386- Churrasco, fritura e alimentos grelhados envelhecem a pele

Churrasco, fritura e alimentos grelhados envelhecem a pele

Terça-feira, 3 de julho de 2012

http://www.portalrcr.com.br/cotidiano/saude-e-beleza/41162-churrasco-fritura-e-alimentos-grelhados-envelhecem-a-pele

Churrasco, comida grelhada, fritura. O que eles têm em comum? Podem causar rugas e flacidez. Os culpados são os produtos finais da glicação avançada (AGEs) que, em níveis elevados, causam danos ao colágeno e à elastina. “Glicação avançada é uma reação entre carboidratos (açúcares e amidos), proteínas ou gorduras e temperaturas elevadas”, disse Anastasia Kalea, da Universidade College London, na Inglaterra. Confira abaixo seis dicas para diminuir a ingestão de AGEs, listadas pelo jornal Daily Mail:

Marine a carne
Soluções ácidas diminuem a quantidade de  AGEs, segundo pesquisas. Em um teste, a carne marinada por uma hora formou menos da metade dos vilões durante o cozimento do que a que não recebeu a solução.

Cozinhe peixe no papelote 
Coloque o peixe e outros ingredientes, como suco de limão e azeite, no papel-alumínio. O método faz com que o alimento seja cozido em seu próprio líquido, diminuindo a formação de AGEs.

Abaixe o fogo
Pesquisadores descobriram que ovos mexidos preparados em fogo médio-baixo tinham cerca de metade de AGEs em relação aos ovos preparados em fogo alto. Portanto, prefira deixar o fogo mais baixo, mesmo que o tempo de preparo aumente.

Escalde, cozinhe em fervura lenta ou à vapor
Todos esses métodos apresentam menos formação de AGEs em relação a frituras, assados e churrasco.

Sempre adicione líquidos
A medida reduz os níveis de AGEs porque diminui a temperatura e faz com que a comida seja escaldada ou cozinhe no vapor.

Corte açúcar e coma mais vegetais
O açúcar se liga às proteínas no organismo, resultado da formação de AGEs. Vegetais, por sua vez, são ricos em antioxidantes, que neutralizam os radicais livres gerados pelos produtos finais da glicação avançada
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385- O que são produtos de glicação avançada e quais as implicações para a saúde?

Autor(a):       Rita de Cássia Borges de Castro
	Data:             19/10/2012 16:50:36
	O que são produtos de glicação avançada e quais as implicações para a saúde?
	Os produtos de glicação avançada (AGEs, do inglês, advanced glycation end-products) são formados por meio da reação de glicação não enzimática de escurecimento, também conhecida como reação de Maillard. Trata-se de uma grande variedade de substâncias formadas a partir de interações amino carbonilo, entre açúcares redutores ou lipídios oxidados e proteínas, aminofosfolipídeos ou ácidos nucléicos. Os principais AGEs formados no organismo são: carboximetil-lisina, carboxietil-lisina, pentosidina, pirralhinha e dímeros de glioxal e metilglioxal.  A formação endógena de AGEs envolve mecanismos do “estresse carbonílico”, em que a oxidação de lipídios ou de açúcares gera compostos dicarbonílicos intermediários altamente reativos. Durante algumas das reações que levam à formação de AGEs são geradas espécies reativas do oxigênio (EROs), levando ao estresse oxidativo e com consequente danos estruturais e funcionais às macromoléculas.  Em pacientes com diabetes mellitus (DM), a hiperglicemia crônica ou picos de glicemia no período pós-prandial promovem a modificação não enzimática de diversas macromoléculas, propiciando a geração de AGEs. A elevada concentração sérica de AGE está relacionada com o desenvolvimento de doença vascular aterosclerótica e favorece o aumento do estresse oxidativo celular. Esse estresse oxidativo é apontado como um dos mecanismos fisiopatológicos das complicações tardias do DM, como nefropatia, retinopatia, neuropatia e aterosclerose. As concentrações de AGEs encontram-se aumentadas não só na hiperglicemia, mas também em outras situações clínicas como insuficiência renal crônica, doenças inflamatórias e autoimunes. Os AGEs circulantes na corrente sanguínea se ligam em receptores para AGE (RAGE) presentes na superfície celular e promovem a geração de EROs, com ativação do fator nuclear kappa B (NF-kB). Este último promove o aumento de expressão de marcadores inflamatórios e moléculas de adesão, que agravam o dano vascular. A expressão de RAGE encontra-se especialmente aumentada em paciente com DM e a sua atenuação reduz o desenvolvimento de lesão aterosclerótica.  A dieta é a principal fonte exógena de AGEs, que podem ser absorvidos no trato gastrintestinal e transportados pela albumina e por partículas de LDL-c (lipoproteína de baixa densidade). Os alimentos que têm sido descritos com altas concentrações de AGEs são aquelesricos em gorduras, como manteiga e margarina, carnes e queijos (especialmente o queijo parmesão), produtos industrializados, como cereais matinais, biscoitos e batatas do tipo chips ou fast food.  As técnicas de processamento empregadas pela indústria podem promover a formação de AGEs nos alimentos, especialmente a desidratação e o aquecimento a altas temperaturas. A utilização de temperaturas superiores a 170°C, como fritar, assar e grelhar, potencializam a formação de AGEs, enquanto que a cocção em temperaturas mais brandas (em torno de 100°C) na presença de umidade, como o cozimento em água ou em vapor, contribui para o menor conteúdo de AGEs.  Estudos em humanos comprovaram a associação entre o consumo de alimentos fritos, assados ou grelhados e aumento das concentrações séricas de AGEs, bem como de marcadores inflamatórios. Embora nenhum alimento ou algum composto bioativo tenha comprovadamente efeito em reduzir os níveis de AGEs, as seguintes substâncias têm demonstrado efeitos anti-AGE, como a vitamina B6, alilcisteína (componente do extrato de alho), compostos fenólicos, vitaminas C e E, tiamina (vitamina B1) e taurina. Entretanto, são necessários mais estudos para essa comprovação. http://www.nutritotal.com.br/perguntas/?acao=bu&id=692&categoria=7
	Bibliografia (s) Nagai R, Murray DB, Metz TO, Baynes JW. Chelation: a fundamental mechanism of action of AGE inhibitors, AGE breakers, and other inhibitors of diabetes complications. Diabetes. 2012;61(3):549-59. Win MT, Yamamoto Y, Munesue S, Saito H, Han D, Motoyoshi S, et al. Regulation of RAGE for attenuating progression of diabetic vascular complications. Exp Diabetes Res. 2012;2012:894605. Ahmed N, Thornalley PJ. Advanced glycation endproducts: what is their relevance to diabetic complications? Diabetes Obes Metab. 2007;9(3):233-45. Barbosa JHP, Oliveira SL, Seara LT. Produtos da glicação avançada dietéticos e as complicações crônicas do diabetes. Rev. Nutr.2009;22(1): 113-124.