333- Respiração pós-colheita

AMARANTE, Cassandro Vidal Talamini do; STEFFENS, Cristiano André and ESPINDOLA, Bruno Pansera. Preservação da qualidade pós-colheita de araçá-vermelho através do tratamento com 1-metilciclopropeno e do acondicionamento em embalagens plásticas, sob refrigeração. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2009, vol.31, n.4, pp. 969-976. ISSN 0100-2945.

Observe que o pico da produção de etileno ocorre antes do pico da curva de respiração ou pico climatérico.

Observe abaixo um esquema da curva de respiração de um fruto climatérico hipotético, através da produção de CO2 em relação ao tempo de armazenamento.  Pode ser observado a subida climatérica, o pico climatérico e a senescência. Cada fruto climatérico descreve uma curva diferente em relação a espécie e a temperatura, ou seja, mais ou menos acentuada.

Peço permissão aos autores ...

-KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade/Maria Gabriela Bello Koblitz, Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 301p.

..para colocar o trecho do seu livro abaixo. Está muito bom esta parte do livro que fala no desenvolvimento fisiológico e maturação das frutas e hortaliças.

Frutas e hortaliças continuam como entidades vivas mesmo após a colheita. Ocorrem reações metabólicas e mantém o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à planta-mãe. Antes da colheita, as perdas decorrentes da respiração e da transpiração, por exemplo, são repostas pela planta-mãe, por meio da seiva, que contém água, compostos fotossintetizados (como açúcares e aminoácidos) e minerais. A respiração e a transpiração continuam após a colheita, e a reposição de água e compostos eliminados durante esses processos depende das próprias reservas  e do teor de umidade das frutas e das hortaliças.

Maturação de frutas 

A escolha do momento da colheita de um fruto é um dos fatores que mais influencia na vida útil e na qualidade final do fruto. 

Frutos colhidos imaturos são mais sujeitos a enrugamento e apresentam qualidade inferior quando amadurecem. 

Frutos colhidos muito maduros podem apresentar textura mole e sabor insípido.

Frutas colhidas muito cedo ou muito tarde são mais suscetíveis a desordens fisiológicas.

O desenvolvimento de frutos pode ser dividido em três estágios principais:

Crescimento

Maturação

Senescência 

A figura acima e  abaixo colocadas, ilustram as etapas de desenvolvimento de um fruto. O crescimento ou pré-maturação, ocorre por divisão celular e, posteriormente, por crescimento individual das células. Nesse estágio o fruto ainda depende da planta-mãe para o fornecimento de energia através da fotossíntese, na absorção de água e minerais, no transporte de materiais orgânicos e no controle do processo de desenvolvimento através dos fitormônios: auxina, giberelina e citocinas.

A maturação tem início antes do final do crescimento e envolve diferentes alterações fisiológicas e bioquímicas nos diferentes vegetais.

Nos frutos, o amadurecimento corresponde ao período final da maturação e vai até o início da senescência. 

A atividade metabólica de um tecido vegetal pode ser medida pela taxa respiratória do vegetal, ou seja quando ele absorve oxigênio ou quando ele elimina o dióxido de carbono. O conhecimento da taxa respiratória é importante para avaliação da vida de prateleira dessa matéria-prima.

Os frutos colhidos que apresentam aumento da taxa respiratória durante a fase de amadurecimento (subida climatérica- período que ocorrem as mudanças bioquímicas do amadurecimento, iniciada pela produção autocatalítica do etileno), atingindo a um máximo valor (pico climatérico) e declinando na fase de senescência são conhecidos como frutos climatéricos. Portanto, uma redução no teor de O2 (menos que 10%) ou um aumento de CO2 (5 a 10%) levam a uma redução da taxa respiratória, acima disso leva a anaerobiose.
Temperaturas mais baixas reduzem a taxa respiratória, contudo abaixo de 10°C podem levar o vegetal a processos fermentativos (figura 1.5), com produção de compostos como álcool etílico e acetaldeído. Esta tolerância varia entre as espécies de frutas e hortaliças. A suscetibilidade a injúria (danos pelo frio) no limite mínimo de temperatura varia bastante. A banana sofre injúria pelo frio em temperaturas inferiores a 11°C, enquanto cultivares de maçã e pera podem suportar armazenamento a 0°C por longos períodos.  O congelamento da água pode provocar rompimento da parede celular, acarretando danos à célula.

Temperaturas mais elevadas tornam a maturação mais rápida, mas isso ocorre até 30°C quando pode ocorrer a morte do tecido vegetal (fig. 1.5). A atividade enzimática diminui em temperaturas superiores a 30°C, podendo ter desenvolvimento da cor comprometida, inibição da produção de licopeno (pigmento vermelho do tomate). Temperaturas altas geralmente causam perda de pigmento e o tecido desenvolve uma aparência aguada e translúcida.

As principais mudanças que ocorrem no fruto durante o amadurecimento estão descritas abaixo da figura 1.1:

A figura ao lado ilustra as alterações físico-químicas ocorridas durante o desenvolvimento do abacaxi.

A senescência ocorre quando os processos bioquímicos anabólicos (síntese) dão lugar aos processos catabólicos (degradação), levando a morte dos tecidos. Durante a senescência o vegetal fica mais suscetível à desidratação e à proliferação de microrganismos.

http://www.lfdgv.ufsc.br/P%F3s-colheita%20Horti.pdf