Conclusão

Do ponto de vista geral, o tratamento térmico

melhora a segurança alimentar e aumenta o tempo

de prateleira do leite e seus produtos. No entanto, as

temperaturas elevadas utilizadas no processamento

favorecem reações, tais como Reação de Maillard,

ligação cruzada de proteínas, formando compostos

(FUR, LAL, CML) que representam danos proteicos,

diminuindo o valor nutritivo do leite. Apesar de não

haver evidências sobre os efeitos negativos da Lisinoalanina

em seres humanos, a ocorrência desses efeitos

em animais serve de alerta para o incentivo a mais

estudos nos humanos.

Diante do que foi relatado nesta revisão, os

AGEs contribuem de maneira importante no processo

etiológico de numerosas enfermidades crônicas não

transmissíveis, entre elas a diabete e a aterosclerose,

além das gastrointestinais e neurodegenerativas.

Fórmulas infantis líquidas e em pó são alimentos

muito sensíveis em termos de danos proteicos, causados

pelo calor, por causa de seu alto teor de lactose e

a suplementação com vitamina C e ferro, provocando

reações de oxidação, que levam a formação de AGEs.

Para minimizar os danos, é necessário um controle de

qualidade baseado na determinação de um ou mais

marcadores de danos proteicos, pois a formação de

AGEs pode ter efeitos adversos para a saúde, principalmente

de lactentes, uma vez que essas fórmulas

são alternativas ao aleitamento materno, podendo ser

a única fonte de nutrientes para crianças até os seis

meses de idade.

De acordo com os dados relatados no decorrer do

texto, observa-se que o leite pasteurizado é a melhor

opção para consumo, com menor formação desses

compostos e menor prejuízo do valor nutritivo, se

comparada com o UHT e o leite em pó, agravado

pelo armazenamento, no qual a reação continua de

forma lenta.