355- Algumas considerações sobre o valor nutritivo dos ovos de galinha

Qualidade das proteinas dos ovos, modificações após a postura do ovo, Biodisponibilidade de aminoácidos e do ferro. Falo sobre a formação da Lisinoalanina e Fosvitina do ovo que complexa o ferro
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113- Ovo de galinha -Estrutura do ovo

O ovo é um recipiente biológico perfeito que contém material orgânico e inorgânico em sua constituição.

Estrutura do Ovo

Está composto por 4 partes principais: gema, clara ou albúmen, membranas da casca, membrana vitelina e casca.

A gema constitui 30% do peso do ovo. A membrana vitelina, separa a clara da gema, é o resultado de um endurecimento da periferia do citoplasma ovular.

As chalazas colaboram para manter o blastodisco em posição superior, uma vez que sustentam a gema no centro do ovo e se enrolam em sentido inverso. Desta maneira, quando uma enrola a outra se desenrola, servindo para manter a gema numa posição estabilizada.

Com o envelhecimento o ar atmosférico penetra pelos poros da casca, devido a saída de CO2, aumentando a câmara de ar. Concomitantemente, ocorre liquefação da clara, fazendo com que por osmose a água penetre na gema através da membrana vitelina, que aumenta de volume, descentralizando. Isto pode ser visto no ovo cozido quando a gema fica aderida a casca do ovo. Com o tempo a pressão da gama fica maior provocando o seu rompimento e misturando o conteúdo do ovo, clara e gema.

Isto pode ser observado, colocando o ovo em um copo de água, pois o ovo novo vai ao fundo, enquanto que o velho flutua. Também quebrando ovo em uma superfície reta, o ovo novo forma uma pirâmide, enquanto o velho se esparrama, tomando uma superfície muito maior.

Do ponto de vista bioquímico, o pH do ovo recém posto é menos alcalino, fazendo com que pelo cozimento não forme tanta Lisinoalanina. Portanto, o ovo velho depois de cozido tem menos valor nutritivo, pois ocorre comprometimento de seus aminoácidos, além de estar mais sujeito a contaminação microbiológica quando cru.

O albúmen constitui 60% do peso do ovo e contém 88% de água.

O resto (12%) são proteínas, grande parte das quais possuem atividade antimicrobiana.

Comentários: Acho interessante esta postagem ser a mais consultada pelos visitantes! Pois, para mim, saber a estrutura do ovo fresco é importante apenas para verificar que o seu pH estará menos alcalino e aí pelo cozimento não formará tanta Lisinoalanina, ou seja, complexação dos seus aminoácidos, dificultando o aproveitamento dos mesmos. Existem outras postagens neste blog mais importantes que devem ser consideradas como a formação de AGEs, ou seja, dos produtos de glicação avançada, que fazem com que proteínas de alto valor biológico venham a formar substâncias pró-oxidantes e pró-inflamatórias, perdendo inclusive sua eficiência como valor protéico. Lembrem-se que tais compostos estão relacionados as doenças crônicas. 

112- Ovo de galinha- gema

O conteúdo da gema em matéria seca é de 50%, do qual 65% é gordura e o restante proteínas.

O ovo médio contém 6 g de gordura, em maior quantidade na gema.

A gema contém aproximadamente a metade das proteínas presentes no ovo e a gordura total.

As proteínas possuem alto valor biológico e são altamente digeríveis.

Os ovos possuem aproximadamente 11% de lipídios, sendo que o conteúdo de ácidos graxos saturados é de 31% dos lipídios totais. A maior parte destes lipídios estão na gema. Contém altos teores de ácidos graxos insaturados e o conteúdo destes é afetado pela dieta das aves.

Segundo DE BLAS e MATEOS (1991), os principais lipídios da gema são triglicerídios (63%), seguidos de fosfolipídos (30%), com pequenas quantidades de colesterol (5%) e ácidos graxos livres (1%).

Os principais ácidos graxos da gema são o oléico (44%) e o palmítico (26%).

Possuem um alto teor de colesterol, sendo este encontrado na gema em concentrações de 480 mg/100 g (SOLOMON, 1991; SOUZA-SOARES & SIEWERDT, 2005).

ROCA (1984) por centrifugação - 3 frações dos constituintes da gema:

a) Uma fração lipoprotéica de baixa densidade, a lipovitelina de baixa densidade, que contém 90% de lipídios, sendo a quase totalidade de triglicerídios.

Esta fração representa, aproximadamente, 2/3 da matéria seca da gema.

b) Uma fração de maior densidade que sedimenta em forma de grânulos, constituindo 23% da matéria seca total. Contém a totalidade da fosvitina, assim como as lipoproteínas de alta densidade.

Estas lipoproteínas apresentam 18% de lipídios, na forma de triglicerídios e fosfolipídios;

c) Uma fração de proteínas solúveis que contém, principalmente, as livetinas e alguns traços de outras proteínas séricas.

Além da qualidade e quantidade de suas proteínas, também apresentam em sua composição ácidos graxos saturados e insaturados, minerais e vitaminas.

Apesar de haver certas restrições quanto ao consumo de ovos, devido ao colesterol estar relacionado com infarto do miocárdio, no entanto, atualmente este conceito tem sido modificado e acha-se que os principais responsáveis por esta patologia tem sido relacionados aos fatores de riscos, como a diabetes, obesidades, hábito de fumar, sedentarismo, etc.

(Souza-Soares e Siewerdt, 2005.

COLESTEROL

O colesterol pode ser obtido da dieta (carnes, ovos, leites e seus derivados) ou através de síntese pelo próprio organismo.
Sendo a maior parte do colesterol corpóreo proveniente da síntese, cerca de 1g/dia.
Tem sido observado a relação da alta ingestão de carboidratos como principal causa de doença coronária, uma vez que a síntese pelo fígado ocorre a partir de resíduos de carboidratos Nas últimas duas décadas tem existido a percepção de que é aconselhável limitar o consumo de ovos devido ao alto teor de colesterol encontrado na gema.
Ao colesterol foi originalmente atribuído o aumento da colesterolemia e associado ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares (DCV).
Pesquisas recentes têm reavaliado esta idéia e os resultados tendem a indicar que a ingestão de gordura saturada, e não o colesterol, é a maior responsável pelas DCV.
(Souza-Soares e Siewerdt, 2005.
O ovo é considerado um alimento de baixo teor de gordura tendo na sua fração lipídica maiores concentrações de ácidos graxos insaturados.
Um ovo de 60 g, por exemplo, possui somente 1,5 g de gordura saturada, quantidade relativamente pequena em relação a outros alimentos normalmente consumidos.
(Souza-Soares e Siewerdt, 2005.
Um grande número de recentes estudos clínicos e epidemiológicos sobre a relação entre colesterol da dieta, ovos e risco de DCV teve como resultado a acumulação de evidências de que não há relação de causalidade entre o colesterol da dieta e a incidência de DCV.
Embora o colesterol da dieta influa nas frações do colesterol aterogênico e antiaterogênico, estes efeitos são mínimos e, mais importante, não afetam a proporção entre os colesteróis LDL e HDL (high density lipoprotein, ou lipoproteína de alta densidade).
(Souza-Soares e Siewerdt, 2005.
Apesar desses fatores negativos, devemos ressaltar que o colesterol também possui importante função nos mecanismos fisiológicos. As principais são como:

• Isolante do sistema nervoso central;
• Precursor da produção de ácidos biliares;
• Auxiliador na produção de certos hormônios reguladores do armazenamento de sódio/potássio;
• Substância essencial para produção estrógenos, progesterona;
• Precursor da vitamina D;

Atualmente, para atender o mercado de consumidor de produtos saudáveis, surgiu no mercado os ovos contendo ácidos graxos poliinsaturados ômega-3, além dos ovos orgânicos.
O ovo é um alimento de alto valor nutritivo, estimando-se em 96% seu valor biológico, e os lipídios presentes na gema são seus principais componentes nutricionais, constituindo importante fonte energética na dieta humana.

O conteúdo de certos componentes do ovo pode ser manipulado mediante a alimentação.

São de interesse, os trabalhos recentes mostrando a possibilidade de modificar o perfil de ácidos graxos, com aumento da insaturação e do nível de ácido linoléico, e de enriquecer o ovo em certos micronutrientes, tais como vitaminas E, A e iodo, mediante alterações na dieta (MENDONÇA Jr., 2002).