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Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

segunda-feira, 19 de abril de 2010

97- QUEIJO FUNDIDO - VALOR BIOLÓGICO (Autor: Luci Tojal e Seara)


SEARA, L.T. e, AXIOTES, V.L.G., BION, F.M. QUEIJO FUNDIDO: Aspectos de um experimento de valor biológico em ratos. CONGRESSO NACIONAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 4. São Paulo, 1996


Apresentado e publicado nos anais do IV CONGRESSO NACIONAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO- 1996

RESUMO:
Os queijos que não alcançam a classificação ou são julgados impróprios para o consumo (com colônias de microrganismos superficiais, estufados e amolecidos) servem de matéria prima para a fabricação do queijo fundido. Após retirada da camada superficial, a matéria prima é submetida a trituração, adição de sais fundentes (2,5%) e cozimento (90°C/1 h), enformagem, resfriamento (5°C/20 hs) e embalagem(Cry-o-vac). Tais queijos submetidos as análises microbiológicas e de micotoxinas, apresentaram resultados compatíveis com a legislação, demonstrando que a temperatura e o tempo de aquecimento, foram suficientes para reduzir a carga microbiana. Objetivando avaliar o valor nutritivo do queijo fundido em ratos durante o período de crescimento, foram utilizados 21 ratos machos Wistar, desmamados aos 21 dias de idade, pesando em média 40 a 45 g. A dieta experimental com 10% de proteínas, 10% de lipídios, 4% de misturas de sais minerais, 2% de fibras e balanceada com vitaminas e amido, e duas dietas controle, à base de caseína e queijo de coalho, nas mesmas condições da experimental. Os animais foram colocados em gaiolas individuais, onde receberam dietas e água ad libitum, durante 28 dias. A cada 7 dias registrou-se a quota ingerida, bem como o peso dos animais. A curva ponderal do grupo de ratos, alimentado com dieta à base de queijo fundido, apresentou comportamento atípico, decorrente da baixa injestão da dieta nas duas primeiras semanas do experimento e ao grande consumo nas duas semanas posteriores. Os testes para avaliação da qualidade protéica foram o coeficiente de eficácia alimentar (CEA), coeficiente de eficácia protéica(CEP). O tratamento estatístico aplicado para avaliação dos resultados foi o de análise de variância e teste de amplitude de DUNCAN. Dos resultados obtidos, o CEA e CEP foram, respectivamente, 0,27 e 2,57 para o grupo de caseina, 0,28 e 2,57 para o grupo de queijo de coalho e 0,18 e 1,75 para o grupo de queijo fundido. No nível de confiança de 99 %, foi significativo para caseína x fundido e coalho x fundido, e não significativo para a caseina x coalho. O queijo fundido mostrou-se inferior nos exames biológicos e os animais apresentaram, nas duas primeiras semanas, sangramento nasal, derrame ocular, perda de peso, queda de pelos e diarréia, acompanhados de apatia e inapetência; comportamento agressivo e irritabilidade. Após este período, ocorreu uma possível adaptação metabólica dos animais, que passaram a ingerir mais dieta. Em experimento piloto, com outra partida de queijo fundido, ocorreu a morte de cinco (5) animais, apresentando sangramento nasal. A produção de aminas nos queijos, pela ação dos microorganismos, durante a maturação, tem sido referida, como causadora de tais efeitos, como a inibição da monoamina-oxidase, que permite a entrada da mesma na circulação sistêmica, causando um aumento na pressão sanguínea, acarretando hemorragia intracraniana, levando a morte. É referida, a perda de lisina pela adição dos sais emulsificantes e a formação de lisinoalanina provoca alterações como diarréia, perda de peso e queda de pelos em ratos.

1.INTRODUÇÃO
As proteínas do leite tem alto valor biológico por seu conteúdo e equilíbrio em aminoácidos essenciais e pela sua digestibilidade. Os queijos tem alta digestibilidade podendo ser superior ao do próprio leite. Os valores encontrados para o CEP (coeficiente de eficácia protéica), de 3,6 (DEODHAR e DUGAL, 1988) e de 3,7 (KOTULA e cols, 1987), para o queijo tipo Cheddar, revela-se elevado se comparado aos de outros alimentos. VUYST e cols., citado por KOTULA e cols, 1987, encontraram o valor biológico entre 91 e 97 %. Contudo, o tratamento térmico à 120°C, em pH 6,0 ou 6,2, acarretou reduções nas disponibilidades de lisina, metionina e cistina, quando comparados aos obtidos à 75°C, em pH 5,4 ou 5,8. A adição de sais emulsificantes levou à perdas entre 32 e 42% da disponibilidade de lisina. (BIJOK, 1975).
A diferença entre o total de aminoácidos quimicamente determinados e a quantidade efetivamente utilizada pelo organismo, só pode ser conclusiva através de experimentos com animais superiores, porém estes são dispendiosos, consomem muito tempo e possuem várias fontes de erros. Assim, métodos rápidos e precisos são necessários. Esta necessidade tem sido reforçada por vários autores, que tem sugerido métodos para a avaliação da qualidade proteica dos alimentos, utilizando diversos parâmetros.
As diferentes condições de tempo, temperatura, temperatura, pH, presença de oxigênio, atividade da água e compostos utilizados no processamento dos diversos tipos de queijo, propicia as reações cruzadas entre os aminoácidos, acarretando diminuição da biodisponibilidade destes e formação de substâncias antinutricionais; isto pode ser observado no processamento do queijo fundido.
Queijo fundido é o produto obtido por moagem, mistura, fusão e emulsão com tratamento térmico a 70-75°C, de um ou mais variedades de queijo, com ou sem a adição de agentes emulsificantes, corantes de leite e de produtos alimentícios de outro tipo. É bastante utilizado na alimentação infantil, já que costuma ter um sabor suave. (MADRID, CENSANO, VICENTE, 1996) Conforme a legislação, permite-se o reaproveitamento de queijos que não alcancem a classificação quanto à qualidade, desde que não tenham sido julgados impróprios para o consumo, sendo assim considerados, aqueles que apresentarem características organolépticas anormais de qualquer natureza que os tornem desagradáveis.
Derivado do leite, os queijos, são considerados fontes de proteínas, vitaminas A, B2, cálcio, fósforo e zinco, mas a biodisponibilidade destes nutrientes pode ser reduzida em função dos tratamentos a que são submetidos , desde a ordenha até sua ingestão. O conhecimento das transformações decorrentes destes tratamentos devem ser requisitos básicos na tecnologia de queijos.
2.OBJETIVOS
2.1.OBJETIVO GERAL
Avaliar a influência do processamento sôbre o valor biológico do queijo tipo fundido
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1.MATERIAL
3.1.1.Queijos: coleta, transporte e armazenamento das amostras. 06 (seis) amostras de cada tipo de queijo (fundido, prato, coalho e requeijão do Norte), coletadas em indústrias do Nordeste, sob Inspeção Federal do Ministério da Agricultura e Reforma Agrária, imediatamente após o acompanhamento do processo tecnológico, acondicionadas em isopor e transportadas ao Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos do Departamento de Nutrição da U.F.PE, onde permaneceram sob refrigeração até a análise.
3.1.2.Processamento do queijo fundido. Retirada da camada superficial da matéria-prima, trituração, fusão com adição de sais fundentes (2,5 %), cozimento (90°C/ 01 hora), enformagem, resfriamento (5°C / 20 horas), embalagem (cry-o-vac) e armazenamento (10°C).
3.1.3.Animais:
Ratos machos, da linhagem Wistar (Rattus novegicus), var. albinos, Rodentia, recém desmamados, com 21 dias de idade, pesando entre 40 e 45 gramas, provenientes do Biotério do Departamento de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da UFPE.
3.1.4.Dietas:
Com cada tipo de queijo foi formulada uma dieta, perfazendo um total de quatro, mais a dieta controle (Caseína), contendo os seguintes componentes:
Dieta Controle: proteínas - caseína (Reagen), complementada com L-metionina; carboidratos - amido de milho; lipídios - Óleo de milho; fibras - celulose; misturas vitamínicas (hidrossolúveis e lipossolúveis) e minerais, segundo Tagle e Danoso, 1985.
Dieta à base de queijo - Queijo, amido de milhom óleo de milho (quando necessário), misturas vitamínicas e minerais, segundo Tagle e Danoso, 1985 e fibras (celulose).
3.1.2.Equipamentos, reagentes e meios de cultura.
Equipamentos: microscópio Binocular, marca Wild Heerbrugg; balança semi-analítica, marca Mettler, Mod. PN1210; balança analítica, marca Mettler, Mod. H6; cortador de colônias, marca Biomatic; controlador de temperatura constante Unitemp, marca FANEM; estufa para cultura Bacteriológica, marca FANEM Mod. 002CB. estufa para cultura Bacteriológica, marca OLIDEF Mod. CZ; estufa retilínea, marca FANEM Mod. 002/2; conjunto KJELDHAL, marca BUCHI, Mod. 320; conjunto para extração de gordura, segundo SOXHLET, marca FANEM, centrífuga para butirômetros, segundo GERBER, marca FANEM, Mod. 202; forno mufla, marca FANEM, Mod. 412; potenciômetro, marca DIGIMED, Mod. DM pH-2; espectrofotômetro, marca VARIAN, Mod. Series 624; geladeira, marca BRASTEMP, Mod. 440; multiprocessador, marca ARNO.
Reagentes e Meios de Cultura: Reagentes P. A. e meios de cultivo para microbiologia, marca MERCK. Reagente P. A., marca SIGMA
3.2. MÉTODOS
3.2.1.Físico-químicos: os resultados referem-se às médias de três determinações.
ÞComposição de macronutrientes:
Umidade - Perda de peso em estufa à 85°C, até peso mínimo.
Proteínas - Proteína bruta (NX6,38), segundo Kjeldahl.
Lipídios - Digestão ácida (ácido sulfúrico) e centrifugação, segundo Gerber.
Resíduo mineral fixo (cinzas) - resíduo após incineração em mufla à 550°C, até peso constante.
3.2.1.Biológicos
3.2.1.1.Coeficiente de eficácia protéica (CEP), segundo Cambel, 1963. Expressa o ganho de peso de um grupo de animais, submetidos à uma dieta, pela quantidade de proteína ingerida pelo mesmo grupo, ambos expressos em gramas.
3.2.1.2.Coeficiente de eficácia alimentar (CEA). Expressa o quociente do aumento de peso (g) de um grupo de animais, submetidos à uma dieta problema, pela quantidade de ração (g) ingerida. Campbel, 1963.
A elaboração das dietas foi feita com base nos seguintes percentuais em peso:
Proteínas
10%
Lipídios
10%
Misturas de sais minerais
4%
Misturas de vitaminas hidrossolúveis
1%
Misturas de vitaminas lipossolúveis
1%
Fibras
2%
Carboidratos - quantidade suficiente para completar 100%
Os queijos foram triturados e misturados aos demais constituintes das dietas, as quais foram acondicionadas em frascos, hermeticamente fechados e mantidos sob refrigeração (geladeira doméstica), sendo as dietas renovadas a cada sete dias.
Cada grupo experimental foi composto por sete animais que foram mantidos em gaiolas individuais, com água e alimentação “ad libitum”. Os comedouros eram trocados em dias alternados, e a cada sete dias efetuada a limpeza das gaiolas, a troca dos bebedouros e a pesagem dos ratos. Após 28 dias foram calculados o CEA e o CEP de cada grupo.
3.2.2.Estatísticos:
Para verificar a existência ou não de diferenças significativas entre as amostras, foi efetuada a Análise de variância. Nos casos positivo, foi aplicado o Teste de Amplitude de Duncan, com o objetivo de verificar os níveis de significância. (AYRES, 1987).
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.3.Composição centesimal:
Os resultados obtidos, estão dentro dos níveis obtidos por outros autores.
TABELA 1
Composição média dos queijos tipo coalho, prato, requeijão do Norte e fundido
UMIDADE g %
GORDURA g %
PROTEINA g %
SAIS MINERAIS g %
FUNDIDO
45,75
±0,50
21,38
±0,20
27,37
±0,30
5,40
±0,10
FUNDIDO /MADRID1996
45-50
18-20
22-26
2-5
COALHO
47,92
±0,45
21,62
±0,10
24,86
±0,20
3,74
±0,08
PRATO
43,60
±0,30
23,00
±0,10
28,50
±0,25
3,50
±0,07
REQUEJÃO DO NORTE
51,00
±0,60
16,04
±0,15
28,20
±0,22
3,96
±0,10
Obs.: média de três determinações para cada amostra.
TABELA 2
Resultados dos ensaios biológicos com dietas à base de queijos tipo coalho, prato, requeijão do Norte e fundido
FONTE PROTEICA
GANHO EM PESO
CONSUMO DA DIETA
CONSUMO DE PROTEINAS
CEA
CEP
CASEÍNA
84,30 ± 10,00
317,30 ± 20,71
32,78 ± 2,10
0,27 ± 0,02
2,57 ± 0,30
COALHO
126,70 ± 23,090
456,62 ± 29,50
46,75 ± 3,00
0,28 ± 0,02
2,57 ± 0,26
PRATO
100,20 ± 13,55
398,65 ± 23,85
40,06 ± 2,40
0,25 ± 0,03
2,50 ± 0,25
REQ. DO NORTE
96,20 ± 10,58
371,16 ± 25,90
30,04 ± 2,65
0,26 ± 0,03
2,53 ± 0,25
FUNDIDO
64,60 ± 20,36
360,37 ± 28,51
36,94 ± 2,95
0,18 ± 0,06
1,75 ± 0,50
Média de sete animais (ratos) por grupo
CEA = Coeficiente de Eficácia Alimentar
CEP = Coeficiente de Eficácia Protéica

A curva ponderal do grupo de ratos, alimentado com dieta à base de queijo fundido, apresentou comportamento atípico, decorrente da baixa ingestão da dieta nas duas primeiras semanas do experimento e ao grande consumo nas duas semanas posteriores.
Dos resultados obtidos, o CEA e CEP foram, respectivamente,
0,27 e 2,57 para o grupo de caseína,
0,28 e 2,57 para o grupo de queijo de coalho e
0,18 e 1,75 para o grupo de queijo fundido.
O queijo fundido mostrou-se inferior nos exames biológicos e os animais apresentaram, nas duas primeiras semanas, sangramento nasal, derrame ocular, perda de peso, queda de pelos e diarréia, acompanhados de apatia e inapetência; comportamento agressivo e irritabilidade.
Após este período, ocorreu uma possível adaptação metabólica dos animais, que passaram a ingerir mais dieta.
Em experimento piloto, com outra partida de queijo fundido, ocorreu a morte de cinco (5) animais, apresentando sangramento nasal.


No nível de confiança de 99 %,
foi significativo para caseína x fundido e coalho x fundido, e
não significativo para a caseína x coalho.

5.CONCLUSÕES
A produção de aminas nos queijos, pela ação dos microorganismos, durante a maturação, tem sido referida, como causadora de tais efeitos, como a inibição da monoamina-oxidase, que permite a entrada da mesma na circulação sistêmica, causando um aumento na pressão sanguínea, acarretando hemorragia intracraniana, levando a morte. É referida, a perda de lisina pela adição dos sais emulsificantes e a formação de lisinoalanina provoca alterações como diarréia, perda de peso e queda de pelos em ratos.
6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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____. La reaction de Maillard vues sous l’angle nutritionel. II - Comportment des matieres alimentaires. Indurstries Alimentaires et Agricoles, Paris, v. 89, nº 12, p. 1715-1720, 1972.
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AXIOTES, V. L. G. Qualidade protéica de queijos tipo coalho, prato, requeijão do Norte. Recife, 1991. 73 p. Tese. Mestrado. Departamento de Nutrição. Centro de Ciências da Saúde. Universidade Federal de Pernambuco.

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