Missão do blog - Analisar os efeitos manipulação dos alimentos sobre os nutrientes, na promoção, manutenção e recuperação da saúde humana e prevenção de doença. AGEs- Produtos da glicação de aminoácidos e proteínas. Comente comigo lucitojal@gmail.com
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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009, como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com. http://www.facebook.com/luci.tojaleseara
Tenho 17 vídeos no youtube: lucitojaleseara.
São muitas as postagens, cerca de 400, veja a lista de marcadores no lado direito do blog.
Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes.Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).
"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/
ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.
Fundada em 2005, o International MAILLARD reação da sociedade (iMARS) é uma crescente organização sem fins lucrativos, composta por pesquisadores e clínicos com interesse no domínio das reações carbonilamina em alimentos, biologia e medicina .IMARS é afiliado com o francês Louis Camille Maillard Association e outras organizações.
Sistemas de alimentos- leite- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
Leite Pasteurizado High Temperature Short Time (HTST)- 72ºC/15 segundos e refrigeração a teperatura inferior a 5ºC Pasteurização lenta - 62ºC/30 minutos, usado na fabricação de queijos e iogurtes. Leite Longa Vida Ultra High Temperature (UHT) - 142ºC/2 segundos, redução a 32ºC, embalado em embalagem longa vida, onde impossibilita troca do alimento com o meio (multicamadas de filme de papelão, alumínio, polietileno, poliester e polipropileno. Leite Esterilizado -120º/10 min.
A ordenha manual ainda é largamente empregada no Brasil, é caracterizado por sua baixa eficiência e pela produção de um leite com alto grau de contaminação. Na ordenha com a ordenhadeira mecânica, o leite é sugado para fora por uma diferença de pressão entre a parede interna do úbere e o insuflador.
A entrega do leite em boas condições de conservação e higiene ao consumidor, implica na superação de dificuldades ligadas a produção, transporte, higienização e distribuição do produto que é altamente perecível, de difícil conservação e fácil contaminação. O primeiro passo a ser dado é a produção higiênica, principalmente no processo de ordenha, pois o leite inicialmente sujo, altamente contaminado, mesmo submetido a tratamento, jamais recuperará os atributos perdidos de sabor, riqueza biológica e valor nutritivo. Assim, nas fazendas e retiros, precisam ser melhorados alguns pontos relacionados com a higiene das instalações, da vaca, do ordenhador, da ordenha, dos utensílios e outros mais.
O leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose,glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.),das quais algumas estão em emulsão (as gorduras e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) estado coloidal e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas dos soro, sais, etc.).
“O leite é o líquido segregado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos cujo fim é servir de alimento ao recém nascido.”
Segundo a Instrução Normativa n°51 (18/09/2002) "Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda".
Colostro. Até 7 dias após a parição. Amarelo intenso – amargo – viscoso – densidade alta - Impróprio para o consumo humano. Secreção obtida após o parto, mantém as características por cerca de 4 dias, contém alto teor de globulinas (60% da proteína total), lecitinas e colesterol, % de lactose baixa, % de gordura alta. Fonte de anticorpos principalmente para bovinos, eqüinos, ovinos, caprinos e suínos (pouca ou nenhuma transferência de AC através da placenta).
Leite de Retenção- 30 dias antes do parto - Impróprio para o consumo humano.
Fatores que influenciam na composição do leite: espécie animal, raça, idade do animal, período de lactação, intervalo entre ordenhas, alimentação, temperatura, estações do ano, doenças, condições climáticas.
Verificar os fatores que influem na velocidade das reações químicas durante este método de cozimento: tempo, temperatura, atividade da água, presença de oxigênio.
Métodos de pré-preparo e preparo de alimentos; suas repercussões sobre o valor nutritivo, formação ou destruição de substâncias tóxicas, características organolépticas e propriedades funcionais (frio, calor, microondas, frituras, etc). Influência dos métodos de preparo em relação aos fatores (temperatura, tempo, oxigênio, pH, diluição, etc) que alteram o valor nutritivo, as propriedades organolépticas, as propriedades funcionais, as substâncias tóxicas e protetoras, analisando seus resultados de acordo com a bibliografia pertinente. Avaliação das frituras / ácidos graxos trans.
A leitura do livro de reação de Maillard, cujo link está na coluna ao lado, assim como de nossos trabalhos e de todos constante do item marcadores como métodos de preparo, ajudarão no entendimento destas repercussões.
http://www.youtube.com/watch?v=g50H95gUUs8
A Pirâmide dos Alimentos - Nutrição (Prof. Toid)
Este vídeo fala sobre a PIRÂMIDE DE HARVARD OU PIRÂMIDE DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL, 2001.
A pirâmide de Harvard 2001, coloca na base os óleos indicando o seu uso em abundância. Não esclarece a diferença entre os tipos de lipídios provenientes de óleos poliinsaturados a serem ingeridos, em termos de quantidade e qualidade. Os AGpoliinsaturados são encontrados em pequenas quantias nos alimentos obtidos diretamente da natureza e sua proporção não deve exceder a relação w6/w3 em torno de 4:1, entre o nem tão inocente ômega 6 (w6), comum nos óleos de soja, girassol, algodão, milho, amendoim e gergelim e os famosos ômega 3 (w3) (vital, porém frágil, por se oxidar facilmente). O ácido linoléico leva a uma resposta inflamatória exacerbada. Favorece o elevado conteúdo de ácido araquidônico nos fosfolipídios das membranas celulares, alta produção de prostaglandina E2 e leucotrieno B4 (mediadores que possuem o maior potencial pró-inflamatório) (MARTIN et al 2006; GARÓFOLO e PETRILLI, 2006). A indução do câncer em animais e o cultivo de células neoplásicas têm contribuído para elucidar os mecanismos de ação dos AG, por exemplo, dietas ricas em óleo de soja e milho (fontes de w6) geralmente favorecem ou induzem o desenvolvimento tumoral, enquanto dietas ricas em óleos de peixe (w3) têm um efeito inibitório. Os óleos vegetais possuem percentuais diferentes dos AGS, monoinsaturados, ácido linoléico e linolênico (Perfil de ácidos graxos, segundo tabela da TACO, 2006). No ápice, a restrição de manteiga, doces, carnes vermelhas e batatas, demonstra a preocupação com o índice glicêmico, controlado pelas fibras presentes na base e a diminuição de AGS. Amidos refinados, tais como pão branco e arroz branco, comportam-se como o açúcar. A pirâmide inclue suplementos que em situações de normalidade parecem ser desnecessários em uma dieta equilibrada.
Avaliação dos guias alimentares. Guias alimentares / Roda de alimentos/ Pirâmide Alimentar Americana e Adaptada- Brasileira. Pirâmide Alimentar de Harvard, dieta do Mediterrâneo, Pirâmide Americana de 2005. Texto colocado em cada pirâmide elaborado por: Sthephanie Alves Torres de Quintella1 ; Amanda Vanessa Cavalcanti Vasconcelos Aragao1; Silvany Barros Olimpio1;Bruno Francisco Santos Perciano1; Renata de Almeida Sá1; Luci Tojal e Seara2 1 Alunos da Graduação em Nutrição da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Alagoas 2 Professor Orientador da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Alagoas
LANZILLOTTI, Haydée Serrão; COUTO, Sílvia Regina Magalhães and AFONSO, Fernanda da Motta. Pirâmides alimentares: uma leitura semiótica. Rev. Nutr. [online]. 2005, vol.18, n.6, pp. 785-792. ISSN 1415-5273. http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n6/a09v18n6.pdf
PHILIPPI, Sonia Tucunduva; LATTERZA, Andrea Romero; CRUZ, Ana Teresa Rodrigues and RIBEIRO, Luciana Cisotto. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Rev. Nutr. [online]. 1999, vol.12, n.1, pp. 65-80. ISSN 1415-5273. http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a06.pdf
PHILIPPI, Sonia Tucunduva; CRUZ, Ana Teresa Rodrigues and COLUCCI, Ana Carolina Almada. Pirâmide alimentar para crianças de 2 a 3 anos. Rev. Nutr. [online]. 2003, vol.16, n.1, pp. 5-19. ISSN 1415-5273. http://www.scielo.br/pdf/rn/v16n1/a01v16n1.pdf
http://www.acm.org.br/acamt/normas/livro_gruposalimentares.pdf Os guias alimentares são ferramentas de orientação à população saudável, >2 anos de idade, que visam à promoção da saúde e à prevenção de doenças, por meio da formação de hábitos alimentares de acordo com os avanços da ciência da nutrição.
Os guias alimentares representam um importante instrumento para a educação nutricional, pois facilitam a aprendizagem e a adaptação à uma conduta alimentar saudável. As representações gráficas dos guias alimentares são uma forma de adaptar os avanços da ciência da nutrição à ingestão de alimentos nutritivos.
Indicam o consumo de uma variedade de alimentos em quantidade suficiente para que juntos componham uma dieta adequada nutricionalmente (PHILIPPI et al., 1999; LANZILLOTTI, COUTO e AFONSO, 2005).
As mudanças dos métodos de preparo dos alimentos pelos fatores tempo, temperatura e umidade, aliados à composição destes, propiciam a relação entre hábitos alimentares versus doenças crônica não transmissíveis (DCNTs) (BARBOSA, LIMA e SEARA, 2008).
Recomenda-se adotar as novas pirâmides, aprimorando e complementando com as novas descobertas científicas, além das adaptações aos hábitos alimentares, como a separação do grupo das leguminosas. Faz-se necessário ressaltar a importância dos métodos de preparo dos alimentos, praticamente não considerados nesses guias alimentares, importantes pela associação com as doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs).
Acompanhe a evolução das pirâmides, que refletiram as descobertas científicas através dos tempos, seguindo a lista dos links colocada ao lado.
-A roda de alimentos, criada em 1977, foi a representação gráfica com o objetivo de prevenir deficiências de nutrientes, onde os alimentos foram distribuídos em 3 grupos: energéticos, construtores e reguladores, indicando ao observador que o consumo de um alimento de cada grupo, em cada refeição era suficiente para a manutenção da saúde (OLIVEIRA e MARCHINI, 2008). "TENHA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL, COMENDO UM ALIMENTO DE CADA GRUPO, EM CADA REFEIÇÃO."
Analisando a representação gráfica observa-se que a distribuição dos alimentos em forma de “roda” dividida em grupos conforme a função (energéticas, construtoras e reguladoras), possibilitou diferentes interpretações; visto que, nem sempre um alimento pode ser substituído por outro do mesmo grupo, a roda induz, por exemplo, ao consumo de gorduras isoladas.
RODA DE ALIMENTOS
-Em 1992, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) apresentou oficialmente o Guia da Pirâmide Alimentar à população, para a manutenção da saúde e diminuição do risco de DCNTs (doenças crônicas não transmissíveis), através de uma alimentação adequada em proteínas, vitaminas, minerais e fibras alimentares, sem quantidades excessivas de calorias, gorduras total e saturada, colesterol, sódio, açúcares adicionados e álcool. Planejada para incentivar a escolha nutricional, traz três conceitos para a alimentação: variedade, proporcionalidade e moderação, que estão evidentes na pirâmide. Variedade: estimular o consumo entre os diferentes grupos de alimentos que compõe a Pirâmide e também dentro de cada grupo, composto por diferentes alimentos. Nenhum grupo é mais importante do que outro. Proporcionalidade: representada pelo tamanho dos grupos e pela indicação de número de porções recomendadas. A ingestão de alimentos de grupos de tamanho maior deve ser feita em maior quantidade. Moderação: representada pelo tamanho do grupo das gorduras e açúcares, localizado no topo da Pirâmide, e pelo texto "usar moderadamente ou use pouco"que o acompanha. Recomenda cuidado com a adição de gordura e açúcar na dieta que devem ser usados com moderação.
Dividida em 5 grupos, onde nenhum grupo é mais importante do que outro. Quanto maior for a porção que o grupo ocupa, maior é a quantidade a ingerir dos alimentos diariamente. No ápice, estão os óleos, gorduras, açúcares e doces, não considerado como grupo por conterem muitas calorias e poucos nutrientes. Devem ter seu consumo moderado ou esporádico, por já existir de forma natural na composição de vários alimentos e preparações, representados na pirâmide por gotas (óleos) e cubos (açúcares) distribuídos por todos os níveis da pirâmide. O Guia da Pirâmide Alimentar (1992), substituiu a antiga roda de alimentos propondo, através dos conceitos de variedade, proporcionalidade e moderação, atender às necessidades nutricionais. As carnes e leguminosas encontram-se em um mesmo grupo; como os feijões tem alto consumo no Brasil, chegando de 2 a 3 porções, ocorreria a substituição de carnes por feijões que não possuem o mesmo equilíbrio em aminoácidos que as carnes. Nos países ocidentais o alto consumo de gorduras está correlacionado aos elevados índices de doenças cardiovasculares. No entanto, nem todas as gorduras devem ser excluídas, pois os AGmonoinsaturados encontrados em azeites de oliva e os AGpoliinsaturados ômega 3 (EPA e DHA) dos peixes, ao lado do Ac. Alfa-Linolênico dos vegetais e frutos secos (sobretudo as nozes), podem diminuir o risco de doenças cardiovasculares. Mesmo os AG butírico e o esteárico apresentam um papel diferente dos demais AGS (GERMAM 2004). Os produtos de grãos beneficiados facilmente digeridos, tais como: pão branco, arroz branco e produtos de pastelaria, podem levar a uma elevação dos níveis de triglicérides e do indíce glicêmico, contribuir para o ganho em peso e promover a diabetes e doenças cardíacas. Estão localizados na base da pirâmide junto aos grãos integrais.
GUIA DA PIRÂMIDE ALIMENTAR - 1992
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No entanto, os hábitos alimentares americanos são diferentes dos nossos. Por essa razão, PHILLIPPI, Sônia Tucunduva, em 1996, adaptou a pirâmide americana de 1992, aos hábitos brasileiros. Com a nova Pirâmide Americana (2005) talvez a pirâmide brasileira também precise de uma releitura...
Na Pirâmide Alimentar Adaptada a população brasileira, por PHILLIPPI, et al., em 1996, os alimentos foram distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, carnes, gorduras e açúcares). As frutas e os vegetais continuam a ocupar uma posição de destaque e o seu consumo deve ser abundante.
Devido às leguminosas serem comuns na alimentação básica do brasileiro, principalmente o feijão, foram colocadas à parte, por não possuírem os mesmos valores nutritivos que carnes e ovos, não podendo ser substitutas destes, sem o necessário ajuste no equilíbrio de aminoácidos.
No ápice, recomenda a ingestão de duas porções diárias dos grupos açúcares / doces e óleos / gorduras, indicando desnecessariamente a sua ingestão, podendo acarretar diabetes e dislipidemias.
Uma dieta à base de plantas não-amiláceas, rica em legumes, frutas e cereais integrais, é mais saudável.
Esta pirâmide indica ainda a utilização dos alimentos na sua forma natural e preparações assadas, cozidas em água ou vapor e grelhadas.
A “Pirâmide Alimentar Brasileira”, de acordo com as Resoluções RDC 359 e 360, de 26 de dezembro de 2003, da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, é em quatro níveis, sub-divididos em 8 grupos. Cada um desses níveis corresponde a um grupo de alimentos (energéticos, reguladores, construtores e energéticos extras). Esses grupos são divididos de acordo com as características dos alimentos que os formam e as quantidades que eles devem ser ingeridos durante o dia. Quanto maior for a porção da pirâmide que o grupo ocupa, maior é a quantidade que devemos ingerir de determinados alimentos.
Cada um desses grupos de alimentos fornece um pouco, mas não todos, os nutrientes que você precisa. Os alimentos em um grupo não podem substituir os de outros. Nem um grupo alimentar é mais importante que outro. Devemos enfatizar que para ter uma boa saúde cada indivíduo precisa de todos os grupos.
PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA - 1996
CRÍTICAS A VERSÃO AMERICANA DE 1992
A Pirâmide Alimentar de 1992, apresentada acima (EUA), foi usada como referência em programas de Alimentação, mas ganhou uma nova versão, sem tanto carboidrato. A nova Pirâmide foi apresentada por nutricionistas que contestam a dieta tradicional. -Em 2001, Dr. Walter Willett, presidente do Departamento de Nutrição da Harvard School of Public Health, apresentou um novo guia de alimentação saudável e equilibrada, em contraposição à pirâmide americana 1992 que levou o país ao maior índice de obesidade do mundo. Apresentou nova pirâmide em 13 de maio 2008.
Os fundamentos da “antiga” Pirâmide vêm sendo criticados. Uma das teorias surgiu de uma equipe de médicos liderada por Walter Willett, chefe do departamento de nutrição da Escola de Saúde Pública da Universidade Harvard. As razões das contestações estão apresentadas em uma publicação chamada “Coma, Beba e Seja Saudável - O Guia da Alimentação Saudável da Escola de Medicina de Harvard”.
Na base da Pirâmide anterior está o grupo dos energéticos composto pelos alimentos ricos em carboidratos (arroz, macarrão, pães, batata, mandioca, etc.), no andar de cima o grupo dos reguladores composto pelos alimentos ricos em vitaminas e minerais (hortaliças e frutas), depois o grupo dos construtores composto pelos alimentos ricos em proteínas (carnes, ovos, leite e derivados e leguminosas) e lá no topo encontramos os açúcares e óleos que devem ser consumidos moderadamente.
Na nova versão (veja figura abaixo), a base da pirâmide é ocupada pelos exercícios físicos e o controle de peso. Depois vêm os cereais integrais e os óleos vegetais, no andar de cima as hortaliças e frutas, depois as leguminosas e as frutas oleaginosas, acima peixes, ovos e frango, depois leite e derivados, e para a surpresa de todos, os carboidratos que aparecem na base da pirâmide atual, na nova versão estão no topo junto com a carne vermelha e manteiga. Vitaminas e uma pequena dose de bebida alcoólica também são bem aceitos. Fonte:www.cfn.org.br
Segundo Walter Willett, o desenho da Pirâmide usada desde 1992, foi baseado em padrões científicos duvidosos antes de 1992 e contribui para a obesidade, a saúde deficiente e mortes precoces, absolutamente desnecessárias. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (órgão equivalente a um Ministério do setor) não se pronunciou sobre o assunto, dizendo apenas que não comenta sobre livros de dieta.
A nova versão está arraigada no fato de que alguns carboidratos são quebrados rapidamente no intestino e se transformam em açúcar. A elevação do açúcar no sangue pode levar a compulsão alimentar e a problemas cardiovasculares. Por esta razão os carboidratos estão lá na ponta da pirâmide. Porém é importante lembrar que dificilmente consumimos o carboidrato sozinho (arroz puro, por exemplo) e desta forma sua absorção não é tão rápida, evitando a elevação da glicemia.
A novidade está causando controvérsias entre os profissionais da área. Há aqueles que defendem, outros que discordam e ainda àqueles que aceitam a nova versão, porém com algumas adaptações. O importante é balancear ao máximo a nossa dieta e analisar sempre os pontos positivos e negativos de cada teoria, buscando o equilíbrio, novamente, usando-se do bom senso.
O arroz e pão branco, batatas que aparecem na base da pirâmide de 1992, estão no topo junto com os doces, açúcares, carne vermelha e manteiga.
GUIA DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL - 2001
-Em 2005, o USDA reformou a Pirâmide Alimentar e substituiu pela MyPyramid, um novo símbolo e interativo sistema de orientação alimentar, dividida em seis grupos e doze níveis de calorias, ressalta a mudança gradual do estilo de vida e inclui a atividade física, visualizada pela escada. Listras verticais coloridas de larguras variáveis indicam variedade, proporcionalidade e moderação entre os grupos (MENDONÇA e,2004).Recomenda o consumo de 50% de cereais integrais, leite desnatado, carnes magras e óleos (AG mono e poliinsaturados), isto é, formas de alimentos que limitam entrada de gorduras saturadas e trans, gorduras sólidas à temperatura ambiente, ressaltando o cuidado com métodos de preparo que incluem gorduras, tais como frituras.
Em 2005, foi elaborada a nova Pirâmide Alimentar para adultos pelo governo norte americano. Ela tem como objetivo ser um instrumento de orientação nutricional utilizado por profissionais para promover mudanças de hábitos alimentares visando à saúde global do indivíduo e a prevenção de doenças. Tendo em vista a finalidade da pirâmide é importante saber interpretar e colocar em prática as sugestões para buscar um estilo de vida saudável e sem excessos.
-Em 2008- Departamento de Nutrição na Escola de Saúde Pública de Harvard (HSPH). Exercício diários e controle de peso; mostra que se deve consumir mais alimentos da parte inferior (cereais integrais, legumes, frutas, gorduras saudáveis) do que da parte superior (carne vermelha, grãos refinados, doces, salgado e lanches). A pirâmide reforça a qualidade dos alimentos e não a quantidade - não recomenda tamanhos específicos, que podem variar de pessoa para pessoa, indicando flexibilidade. No topo, inclui a adição de sal - "Usar moderadamente". Recomenda, pelo menos, 1000 UIs de vitamina D para a maioria das pessoas.A Pirâmide de Harvard lembra que alguns lipídeos, como o óleo de oliva e o ômega-3 podem prevenir doenças cardiovasculares. Recomenda substituir a carne vermelha por uma combinação de peixes, aves, feijão, nozes. Vitaminas, como suplementos, e uma pequena dose de bebida alcoólica são indicados, contudo aqueles que não bebem não devem sentir que eles precisam para começar.
PIRÂMIDE DE HARVARD OU PIRÂMIDE DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL - 2008
É importante que seja observado e analisado este vídeo abaixo, que explica algumas destas pirâmides:
1992 - GUIA DA PIRÂMIDE ALIMENTAR
1996- PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA ou PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA
2005- NOVA PIRÂMIDE ALIMENTAR AMERICANA (2005), REVISÃO DA VERSÃO DE 1992, (MyPyramid), APROVADA PELA OMS
A Reação de Maillard nos Alimentos e Medicamentos Aderson de F. Dias, Ph. D. 2009 Aderson de F. Dias, Ph.D. A Reação de Maillard nos Alimentos e Medicamentos A Reação de Maillard nos Alimentos e Medicamentos 01 Introdução 02 A química da reação de Maillard 03 Formação do N Glicosídeo: Aldose/Cetose +Grupo amina 04 Rearranjo de Amadori 05 Degradação de Strecker 06 Formação da Acrilamida via degradação de Strecker da Metionina 07 Fluxograma da reação de Maillard 08 Melanoidinas de Maillard e Substâncias Húmicas 09 Reação intrínseca de Maillard em produtos farmacêuticos 10 Reação de Maillard no leite e derivados 11 Reação de Maillard no Café 12 Reações de Maillard no Colágeno do Cristalino 13 Inibidores da Reação de Maillard: promovendo a saúde 14 A estrutura química do aroma e do sabor dos alimentos 1 Aderson de F. Dias, Ph.D.
www.scielo.br/pdf/abem/v52n6/05.pdfNosso trabalho sobre AGEs 2008 www.scielo.br/pdf/rn/v22n1/11.pdf Nosso trabalho sobre AGEs 2009 http://www.liebertonline.com/doi/full/10.1089/ars.2009.2484 Visão geral sobre os AGEs e seu papel na saúde humana.
No vídeo citado abaixo, podemos observar o efeito dos métodos de cocção sobre a formação de substâncias tóxicas. Quando proteínas são aquecidas acima de 200ºC, temperatura comum na superfície dos alimentos assados e fritos, os resíduos de aminoácidos das proteínas sofrem decomposição e pirólise. Os produtos com maior índice de carcinogenicidade- mutagenicidade são formados pela pirólise do triptofano e do ácido glutâmico (Glu). Compostos mutagênicos são produzidos na carne a temperaturas entre 190-200ºC, sendo conhecidos como amino-imidazoazarenos.
Uma importante classe de compostos mutagênicos é a das imidazo-quinolinas (IQ), produtos da condensação de creatinina com açúcares e certos aminoácidos, tais como glicina, tirosina, alanina e lisina.
Minha preocupação gira em torno das modificações que ocorrem com os nutrientes, durante a manipulação ou processamento, que repercutem na instalação e desenvolvimento das doenças crônicas. A leitura destes trabalhos facilitará a compreensão das modificações que ocorrem com as proteínas alimentares e o ser humano que as consomem. Clicando no item em verde, o leitor será remetido para o artigo original.
Recomendo a leitura do artigo completo, que pode ser obtido no link aqui oferecido.
BARBOSA, Júnia Helena Porto, OLIVEIRA, Suzana Lima de, SEARA, L. T. e. Produtos da glicação avançada (AGEs) dietéticos e as complicações do diabetes. Rev. Nutr., Campinas, 22(1):113-124, jan./fev., 2009. www.scielo.br/pdf/rn/v22n1/11.pdf
BARBOSA, Júnia Helena Porto, OLIVEIRA, Suzana Lima de, SEARA, Luci Tojal e, SEARA, L. T. e. O Papel dos Produtos Finais da Glicação Avançada (AGEs) no Desencadeamento das Complicações Vasculares do Diabetes. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia. , v.32, p.940 - 950, 2008. www.scielo.br/pdf/abem/v52n6/05.pdf
SEARA, L. T. e, RIOS, Katiane Jesus, BARRETO, Maria Adriana Firmino, BION, Francisca Martins. Risco da ingestão de aminas heterocíclicas em unidades de alimentação e nutrição. Nutrição Brasil., v.4, p.4 - 10, 2005.
