Gregory Möller, Ph.D.
University of Idaho
Toxicants Formed During
Food Processing
University of Idaho
Toxicants Formed During
Food Processing
Operacionalmente, a carcinogênese pode ser descrita como envolvendo as etapas de iniciação, promoção e progressão do tumor.
Nutrição - Condenando o Churrasco
Na carne assada na brasa foi encontrado o benzopireno, o benzo fluoranteno, o antraceno, são substâncias do grupo dos hidrocarbonetos aromáticos, ou HPAs, com conhecido potencial cancerígeno. A maior ou menor concentração depende de como a carne é assada. Um quilo de picanha com gordura, assada em churrasqueira de alvenaria, a 40 cm da brasa, acumula 0,6 micrograma de benzopireno, na churrasqueira portátil a 15 cm do braseiro, o índice vai a 4,82 microgramas. As taxas sobem ao se trocar carvão por madeira (8,60 microgramas).
Os cancerígenos aparecem devido á decomposição pelo calor da gordura que pinga sobre brasas, gerando fumaça que impregna o alimento de hidrocarbonetos aromáticos policíclico.
Na prática, entretanto, o termo carcinogênico é usado para designar indutores de neoplasias em geral.
A picanha sem gordura a 15 cm do carvão, tem apenas 0,22 de benzo pireno, a 40 cm não apresenta HPAs. Normas internacionais recomendam o máximo de 1 micrograma por quilo de carne, mas o índice chega a 1,5, no consumo médio de um adulto. Recomenda-se carnes magras, cautela no assar, mas nada contra a cervejinha gelada, por enquanto.
Publicado em: janeiro 27, 2009
Já os defumados e churrascos são impregnados pelo alcatrão proveniente da fumaça do carvão, o mesmo encontrado na fumaça do cigarro e que tem ação carcinogênica conhecida. Ao fritar, grelhar ou preparar carnes na brasa a temperaturas muito elevadas, podem ser criados compostos que aumentam o risco de câncer de estômago e colo-retal. Isso ocorre devido a gordura presente na carne, que ao entrar em contato com a brasa, produz um composto carcinogênico chamado benzopireno.
Devido a isso, existe uma certa distância que deve ser respeitada entre o assado e a brasa.
3,4 Benzopireno - Câncer gastrintestinal
3,4-Benzopireno ou Benz[a]pireno é um dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos com atividade carcinogênica. Após ativação metabólica, que é parte do processo de eliminação, o metabólito ativo reage com sítios nucleofílicos do DNA.
- HAPs (hidrocarbonetos aromáticos policíclicos): são depositados na sua comida pela fumaça e a chama criada pelas gotas de gordura que caem sobre o carvão quente.
O benzopireno é um exemplo de hidrocarboneto aromático.
A tumorogênese iniciada por benzopireno ou dimetilbenzoantraceno exige bioativação pelas enzimas do citocromo P450, tal como CYP1A1, CYP1A2 e CYP1B1, para produzir metabólitos cancerígenos.
Como fazer, então, para grelhar um bife, uma costeleta, uma entremeada, uma posta de peixe, seja no grelhador, seja no carvão, ou mesmo na chapa? Por muito que se tente, sempre acabam se formando as tais crostinhas, ou se libertando um pouco de fumaça... Se não mantivermos a carne ou o peixe o tempo suficiente no fogo, acabamos por ter de a consumir crua... Dicas precisam-se... obrigada. Maria
ResponderExcluirGrata Maria pela oportunidade de tentar esclarecer. Analisando os artigos de inúmeros pesquisadores concluímos que devemos evitar o consumo de carnes, em geral, bovina, peixe, frango, etc assados, fritos e grelhados, ou seja, submetidos a temperatura superiores a 120°C por um período de tempo que ocorra desidratação, mesmo da superfície apenas, pois estaremos consumido benzopireno, aminas heterocíclicas e alto teor de AGEs. Somente este último já são pró-inflamatórios e pró-oxidantes, relacionados com as doenças crônicas. Podemos consumir estas carnes cozidas em presença de água, em inúmeras preparações, isto é uma questão da gastronomia.
ResponderExcluirMelhor mesmo é seguir a lei da natureza e não consumir carne, uma vez que todo o sistema digestivo de fato não foi desenvolvido para tal. Digo, analisando os dentes, acidez da saliva e bile, comprimento do intestino entre outros fatores que definem o ser humano como animal vegetariano por constituição.
ResponderExcluirNas carnes que são gordurosas e são cozidas na panela de pressão também fazem a gordura estar em temperaturas maiores que 120°C, nesse caso também há a produção de Benzopireno?
ResponderExcluir