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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

sexta-feira, 23 de abril de 2010

110- Ovo de galinha- clara

Clara - É um colóide composto de muitas proteínas de elevado valor biológico, com hidratação e distribuição desiguais das diferentes frações.

CLARA- também designada por albúmen, é formada por um material semi-sólido ou gelatinoso, com elevado conteúdo hídrico e protéico (albumina).
Esta zona do ovo protege o embrião dos choques e fornece uma reserva de água e nutrientes.
No seu interior diferenciam-se dois cordões protéicos - calazas - que manterão a gema no centro da clara mas permitindo-lhe girar e oscilar; a clara participa com 56% da composição total do ovo.
Constituição
É constituída de mais de 13 proteínas de alto valor biológico, sendo que as principais são a ovoalbumina e a ovotransferrina que representam 66 % de todas as proteínas da clara.
Clara ou Albumen ( Primeira fonte de energia para o embrião )- Constituída por três camadas: externa (23%), espessa (57%) e interna (17%).

(1) Albúmen fluido externo, sendo 23% do total do albúmen, cerca de 8g, e está em contato com as membranas testáceas. Quando o ovo se rompe sobre uma superfície plana, este albúmen é, precisamente, o que se estende com rapidez.
(2) Albúmen denso, sendo 57% do total do albúmen, cerca de 20g, e encontra-se unido aos dois extremos do ovo. Apresenta um aspecto de gel;
(3) Albúmen fluido interno, sendo 17% do total do albúmen, cerca de 6g, e encontra-se localizado entre o albúmen denso e a gema;
(4) Chalazas, sendo 3% do total do albúmen, cerca de 1g, que é uma espécie de filamentos dispostos em espiral, que vão desde a gema até os dois pólos do ovo, e atravessam o albúmen denso.

BODDEN (1986) afirmou que a ovoalbumina constitui 75% da proteína do albúmen, encontrando-se também as proteínas ovomucina, conalbumina, avidina e lisozima.
A Ovalbumina pode possuir alguma atividade de imunomodulatoria - induzir a liberação de fator de necrose de tumoral (TNF) alfa in vitro, quando modificado com o o dicarbonil - metilglioxal (Fan et al., 2003), e peptídeos de ovalbumina imunogênica foi usado para aumentar respostas imunes para imunoterapia de câncer (Vidovic et al., 2002; Goldberg et al., 2003, He et al., 2003). Finalmente, a atividade de fagocítica do macrófagos foi aumentada pela adição de peptídeos, derivado por digestões gástricas da ovalbumina.

A Lisozima, tem um papel importante no mecanismo natural de defesa, atividade antiviral.

Ovoinibidor, como ovomucoide, é um inibidor de proteinase de serine, inibindo enzimas tal como tripsina, quimotripsina e elastase, assim como vários proteinases bacteriano de fungo.
As Proteinases são envolvidas na regulação de um número de processos biológicos, e foi implicado como contribuintes em várias doenças, incluindo doenças virais, tal como VIH (Maliar et al., 2002), e Alzheimer (Schimmoller et al., 2002).
Os inibidores de Proteinase, portanto, tal como esses da clara, têm potencial significativo para o tratamento e prevenção de doenças mediadas pelas proteinases.

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