Conclusão
Do ponto de vista geral, o tratamento térmico
melhora a segurança alimentar e aumenta o tempo
de prateleira do leite e seus produtos. No entanto, as
temperaturas elevadas utilizadas no processamento
favorecem reações, tais como Reação de Maillard,
ligação cruzada de proteínas, formando compostos
(FUR, LAL, CML) que representam danos proteicos,
diminuindo o valor nutritivo do leite. Apesar de não
haver evidências sobre os efeitos negativos da Lisinoalanina
em seres humanos, a ocorrência desses efeitos
em animais serve de alerta para o incentivo a mais
estudos nos humanos.
Diante do que foi relatado nesta revisão, os
AGEs contribuem de maneira importante no processo
etiológico de numerosas enfermidades crônicas não
transmissíveis, entre elas a diabete e a aterosclerose,
além das gastrointestinais e neurodegenerativas.
Fórmulas infantis líquidas e em pó são alimentos
muito sensíveis em termos de danos proteicos, causados
pelo calor, por causa de seu alto teor de lactose e
a suplementação com vitamina C e ferro, provocando
reações de oxidação, que levam a formação de AGEs.
Para minimizar os danos, é necessário um controle de
qualidade baseado na determinação de um ou mais
marcadores de danos proteicos, pois a formação de
AGEs pode ter efeitos adversos para a saúde, principalmente
de lactentes, uma vez que essas fórmulas
são alternativas ao aleitamento materno, podendo ser
a única fonte de nutrientes para crianças até os seis
meses de idade.
De acordo com os dados relatados no decorrer do
texto, observa-se que o leite pasteurizado é a melhor
opção para consumo, com menor formação desses
compostos e menor prejuízo do valor nutritivo, se
comparada com o UHT e o leite em pó, agravado
pelo armazenamento, no qual a reação continua de
forma lenta.
