279- Congresso Acadêmico - 18 a 23 de outubro de 2010

 Estude sempre e muito.

A glória pertence àqueles que têm um trabalho especial para oferecer.

A pior maneira de não chegar a determinado lugar é pensar que já se está lá.

É importante perceber que o despertar depende de você.

Uma das armadilhas mais comuns da infelicidade é o adiantamento.

Felicidade é como dieta, todo mundo sabe o que tem de fazer para conseguir seu objetivo, mas a maioria não põe em prática esse conhecimento.

Roberto Shinyashiki

278- Tecnologia de fabricação dos derivados do leite

http://www.agais.com/telomc/b022_processamento_bovinoleite.pdf - PROCESSAMENTO DO LEITE www.fag.edu.br/.../Tecnologia%20de%20Alimentos/Introdu%25E7%25E3o%20a%20manteiga.doc -

Observar a quantidade de AGEs na manteiga e no queijo parmezão ralado, correlacionando com o processamento. Verificar a postagem 68:http://lucitojal.blogspot.com/2010/04/blog-post.html 

Marcadores químicos para avaliar as modificações de proteínas e lipídios alimentares. Alterações do leite de acordo com o processamento, leite pasteurizado, UHT, leite em pó. Além de AGEs encontra-se também Lisinoalanina.

277 - Tópicos a serem desenvolvidos na aula de carnes

Solicito desenvolver cada tópico abaixo. Utilizar a tabela da TACO para a obtenção dos dados de composição.

AULA DE CARNES

Objetivo geral

Com esta aula, o aluno deverá ser capaz de construir uma inter-relação entre os nutrientes e as possíveis perdas devido aos métodos de conservação e preparo, tornando-se possuidor do conhecimento do seu impacto na promoção e manutenção da saúde e recuperação da doença.

Composição das carnes:

·         Proteínas (identificar os aminoácidos e valor biológico)

·       Lipídeos (identificar os ácidos graxos e outros lipídios),

·         Carboidratos (identificar as possíveis origens)

·         Vitaminas (identificar todas as vitaminas não só as de maior quantidade) e

·         Minerais (identificar todas os minerais não só os de maior quantidade)

·         Diferenças entre os tipos de carnes (bovina, frango, peixe)

·         Importância do consumo de carnes na manutenção da saúde do indivíduo

. Métodos de conservação e preparo (industriais e domésticos)

. Reações durante processamento e conservação(Oxidação lipídica, aminas heterocíclicas, AGEs e reação de maillard)

. Repercussão do alimento processado na saúde.

Conclusão

276- Tópicos a serem desenvolvidos em Leite e derivados

Nutrientes fornecidos por 350 ml de leite integral para crianças de 1 a 3 anos de idade:

Solicito desenvolver cada tópico abaixo. Utilizar a tabela da TACO para a obtenção dos dados de composição.
Sistemas de alimentos- leite- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
LEITE
• Objetivo:
Compreender a importância do leite e seus derivados na alimentação humana, levando em consideração as particularidades de sua constituição química e o impacto dos métodos de conservação e preparo do mesmo, para que se possa garantir um aproveitamento adequado de seus componentes, buscando a manutenção da saúde e prevenção de doenças.
• Conceito:
“Secreção das glândulas mamárias dos mamíferos.”
“Produto integral da ordenha total e ininterrupta, em condições de higiene, da vaca leiteira em bom estado de saúde e alimentação, proveniente de estábulos inscritos e habilitados pelas autoridades sanitária bromatológica jurisdicional e sem aditivos de nenhuma espécie. O leite proveniente de outros animais deverá ser denominado com a espécie produtora”.
• Tipos de leite: - Leite humano - Leite de búfalo - Leite de cabra - Leite de ovelha
- Leite de vaca: * Integral * Desnatado * Semi-desnatado * Condensado * Desidratado (em pó)
• Classificação dos tipos de leite: A, B e C
• Composição do leite:
Lipídios:  o Composição em lipídios complexa, bem diferente dos demais grupos de alimentos. o Ácidos graxos de cadeia curta o Predominância de AG saturados aos insaturados. o Fosfolipídios o Colesterol
o Repercussões do perfil lipídico do leite o CLA o Importância do teor de gordura do leite para a indústria e para os consumidores.
Carboidratos:
o Formação da lactose o β-lactose: Componente principal o Formação de cristais o Lactose: açúcar redutor
Perfil lipídico – Leite de vaca integral
Lipídio Quant. (g) 12:0 (láurico) 0,06  14:0 (mirístico) 0,25  16:0 (palmítico) 0,71  18:0 (esteárico) 0,29  14:1 (Miristoléico) 0,01  16:1 (palmitoleico) 0,03  18:1 (oleico) 0,65  18:2 (linoleico) 0,04  18:3 (linolênico) 0,02  Colesterol (mg) 14

Ácidos graxos majoritários que constituem a gordura do leite de vaca:
Ac. Graxo Porcentagem em peso  4:0 (butirico) 3,6     6:0 (caproico) 2,2   8:0 (caprílico) 1,1   10:0 (cáprico) 1,9   12:0 (láurico) 3   14:0 (mirístico) 11,2   15:0 1,5   16:0 (palmítico) 25,2   18:0 (esteárico) 11,9   16:1 (palmitoleico) 1,8   18:1 (oléico) 25,5   18:2 (linoleico) 2,1
Ácido Linoleico Conjugado – CLA
Proteínas:

o Proteína de alto valor biológico com digestibilidade de 97% no adulto.
o A Caseína é um complexo de proteínas interagindo com o cálcio   - Caseína α   - Caseína β   - Caseína k
- Caseína γ
o As proteínas do soro tem maior valor biológico   - β-Lactoglobulina   - α-Lactalbumina   - Soralbumina bovina   - Imunoglobulinas   - Lactoferrina   - Transferrina
Minerais:
o Um dos poucos alimentos ricos em quantidade e variedade de minerais
- Cálcio, Ferro, Magnésio, Fósforo, Potássio, Sódio, Zinco, Cobre, Manganês e Selênio.
o O cálcio é o mais abundante e está numa forma facilmente assimilável pelo organismo.
Vitaminas:
o Contém vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis, mas não tão significante para atender as recomendações diárias
o Rico em Riboflavina, Vitamina A e Tiamina
o Relativamente pobre em Niacina e Ácido ascórbico
LEITE
PROCESSAMENTO: – PASTEURIZAÇÃO  – ESTERILIZAÇÃO  – ESTERILIZAÇÃO – UHT   – HOMOGENEIZAÇÃO   – FERMENTAÇÃO   – DESIDRATAÇÃO   – CONCENTRAÇÃO   – CONGELAMENTO   – FERVURA
REAÇÕES NÃO - ENZIMÁTICAS
 REAÇÃO DE MAILLARD    FORMAÇÃO DE AGE    FORMAÇÃO DE ACRILAMIDA    FORMAÇÃO DE AMINAS HETEROCÍCLICAS    FORMAÇÃO DE LISINOALANINA    FORMAÇÕ DE LIGAÇÕES ISOPEPTÍDICAS    OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS    OXIDAÇÃO DE AMINOÁCIDOS    DEGRADAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO
SUBSTÂNCIAS TÓXICAS E ANTI-NUTRICIONAIS
– Lisinoalanina   – Nitrosamina
SUBSTÂNCIAS PROTETORAS
– Ácido Linoleico Conjugado – CLA   – Imunoglobulinas
ENZIMAS
– Lipase, Fosfatase alcalima, Oxidase de Grupos Sulfidrilos, Peroxidase, Protease, Catalase, Redutase.

275- Tabela de composição de alimentos 2010

A Tabela Taco 2010 deve manter uma composição similar aos anos anteriores, isso porque a alimentação dos brasileiros variou pouco. Esse recurso expressa os dados alimentícios de nosso país, demonstrando informações sobre segurança alimentar e controle de qualidade.

As informações da tabela servem de base para a saúde pública aplicar novas metas de combate as doenças, investindo na proposta de dietas alimentares saudáveis. Com a Tabela Brasileira de Composição Alimentar é possível avaliar quais nutrientes estão sendo ingeridos pela população em maiores quantidades, também é capaz de identificar déficits nutricionais

Tabela Taco 2010: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (UNICAMP).

Os dados presentes na tabela  baseiam-se em pesquisas feitas pela equipe de profissionais da UNICAMP, uma das maiores universidades públicas do Brasil. De um ano para o outro, os dados TACO podem sofrer pequenas variações, isso depende dos novos alimentos lançados no mercado. Acesse o site da UNICAMP e obtenha mais informações sobre a Tabela Taco 2010.
http://www.mundodastribos.com/tabela-taco-2010.html

Projeto TACO

O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para o alcance da segurança alimentar no país. Tabelas de composição de alimentos são pilares básicos para educação nutricional, controle da qualidade e segurança dos alimentos, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Por meio delas, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. Ao mesmo tempo que, forneçam subsídios aos pesquisadores de estudos epidemiológicos que relacionam a dieta com os riscos de doenças ou profissionais que necessitam destas informações para fins clínicos, estes dados podem orientar a agricultura e as indústrias de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e da biodiversidade. São necessárias também para a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Adicionalmente, em um mercado altamente globalizado e competitivo, dados sobre composição de alimentos servem para incentivar a comercialização nacional e internacional de alimentos.

Dados sobre a composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil fornecem elementos básicos para ações de orientação nutricional baseada em princípios de desenvolvimento local e diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada.

Para evitar decisões ou conclusões equivocadas, as tabelas de composição de alimentos precisam ser confiáveis, atualizadas e o mais completas possíveis.

O projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), coordenado pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da UNICAMP e com financiamento do Ministério da Saúde – MS e Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à FOME – MDS é uma iniciativa para proporcionar dados de um grande número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios internacionais.

Os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais, as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo.

http://www.unicamp.br/nepa/taco/home.php?ativo=home

http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela&PHPSESSID=9e026401c0997041d8db13af903a23f4

Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.- T113 Versão II. -- 2. ed. -- Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006. 113p.

274- Antimelanoma Activity of Apoptogenic Carbonyl Scavengers

Fig. -  Modelo de interferência de catadores de carbonila com modulação de sinalização de sobrevivência pelo estresse carbonílico endógeno nas células cancerosas. Espécies reativas carbonílicas -RCS do fluxoglicolítico aumentado estão emergindo levando a apoptose nas células cancerosas.  

 Espécies reativas carbonílicas (RCS) são importante pequenas moléculas endógena
moduladoras da proteína celular alvo, envolvidos na iniciação e execução de apoptose celular. 

O estresse carbonílico é um importante mecanismo de deterioração do tecido em diversas condições patológicas, como diabetes, aterosclerose, doença de Alzheimer e envelhecimento geral (Baynes e Thorpe, 2000; Ulrich e Cerami, 2001; Wondrak et al., 2002).
Recentemente, o estresse carbonílico celular mediada por espécies reativas de carbonila (RCS) endógena, tais como glioxal, metilglioxal (MG) e malondialdeído, tem sido implicado na proliferação de sinalização e metástase em muitos tumores humanos (Taguchi et al., 2000; Kuniyasu et al ., 2002), especialmente o melanoma (Sander et al., 2003; Abe et al., 2004; Wondrak et al., 2005). O estresse carbonílico resulta de um dano celular de proteína glicada por reação química espontânea entre RCS, tais como açúcares redutores e mais dicarbonílicos reativas, como a ligação protéica da arginina e resíduos de lisina (Thornalley, 2005). Derivados de proteína modificadas pelos RCS, chamado produtos finais da glicação avançada (AGEs), formados por reações químicas entre proteínas teciduais e RCS são abundantes no tecido melanoma, e os AGEs são potentes ligantes do receptor para produtos finais da glicação avançada, o receptor de membrana envolvidos na proliferação, invasão, e metástase de células de melanoma (Huttunen et al., 2002; Abe et al., 2004).

Além de estabelecer o papel de receptor de AGE de sinalização em muitos tumores humanos, crescente evidência suporta a hipótese de que o RCS, provenientes de células tumorais da glicólise e aumento do estresse oxidativo mitocondrial, são pequenas moléculas efetoras antiapoptoticas (Sakamoto et al. , 2002; Speer et al., 2003; Johans et al., 2005). O dicarbonil MG formas α-glicolíticas de triose fosfato pela eliminação espontânea (Thornalley, 1995), e os níveis de magnésio intracelular são elevados sob condições de fluxo glicolítico aumentado, tais como hiperglicemia (Shinohara et al., 1998) e glicólise aeróbica associada a malignidade de transformação (Kawase et al., 1996). MG é um potente agente glicante levando à modificação pós-resíduos de proteínas de-arginina e lisina com a formação de AGEs, como pirimidina-arginina (Shipanova et al., 1997), Ncarboxyethyllysine (Alves et al., 1997), e o hydroimidazolone Nδ- (5-hidro-5-metil-4-imidazolon-2-il) ornitina (Thornalley, 2005). Evidências recentes sugerem que a modificação covalente de resíduos de arginina por MG metas proteínas específicas envolvidos na apoptose, tais como transição de permeabilidade mitocondrial (MPT), as proteínas dos poros (Johans et al., 2005) e proteínas de choque térmico 27 (HSP 27) (Sakamoto et al. , 2002). MG modificação das proteínas dos poros MPT interfere com a abertura dos poros, inibindo o inchamento mitocondrial, a perda de potencial transmembrana, e posterior liberação dos fatores proapoptoticos como citocromo c e fator de indução de apoptose em resposta a estímulos apoptóticos, tais como alto Ca2 + e gangliosídeo GD3 (Speer et al., 2003; Johans et al., 2005). Em várias linhas de células cancerosas humanas, pós-traducional mediada arginina-pirimidina MG formação ocorre em um único resíduo de arginina de Hsp 27 com indução de Hsp 27 oligomerização essencial para a repressão do citocromo c-apoptossomo montagem mediada (Bruey et al., 2000) . Dada a participação de permeabilização da membrana mitocondrial e montagem apoptossomo subseqüente na ativação das caspases carrasco (Don e Hogg, 2004; Verde e Kroemer, 2004), estes resultados sugerem um papel de proteínas mediada pela modificação de RCS na sobrevivência antiapoptotica sinalização nas células cancerosas.

http://jpet.aspetjournals.org/content/316/2/805.full.pdf+html

273- Origem e significado de "stress carbonílico" a longo prazo, complicações urêmicas

Rotas para a formação e desintoxicação de compostos carbonílicos e produtos finais do estresse carbonílico.

O nível de estresse oxidativo é descrito como o equilíbrio entre a taxa global de formação de espécies reativas de oxigênio (K1 x [O2]) e a taxa de sua inativação por defesas antioxidantes (k2 x [O2] *).

O oxigênio pode reagir diretamente com a proteína (k3 x [O2] *x [proteína]) para formar as proteínas oxidadas que contêm carbonilas protéicas, hidroperóxidos de aminoácidos, ortho-tirosina, sulfóxido de metionina e outras modificações oxidativas de aminoácidos.

Espécies reativas de oxigênio também reage com substratos: carboidratos redutores, ácidos graxos poliinsaturados, ou aminoácidos (K4 x [O2]* x [substrato]) para produção de compostos carbonílicos reativos.

Compostos carbonílicos reativos também são formados por reações não-enzimática (K5:, por exemplo, 3 deoxiglucosona) e pelo metabolismo anaeróbico (K6:, por exemplo, metilglioxal).

Compostos carbonílicos reativos podem então ser detoxificado (K7 x [reativa compostos carbonílicos]) por uma variedade de vias metabólicas, incluindo desidrogenases, redutases, e a via da Glioxalase.

Por outro lado, compostos carbonílicos reativos irá reagir secundariamente com proteínas (K8 x [compostos carbonílicos reativos] x [proteína]) para formar proteínas modificadas pelos produtos finais do estresse carbonílico.

A concentração, de estáveis proteínas oxidadas e dos produtos finais do estresse carbonílico modificados por proteínas, depende do equilíbrio entre as suas taxas de formação (K3 e K8) e degradação (K9 e K10) em tecidos.

O aumento dos compostos carbonílicos reativos e dos produtos finais do estresse carbonílico modificados por proteínas em diabetes pode ser atribuído ao aumento da glicemia ([Substrato]) em constante [O2]* ou aumento das taxas de formação não-oxidativa de compostos carbonílicos reativos (K5 + K6).

O aumento de compostos reativos carbonílicos em uremia e o conseqüente aumento dos produtos finais de proteínas modificadas do estresse carbonílico parecem resultar de um aumento na sua produção (K4 + K5 + K6) e / ou uma diminuição na sua detoxificação (K7).

MIYATA Toshio, CHARLES DE VAN YPERSELE STRIHOU, Kiyoshi Kurokawa e W JOHN BAYNES. Alterations in nonenzymatic biochemistry in uremia: Origin and significance of "carbonyl stress" in long-term uremic complications. Kidney International (1999) 55, 389–399;

http://www.nature.com/ki/journal/v55/n2/full/4496001a.html

O estresse carbonílico stress é um importante mecanismo de deterioração do tecido em diversas condições patológicas, como diabetes, aterosclerose, doença de Alzheimer e envelhecimento geral (Baynes e Thorpe, 2000; Ulrich e Cerami, 2001; Wondrak et al., 2002).

272 - Fumo e AGEs

A nicotina é seu principal composto ativo e juntamente com monóxido de carbono (CO) é responsável pelo vício e dependência químico-física.

Após sua inalação, reações químicas formam a carboxihemoglobina e as glicotoxinas, dificultando o transporte de O2 e a manutenção da homeostase sangüínea (10).

http://www.uscs.edu.br/revistasacademicas/revista/sau01.pdf
Ramos et al. Consumo de álcool e tabaco relacionado ao nível de atividade física em adultos jovens. Revista Brasileira de Ciências da Saúde, nº 1, vol. 1, jan. / jun. 2003

271- Glicemia X Envelhecimento

Glicemia X Envelhecimento

Durante décadas, os cientistas procuraram descobrir as causas do envelhecimento prematuro. É ponto pacífico que o diabetes é uma forma reconhecida de aceleração do envelhecimento, o que constitui uma surpresa para muitas pessoas, inclusive eruditas. Vale registrar que a expectativa de vida para os diabéticos é de quatro a oito anos menos do que para os não-diabéticos. É ponto pacífico que o diabetes e o envelhecimento propriamente dito compartilham de dois processos lesivos que comprometem o organismo: a glicação, que produz danos estruturais na função das proteínas, ou seja, as pedras angulares que formam os órgãos e tecidos, e na produção do estresse oxidativo, que indica o aumento da atividade de radicais livres, que também danifica moléculas e tecidos. Aliás, muitos sinais e sintomas que ocorrem no diabetes também costumam ocorrer ao longo do envelhecimento, e que incluem as seguintes patologias: a) doenças cardiovasculares, tais como ataques cardíacos, falhas da circulação periférica nas pernas, arteriosclerose e aterosclerose nos vasos cerebrais; b) aumento da ocorrência de certos cânceres (pâncreas, cólon e fígado; problemas da visão, incluindo as cataratas, glaucoma e degeneração da mácula; c) disfunção erétil; presbiacusia ou dificuldade de audição dos idosos; perda de memória ou outros distúrbios cognitivos; perda da elasticidade e flexibilidade da pele e de outros tecidos. Ao saber que a glicação é uma das conseqüências mais graves do diabetes, muitos pacientes ficam surpresos e indagam se é alguma descoberta científica nova. A glicação é conhecida desde 1912 e as suas conseqüências têm sido estudadas com profundidade desde os anos 80 do século passado. Aliás, a glicação consiste em uma série de reações químicas não-enzimáticas, ou seja, que não necessitam enzimas para a sua ocorrência envolvendo a glicose, as proteínas e certos lipídios, e gerando substancias tóxicas denominadas de AGE, ou advanced glycation end products e ALE, ou advanced lipoxidation end products, segundo a terminologia internacional em inglês. Por falar nisso, quando fazemos torradas produzimos reações do tipo glicação que produzem a coloração escura da torrada aquecida em temperaturas elevadas. Isso também ocorre no preparo de batatas fritas e churrasco ou salmão preparado na grelha. Os níveis de AGE e ALE aumentam à medida em que progride o envelhecimento, e a pesquisa recente tem apontado o papel relevante das denominadas glicotoxinas, no envelhecimento, assim como nas doenças correlatas do diabetes, cardiopatias, doenças renais, câncer, doença de Alzheimer e neuropatias diabéticas. As denominadas glicotoxinas aumentam acentuadamente em pacientes portadores de glicemia alta na fase de síndrome metabólica com obesidade, e em pré-diabéticos e diabéticos. O acúmulo das glicotoxinas ocorrem nos glomérulos renais, levando à insuficiência renal, na retina que pode levar à cegueira e nas coronárias onde além de problemas agudos pode suscitar uma inflamação crônica, além de neuropatias afetando os nervos periféricos. Voltaremos ao assunto para discutir a prevenção e tratamento. Dr. Arnoldo Velloso.

http://www.ibsweb.com.br/clinicanutricional/index.php?option=com_content&task=view&id=160&Itemid=39

270 - Óleo de côco

Trabalho brasileiro coordenado pelo Prof. Haroldo S Ferreira procurou demonstrar os efeitos do consumo de 30ml de óleo de côco extra virgem em mulheres (comparando com grupo que tomou 30ml de óleo de soja) e sua relação com medidas antropométricas e bioquímicas. Os resultados demonstraram perda de peso, redução do IMC, redução de colesterol e aumento do HDL no grupo que usou óleo de côco. Um dos pontos discutidos no trabalho foi que o óleo de côco conseguiu promovar maior liberação de insulina, o que realmente se vê em vários outros trabalhos que os ácidos graxos saturados, especialmente o ácido laurico (mais prevalente no côco), podem provocar este efeito. Detalhe: a dieta das participantes se tornou hipoglicídica com os óleos, portanto não foram os carboidratos que provocaram liberação da insulina. Um ponto importante a ser observado é que há trabalhos que mostram que os ácidos graxos de cadeia média podem aumentar o colesterol, porém a participação de compostos fenólicos do óleo de côco extra virgem podem ser determinantes nos efeitos positivos nos estudos em que o óleo é investigado. Ou seja, se for para consumir, tem que ser extravirgem, e não TCM puro ou leite de côco (pasteurizado), ou mesmo comer a “carne” do côco, que inclusive é rica em fibras. Importante também foi observar no trabalho que o grupo que usou óleo de soja teve redução significativa de HDL, o que está relacionado ao alto consumo de ácido graxos ômega-6 da soja. Outro fator fundamental, é que as moléculas de triacilgliceróis (triglicerídios) que são incorporadas nas células adiposas são pobres em gordura saturada de cadeia média, e estes ácidos graxos não necessitam de carnitina para serem oxidados nas mitocondrias, portanto se induz á perda de gordura e oxidação desta gordura, reduzindo o IMC e circunferência abdominal.

http://carinatafas.wordpress.com/category/alimentacao-funcional/