Missão do blog - Analisar os efeitos manipulação dos alimentos sobre os nutrientes, na promoção, manutenção e recuperação da saúde humana e prevenção de doença. AGEs- Produtos da glicação de aminoácidos e proteínas. Comente comigo lucitojal@gmail.com
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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009, como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com. http://www.facebook.com/luci.tojaleseara
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Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes.Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).
"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/
ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.
As gorduras hidrogenadas ou trans, usadas em alimentos processados como doces e frituras industriais, margarinas, bolos e bolachas tipo "cookie" e "cracker", são para a saúde "lobos em pele de cordeiro", atuando comocomo gorduras saturadas dentro do organismo que se tornam um um dos maiores inimigos nutricionais para a saúde do coração e dos vasos sanguíneos.
Em uma análise de quatro estudos com quase 140 mil pessoas, publicada pelo "The New England Journal of Medicine", ficou comprovado que se a energia recebida por uma pessoa da ingestão de gorduras aumentasse em 2% e este aumento viesse de gorduras 'trans', seu risco de sofrer uma doença cardiovascular poderia aumentar em 23%.
Segundo outras pesquisas realizadas nos últimos anos, as gorduras trans não só diminuem o bom colesterol (HDL) e aumentam o ruim (LDL), mas promovem a inflamação dos tecidos, principalmente nas pessoas com obesidade, e elevam a incidência de diabetes.
Apesar dos riscos que significam para a saúde, as gorduras trans não só não estão proibidas, como é muito difícil de serem evitadas, já que seu nome não está impresso em praticamente nenhum dos rótulos nutricionais que acompanham a maioria dos alimentos.
Muitas pessoas sabem que devem limitar o consumo de gorduras trans porque obstruem as artérias e elevam o colesterol, mas poucos têm conhecimento de quais alimentos as contêm e deveriam ser evitados ou controlados, de acordo a um estudo realizado nos Estados Unidos, e cujos resultados podem ser aplicados em muitos países do mundo.
A importância de ler os rótulos
Uma pesquisa pediu a mil adultos americanos que mencionassem três fontes alimentares de gorduras trans: só 21%conseguiu, o que sugere que "há muito que ser feito" em matéria de campanhas de saúde e informação ao consumidor, segundo o doutor Robert H. Eckel, da Universidade do Colorado, em Denver, que impulsionou o estudo.
Curiosamente, quase 75% dos adultos do estudo do Colorado que conheciam a existência das gorduras trans também sabiam que essas substâncias aumentavam o risco de uma dolência cardíaca.
Segundo a doutora Luz García, nutricionista do Centro Médico Orel, "estas gorduras se formam durante o processo industrial e estão presentes em produtos cozidos e fritos (bolachas doces e salgadas, doces industriais, pãezinhos, batatas fritas), em comidas rápidas e em margarinas".
Para comer esta gordura em menor quantidade, a doutora Luz recomenda "reduzir o tamanho das porções dos alimentos que as contêm, assim como a frequência com que comemos "cookies", produtos fritos e doces".
Além disso, é aconselhável ler os rótulos dos produtos para ver se contêm óleos hidrogenados ou algum óleo vegetal parcialmente hidrogenado, o que significa que contêm gorduras trans.
A especialista aconselha limitar o consumo destes alimentos industrializados e considerar as gorduras trans como "saturadas", equivalentes às das carnes vermelhas, e que tanto prejuízos causam na saúde cardiovascular, e além disso "foram relacionadas com um maior risco de câncer de mama e parecem aumentar as células adiposas, promovendo o sobrepeso", conclui.
Segundo os pesquisadores da Universidade do Colorado, "é importante ler a informação nutricional em todos os produtos, inclusive nos alimentos denominados "sem gorduras trans", já que alguns fabricantes estão usando óleos tropicais, como os de coco ou palma, para substituir as gorduras trans, os quais também são ricos em gorduras saturadas.
Por Daniel Galiléia
“A gordura trans é duplamente perigosa, pois aumenta o colesterol ruim, o LDL, e diminui a fração do colesterol bom, o HDL. A gordura saturada apenas aumenta o colesterol ruim”
Da Efe http://noticias.br.msn.com/artigo.aspx?cp-documentid=27956650
As exigências do consumidor por produtos mais saudáveis, associadas às novas descobertas científicas sobre os efeitos na saúde humana de diversos alimentos, tradicionais ou desenvolvidos mais recentemente pela indústria, têm motivado a busca por processos adequados à produção de alimentos com características específicas. Entre eles, os óleos e gorduras modificados têm recebido especial atenção, graças à importância do consumo adequado dos mesmos na dieta visando a promoção e manutenção da saúde. Destaque pode ser dado aos novos conhecimentos sobre os efeitos metabólicos das gorduras saturadas e dos isômeros trans presentes em manteigas e margarinas.
A introdução dos ácidos graxos trans em quantidades consideráveis na dieta humana pode ser identificada com o desenvolvimento do processo de hidrogenação parcial de óleos vegetais para fabricação de margarinas ou shortening.1 Este processo consiste na inserção de átomos de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos presentes em óleos, obtendo-se produtos sólidos ou semissólidos com maior estabilidade em relação à oxidação e prolongando o tempo de prateleira.2
Os ácidos graxos trans são praticamente inexistentes em óleos e gorduras de origem vegetal não-refinados, entretanto estão presentes em pequenas quantidades em produtos derivados de leite e em outras gorduras de origem animal, devido à hidrogenação biológica no estômago dos ruminantes.3 As gorduras parcialmente hidrogenadas são as fontes principais destes ácidos, sendo encontradas em vários alimentos processados, como tortas, margarinas e produtos de panificação,3,4 contribuindo com cerca de 80 a 90% de todos os isômeros trans ingeridos numa dieta alimentar normal.3,5,6
Pesquisas têm mostrado que os ácidos graxos trans são tão ou mais prejudiciais à saúde do que os ácidos graxos saturados, principalmente no que diz respeito à elevação dos níveis de colesterol no sangue e, consequentemente, ao aumento do risco das doenças cardiovasculares.4,7 O consumo de calorias provenientes de ácidos graxos trans tem sido relacionado ao aumento da lipoproteína de baixa densidade (LDL - Low Density Lipoprotein), e à redução da lipoproteína de alta densidade (HDL - High Density Lipoprotein), no plasma, resultando em elevação da relação LDL/HDL mais significativa do que a ingestão de ácidos graxos saturados e, consequentemente, em efeito adverso à saúde mais acentuado.4,6,7 Estudos têm revelado que o acréscimo de uma unidade nesta relação está associado à ascensão em cerca de 50% do risco de doenças cardiovasculares.5
Por outro lado, a associação entre a ingestão de gorduras trans e a incidência de doenças cardiovasculares não está ainda bem estabelecida e uma das explicações para esta inconsistência pode ser devida à fonte desses isômeros, já que as doenças coronarianas estão interligadas muito mais à ingestão das gorduras trans provenientes do processo de hidrogenação parcial do que aquelas advindas de produtos de origem animal.8 A diferença entre os ácidos graxos trans provenientes de gordura animal e os de gordura hidrogenada manufaturada não se refere apenas às quantidades, mas também ao tipo de isômero predominantemente encontrado em cada uma delas. Entre os ácidos graxos trans resultantes do processo de bio-hidrogenação, há o predomínio do ácido vacênico (C18:1-11t), enquanto na gordura que sofre hidrogenação parcial prevalece o ácido elaídico (C18:1-9t). Este é considerado o principal competidor do ácido linoleico no metabolismo humano, podendo esta ação refletir-se sobre a redução do número de receptores de lipoproteína de baixa densidade, contribuindo para o aumento de seus níveis plasmáticos.9
Além das doenças cardiovasculares, a ingestão de gorduras trans tem sido correlacionada à incidência de outros malefícios à saúde, como o aparecimento de asmas e alergias em crianças,1,10 a ocorrência de diabetes em adultos10 e a inibição do metabolismo de ácidos graxos essenciais influenciando o desenvolvimento infantil.5,11,12
Muitos países têm mostrado significativa preocupação com respeito às informações nutricionais nas rotulagens de alimentos embalados, com a criação de legislações que evidenciem essa inquietude com a saúde futura.13 Baseada em estudos recentes, a Organização Mundial da Saúde recomenda que o consumo máximo deste tipo de gordura não deve ser superior a 1% das calorias totais ingeridas.6
Os produtos originados de óleos hidrogenados começaram a serem produzidos no início do século XX, objetivando-se substituir a manteiga que era um produto de alto valor agregado.14 Contudo, em função de todos os inconvenientes recentemente descobertos, causados pela ingestão de gorduras provenientes de óleos vegetais hidrogenados, tem-se buscado a substituição do processo de hidrogenação parcial por vias de produção que não resultem em formação de isômeros trans.
Neste contexto, a gordura do leite tem tido destaque novamente em diversos estudos recentes,15-22 visando a obtenção de produtos que aliem o sabor desta matéria-prima lipídica com as características físicas e de composição (menor teor de gordura saturada, presença de ácidos graxos essenciais) desejáveis para o consumidor. Isto pode ser alcançado pela mistura da gordura do leite com óleos vegetais, possibilitando a aquisição de lipídeos com melhores características nutricionais pelo aumento da quantidade de gordura insaturada e com melhores propriedades de espalhabilidade sob temperatura de refrigeração doméstica. Esta mistura, quando associada à interesterificação, pode resultar em diminuição na dureza e no caráter sólido da gordura do leite pela indução da queda na quantidade de sólidos presentes e mudança na estrutura da rede cristalina.23
Esta revisão teve como objetivo descrever, comparar e discutir o estado da arte deste processo, evidenciando sua importância para a obtenção de produtos com características físicas e nutricionais desejáveis, sem a geração de gorduras trans. O reconhecimento dessas vantagens tem proporcionado aumento considerável no desenvolvimento de tecnologias consistentes de interesterificação enzimática da gordura do leite.
Você sabe o que é gordura trans e por que a indústria usa nos alimentos? Essa gordura é utilizada porque deixa os alimentos mais saborosos e aumenta a durabilidade, ou seja, mantém o prazo de validade dos mesmos. Olhando por este ângulo parece que essa gordura é boa mas, na realidade, ela não é.
A gordura trans pode aumentar a quantidade de colesterol ruim no organismo e é um fator de risco para problemas cardiovasculares.
1) O que é gordura trans?
É um tipo gordura que é formada por um processo de hidrogenação natural ou industrial.
2) Quais os produtos que mais contém a gordura trans?
Os alimentos de origem animal, como a carne e o leite possuem pequenas quantidades dessas gorduras. Sendo que a maior preocupação deve ser com os alimentos industrializados, como sorvetes, batatas fritas, salgadinhos de pacote, bolos, biscoitos, pastelaria, gorduras hidrogenadas e margarinas.
3) O que pode causar o consumo excessivo dessa gordura?
O consumo em excesso contribui para o aumento dos níveis de colesterol total e LDL (colesterol ruim), bem como redução dos níveis de HDL (colesterol bom).
4) Se for consumida em pouca quantidade, a gordura trans também afeta o organismo?
Não existe um valor definido para o consumo. Recomenda-se a leitura dos rótulos dos alimentos, identificando quais alimentos são ricos ou não em gordura trans. A partir daí deve-se optar por aqueles que contenham menor teor deste tipo de gordura. A recomendação geral é que não se deve consumir mais de 2 gramas de gordura trans por dia.
