Rigor Mortis - Conversão do músculo em carne
Mesmo após a morte do animal a musculatura ainda permanece "viva", sendo que somente após um conjunto de reações bioquímicas e biofísicas é que o músculo transforma-se em carne.
Contração muscular
O músculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperação de energia sob condição aeróbica (presença de oxigênio).
http://paraiso.etfto.gov.br/docente/admin/upload/docs_upload/material_f83313eb25.pdf
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Apesar disso, o processo de contração é possível em condições anaeróbicas; essa forma, no entanto, só é utilizada sob condições anormais, por ser pouco eficiente.
Com a morte e, por conseqüência, com a falência sangüínea, o aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado; nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.
Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.
Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne.
Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.
TRANSFORMAÇÕES PÓS ABATE
São dependentes:
- dos tratamentos ante-mortem;
- do animal;
- do processo de abate;
- das técnicas de processamento e armazenamento.
Três fases: pré-rigor; rigor-mortis; pós-rigor
Pré-rigor
Imediatamente após abate:
- Tecido ainda está macio.
- Cessa circulação sanguínea (sangria).
- Cessa a respiração aeróbica.
- Redução na produção de ATP: glicólise, fosfocreatina;
- pH inicial de 6,9 a 7,2.
- Ca++ ainda transportado para retículo sarcoplasmático.
- Rigor-mortis
- Estabelecimento / duração: diretamente relacionado com valor de pH.
- Perda de elasticidade.
- Músculo em condição rígida e dura: actomiosina.
- fadiga,
- estado nutricional,
- espécie (susceptibilidade a stress);
- temperatura post-mortem;
- localização anatômica do músculo; etc.
- Consiste na manutenção da carne fresca à temperatura acima do ponto de congelamento, tornando-a sensorialmente aceitável.
- Alteração principal: enfraquecimento e degradação gradual da linha Z, resultantes da ação de sistemas proteolíticos (catepsinas).
- Diminuição na rigidez e aumento gradativo da maciez.
