O feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) é uma fonte rica de nutrientes, porém a presença de fatores antinutricionais limita seu valor nutricional. Avaliou-se o efeito do processamento doméstico no teor de nutrientes e fatores antinutricionais de cinco cultivares de feijão comum: branco (Ouro Branco), negro (Diamante Negro) e marrom rajado (BRS Radiante, Pérola e Talismã). Foram utilizadas farinhas de feijões crus, feijões cozidos sem maceração, feijões cozidos com água de maceração e feijões cozidos sem água de maceração, quantificados quanto à composição centesimal e teores de minerais, taninos e fitatos. Em farinhas de feijões cozidos com água de maceração também foi determinada a fibra alimentar total, a solúvel e a insolúvel, e o perfil de aminoácidos. Observou-se que todos os parâmetros quantificados dependeram da cultivar. O processo de cozimento influenciou apenas no teor de taninos e fitatos, provocando a maior redução de ambos os fatores após o cozimento sem água de maceração. O cozimento também provocou um aumento no teor de fibra alimentar insolúvel e redução de fibra alimentar solúvel em relação às cultivares cruas. Com base nos escores químicos corrigidos pela digestibilidade (PDCAAS), a cultivar Pérola foi a fonte protéica de mais baixa qualidade e a Talismã foi a de melhor qualidade.
Palavras-chave: valor nutricional; antinutrientes; qualidade protéica; feijão
Lucía RAMÍREZ-CÁRDENAS, Alda Jusceline LEONEL, Neuza Maria Brunoro COSTA. Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais de diferentes cultivares de feijão comum. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 200-213, jan.-mar. 2008.
Em todas as cultivares o cozimento promoveu acentuada redução no conteúdo de taninos; esta redução esteve na faixa de 64 a 83% em relação aos feijões crus.
O cozimento sem água de maceração promoveu uma redução ligeiramente superior à redução conseguida quando os feijões foram cozidos com água de maceração e cozidos sem maceração.
Em pesquisa desenvolvida por Costa de Oliveira et al. (2001), o processamento doméstico da cultivar IAC-Carioca promoveu uma redução de 88% para feijões cozidos sem água de maceração, 87% para feijões cozidos com água de maceração e 84% para feijões cozidos sem maceração. Barampama e Simard (1994) obtiveram reduções de 84,64% (cozimento sem água de maceração) e 59,81% (cozimento sem maceração). Perdas aparentes de 61 a 98% após o cozimento também foram relatadas por Bressani et al. (1982) e perdas de 80 a 90% por Goycoolea et al. (1990). Tanto a maceração prévia quanto o cozimento têm um papel importante na redução deste fator antinutricional, pois durante o processamento os taninos podem migrar para a água de maceração e ao caldo de cocção (GOYCOOLEA et al., 1990), sendo possível que alguns taninos se difundam para o endosperma do cotilédone ligando-se às proteínas (REYES-MORENO; PAREDES-LÓPEZ, 1993).
Alguns autores coincidem em afirmar que a perda aparente de taninos induzida pela cocção se deve não a uma destruição química senão a mudanças na solubilidade e na reatividade das moléculas que dificultam sua extração (GOYCOOLEA et al., 1990). Após o cozimento, a maior concentração de taninos está no caldo de cozimento e menores teores na casca e cotilédones, observando-se uma relação inversa entre o tempo de cozimento e o conteúdo de taninos residuais no caldo, o que poderia estar associado, segundo os autores, à formação de complexos moleculares insolúveis entre taninos condensados e compostos afins que se depositam no caldo durante a cocção (proteínas, oligossacarídeos e lipídios) os quais não podem ser extraídos e quantificados mediante técnicas analíticas (GOYCOOLEA et al., 1990; BARAMPAMA; SIMARD, 1994). Uma diminuição no valor nutritivo dos feijões (PER) também foi verificada quando o caldo de cozimento foi adicionado para a obtenção das farinhas na elaboração das dietas de animais experimentais, sendo que a maceração prévia ao cozimento não influenciou nestes parâmetros (GOYCOOLEA et al., 1990).
Contudo, os resultados obtidos conferem aos processamentos utilizados eficácia na redução deste componente capaz de interferir no valor nutritivo desta leguminosa. Os taninos formam complexos com as proteínas, diminuindo a digestibilidade, inibindo o crescimento e aumentando a excreção de nitrogênio fecal em animais (COSTA DE OLIVEIRA et al., 2001). Os taninos também afetam a digestibilidade de carboidratos e a biodisponibilidade de minerais (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986; COELHO; LAJOLO, 1993; CARBONARO et al., 1996).
Fitatos
Observa-se que após o cozimento aconteceu uma redução de IP6 e um aumento dos outros inositol fosfatos (IP5, IP4, IP3), como é mostrado na Tabela 6. A maior redução de IP6 para todas as cultivares foi obtida quando os feijões foram cozidos sem água de maceração e a menor redução quando foram cozidos sem maceração, mas tanto nas cultivares cruas quanto cozidas o IP6 representou a maior porcentagem dos inositol fosfatos, sendo de 81 a 89% nas cultivares cruas e de 58 a 75% nas cultivares cozidas, concordando com o reportado por outros pesquisadores (LOMBARDI-BOCCIA et al.,1998; VILLAVICENCIO et al., 2000). Este aumento de IP5 após o cozimento fez com que a redução máxima de IP5+IP6 fosse somente de 20%, enquanto a máxima redução de IP6 foi de 34% nas cultivares cozidas sem água de maceração.
IP6 e IP5 reduzem a biodisponibilidade de zinco e ferro enquanto IP4 e IP3 não apresentam esta característica (LOMBARDI-BOCCIA et al.,1998). O grau de ação inibitória dos inositol fosfatos na absorção mineral depende do grau de fosforilação (LÖNNERDAL et al., 1989; BRUNE et al., 1992; HAN et al., 1994). Deste modo, a determinação só de IP6 não permite uma informação completa da inibição de zinco e ferro, e conseqüentemente, a quantificação dos inositol fosfatos é de importância nutricional (LOMBARDI-BOCCIA et al.,1998).
A diminuição observada no conteúdo de fitatos durante a maceração pode ser atribuída a uma lixiviação dos íons fitatos na água sob a influência de um gradiente de concentração que provoca a difusão deste nutriente para a água de maceração (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986; COSTA DE OLIVEIRA et al., 2001). Porém estas perdas também podem ser devido a mudanças na permeabilidade da membrana externa dos grãos (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986). A absorção de água em sementes pode também ativar a fosfatase intrínseca, resultando na hidrólise e aumentando a perda de ácido fítico (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986; PLAAMI, 1997). A redução deste fator antinutricional é de grande importância, uma vez que altos níveis de ingestão de fitatos podem estar associados a efeitos nutricionais adversos ao homem (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986), como redução da biodisponibilidade mineral e inibição de enzimas proteolíticas e amilolíticas (HARLAND; NARULA, 1999; MARTINEZ-DOMINGUEZ et al., 2002).
Porém, um dos maiores problemas dos feijões é representado pelo baixo valor nutricional de suas proteínas, decorrente, por um lado, da sua baixa digestibilidade, e dos reduzidos teores e biodisponibilidade de aminoácidos sulfurados, metionina e cisteína (BODWELL et al., 1980; HUGHES, 1991; NIELSEN, 1991; BRESSANI, 1993), além de triptofano, valina e treonina em ordem decrescente (BLANCO; BRESSANI, 1991). No presente estudo, não foi determinado o teor de triptofano, por ser destruído durante o processo de hidrólise, e a cisteína pela instabilidade do PTC-cisteína durante a determinação, o que impede a quantificação correta.
Os feijões contêm elevado conteúdo de lisina, sendo complemento protéico excelente para os cereais, como o arroz, que são pobres em lisina, porém com adequado teor de aminoácidos sulfurados (SGARBIERI; WHITAKER, 1982; BRESSANI, 1989).
Conclusões
Os dados referentes aos feijões após o processamento (com ou sem maceração e cozimento) são mais relevantes que a caracterização do alimento cru, por ser um alimento consumido habitualmente cozido.
Os efeitos observados na composição centesimal variaram com as cultivares de feijão comum e com os processamentos aplicados, assim generalizações não devem ser feitas para todos os tipos de feijão e áreas geográficas.
Embora o feijão comum tenha apresentado um conteúdo elevado dos minerais estudados (ferro, zinco, cálcio, cobre e manganês), a presença de fatores antinutricionais exige estudos subseqüentes da biodisponibilidade mineral.
Em todas as cultivares o cozimento promoveu acentuada redução no conteúdo de taninos. O cozimento sem água de maceração promoveu uma redução ligeiramente superior à redução conseguida quando os feijões foram cozidos com água de maceração e cozidos sem maceração.
A maior redução de IP6 para todas as cultivares foi obtida quando os feijões foram cozidos sem água de maceração, e a menor redução quando foram cozidos sem maceração.
Em todas as cultivares o cozimento com água de maceração provocou um aumento no teor de FAT em relação às cultivares cruas, influenciado pelo aumento no teor de sua fração insolúvel, sendo que o conteúdo da FAS diminuiu.
Com base nos escores químicos, nas condições empregadas neste trabalho, o feijão OB foi a fonte protéica de mais baixa qualidade, em razão do maior número de aminoácidos limitantes (metionina e lisina), sendo que nas outras cultivares a metionina foi o único aminoácido limitante. De acordo com os valores de PDCAAS, a TL foi a cultivar que apresentou a melhor qualidade protéica por ter 61,48% de adequação em relação ao padrão da FAO.
O feijão comum apresenta componentes e características que tornam seu consumo vantajoso do ponto de vista nutricional.
Os grãos de leguminosas constituem, na dieta humana, uma importante fonte de proteína para grupos de baixa renda no mundo inteiro, substituindo em muitos casos a proteína animal de alto custo, o que sugere a necessidade de mais estudos sobre a qualidade nutricional em feijões, assim como os efeitos dos fatores antinutricionais e os efeitos funcionais deste alimento na dieta humana.
Os fitatos presentes em cereais integrais, leguminosas e em algumas folhas, como a folha da mandioca, possui capacidade de formar quelato com o ferro, tornando-o cataliticamente inativo. O ácido fítico é encontrado em vegetais, cereais e leguminosas, promovendo o mesmo efeito que os fitatos no oganismo. (SILVA,1996). Além desses o cálcio; manganês e zinco (MARTINI,2002).
LEAL, A. S.; GONÇALVES, C. G.; VIEIRA, I. F. R.; CUNHA, M. R. R.; GOMES, T. C. B.; MARQUES, F. R. Avaliação da concentração de minerais e dos fatores antinutricionais fi tato e oxalato em multimisturas da Região Metropolitana de Belo Horizonte/MG. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 35, n. 2, p. 39-52, ago. 2010.
http://www.sban.com.br/revistas/NUTRIRE-v35%20n2.pdf
Neste trabalho, amostras de multimistura do tipo industrial, preparadas pela Pastoral da Criança em iferentes pontos da região metropolitana de Belo Horizonte/MG, foram analisadas para determinação da concentração dos fatores antinutricionais fi tato e oxalato e ainda dos minerais K, Mg, Mn, Na, Zn, Fe e Ca. Os resultados mostraram, na maior parte dos casos, concentração dos minerais abaixo do recomendado para ingestão diária nas porções utilizadas da multimistura, 5 e 22,5g. A concentração dos fatores antinutricionais foi avaliada através das razões molares fitato / Fe, fi tato / Zn, fi tato / Ca, fi tato x Ca / Zn e Ca / oxalato. Os valores obtidos, em quase todos os casos > 1, associados à baixa concentração dos minerais no meio, sugerem uma baixa biodisponibilidade dos minerais essenciais, o que reforça o debate sobre a efi cácia da multimistura como complemento nutricional.
