373- Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde

A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos. Esta revisão tem como objetivo analisar a formação e o papel dos produtos originados a partir da reação de Maillard e seus efeitos na saúde. Para isso foram realizados levantamentos bibliográficos nas bases da área, sem restrição de data. Os resultados da revisão apontam que produtos carbonílicos intermediários da reação de Maillard e da peroxidação reagem facilmente com grupamentos aminas de proteínas e ácidos nucleicos, levando a modificações biológicas que podem resultar em complicações observadas no diabetes, aterosclerose e doenças neurodegenerativas. O consumo de produtos da reação de Maillard aumentou nas últimas décadas, devido ao aumento do consumo de alimentos industrializados que, em geral, sofreram processamento térmico. Essas substâncias são biodisponíveis em alguma proporção e, embora ainda não haja consenso sobre os possíveis efeitos deletérios à saúde decorrentes de sua ingestão, a comunidade científica tem expressado preocupação com as implicações em processos patológicos de que participam. Diante desses achados, ressalta-se a necessidade de estimar o consumo dos produtos da reação de Maillard, principalmente por populações vulneráveis, como crianças e diabéticos, a fim de, se necessário, estabelecer consumos diários aceitáveis e ampliar o conhecimento com vistas ao estabelecimento, no futuro, de limites para a indústria de alimentos.

Termos de indexação: Análise de alimentos. Consumo de alimentos. Glicação. Nutrição. Reação de Maillard.
Título: Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde
Maillard reaction products in foods: implications for human health
Julianna SHIBAO, Deborah Helena Markowicz BASTOS
Rev. Nutr., Campinas, 24(6):895-904, nov./dez., 2011

Methylglyoxal, advanced glycation end products and autism: Is there a connection? P. Maher

Medical Hypotheses 78 (2012) 548–552

Consumo dietético de produtos de glicação avançada (AGEs) e metilglioxal (MG) correlaciona-se com a ingestão de alimentos que tem mais estes compostos. Nos últimos 20 anos este consumo aumentou de 20-30%. Ambos os MG e AGEs são absorvidos por via oral, levando ao aumento dos níveis no sangue.

Tanto MG e AGEs podem induzir o estresse oxidativo, inflamação e disfunção mitocondrial e estão implicados nas complicações da diabete, relacionadas com as doenças neurológicas relacionadas a idade.

GSH (glutationa) modula a actividade de glioxalase 1 (Glo-1), a taxa de enzima limitante para a remoção de dicarbonilas reativas tais como metilglioxal (MG). O MG é o principal precursor para a formação de produtos de glicação avançada (AGE).

Estudos demonstraram que as variações de genes envolvidos no metabolismo do GSH estão associados com autismo. O autismo é uma desordem complexa e heterogênea do desenvolvimento neurológico de etiologia desconhecida, mas muito provavelmente resultante de fatores genéticos e ambientais. Estimativas recentes sugerem que ela afeta 1 em 100-150 indivíduos nos EUA.

O estresse oxidativo, inflamação e disfunção mitocondrial, têm sido sugeridos desempenhar papéis-chave no autismo e podem estar ligados as vias de alterações na homeostase redox celular.
GSH (glutationa) / GSSG  desempenham um papel crítico na regulação das funções celulares.

Além disso, em seres humanos, o aumento da MG e os níveis de AGE no sangue materno correlacionam-se com o aumento dos níveis de MG e AGE no sangue recém-nascido, expondo potencialmente lactentes ao stress oxidativo elevado e inflamação.

A hipótese é que dieta com derivados MG e AGEs, em combinação com vulnerabilidades genéticas inatas que afetam o estado redox celular são os principais contribuintes para o desenvolvimento do autismo e fornece uma ligação causal entre o estresse oxidativo, inflamação e disfunção mitocondrial.

Se a pesquisa futura confirmar esta hipótese, reduzindo a exposição a estes fatores derivados da dieta, pode ser possível diminuir a incidência dos casos de autismo.

AGEs têm sido implicados na patogénese de várias doenças, incluindo diabetes [1] aterosclerose, [2], a doença de Alzheimer doença [3], o crescimento do melanoma e metástases e [4,5].

1. Vlassara H (1997) Recent progress in advanced glycation end products and diabetic complications. Diabetes 46 Suppl 2: S19–25.
2. Lindsey JB, de Lemos JA, Cipollone F, Ayers CR, Rohatgi A, et al. (2009) Association between circulating soluble receptor for advanced glycation end products and atherosclerosis: observations from the Dallas Heart Study. Diabetes Care 32: 1218–1220.
3. Wang MY, Ross-Cisneros FN, Aggarwal D, Liang CY, Sadun AA (2009) Receptor for advanced glycation end products is upregulated in optic neuropathy of Alzheimer’s disease. Acta Neuropathol 118: 381–389.
4. Abe R, Shimizu T, Sugawara H, Watanabe H, Nakamura H, et al. (2004) Regulation of human melanoma growth and metastasis by AGE-AGE receptor interactions. J Invest Dermatol 122: 461–467.
5. Huttunen HJ, Fages C, Kuja-Panula J, Ridley AJ, Rauvala H (2002) Receptor for advanced glycation end products-binding COOH-terminal motif of amphoterin inhibits invasive migration and metastasis. Cancer Res 62: 4805–4811.

371- http://www.asuanutricionista.com/2012/04/myplate-meu-prato-compare-com-o-seu.html

O USDA passou de 'O Guia da Pirâmide Alimentar' para 'MyPlate' em 2011, como a sua nova maneira de informar o público sobre como fazer escolhas sábias do alimento e controle das porções alimentares. Como a obesidade continua a aumentar, a idéia do prato parece ser uma mudança positiva. Como visual, o MyPlate, a imagem não fornece as informações detalhadas necessárias para educar as pessoas sobre como fazer escolhas alimentares saudáveis. A Escola Harvard de Saúde Pública, apresentou um "prato" que tem um pouco mais detalhe escrito nele que é uma correção bem-vindas.