110- Ovo de galinha- clara

Clara - É um colóide composto de muitas proteínas de elevado valor biológico, com hidratação e distribuição desiguais das diferentes frações.

CLARA- também designada por albúmen, é formada por um material semi-sólido ou gelatinoso, com elevado conteúdo hídrico e protéico (albumina).

Esta zona do ovo protege o embrião dos choques e fornece uma reserva de água e nutrientes.

No seu interior diferenciam-se dois cordões protéicos - calazas - que manterão a gema no centro da clara mas permitindo-lhe girar e oscilar; a clara participa com 56% da composição total do ovo.

Constituição

É constituída de mais de 13 proteínas de alto valor biológico, sendo que as principais são a ovoalbumina e a ovotransferrina que representam 66 % de todas as proteínas da clara.

Clara ou Albumen ( Primeira fonte de energia para o embrião )- Constituída por três camadas: externa (23%), espessa (57%) e interna (17%).

(1) Albúmen fluido externo, sendo 23% do total do albúmen, cerca de 8g, e está em contato com as membranas testáceas. Quando o ovo se rompe sobre uma superfície plana, este albúmen é, precisamente, o que se estende com rapidez.

(2) Albúmen denso, sendo 57% do total do albúmen, cerca de 20g, e encontra-se unido aos dois extremos do ovo. Apresenta um aspecto de gel;

(3) Albúmen fluido interno, sendo 17% do total do albúmen, cerca de 6g, e encontra-se localizado entre o albúmen denso e a gema;

(4) Chalazas, sendo 3% do total do albúmen, cerca de 1g, que é uma espécie de filamentos dispostos em espiral, que vão desde a gema até os dois pólos do ovo, e atravessam o albúmen denso.

BODDEN (1986) afirmou que a ovoalbumina constitui 75% da proteína do albúmen, encontrando-se também as proteínas ovomucina, conalbumina, avidina e lisozima.

A Ovalbumina pode possuir alguma atividade de imunomodulatoria - induzir a liberação de fator de necrose de tumoral (TNF) alfa in vitro, quando modificado com o o dicarbonil - metilglioxal (Fan et al., 2003), e peptídeos de ovalbumina imunogênica foi usado para aumentar respostas imunes para imunoterapia de câncer (Vidovic et al., 2002; Goldberg et al., 2003, He et al., 2003). Finalmente, a atividade de fagocítica do macrófagos foi aumentada pela adição de peptídeos, derivado por digestões gástricas da ovalbumina.

A Lisozima, tem um papel importante no mecanismo natural de defesa, atividade antiviral.

Ovoinibidor, como ovomucoide, é um inibidor de proteinase de serine, inibindo enzimas tal como tripsina, quimotripsina e elastase, assim como vários proteinases bacteriano de fungo.

As Proteinases são envolvidas na regulação de um número de processos biológicos, e foi implicado como contribuintes em várias doenças, incluindo doenças virais, tal como VIH (Maliar et al., 2002), e Alzheimer (Schimmoller et al., 2002).

Os inibidores de Proteinase, portanto, tal como esses da clara, têm potencial significativo para o tratamento e prevenção de doenças mediadas pelas proteinases.