287- Resumo de trabalhos

Leiam os resumos de dois trabalhos apresentados: item 39- Resumo de trabalhos sobre glicotoxinas na jornada de Geriatria e Gerontologia.
http://lucitojalseara.blogspot.com/ Glicotoxinas - AGEs - advanced glycation end products / Doenças crônicas.
38- Formação de CML em fórmulas infantis em função do tempo e temperatura.
Contribuição dos AGEs dietéticos no desenvolvimento da aterosclerose e atuação de anti-glicantes naturais. Poster
Absorção dos AGEs dietéticos na contribuição do pool endógeno Poster

286- Globo reporter- Edição do dia 19/11/2010

Comer gordura trans faz ganhar peso ao longo do tempo, afirma nutrólogo

A gordura trans deixa os alimentos mais crocantes e faz tudo durar mais nas prateleiras. Mas nosso corpo não consegue transformar nem aproveitar essa gordura, que acaba se acumulando nas artérias.

A gordura, claro, não ficou de fora das dicas de Harvard. Os cientistas alertam: prefira as gorduras saudáveis, que estão, por exemplo, nas nozes, nos peixes e nos óleos vegetais. “Escolha as gorduras boas para a sua dieta, o que significa usar óleos líquidos vegetais, sempre que possível”, orienta o nutrólogo Walter Willet, da Escola de Saúde Pública de Havard.

Há 100 anos, as indústrias de alimentos nos Estados Unidos passaram a fabricar comida usando um novo tipo de gordura, uma gordura revolucionária, destinada a mudar os destinos da alimentação no mundo. Com ela, a comida ficava muito mais barata, mais gostosa, e, por ter origem vegetal, todos acreditavam que ela seria muito mais saudável.

Oitenta anos depois, a luz das pesquisas revelou um dos maiores problemas alimentares do século: o consumo da gordura trans, uma gordura que faz mal para o nosso corpo e que, quando foi criada há 100 anos, era usada para fazer vela. É como se durante várias gerações, as pessoas tivessem incluído no cardápio vela no café da manhã, no almoço e no jantar. “Velas é o melhor que você pode fazer com a gordura trans. Você não deveria comê-la se você se preocupa com a sua saúde”, alerta o nutrólogo Walter Willet.

A gordura trans deixa os alimentos mais crocantes e faz tudo durar muito mais nas prateleiras. Mas nosso corpo não consegue transformar e nem aproveitar esse tipo de gordura, que acaba se acumulando nas artérias. Em Nova York e em Boston, ela já foi proibida nos restaurantes. No Brasil, os rótulos devem indicar a quantidade de gordura trans presente nos alimentos. A Organização Mundial da Saúde aconselha o consumo máximo de dois gramas por dia desse tipo de gordura.

“A gordura trans provavelmente teve uma contribuição importante na epidemia de obesidade. Vimos nos nossos estudos que as pessoas que comem mais gordura trans ganham mais peso ao longo do tempo”, diz Walter Willet, o nutrólogo da Escola de Saúde Pública de Harvard.

Mas não é fácil deixar para trás o gostinho sedutor da gordura perigosa. No Mississipi, as crianças contam que sentem falta da comida antiga servida na escola.

A diretora da escola Suzanne Walton sabe que a retirada das fritadeiras foi só o início da batalha contra a obesidade. Ainda é difícil convencer muitos pais, que não abandonam em casa a tradição da comida gordurosa do Mississipi. “Isso me machuca muito. Eu me preocupo com as crianças e a saúde delas. É um desafio muito grande e nós tentamos dar um passo por vez”, lamenta Suzanne.

Este ano, ela terá um argumento a mais: o índice de massa corporal das crianças foi medido pela primeira vez no ano passado. A olhos vistos, pelo menos, a mudança já aconteceu. A aula de yoga está cheia de crianças. “Este ano, nós estamos tirando novamente as medidas e poderemos ver se os estudantes estão progredindo. Então, poderemos dar aos pais um relatório sobre a saúde deles. E os pais vão entender: o que eles fazem aqui na escola está fazendo a diferença”, diz Suzanne.

Ela sabe que a tradição alimentar do Mississipi é perigosa. Há alguns anos, o marido dela sofreu um enfarte, e há poucas semanas descobriu que está diabético. Essa notícia é comum no país.

O pastor Reginald Griffin, da Igreja Batista, também tem a doença. Pensando na saúde dele e na dos fiéis, o religioso mudou a alimentação e passou a fazer jejuns de tempos em tempos, e tenta convencer quem vai à igreja a fazer o mesmo. "Eu não conseguia dobrar o meu terno. Agora, tem um pouco de espaço nele. Eu estou mostrando aos fiéis o meu exemplo”, conta.

A pregação na pequena Igreja Batista, ganhou novos significados. As tentações são tantas. A balconista Corinne Clark aceitou o desafio do pastor: “Nada de doces, nada de refrigerantes. Só água. Nada de comida gorda, só verduras. Definitivamente nenhuma fritura”, garante.

Quando batia a fome, ela orava. “Senhor, dai-me forças. Afaste-me de todo mal”, brinca Corinne.

A família teve que acompanhar o desafio da mudança. Os netos reclamaram, mas os resultados vieram. Ela até já estranha as roupas que aparecem na lavanderia onde trabalha. “O que me motiva é que muitos clientes entram na loja e eles estão enormes. Você pega as calças de alguém e olha. Meu Deus, eu poderia ser deste tamanho”, se espanta Corinne.

Mas a tentação ainda leva vantagem. O que será que tem perto de casa na hora em que é preciso fazer aquelas comprinhas de emergência?

Torresminho, salgadinho, pãozinho doce, refrigerante e biscoitinho de chocolate são o tipo de comida que Corinne consegue comprar perto da casa dela em um posto de gasolina. Agora, se ela quiser comida de verdade, aí ela terá que ir mais longe, porque o mercadinho mais próximo que oferece verduras, legumes, carne e arroz fica a meia hora, de carro.

O problema não é só de Corrine. Ao todo, 23 milhões de pessoas nos Estados Unidos vivem em lugares longes dos mercados que oferecem comida saudável. Essas regiões são conhecidas no país como "desertos alimentares".

Mas o chefe do Departamento de Saúde do Mississipi, Alfio Al Rausa, diz que tem uma outra tradição que engorda: o exagero. As porções em qualquer lugar que se vá sempre dão para mais de uma pessoa. Até os pratos aumentaram.

“Depois da Segunda Grande Guerra, as pessoas se reuniam para o churrasco do fim de semana, ninguém conseguia segurar quatro ou cinco pratos. Então inventaram um prato grande, onde você poderia pôr tudo, o milho, a salada de batata, um pedaço de carne, um cachorro quente, o hambúrguer. E aí você podia sentar com o prato nos joelhos e comer. Aquele prato gigante entrou para dentro das casas como o prato do jantar. E o que era o prato do jantar virou o prato da sobremesa” conta Al Rausa.

No caso de Corinne, a fé que remove montanhas também está, aos poucos, removendo da família dela o perigo da obesidade. “Obrigado, Senhor, por me dar forças. Sim, está funcionando. E agora, se eu vou para um restaurante, a comida não me incomoda mais. Eu posso comer uma salada e ficar feliz”, celebra.

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Nas prateleiras dos mercados americanos, são 600 mil opções de alimentos à venda. Mas é uma falsa sensação de fartura, segundo o nutrólogo Walter Willet, da Escola de Saúde Pública de Harvard. Existem apenas 100 alimentos diferentes na natureza.
“Obviamente isso confunde qualquer um, com tantas escolhas diferentes. Mas a maioria tem os mesmos ingredientes básicos: amido refinado, açúcar, óleo vegetal e muito sal. Existem sabores diferentes, mas é tudo muito igual, infelizmente. Ao todo, 80% das comidas nas prateleiras americanas não fazem bem à saúde”, aponta o pesquisador.
Muito sal, açúcar e gordura: é uma combinação que pode viciar qualquer um, afirmam os especialistas. “Eu acho que se nós voltarmos para o Brasil hoje, vamos sentir muita dependência”, reconhece o pavimentador Elton Guimarães.
Uma vez que nós somos condicionados a um nível alto de doçura, é difícil apreciar o doce mais sutil de uma maçã ou de uma cenoura. E isso nos leva a buscar o tempo todo comidas e bebidas muito açucaradas”, destaca Walter Willet, de Harvard.
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Entre em contato com especialistas sobre obesidade nos Estados Unidos
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Blog da estudante de medicina Michelle Heuser, de Harvard
Site: http://achefinmedschool.blogspot.com/
Seminários de Harvard sobre alimentação saudável para médicos
Site: http://www.healthykitchens.org/
Dicas de Harvard, da Escola de Saúde Pública
Site: http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/index.html
Fundação americana que distribui cupons para alimentos saudáveis
Site: http://www.cavufoundation.org/hwi.html
Diretora do Grupo de Mulheres Brasileiras de Boston: Heloísa Galvão
E-mail: helogalvao@aol.com

285-Dicas para alimentação da Universidade de Harvard nos EUA

Confira cinco dicas para alimentação da Universidade de Harvard nos EUA
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Dica número 1
Evitar engordar na meia idade é muito importante. Devemos manter o ganho de peso o mais lento possível, porque isso acaba em diabetes, ataque do coração e muitos tipos de câncer.
Dica número 2
Nós temos farinha branca, arroz branco, macarrão branco. Devemos optar pelas versões integrais destes produtos e manter os açúcares o mais baixo que pudermos.
Dica número 3
Escolha as gorduras boas para a sua dieta, o que significa usar óleos líquidos vegetais, sempre que possível.
Dica número 4
Coma mais frutas e verduras. Escolha cores variadas e diferentes, como alimentos da cor verde escuro, amarelo, laranja e vermelho.
Dica número 5
Se você bebe álcool, seja cuidadoso. Nós vemos benefícios no consumo moderado de álcool para as doenças do coração. Mas isso não é para todo mundo. Quem tem problemas com o álcool, deve se afastar das bebidas.

284- Aminas heterocíclicas

http://www.anbio.org.br/palestras/ssa/pdf/Q-018.pdf

39

RISCO DA INGESTÃO DE AMINAS HETEROCÍCLICAS EM UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Seara, L.T. e.1*; Silva, M.A.F. da 1; RIOS, K, J.1

1Universidade Federal de Alagoas, AL, Brasil.

E-mail: lucitojal@uol.com.br

As aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs), substâncias mutagênicas e carcinogênicas, são formadas em alimentos protéicos submetidos a diferentes métodos usuais de cocção. Estudos epidemiológicos associam a freqüência da ingestão, tamanho da porção, tipo e métodos de cocção de carnes, com a exposição as AHAs e cânceres em humanos. A cocção de alimentos contendo creatin(in)a, como carnes, peixes e aves, sob temperatura >150ºC/>2 min ou >130ºC/>6 min, produzem AHAs de 0,2 a 50 ng/g. Objetivando-se avaliar a possibilidade de formação de AHAs em carnes oferecidas em 53 % das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) de Maceió-AL e o potencial risco de sua ingestão para a saúde, identificaram-se tipos e métodos de cocção de carnes utilizados no planejamento alimentar da clientela sadia (S) e enferma (E). Observou-se a média de oferta mensal de alimentos, no almoço e jantar: carnes, 88% (S) e 53% (E); hortaliças em saladas, 62% (S) e 30% (E); frutas, 22% (S) e 5% (E). Quanto aos métodos de cocção, a freqüência de oferta de carnes fritas foi de 58% (S) e 49% (E), seguida de cozidas, 28% (S) e 38% (E), e assadas, 14% (S) e 13% (E). Os alimentos submetidos ao tratamento térmico acima de 150°C, frituras e assados, corresponderam à oferta de 72% (S) e 62% (E). E, não existe nenhuma temperatura de fritura na qual a atividade mutagênica não esteja presente, sendo a carcinogênese determinada pela exposição sucessiva aos agentes carcinogênicos. A baixa oferta de frutas e saladas nas UANs somada à elevada oferta de frituras e assados de carnes é um fator de risco devido à maior ingestão de substâncias carcinogênicas, em relação às substâncias antioxidantes e imunoprotetoras. Faz-se necessário reduzir a exposição humana a AHAs, modificando os métodos de cocção e estabelecendo limites máximos de ingestão diária destes compostos.

Apoio: PIBIC/CNPq/UFAL

MARQUES, Anne y Castro; VALENTE, Tessa Bitencourt  and  ROSA, Cláudia Severo da. Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano. Rev. Nutr. [online]. 2009, vol.22, n.2, pp. 283-293. ISSN 1415-5273.

http://www.scielo.br/pdf/rn/v22n2/v22n2a10.pdf

R E S U M O

A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas, durante as quais podem ser geradas substâncias tóxicas ao organismo humano. A produção destas substâncias pode ocorrer de diferentes maneiras, variando em quantidade e em grau de toxicidade. Este trabalho objetivou estudar a produção de toxinas no processamento de alimentos, assim como as conseqüências da ingestão dessas substâncias para o ser humano. O estudo foi realizado a partir de extensa pesquisa bibliográfica. As principais reações na formação de compostos tóxicos apresentadas no decorrer do estudo são: degradação de lipídios, hidrogenação, pirólise e defumação. Entre as substâncias formadas, destacam-se: peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. O profissional nutricionista necessita conhecer como ocorre a formação de toxinas durante os variados processamentos que envolvem alimentos, assim como os riscos para a saúde de quem consome essas substâncias. Também é preciso propor técnicas de processamento adequadas, visando ao bem-estar do consumidor e à manutenção das propriedades nutricionais do alimento.
O que torna os alimentos dourados e dá determinados sabores aos alimentos são as aminas heterocíclicas, formadas pela reação de Maillard. Esta reação ocorre durante o processo normal de cozimento. Aminoácidos e carboidratos, pelo calor, sofrem ação dos radicais livres e formam as aminas heterocíclicas. Essas aminas são tóxicas para os gens e mutagênicas – podem causar uma série de tipos de cânceres. A Dra. Rosa Busquets e colegas da Faculdade de Química da Universidade de Barcelona, na Espanha, fizeram um interessante trabalho publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry. Ela comparou peitos de frangos fritos previamente marinados com vinho e não marinados. Os que foram preparados com vinho tinham quase 90% menos aminas heterocíclicas.

http://apps.einstein.br/revista/arquivos/PDF/1664-ECv8n2p96-7.pdf