaço ocupado por este ovo é pequeno. Ao cozinhar com a casca a gema ficará centralizada, pois as calazas manteram esta gema no centro do ovo.

Quando o ovo está velho, a câmara de ar aumenta e o ovo flutua ao colocá-lo na água; ao quebrar em um prato ele toma bastante espaço, esparramando-se, a clara fica achatada, e a clara deste ovo parecerá bastante fluída. Ao cozinhar com a casca a gema ficará descentralizada, chegando a encostar em uma parte da casca.

Industrialização ovos

114- Ovo de galinha

Peso e percentual dos constituintes do ovo de galinha:

O peso médio de um ovo varia entre 45 a 70 g, média 57 g; 30% deste peso é representado pela gema e 58 a 60 % pela clara e 10 a 12% da casca.

A coloração é típica da raça, ou seja, é determinada pela herança genética da ave.

A cor da casca varia do branco ao marrom escuro e a pigmentação se deve à presença de porfirinas.

Contrário à crença popular, a cor da casca do ovo não tem relação alguma com a qualidade comestível ou valor nutritivo do ovo. (HAWTHORN, 1983).

Numerosas atividades biológicas estão associadas com componentes de ovo, incluindo atividade antibacteriana e antiviral, atividade imunomodulatória, e atividade anti-câncer, indicando a importância de ovos e componentes de ovo em saúde humana, e prevenção de doença e tratamento.

O potencial de alguns destes componentes biologicamente ativos já foi compreendido, incluindo lisozima da clara e avidina, e Imunoglobulina (Ig) Y da gema e lecitina, que atualmente são produzidas numa escala industrial, e estiveram relacionadas a prevenção e tratamento de várias condições médicas.

Fonte: Yoshinori Mine and Jennifer Kovacs-Nolan Journal of Poultry Science, 41:1-29, 2004.

113- Ovo de galinha -Estrutura do ovo

O ovo é um recipiente biológico perfeito que contém material orgânico e inorgânico em sua constituição.

Estrutura do Ovo

Está composto por 4 partes principais: gema, clara ou albúmen, membranas da casca, membrana vitelina e casca.

A gema constitui 30% do peso do ovo. A membrana vitelina, separa a clara da gema, é o resultado de um endurecimento da periferia do citoplasma ovular.

As chalazas colaboram para manter o blastodisco em posição superior, uma vez que sustentam a gema no centro do ovo e se enrolam em sentido inverso. Desta maneira, quando uma enrola a outra se desenrola, servindo para manter a gema numa posição estabilizada.

Com o envelhecimento o ar atmosférico penetra pelos poros da casca, devido a saída de CO2, aumentando a câmara de ar. Concomitantemente, ocorre liquefação da clara, fazendo com que por osmose a água penetre na gema através da membrana vitelina, que aumenta de volume, descentralizando. Isto pode ser visto no ovo cozido quando a gema fica aderida a casca do ovo. Com o tempo a pressão da gama fica maior provocando o seu rompimento e misturando o conteúdo do ovo, clara e gema.

Isto pode ser observado, colocando o ovo em um copo de água, pois o ovo novo vai ao fundo, enquanto que o velho flutua. Também quebrando ovo em uma superfície reta, o ovo novo forma uma pirâmide, enquanto o velho se esparrama, tomando uma superfície muito maior.

Do ponto de vista bioquímico, o pH do ovo recém posto é menos alcalino, fazendo com que pelo cozimento não forme tanta Lisinoalanina. Portanto, o ovo velho depois de cozido tem menos valor nutritivo, pois ocorre comprometimento de seus aminoácidos, além de estar mais sujeito a contaminação microbiológica quando cru.

O albúmen constitui 60% do peso do ovo e contém 88% de água.

O resto (12%) são proteínas, grande parte das quais possuem atividade antimicrobiana.

Comentários: Acho interessante esta postagem ser a mais consultada pelos visitantes! Pois, para mim, saber a estrutura do ovo fresco é importante apenas para verificar que o seu pH estará menos alcalino e aí pelo cozimento não formará tanta Lisinoalanina, ou seja, complexação dos seus aminoácidos, dificultando o aproveitamento dos mesmos. Existem outras postagens neste blog mais importantes que devem ser consideradas como a formação de AGEs, ou seja, dos produtos de glicação avançada, que fazem com que proteínas de alto valor biológico venham a formar substâncias pró-oxidantes e pró-inflamatórias, perdendo inclusive sua eficiência como valor protéico. Lembrem-se que tais compostos estão relacionados as doenças crônicas. 

112- Ovo de galinha- gema

O conteúdo da gema em matéria seca é de 50%, do qual 65% é gordura e o restante proteínas.

O ovo médio contém 6 g de gordura, em maior quantidade na gema.

A gema contém aproximadamente a metade das proteínas presentes no ovo e a gordura total.

As proteínas possuem alto valor biológico e são altamente digeríveis.

Os ovos possuem aproximadamente 11% de lipídios, sendo que o conteúdo de ácidos graxos saturados é de 31% dos lipídios totais. A maior parte destes lipídios estão na gema. Contém altos teores de ácidos graxos insaturados e o conteúdo destes é afetado pela dieta das aves.

Segundo DE BLAS e MATEOS (1991), os principais lipídios da gema são triglicerídios (63%), seguidos de fosfolipídos (30%), com pequenas quantidades de colesterol (5%) e ácidos graxos livres (1%).

Os principais ácidos graxos da gema são o oléico (44%) e o palmítico (26%).

Possuem um alto teor de colesterol, sendo este encontrado na gema em concentrações de 480 mg/100 g (SOLOMON, 1991; SOUZA-SOARES & SIEWERDT, 2005).

ROCA (1984) por centrifugação - 3 frações dos constituintes da gema:

a) Uma fração lipoprotéica de baixa densidade, a lipovitelina de baixa densidade, que contém 90% de lipídios, sendo a quase totalidade de triglicerídios.

Esta fração representa, aproximadamente, 2/3 da matéria seca da gema.

b) Uma fração de maior densidade que sedimenta em forma de grânulos, constituindo 23% da matéria seca total. Contém a totalidade da fosvitina, assim como as lipoproteínas de alta densidade.

Estas lipoproteínas apresentam 18% de lipídios, na forma de triglicerídios e fosfolipídios;

c) Uma fração de proteínas solúveis que contém, principalmente, as livetinas e alguns traços de outras proteínas séricas.

Além da qualidade e quantidade de suas proteínas, também apresentam em sua composição ácidos graxos saturados e insaturados, minerais e vitaminas.

Apesar de haver certas restrições quanto ao consumo de ovos, devido ao colesterol estar relacionado com infarto do miocárdio, no entanto, atualmente este conceito tem sido modificado e acha-se que os principais responsáveis por esta patologia tem sido relacionados aos fatores de riscos, como a diabetes, obesidades, hábito de fumar, sedentarismo, etc.

(Souza-Soares e Siewerdt, 2005.

COLESTEROL

O colesterol pode ser obtido da dieta (carnes, ovos, leites e seus derivados) ou através de síntese pelo próprio organismo.
Sendo a maior parte do colesterol corpóreo proveniente da síntese, cerca de 1g/dia.
Tem sido observado a relação da alta ingestão de carboidratos como principal causa de doença coronária, uma vez que a síntese pelo fígado ocorre a partir de resíduos de carboidratos Nas últimas duas décadas tem existido a percepção de que é aconselhável limitar o consumo de ovos devido ao alto teor de colesterol encontrado na gema.
Ao colesterol foi originalmente atribuído o aumento da colesterolemia e associado ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares (DCV).
Pesquisas recentes têm reavaliado esta idéia e os resultados tendem a indicar que a ingestão de gordura saturada, e não o colesterol, é a maior responsável pelas DCV.
(Souza-Soares e Siewerdt, 2005.
O ovo é considerado um alimento de baixo teor de gordura tendo na sua fração lipídica maiores concentrações de ácidos graxos insaturados.
Um ovo de 60 g, por exemplo, possui somente 1,5 g de gordura saturada, quantidade relativamente pequena em relação a outros alimentos normalmente consumidos.
(Souza-Soares e Siewerdt, 2005.
Um grande número de recentes estudos clínicos e epidemiológicos sobre a relação entre colesterol da dieta, ovos e risco de DCV teve como resultado a acumulação de evidências de que não há relação de causalidade entre o colesterol da dieta e a incidência de DCV.
Embora o colesterol da dieta influa nas frações do colesterol aterogênico e antiaterogênico, estes efeitos são mínimos e, mais importante, não afetam a proporção entre os colesteróis LDL e HDL (high density lipoprotein, ou lipoproteína de alta densidade).
(Souza-Soares e Siewerdt, 2005.
Apesar desses fatores negativos, devemos ressaltar que o colesterol também possui importante função nos mecanismos fisiológicos. As principais são como:

• Isolante do sistema nervoso central;
• Precursor da produção de ácidos biliares;
• Auxiliador na produção de certos hormônios reguladores do armazenamento de sódio/potássio;
• Substância essencial para produção estrógenos, progesterona;
• Precursor da vitamina D;

Atualmente, para atender o mercado de consumidor de produtos saudáveis, surgiu no mercado os ovos contendo ácidos graxos poliinsaturados ômega-3, além dos ovos orgânicos.
O ovo é um alimento de alto valor nutritivo, estimando-se em 96% seu valor biológico, e os lipídios presentes na gema são seus principais componentes nutricionais, constituindo importante fonte energética na dieta humana.

O conteúdo de certos componentes do ovo pode ser manipulado mediante a alimentação.

São de interesse, os trabalhos recentes mostrando a possibilidade de modificar o perfil de ácidos graxos, com aumento da insaturação e do nível de ácido linoléico, e de enriquecer o ovo em certos micronutrientes, tais como vitaminas E, A e iodo, mediante alterações na dieta (MENDONÇA Jr., 2002).

111- Ovos de galinha - casca

O ovo está composto por 4 partes principais: gema, clara ou albúmen, membranas da casca e casca.

Casca

É formada por carbonatos de cálcio e magnésio e iguais sais de fosfatos até 98% de seu peso.

Escleroproteína - Osseína.

Nas aves, distinguem-se quatro membranas secundárias: a clara do ovo (albúmen),

as da casca (interna e externa), ricas em queratina, e a própria casca, composta principalmente de carbonato de cálcio (CaCO3).

CASCA- é formada por diversas camadas sobrepostas, de natureza calcária, o que a torna resistente mas porosa. O seu exterior é coberto por uma fina película - cutícula -, cuja função é impedir a entrada de partículas e microrganismos.

Interiormente é revestida por duas membranas da casca (interna e externa). A função destas membranas é controlar a evaporação do conteúdo hídrico do interior do ovo; a casca representa 12% da composição proporcional do ovo sendo o envoltório externo composto basicamente de várias capas de cristais de carbonato de cálcio, dispostos na forma de mamilos, dando a característica de porosidade aos ovos e funcionando como pulmão para o desenvolvimento do embrião, em ovos embrionados.

De acordo com GONZALES (2000), durante a calcificação da casca ocorre a formação dos poros (6.000 a 8.000 por ovo) que correspondem às áreas de cristalização incompleta. Os poros funcionam como um mecanismo de comunicação física entre o ovo e o meio ambiente, permitindo trocas gasosas de oxigênio, dióxido de carbono e vapor de água, que ocorrem por difusão passiva. Escape de CO2 e penetração de bactérias e fungos em cascas sujas.

De acordo com SAUVEUR (1993), cada uma destas membranas está forrada por uma superposição de várias camadas de fibras protéicas entrecruzadas, que estão fortemente ligadas uma a outra, exceto ao nível da câmara de ar. Envolvendo o ovo externamente existe uma fina camada (10 - 30 mm) denominada cutícula protéica (pouco solúvel em água, estrutura semelhante ao colágeno). Abaixo desta, uma rede protéica (2%) no qual se inserem os minerais (96% carbonato de cálcio, 1% de carbonato de magnésio e 1% de fosfato de cálcio). A dureza da casca depende da estrutura da rede protéica e do conteúdo em magnésio.

Apresentam numerosos poros revestidos por fibras protéicas (que dificultam a entrada de microrganismos) que atravessam esta estrutura; essa permeabilidade da casca permite a troca gasosa entre o embrião e atmosfera externa.

Coloração uniforme ou mancha: deve-se a presença de diversos pigmentos como ordeina, ocianina, oclorina e oxantina.

Câmara de ar

A câmara de ar, normalmente localizada na parte mais larga do ovo, é formada pelo espaço entre as membranas interna e externa da casca.

Esse espaço é preenchido por ar logo após a postura do ovo, em conseqüência da formação de vácuo provocado pelo gradiente de temperatura do corpo da ave (40°C) e o meio ambiente (GONZALES, 2000).

Composição da Casca

Segundo MATEOS e COREN (1991), a casca representa entre 8 e 9% do peso do ovo fresco.

Contém 90% de minerais dentro de uma estrutura ou matriz orgânica.

Do total mineral, 98% é cálcio na forma de cristais.

Fósforo e magnésio estão em pequenas quantidades, e se encontram traços de Na, K, Zn, Mn, Fe e Cu.

110- Ovo de galinha- clara

Clara - É um colóide composto de muitas proteínas de elevado valor biológico, com hidratação e distribuição desiguais das diferentes frações.

CLARA- também designada por albúmen, é formada por um material semi-sólido ou gelatinoso, com elevado conteúdo hídrico e protéico (albumina).

Esta zona do ovo protege o embrião dos choques e fornece uma reserva de água e nutrientes.

No seu interior diferenciam-se dois cordões protéicos - calazas - que manterão a gema no centro da clara mas permitindo-lhe girar e oscilar; a clara participa com 56% da composição total do ovo.

Constituição

É constituída de mais de 13 proteínas de alto valor biológico, sendo que as principais são a ovoalbumina e a ovotransferrina que representam 66 % de todas as proteínas da clara.

Clara ou Albumen ( Primeira fonte de energia para o embrião )- Constituída por três camadas: externa (23%), espessa (57%) e interna (17%).

(1) Albúmen fluido externo, sendo 23% do total do albúmen, cerca de 8g, e está em contato com as membranas testáceas. Quando o ovo se rompe sobre uma superfície plana, este albúmen é, precisamente, o que se estende com rapidez.

(2) Albúmen denso, sendo 57% do total do albúmen, cerca de 20g, e encontra-se unido aos dois extremos do ovo. Apresenta um aspecto de gel;

(3) Albúmen fluido interno, sendo 17% do total do albúmen, cerca de 6g, e encontra-se localizado entre o albúmen denso e a gema;

(4) Chalazas, sendo 3% do total do albúmen, cerca de 1g, que é uma espécie de filamentos dispostos em espiral, que vão desde a gema até os dois pólos do ovo, e atravessam o albúmen denso.

BODDEN (1986) afirmou que a ovoalbumina constitui 75% da proteína do albúmen, encontrando-se também as proteínas ovomucina, conalbumina, avidina e lisozima.

A Ovalbumina pode possuir alguma atividade de imunomodulatoria - induzir a liberação de fator de necrose de tumoral (TNF) alfa in vitro, quando modificado com o o dicarbonil - metilglioxal (Fan et al., 2003), e peptídeos de ovalbumina imunogênica foi usado para aumentar respostas imunes para imunoterapia de câncer (Vidovic et al., 2002; Goldberg et al., 2003, He et al., 2003). Finalmente, a atividade de fagocítica do macrófagos foi aumentada pela adição de peptídeos, derivado por digestões gástricas da ovalbumina.

A Lisozima, tem um papel importante no mecanismo natural de defesa, atividade antiviral.

Ovoinibidor, como ovomucoide, é um inibidor de proteinase de serine, inibindo enzimas tal como tripsina, quimotripsina e elastase, assim como vários proteinases bacteriano de fungo.

As Proteinases são envolvidas na regulação de um número de processos biológicos, e foi implicado como contribuintes em várias doenças, incluindo doenças virais, tal como VIH (Maliar et al., 2002), e Alzheimer (Schimmoller et al., 2002).

Os inibidores de Proteinase, portanto, tal como esses da clara, têm potencial significativo para o tratamento e prevenção de doenças mediadas pelas proteinases.

109- FOSVITINA DO OVO E BIODISPONIBILIDADE DE FERRO

Tabela 1 - Fatores que afetam a absorção do ferro

Fig. 1- Mecanismo físico-químico de ligação da fosvitina da gema do ovo com o ferro (Castellania et al., 2004).

Efeito quelante da fosvitina da gema do ovo sobre o ferro não heme.

NASSIB BEZERRA BUENO¹; LUCI TOJAL E SEARA²
¹Acadêmico do Curso de Nutrição da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Alagoas
²Professor orientador da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Alagoas

INTRODUÇÃO

A alta prevalência de deficiência de ferro em crianças e em mulheres de idade reprodutiva e interesses mais recentes sobre a sobrecarrega de ferro em pessoas geneticamente suscetíveis e idosos, realça a importância potencial de pesquisas sobre a biodisponibilidade dietética do ferro. A absorção do ferro não-heme dos alimentos sofre influência de fatores dietéticos que aumentam sua absorção, tais como o ácido ascórbico, por sua propriedade de reduzir o ferro III para ferro II; das proteínas de carne, aves ou peixe, por conterem resíduos de aminoácidos sulfurados (cisteína); e de fatores que a inibem: fitatos em cereais; oxalatos em vegetais folhosos verde-escuros; polifenóis no café e no chá; cálcio nos produtos lácteos; e fosvitina, proteína da gema do ovo (HUNT, Janet 2001; Oliveira e Osório, 2005; MENZIE et al 2008).

OBJETIVO

Esta revisão visa esclarecer o efeito quelante da fosvitina da gema do ovo sobre o ferro não heme.

Método: A revisão de literatura foi realizada em artigos científicos, publicados no período de 1980-2008, nos Bancos de Dados Medline, PUBMed, Periódicos CAPES, ScienceDirect e SciELO. As palavras-chave selecionadas para a pesquisa incluíram phosvitin, egg yolk protein, iron bioavaliability, agrupadas de maneiras diversas para otimizar a busca. Foram utilizados artigos de revisão, ensaios clínicos (estudos de coorte e caso-controle) e experimentais, que trataram das propriedades químicas da interação fosvitina-ferro no ovo e demais alimentos e sua repercussão na biodisponibilidade do ferro.

BIODISPONIBILIDADE DO FERRO EM ALIMENTOS

A carne bovina é a melhor fonte de ferro alimentar porque 50% do seu ferro está na forma heme, cuja biodisponibilidade varia de 15 a 35%. O ovo, apesar de ser de origem animal, possui ferro não-heme em sua composição, que é praticamente não biodisponível, tal qual nos alimentos de origem vegetal. Dependendo da forma na qual esse mineral se encontra no alimento, a sua biodisponibilidade sofre interferência de fatores inibidores de sua absorção (Tabela 1) (Cozzolino, 2005).

FOSVITINA

A fosvitina é uma glicoproteína fosforilada encontrada na gema do ovo, contendo 220 resíduos de aminoácidos e um peso molecular de 34.000 Da (Tabela 2). O alto conteúdo em fosfoserina – 554 resíduos de Ser(P)/1000 resíduos confere suas características físico-químicas de um polieletrólito (Renugopalakrishnan, Horowitz, Glimcher, 1985).

A fosvitina representa 10% de todas as proteínas encontradas na gema do ovo, constituída de 50% de resíduos de fosfoserina (Castellani et al., 2008), o que a confere uma alta capacidade de quelar íons metálicos, em especial o ferro. Essa propriedade desempenha um papel bactericida e antioxidante para o ovo (Taborsky, 1980).

INTERAÇÃO FOSVITINA-FERRO

A mistura de fosvitina e ferro ferroso (Fe2+) causa a autooxidação deste em ferro férrico (Fe3+) formando complexos estáveis fosvitina-Fe3+ (Fig. 1), resistentes a modificações no pH, tratamentos de alta pressão e temperatura em autoclave (Ishikawa et al,. 2004; Castellani et al., 2008), diminuindo sua solubilidade e dificultando sua absorção pela mucosa intestinal (Cozzolino, 2005).

Na fosvitina isolada, encontra-se 2 a 3 átomos de ferro por molécula e na gema do ovo, 95% do ferro está ligado a fosvitina (Ishikawa et al,. 2004; Feng e Mine, 2006). A razão da ligação entre resíduos de serina/ferro é de 2:1. Cada molécula de fosvitina possui aproximadamente 135 resíduos de fosfoserina indicando que cada molécula de fosvitina é capaz de quelar de 60 a 70 íons de ferro (Taborsky, 1980).

A interação fosvitina-ferro ocorre em pH ótimo de 5,7 a 7 (Fig. 2), isto é, nesta faixa de pH, maior quantidade de Fe2+ é autooxidada a Fe3+ na presença de fosvitina. O pH da gema do ovo encontra-se dentro desta faixa, (Castellani 2008, Taborsky, 1980), sendo esta a principal razão da baixa disponibilidade do ferro da gema do ovo, fazendo com que a fosvitina seja considerada nutricionalmente negativa. (Feng e Mine, 2006).

GEMA DO OVO E ABSORÇÃO DE FERRO DIETÉTICO

Gema do ovo decresce a absorção de ferro da dieta. Dietas a base de proteína da gema de ovo diminuem a absorção de ferro, magnésio e cálcio quando comparadas com dietas a base de caseína e proteína de soja, por causa da resistência da fosvitina a ação proteolítica, fato justificado pelo alto teor de serina encontrado nas fezes de animais alimentados com esta proteína. A adição de 1% a 2% de fosvitina em dietas a base de caseína, reduziu a absorção de cálcio e magnésio similarmente a dieta com gema de ovo. (Ishikawa, 2007).

No leite materno a absorção do ferro é de 50%, enquanto que no leite de vaca é de 10 a 20%. Alimentos com baixa biodisponibilidade de ferro usados durante o processo de desmame podem interferir na absorção do ferro presente no leite materno (Oliveira e Osório, 2005).

Discussão: A fosvitina representa 10% de todas as proteínas encontradas na gema do ovo, constituída de 50% de resíduos de fosfoserina (castellani, 2008), o que a confere uma alta capacidade de quelar íons metálicos, em especial o ferro. Na gema do ovo, 95% do ferro está ligado a fosvitina (Feng e Mine, 2006). Essa propriedade desempenha um papel bactericida e antioxidante para o ovo. A razão da ligação entre resíduos de serina/ferro é de 2:1. Cada molécula de fosvitina possui aproximadamente 135 resíduos de fosfoserina indicando que cada molécula de fosvitina é capaz de quelar de 60 a 70 íons de ferro. (Taborsky, 1980) A fosvitina tem a capacidade de oxidar ferro ferroso a ferro férrico (Castellani 2008), diminuindo sua solubilidade e dificultando sua absorção pela mucosa intestinal. Complexos fosvitina-ferro III apresentam ligações fortes e estáveis, resistentes a modificações de pH, pressão e temperatura, embora seu pH ótimo seja 6,5, equivalente ao encontrado na gema do ovo (Castellani 2008, Taborsky, 1980), sendo esta a principal razão da baixa disponibilidade do ferro da gema do ovo. Por esses fatores a fosvitina é considerada nutricionalmente negativa. (Feng e Mine, 2006). Dietas a base de proteína da gema de ovo diminui a absorção de ferro, magnésio e cálcio quando comparadas com dietas a base de caseína e proteína de soja (Ishikawa, 2007). No leite materno a absorção do ferro é de 50%, enquanto que no leite de vaca é de 10 a20%. Alimentos com baixa biodisponibilidade de ferro usados durante o processo de desmame podem interferir na absorção do ferro presente no leite materno (Oliveira e Osório, 2005), afirmativa esta contestada por pesquisas em crianças ferro-depletadas com modesta melhora no status de ferro com a inclusão da gema do ovo(Makrides et al 2002).

CONCLUSÕES

A presença de fosvitina na gema do ovo compromete a biodisponibilidade do ferro nesse alimento. Existem fortes evidências que a absorção do ferro não-heme de outros alimentos também seja comprometida por esta proteína.

TABELA 2

Composição de aminoácidos da fosvitina da gema do ovo.

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Resíduo Resíduos/1000

A proteína fornece combinações diferentes de seus grupos fosfoserina como ligantes, dependendo do número de átomos de ferro para ser acomodado por molécula de proteína.