118- Cor da carne

http://www.uesb.br/professor/danieltapia/tpoa/Fatores%20que%20afetam%20a%20qualidade%20da%20carne.pdf
http://www.scribd.com/doc/6939677/Quimica

A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização (apelo visual).

A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne.

O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado.

Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne. A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.

Os pigmentos heme são responsáveis pela cor da carne. A mioglobina (Mb) é o seu principal pigmento, sendo que a hemolobina, que é o pigmento do sangue, é de importância secundária. A maior parte da hemoglobina é removida quando os animais são abatidos e sangrados. Dessa forma, com o sangramento devido, a Mb de tecido muscular é responsável por 90% ou mais da pigmentação. A quantidade de Mb varia consideravelmente entre os tecidos musculares, sendo influenciada por espécie, idade, gênero e atividade física. Por ex., a carne de vitela de cor pálida tem menos conteúdo de Mb que a carne bovina de cor vermelha. Diferenças de músculo para músculo de um mesmo animal também são evidentes, sendo causadas pelas variações de quantidade da Mb encontrada no interior da fibra muscular. Isso é o que acontece com carne de galinha, em que a cor clara da carne do peito é facilmente distinguida da cor escura da carne da perna e da coxa. Outros pigmentos pequenos, presentes no tecido muscular, incluem enzimas de citocromo, flavinas e vitamina B12.

Carnes fresca- grupo químico tetrapirróis - composto heme - oximioglobina coloração vermelha, oxigenação da Mb; mioglobina coloração vermelho púrpura; metamioglobina coloração marrom, oxidação da MB (+3). O ferro heme do anel da porfirina pode assumir duas formas: ferroso reduzido (+2) ou férrico oxidado (+3). O estado de oxidação para o átomo de ferro do grupo heme á variável dependendo da oxigenação da Mb.

Na fabricação da maioria das carnes curadas, adicionam-se nitratos ou nitritos para melhorar sua cor e seu sabor, bem como para inibir o Clostridium botulinum.

A primeira reação ocorre entre o óxido nítrico (NO) e a Mb, produzindo a mioglobina óxido nítrico (MbNO), também conhecida como nitrosilmioglobina.

A MbNO é vermelha, brilhante e instável. Após o aquecimento, forma-se a mio-hemocromogena óxido nítrico (nitrosil-hemocromo) que é mais estável. Esse composto produz a coloração rosa desejável das carnes curadas.

O aquecimento desse pimento desnatura a globina, mas a coloração rosa permanece. É postulado que, se a MMb está presente, necessitam-se de agentes redutores para a conversão da MMb à Mb, antes que a reação com o NO ocorra.

Como alternativa o nitrito pode reagir diretamente com a MMb. Na presença de excesso de ácido nitroso a nitrimioglobina (NMb) será formada.

Após aquecimento em meio redutor, a NMb é convertida a nitri-memina, um pigmento verde. Ess série de reações gera o defeito conhecido como "queima por nitrito".

Na ausência de oxigênio, os complexos NO de Mb são relativamente estáveis. No entanto, sob condições aeróbias, esses pigmentos são sensíveis à luz. Se forem adicionados agentes redutores, como ascorbato ou compostos sulfidrílicos, a conversão redutora de nitrito para NO será favorecida. Desta forma, sob essas condições, a formação de MbNO ocorre com mais facilidade.

Quando o ferro ferroso se converte em férrico e então forma-se metamioglobina (MMb), chamamos de oxidação da mioglobina. O tecido que foi oxigenado possui cor vermelho brilhante comum. Já o tecido que foi oxidado possui uma cor marrom, que não é desejável. As reações de cor da carne fresca são dinâmicas e determinadas pelo estado do músculo e as porções resultantes de mioglobina, metamioglobina e oximioglobina (FENNEMA, 2000; SGARBIERI, 1996). Para a manutenção da coloração atraente da carne é importante que, sendo conservada in natura, ela esteja em contato com o oxigênio para que a oxigenação das suas hemeproteínas seja mantida (SGARBIERI, 1996). O ciclo da cor em carnes frescas é reversível e dinâmico permitindo constante interconversão das três formas do pigmento até que a carne seja processada. Por exemplo, com o cozimento a carne muda de cor para o marrom. Sob condições extremas, o pigmento pode ser decomposto, com a separação do grupo heme da parte protéica. Isto ocasiona a separação do átomo de ferro da estrutura, levando à cor esverdeada e/ou amarelada. (SGARBIERI, 1996; SHIMOKOMAKI et al, 2006), conforme figura 1. A coloração da carne depende em grande parte da fisiologia e da bioquímica dos músculos nas horas que antecedem e logo após o abate. Essas condições se refletem principalmente nas variações do pH da musculatura nas primeiras horas “post mortem”. Situações extremas podem gerar defeitos graves como carne pálida (PSE) e carne enegrecida (DFD) (SGARBIERI, 1996). A palidez da carne PSE é devida a uma grande proporção de água livre nos tecidos, combinada com o efeito direto do baixo pH nos pigmentos. A água livre influencia na cor a medida que se localiza entre as células musculares quando deveria localizar-se dentro delas. Então o tecido fica com muitas superfícies refletoras que refletem totalmente a luz, porém possuem uma capacidade limitada de absorção luminosa. Por isso, a intensidade da cor se reduz muito. A cor pálida pode ser conseqüência de uma desnaturação durante o período pós mortem inicial, ou pode ser um efeito direto do baixo pH nas propriedades refletoras da luz dos pigmentos(FORREST et al, 1979).

A grande capacidade de retenção de água ao corte da carne escura mantém uma proporção enorme de água intracelular, por isso a reflexão de luz branca é minimizada. Além disso aumenta a absorção da cor. Por outro lado, devido ao seu alto pH, a carne de corte escuro também dispõe de enzimas que utilizam o oxigênio rapidamente, o que reduz a proporção de oximioglobina (FORREST et al, 1979).

VI Semana de Tecnologia em Alimentos 13 a 16 de maio de 2008 Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR

Campus Ponta Grossa - Paraná - Brasil

ISSN: 1981-366X / v. 02, n. 29, 2008

VI Semana de Tecnologia em Alimentos Tabela 1 – Conteúdo de mioglobina na musculatura de diversas espécies de animais. Espécie animal Concentração de mioglobina (mg/g tecido) Peito de frango 0,05 Carne de porco 1,0 – 4,0 Carne de carneiro 6,0 – 12,0 Carne bovina (1 – 2 anos) 4,0 – 10,0 Carne bovina (4 – 6 anos) 16,0 – 20,0 Carne de baleia 50,0 Fonte: SGARBIERI, 1996. A cor é um atributo sensorial importante dos alimentos, influindo de forma decisiva na sua aceitação. O consumidor aprende a associar a boa qualidade de um alimento com uma determinada cor que lhe é característica (SGARBIERI, 1996). A cor natural das carnes vermelhas é dada pelas proteínas hemoglobina e mioglobina em suas formas oxigenadas (Oxihemoglobina HbO2 e oximioglobina MbO2) (SGARBIERI, 1996). 2. Pigmentos Os principais pigmentos são hemoglobina (sangue) e mioglobina (músculo). A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado. Estes pigmentos podem reagir com diversos substratos resultando em alterações na sua cor (FEIJÓ, 2007; FORREST et al, 1979; FRANCO, 2003). A mioglobina é formada por uma porção protéica, denominada globina, e uma porção não protéica, denominada anel ou grupo hemo. No centro do grupo hemo há um átomo de ferro. A hemoglobina é formada por quatro mioglobinas unidas. Ela forma complexos reversíveis com o oxigênio no pulmão. Estes complexos são distribuídos pelo sangue para os diversos tecidos do animal, onde o oxigênio é absorvido. A mioglobina absorve o oxigênio transportado pela hemoglobina, armazena nos tecidos e o coloca a disposição do metabolismo (FORREST et al, 1979; FENNEMA, 2000). O átomo de ferro do grupo heme, tem seis ligações coordenadas, capazes de aceitar seis pares de elétrons. Quatro pares vêm dos átomos de nitrogênio do núcleo porfirínico, um par provém do N do anel imidazólico da histidina, o sexto par de elétrons está disponível para formar ligação coordenada com um ligante que determina a cor do complexo. Este ferro pode se encontrar reduzido (ferroso +2) ou oxidado (férrico +3). Se está oxidado não tem a capacidade de ligar-se a outras moléculas, inclusive o oxigênio molecular. Estando reduzido, reage facilmente com a água e com o oxigênio. Quando a mioglobina, com o ferro no estado ferroso, se une ao oxigênio molecular e forma-se a oximioglobina (MbO2), chamamos de oxigenação. 

3. Alterações de cor pelo processamento Em produtos curados, originalmente a cor típica era obtida com o uso do nitrato. Ao se constatar que a reação com os pigmentos da carne era devido ao nitrito, este passou a ser o elemento de uso mais comum. O nitrito desenvolve a cor rosa avermelhada mais rapidamente. Para acelerar o desenvolvimento da cor desejada existem misturas compostas por diversos agentes redutores, que auxiliam a redução do nitrito a óxido nítrico. O redutor mais utilizado é o sal sódico de ácido ascórbico ou o ácido isoascórbico (FORREST et al, 1979; PARDI, 1996

Em estudos recentes, estabeleceu-se que o nitrito é necessário para melhorar atributos de cor e para suprimir a oxidação lipidica de produtos cárneos curados, mas não para sua preservação, pois é possível utilizar tratamentos combinados (teoria dos obstáculos) para garantir a vida de prateleira (REVISTAS NACIONAIS DA CARNE, 2008). A seguinte equação representa a reação básica no desenvolvimento da coloração dos produtos curados: MIOGLOBINA + ÓXIDO NÍTRICO MIOGLOBINACALOR NITROSILHEMOCROMO O composto formado (nitrosilhemocromo) é termoestável, porém, é suscetível a oxidação pela luz (FORREST, 1979). A mioglobina é desnaturada pelo calor. Por exemplo, quando a carne é assada, a mioglobina se desnatura junto com a maior parte das demais proteínas. O desdobramento da cadeia polipeptídica desloca a histidina, cujo átomo de nitrogênio se encontra unido ao ferro do anel porfirínico. Isto modifica as propriedades de ferro, que se oxida facilmente ao estado de Fé+3pelo oxigênio presente. O resultado é que exceto no centro anaeróbico de uma grande peça a carne se encontra marrom. A cor rosada do centro de uma peça assada se deve a um derivado hemo, em que os restos de histidina ocupam as duas posições de coordenação livre das partes opostas do anel porfirinico (COULATE, 1984). Atmosferas modificadas também podem afetar a coloração da carne. Em concentrações elevadas de CO2 se observa o clareamento da superfície da carne vermelha. Provavelmente acontece a oxidação dos pigmentos a seus estados férricos. A concentração de CO2 ideal para armazenar carnes em atmosferas controladas deve observar a necessidade de inibir os microrganismos e a não alteração da cor (FENNEMA, 2000). O processo de desidratação é empregado com êxito em carnes cruas e cozido. Com relação à cor, ele pode causar descoloração por conta da oxidação dos pigmentos heme (FENNEMA, 2000). 4. Conclusão A cor é um atributo sensorial que agrega valor à carne e seus derivados. Diversas são as alterações que podem ocorrer na cor, afetando sua qualidade e aceitação. É trabalho da tecnologia, desenvolver e melhorar procedimentos para garantir a estabilidade dos pigmentos padrões da carne,

117- Carnes - Cozimento

Efeito da cocção

O êxito do cozimento da carne, além das características do corte, baseia-se no binômio tempo-temperatura.

Sobre as proteínas

Com o calor as proteínas desnaturam-se, ocorrendo coagulação. Quando a carne é bem cozida ocorre endurecimento, sendo esse denominado de "endurecimento protéico". Ao atingir uma temperatura em torno de 64°C as proteínas miofibrilares se tornam menos tenras e vão perdendo a capacidade de reter água. Efeito da reação de Maillard que ocorre na carne.

Em relação ao colágeno, esse fato é inverídico, pois é após a temperatura de 64°C que a molécula de colágeno solubiliza-se e, em presença de água, forma gelatina. Sendo que o processo térmico, nesse caso, melhora a digestibilidade da carne, já que da forma natural o colágeno é pouco digestível.

Substâncias voláteis são liberadas com a cocção, conferindo o cheiro característico da carne cozida, em geral, são substâncias sulfuradas. Já a cor é devida a reações entre proteínas e açúcares naturais do músculo, que originam a cor acastanhada como conseqüência do aquecimento.

Em síntese, o tratamento térmico deve ser moderado para que não haja resultados desfavoráveis, incluindo, nesse caso, diminuição da digestibilidade protéica e da disponibilidade de aminoácidos indispensáveis.

Cozinhar as carnes a altas temperaturas, pela fritura, na grelha ou churrasco, produz aminas heterocíclicas – um produto da reação entre a creatina, uma substância presente nos músculos, com os aminoácidos, os componentes fundamentais das proteínas – assim como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, os compostos encontrados na comida queimada, ambos os quais já foram provados como capazes de promover câncer em animais.

Quanto maior o tempo de cozimento da carne, e quanto mais alta a temperatura, maior a quantidade produzida destes compostos, que os cientistas dizem que provavelmente provocam a formação de câncer em humanos.

O Estudo Feminino de Iowa estimou a quantidade de três tipos de aminas heterocíclicas em dietas, baseado na resposta a questões como quantidade de carne consumida, a forma como a carne é preparada e o quanto esta carne é cozida. Somente o PhIP, o principal heterocíclico ligado ao câncer de mama em animais, mostrou uma correlação entre o risco de câncer de mama na população estudada.
Apesar de os resultados serem preliminares, Sinha sugere que as pessoas podem procurar reduzir a quantidade do PhIP em sua carne cozinhando-a a temperaturas mais baixas através de ensopados, assados de panela ou no forno, cozendo-a com líquidos ou pelo pré cozimento no microondas antes de colocá-la na grelha.

Sobre a gordura

Um aquecimento exagerado torna as gorduras impróprias à alimentação, pois leva à formação de ACROLEÍNA, substância tóxica e volátil. Cabe ressaltar o perigo das gorduras de frituras, já que esse fato ocorre em óleos que são aquecidos a mais de 200°C por tempo prolongado. Ocorre formação de aminas heterocíclicas aromáticas nas proteínas da carne e se houver fumaça Benzopireno.

Sobre as vitaminas

O calor destrói facilmente as vitaminas, sendo relevante a porção de vitaminas que passa para a água de cozimento.

Em síntese, calor excessivo é prejudicial à qualidade vitamínica da carne, portanto, é conveniente reduzir-se o quanto possível a temperatura de cocção.

116- Alimentos funcionais - prébióticos e probióticos

http://www.scielo.br/pdf/rbcf/v42n1/29855.pdf

Susana Marta Isay Saad. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. 2006; 42(1) jan./mar.

PRINCIPAIS BACTÉRIAS EMPREGADAS NOS ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS

Bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium e, em menor escala, Enterococcus faecium, são mais freqüentemente empregadas como suplementos probióticos para alimentos, uma vez que elas têm sido isoladas de todas as porções do trato gastrintestinal do humano saudável. O íleo terminal e o cólon parecem ser, respectivamente, o local de preferência para colonização intestinal dos lactobacilos e bifidobactérias (Charteris et al., 1998; Bielecka et al., 2002). Entretanto, deve ser salientado que o efeito de uma bactéria é específico para cada cepa, não podendo ser extrapolado, inclusive para outras cepas da mesma espécie (Guarner, Malagelada, 2003).

Dentre as bactérias pertencentes ao gênero Bifidobacterium, destacam-se B. bifidum, B. breve, B.infantis, B. lactis, B. animalis, B. longum e B.thermophilum. Dentre as bactérias láticas pertencentes ao gênero Lactobacillus, destacam-se Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. casei - subsp. paracasei e subsp.tolerans, Lb. paracasei, Lb. fermentum, Lb. reuteri, Lb.johnsonii, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus e Lb. salivarius (Collins, Thornton, Sullivan, 1998; Lee et al.,1999; Sanders, Klaenhammer, 2001).

OS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS E A MICROBIOTA INTESTINAL

Em condições normais, inúmeras espécies de bactérias estão presentes no intestino, a maioria delas anaeróbias estritas. Essa composição torna o intestino capaz de responder a possíveis variações anatômicas e físico-químicas (Lee et al., 1999). A microbiota intestinal exerce influência considerável sobre série de reações bioquímicas do hospedeiro. Paralelamente, quando em equilíbrio, impede que microrganismos potencialmente patogênicos nela presentes exerçam seus efeitos patogênicos. Por outro lado,o desequilíbrio dessa microbiota pode resultar na proliferação de patógenos, com conseqüente infecção bacteriana (Ziemer, Gibson, 1998).

A microbiota saudável é definida como a microbiota normal que conserva e promove o bem-estar e a ausência de doenças, especialmente do trato gastrintestinal. A correção das propriedades da microbiota autóctone desbalanceada constitui a racionalidade da terapia por probióticos (Isolauri, Salminen, Ouwehand, 2004). A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui fatores como os efeitos antagônicos e a competição contra microrganismos indesejáveis e os efeitos imunológicos (Puupponen-Pimiä et al., 2002). Dados experimentais indicam que diversos probióticos são capazes de modular algumas características da fisiologia digestiva, como a imunidade da mucosa e a permeabilidade intestinal (Fioramonti, Theodorou, Bueno, 2003). A ligação de bactérias probióticas aos receptores da superfície celular dos enterócitos também dá início às reações em cascata que resultam na síntese de citocinas (Kaur, Chopra, Saini, 2002).

O conhecimento da microbiota intestinal e suas interações levou ao desenvolvimento de estratégias alimentares, objetivando a manutenção e o estímulo das bactérias normais ali presentes (Gibson, Fuller, 2000).

É possível aumentar o número de microrganismos promotores da saúde no trato gastrintestinal (TGI), através da introdução de probióticos pela alimentação ou com o consumo de suplemento alimentar prebiótico, o qual irá modificar seletivamente a composição da microbiota, fornecendo ao probiótico vantagem competitiva sobre outras bactérias do ecossistema (Crittenden, 1999).

Probióticos

Produção de ácidos graxos de cadeia curta  pelas bactérias láticas do leite

A hidrólise enzimática bacteriana pode aumentar a biodisponibilidade de proteínas e de gordura e aumentar a liberação de aminoácidos livres. Além de ácido lático, ácidos graxos de cadeia curta, como propiônico e butírico, também são produzidos pelas bactérias láticas. Quando absorvidos, esses ácidos graxos contribuem para o pool de energia disponível do hospedeiro e podem proteger contra mudanças patológicas na mucosa do cólon. Além disso, uma concentração mais elevada de ácidos graxos de cadeia curta auxilia na manutenção de um pH apropriado no lúmen do cólon, crucial para a expressão de muitas enzimas bacterianas sobre compostos estranhos e sobre o metabolismo de carcinógenos no intestino (Kopp-Hoolihan, 2001).

Assim, a produção de ácido butírico por algumas bactérias probióticas neutraliza a atividade de alguns carcinógenos da dieta, como as nitrosaminas, resultantes da atividade metabólica de bactérias comensais em indivíduos que consomem dietas com alto teor de proteínas (Wollowski, Rechkemmer, Pool-Zobel, 2001).

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Pergunta 1 - Prebióticos são:
Resposta: Alguns tipos de fibras alimentares, ou seja, carboidratos não digeríveis pelo nosso corpo que proporcionam benefícios ao organismo.

Pergunta 2 - Quais as funções básicas dos prebióticos?
Resposta: Ajudar na manutenção da flora intestinal; estimular o “trânsito” intestinal; contribuir com a consistência normal das fezes, colaborar para que somente seja absorvido pelo intestino as substâncias necessárias, favorecendo a diminuição do colesterol e triglicérides totais no sangue; estimulam o crescimento de bactérias que suprimem a atividade de outras bactérias que são putrefativas.

Pergunta 3 - Exemplos de prebióticos são:
Resposta: Os frutooligosacarídeos que estão presentes em alimentos de origem vegetal, como cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia, trigo, mel e cerveja e a inulina que é um polímero de glicose extraído principalmente da raiz da chicória.

Pergunta 4 - Probióticos são:
Resposta: Produtos que carregam microorganismos que, quando ingeridos, exercem efeitos benéficos para a saúde.

Pergunta 5 - As funções básicas dos probióticos são:
Resposta: Diminuição na concentração de bactérias patogênicas e putrefativas, que provocam doenças e gases; aumentam o valor nutritivo e terapêutico dos alimentos; fortalecimento do sistema imunológico e aumento de uma enzima que facilita a digestão da lactose.

Pergunta 6 - Quais os produtos que são acrescidos de probióticos?
Resposta: Os probióticos estão presentes em leites fermentados e iogurtes.

Pergunta 7 - É indicado o consumo de alimentos prebióticos e probióticos diariamente?
Resposta: Sim.
http://cyberdiet.terra.com.br/cyberdiet/testes-resultado.php

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NUNES, Gisele Fátima Morais; PAULA, Ariela Veloso de; CASTRO, Heizir Ferreira de and SANTOS, Júlio César dos. Modificação bioquímica da gordura do leite. Quím. Nova [online]. 2010;33(2): 431-7. ISSN 0100-4042.

Durante algum tempo a gordura do leite foi apontada como prejudicial à saúde por conter quantidades razoáveis de colesterol e ácidos graxos saturados, os quais têm implicação no aumento de doenças cardiovasculares, sendo este fator relevante para a substituição da manteiga por outros produtos. O efeito hipercolesterolêmico da gordura do leite na dieta humana é associado principalmente aos ácidos láurico, mirístico e palmítico.

Por outro lado, deve-se ressaltar que esta gordura possui componentes benéficos e importantes para a manutenção da saúde e redução do risco de doenças. Nela encontram-se quantidades apreciáveis de ácidos linoleicos conjugados (Conjugated Linoleic Acid - CLA), um grupo de ácidos graxos que desempenham importantes efeitos à saúde, incluindo o combate a diabetes e à obesidade, a modulação do sistema imunológico e do crescimento ósseo, e sua ação anticarcinogênica, principalmente no que diz respeito ao câncer de mama. Igualmente benéfico é o ácido butírico, que tem sido sugerido como potente inibidor da proliferação de células cancerígenas e indutor da diferenciação e apoptose de diferentes linhagens destas células.

As características nutricionais, todavia, não são suficientes para a aceitabilidade de um produto, sendo também fundamental que sejam considerados aspectos como propriedades físicas e organolépticas de um alimento. Ao contrário da margarina, a manteiga tem faixa de plasticidade limitada, comportando-se como um sólido pouco espalhável à temperatura de refrigeração (0-10 ºC), enquanto que à temperatura ambiente (20-25 ºC) há separação do óleo e exsudação. Sua espalhabilidade ideal ocorre em torno de 15 ºC, temperatura na qual seu conteúdo de gordura sólida está em torno de 30%.

Buscando-se obter um produto que alie os atributos organolépticos e de composição da gordura do leite, mas que contenha menores quantidades de ácidos graxos saturados e que possua melhor espalhabilidade à temperatura de refrigeração, têm sido realizados estudos objetivando-se sua modificação. Dentre os processos em estudo, destaca-se a interesterificação, a qual pode ser química ou enzimática. Ambas as vias, química ou enzimática, podem ser utilizadas na indústria de óleos e gorduras para a fabricação de margarinas e shortenings.

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115- Carnes - industrialização

O diferencial do jerked beef, nome técnico da carne seca industrializada, é o fato de ter nitrito adicionado no processamento da carne, além de ser embalado a vácuo. O nome foi sugerido pelo próprio Ministério da Agricultura quando a comercialização do produto foi aprovada, de modo a atender principalmente a demanda por carne seca no Sudeste do País.

Já a carne de sol exige clima seco para o seu preparo e por isso, só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. O charque, típico do Sul do Brasil, é semelhante à carne seca. A diferença está na quantia de sal utilizada e da exposição da carne ao sol.
www.camponews.com.br/.../noticias/infocarnes.jpg

Avaliação da Oxidação Lipídica em Carne-de-Sol

O presente estudo teve como objetivo avaliar a influência do sal (NaCl) sobre o nível de rancidez da Carne-de-Sol oriunda do músculoVastus lateralis (patinho). A oxidação lipídica foi avaliada por meio do método de destilação de TBARS e a composição dos ácidos graxos por cromatografia gasosa. Após extração da fração lipídica do músculo Vastus lateralis, a esterificação dos ácidos graxos foi efetuada. A avaliação da oxidação lipídica revelou aumento significativo do número de TBARS e modificações no perfil de ácidos graxos da Carne-de-sol em relação à matéria-prima.

Lira, Giselda Macena; Shimokomaki, Massami; Mancini-Filho, Jorge; Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva.Avaliaçäo da oxidaçäo lipídica em carne-de-sol / Evaluation of lipid oxidation in sun-dried meat. Hig. aliment;14(68/69):66-9, jan.-fev. 2000.

Efeito da salga

O cloreto de sódio é largamente utilizado no processamento industrial ou caseiro da carne, seja como condimento (palatabilizante) ou como agente conservante.

Dependendo da concentração salina e da temperatura, a adição de sal à carne faz com que essa ganhe ou perca água. Quanto maior a concentração em sal, maior será a perda.

Em baixas concentrações, a adição de sal provoca, inicialmente, um aumento da capacidade de retenção de água, entretanto, com a difusão do sal pelo interior do músculo começa a ocorrer o efeito inverso.

Com relação ao charque cabe mencionar que o sal é um elemento pró-oxidante da gordura, portanto, quanto mais gordo for o charque mais propenso este será à oxidação.

Alterações na carne processada

As qualidades organoléptica e nutricional da carne podem modificar-se em virtude de tratamentos tecnológicos e culinários.

Resfriamento

Sob esta condição desenvolve-se o processo de maturação, ou seja, a estrutura muscular vai paulatinamente sendo degradada e provocando o amaciamento.

A quebra de peso que ocorre com o resfriamento provoca um problema econômico. Essa perda diminui com a chamada dessecação pelo frio, quando há a formação de uma camada superficial ressecada que protege contra a evaporação.

Congelamento

Pode ocorrer o rompimento celular pela formação de cristais de gelo, injúria celular pelo aumento da pressão osmótica e desnaturação dos constituintes caloidais da célula. Estes problemas são comuns quando existe a formação de grandes cristais de gelo, os quais são freqüentes quando o processo de congelamento é lento. Como reflexo, a exsudação é intensa, com a conseqüente perda de nutrientes e forte injúria de tecidos.

Descongelamento

A velocidade de descongelamento também exerce importante efeito sobre a qualidade da carne. Quando o descongelamento é rápido, não existe tempo para os tecidos musculares absorverem o líquido extravasado, ou seja, quando o descongelamento é rápido ocorre maior perda de líquido.

Por esses efeitos prejudiciais à estrutura celular é que é proibitivo o processo de recongelamento da carne.

Quando o tempo de congelamento é prolongado (maior que 6 meses) é possível haver a oxidação da gordura, principalmente, aquela camada superficial, o que, além de alterar o sabor da carne, pode gerar subprodutos tóxicos ao homem.

Industrialização ovos

114- Ovo de galinha

Peso e percentual dos constituintes do ovo de galinha:

O peso médio de um ovo varia entre 45 a 70 g, média 57 g; 30% deste peso é representado pela gema e 58 a 60 % pela clara e 10 a 12% da casca.

A coloração é típica da raça, ou seja, é determinada pela herança genética da ave.

A cor da casca varia do branco ao marrom escuro e a pigmentação se deve à presença de porfirinas.

Contrário à crença popular, a cor da casca do ovo não tem relação alguma com a qualidade comestível ou valor nutritivo do ovo. (HAWTHORN, 1983).

Numerosas atividades biológicas estão associadas com componentes de ovo, incluindo atividade antibacteriana e antiviral, atividade imunomodulatória, e atividade anti-câncer, indicando a importância de ovos e componentes de ovo em saúde humana, e prevenção de doença e tratamento.

O potencial de alguns destes componentes biologicamente ativos já foi compreendido, incluindo lisozima da clara e avidina, e Imunoglobulina (Ig) Y da gema e lecitina, que atualmente são produzidas numa escala industrial, e estiveram relacionadas a prevenção e tratamento de várias condições médicas.

Fonte: Yoshinori Mine and Jennifer Kovacs-Nolan Journal of Poultry Science, 41:1-29, 2004.

113- Ovo de galinha -Estrutura do ovo

O ovo é um recipiente biológico perfeito que contém material orgânico e inorgânico em sua constituição.

Estrutura do Ovo

Está composto por 4 partes principais: gema, clara ou albúmen, membranas da casca, membrana vitelina e casca.

A gema constitui 30% do peso do ovo. A membrana vitelina, separa a clara da gema, é o resultado de um endurecimento da periferia do citoplasma ovular.

As chalazas colaboram para manter o blastodisco em posição superior, uma vez que sustentam a gema no centro do ovo e se enrolam em sentido inverso. Desta maneira, quando uma enrola a outra se desenrola, servindo para manter a gema numa posição estabilizada.

Com o envelhecimento o ar atmosférico penetra pelos poros da casca, devido a saída de CO2, aumentando a câmara de ar. Concomitantemente, ocorre liquefação da clara, fazendo com que por osmose a água penetre na gema através da membrana vitelina, que aumenta de volume, descentralizando. Isto pode ser visto no ovo cozido quando a gema fica aderida a casca do ovo. Com o tempo a pressão da gama fica maior provocando o seu rompimento e misturando o conteúdo do ovo, clara e gema.

Isto pode ser observado, colocando o ovo em um copo de água, pois o ovo novo vai ao fundo, enquanto que o velho flutua. Também quebrando ovo em uma superfície reta, o ovo novo forma uma pirâmide, enquanto o velho se esparrama, tomando uma superfície muito maior.

Do ponto de vista bioquímico, o pH do ovo recém posto é menos alcalino, fazendo com que pelo cozimento não forme tanta Lisinoalanina. Portanto, o ovo velho depois de cozido tem menos valor nutritivo, pois ocorre comprometimento de seus aminoácidos, além de estar mais sujeito a contaminação microbiológica quando cru.

O albúmen constitui 60% do peso do ovo e contém 88% de água.

O resto (12%) são proteínas, grande parte das quais possuem atividade antimicrobiana.

Comentários: Acho interessante esta postagem ser a mais consultada pelos visitantes! Pois, para mim, saber a estrutura do ovo fresco é importante apenas para verificar que o seu pH estará menos alcalino e aí pelo cozimento não formará tanta Lisinoalanina, ou seja, complexação dos seus aminoácidos, dificultando o aproveitamento dos mesmos. Existem outras postagens neste blog mais importantes que devem ser consideradas como a formação de AGEs, ou seja, dos produtos de glicação avançada, que fazem com que proteínas de alto valor biológico venham a formar substâncias pró-oxidantes e pró-inflamatórias, perdendo inclusive sua eficiência como valor protéico. Lembrem-se que tais compostos estão relacionados as doenças crônicas.