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Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

sábado, 10 de abril de 2010

67- Leite e derivados

Verruma, M.R. and Salgado, J.M. Avaliação nutricional do leite de búfala em comparação ao leite de vaca. Sci. agric. (Piracicaba, Braz.), Dez 1993, vol.50, no.3, p.444-450. ISSN 0103-9016

Conclusão

- Não houve diferenças entre os leites estudados quanto à digestibilidade in vitro;
- A retenção de cálcio pelos animais foi superior para a dieta com leite de búfala integral;
- O leite de búfala integral e diluído apresentaram características nutricionais satisfatórias para o consumo humano.


Verruma, M.R. and Salgado, J.M. Análise química do leite de búfala em comparação ao leite de vaca. Sci. agric. (Piracicaba, Braz.), Abr 1994, vol.51, no.1, p.131-137. ISSN 0103-9016


RESUMO
Foi estudada a composição química do leite de búfala em relação do leite de vaca. O leite de búfala apresentou níveis de gordura, proteína, sólidos totais, calorias, vitamina A e cálcio mais elevados em relação ao leite de vaca. Os ácidos graxos presentes no leite de búfala em maior concentração foram cápríco, mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico e linoleico e em menor concentração foram os ácidos graxos butírico, e oleico em relação ao leite de vaca.
CONCLUSÕES
- O leite de búfala apresentou níveis maiores de gordura, sólidos totais, calorias, vitamina A e cálcio em relação ao leite de vaca.
- Os teores em aminoácidos do leite de búfala foram superiores à do leite de vaca, à exceção de cistina e triptofano.
- Os ácidos graxos presentes no leite de búfala em maiores concentrações foram: capróico, caprílico, cáprico, láuríco, mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico e linoleico, e menores concentrações dos ácidos graxos butírico, miristoleico e oleico, em relação ao leite de vaca.


Verruma, M.R., Oliveira, A.J. de and Salgado, J.M. Avaliação química e nutricional do queijo mozzarella e iogurte de leite de búfala. Sci. agric. (Piracicaba, Braz.), Dez 1993, vol.50, no.3, p.438-443. ISSN 0103-9016
RESUMO

O presente trabalho teve por objetivo verificar a composição química e nutricional do queijo e iogurte elaborados com leite de búfala e comparados com aqueles elaborados com leite de vaca. Dos resultados obtidos foram obtidas as seguintes conclusões: o queijo tipo mozzarella e o iogurte elaborado com leite de búfala apresentaram níveis superiores em proteína, gordura, cinzas, cálcio e fósforo, estando relacionados com a composição química inicial do leite. Os níveis de digestibilidade in vitro dos queijos tipo mozzarella e iogurte de leite de búfala apresentaram resultados semelhantes aos elaborados com leite de vaca, indicando níveis adequados de digestibilidade para consumo humano.
CONCLUSÕES
- O queijo tipo mozzarella e o iogurte, elaborados com leite de búfala, apresentaram níveis superiores em proteína, gordura, cinzas, cálcio e fósforo, estando relacionados com a composição química inicial do leite;
- Os níveis de digestibilidade in vitro do queijo tipo mozzarella e iogurte de leite de búfala, apresentaram resultados semelhantes de leite de vaca, mostrando-se altamente satisfatórios para o consumo humano.

Oliveira, AJ.de, Gallo, C.R. and Carvalho, C.M.de Tratamento térmico do leite acondicionado em filme plástico em banho-maria. Sci. agric. (Piracicaba, Braz.), Abr 1994, vol.51, no.1, p.175-183. ISSN 0103-9016

RESUMO
O presente trabalho foi realizado com a finalidade de se conseguir um procedimento de pasteurização prático e de baixo custo para pequenos produtores de leite, assegurando assim um aumento do tempo de conservação e consequentemente de comercialização do produto, sem riscos para o consumidor. Para tal, amostras de leite já acondicionadas em filme plástico (l litro) foram submetidas a diferentes tratamentos térmicos, sempre utilizando-se banho-maria a 70 ± 1,0°C e variando-se os tempos de exposição. Os resultados obtidos se mostraram satisfatórios sob o ponto de vista físico-químico e microbiológico, reduzindo drasticamente em pouco tempo de exposição a população microbiana e eliminando totalmente as bactérias coliformes totais e fecais presentes no leite cru.
CONCLUSÃO
Embora o aquecimento do leite a 70 ± 1,0°C por 20 minutos seja suficiente para provocar uma redução da carga microbiana correspondente a uma boa pasteurização, dada à grande variação da população microbiana do leite, tanto em numero como espécie, para maior segurança recomenda-se o aquecimento a 70 ± 1,0°C por 25 minutos.


Haraguchi, Fabiano Kenji, Abreu, Wilson César de and Paula, Heberth de Proteínas do soro do leite: composição, propriedades nutricionais, aplicações no esporte e benefícios para a saúde humana. Rev. Nutr., Ago 2006, vol.19, no.4, p.479-488. ISSN 1415-5273
As proteínas do soro do leite, também conhecidas como whey protein, são extraídas durante o processo de fabricação do queijo. Possuem alto valor nutricional, contendo alto teor de aminoácidos essenciais, especialmente os de cadeia ramificada. Também apresentam alto teor de cálcio e de peptídeos bioativos do soro. Pesquisas recentes demonstram sua grande aplicabilidade no esporte, com possíveis efeitos sobre a síntese protéica muscular esquelética, redução da gordura corporal, assim como na modulação da adiposidade, e melhora do desempenho físico. Estudos envolvendo a análise de seus compostos bioativos evidenciam benefícios para a saúde humana. Entre esses possíveis benefícios destacam-se seus efeitos hipotensivo, antioxidante e hipocolesterolêmico. Esta revisão buscou trabalhos que trazem avaliação das propriedades funcionais das proteínas do soro, tanto em humanos como em animais. Apesar das evidências apresentadas, novos estudos, assim como o desenvolvimento de novos alimentos enriquecidos com as proteínas do soro, com o intuito de facilitar seu consumo por grandes grupos populacionais, são necessários para verificar sua real eficácia.

CONCLUSÃO
As proteínas solúveis do soro do leite apresentam um excelente perfil de aminoácidos, caracterizando-as como proteínas de alto valor biológico. Possuem peptídeos bioativos do soro, que conferem a essas proteínas diferentes propriedades funcionais. Os aminoácidos essenciais, com destaque para os de cadeia ramificada, favorecem o anabolismo, assim como a redução do catabolismo protéico, favorecendo o ganho de força muscular e reduzindo a perda de massa muscular durante a perda de peso. O alto teor de cálcio favorece a redução da gordura corporal, por mecanismo associado ao hormônio 1,25 (OH)2D. Melhoram, também, o desempenho muscular, por elevarem as concentrações de glutationa, diminuindo, assim, a ação dos agentes oxidantes nos músculos esqueléticos. Exercem papel importante na saúde humana, como, por exemplo, no controle da pressão sanguínea e como agente redutor do risco cardíaco. Além disso, as proteínas do soro têm sido muito utilizadas pela indústria de alimentos, em diferentes áreas. Novos estudos in vivo e epidemiológicos são necessários para avaliar a real eficácia de seus componentes. O enriquecimento de alimentos com as proteínas do soro, como bebidas, por exemplo, facilitaria seu consumo e o estudo em grandes grupos populacionais.



Roman, Janesca Alban and Sgarbieri, Valdemiro Carlos Obtenção e caracterização química e nutricional de diferentes concentrados de caseína. Rev. Nutr., Fev 2005, vol.18, no.1, p.75-83. ISSN 1415-5273


RESUMO
OBJETIVO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição centesimal, o perfil de aminoácidos e as características nutricionais de três concentrados de caseína, obtidos do leite bovino por diferentes processos.
MÉTODOS: Os concentrados de caseína foram analisados pelos seguintes processos: uma caseína comercial, obtida por precipitação ácida seguida de neutralização; caseína obtida pela coagulação enzimática; caseína micelar obtida, respectivamente, pelos processos de microfiltração e diafiltração em membrana. A composição centesimal foi determinada por meio de procedimentos descritos no manual Official Methods of Analysis. O perfil de aminoácidos foi determinado após hidrólise ácida da proteína (HCl 6N, 105°C, 22h) em auto-analisador de aminoácidos, dotado de coluna de troca catiônica e reação pós-coluna com ninidrina. Os perfis de aminoácidos essenciais dos diferentes concentrados de caseína foram comparados e estão de acordo com o padrão Food and Agriculture Organization/World Health Organization, para crianças de 2 a 5 anos de idade. O valor nutritivo foi determinado em ratos da linhagem Wistar, recém desmamados, por meio dos índices, digestibilidade aparente da proteína, quociente de eficiência líquida da proteína e quociente de eficiência protéica operacional.
RESULTADOS: A caseína comercial apresentou maior concentração de proteína (92,0%), que a caseína micelar (86,0%) e o coágulo de caseína (72,0%). Os animais nas dietas com as diferentes fontes de proteína, não apresentaram diferenças significativas quanto ao ganho de peso e ingestão de dieta. Maior digestibilidade (93,8%) foi verificada na caseína comercial, comparada à dos outros dois concentrados (91,0%).
CONCLUSÃO: Os concentrados de caseína apresentaram diferenças quanto à composição centesimal, sendo a caseína comercial superior na concentração protéica. O coágulo de caseína apresentou resultados inferiores aos demais concentrados, quanto aos índices quociente de eficiência líquida da proteína e quociente de eficiência protéica operacional.

Sgarbieri, Valdemiro Carlos. Propriedades fisiológicas-funcionais das proteínas do soro de leite. Rev. Nutr., Dez 2004, vol.17, no.4, p.397-409. ISSN 1415-5273



RESUMO
O presente artigo coloca em destaque as propriedades multifuncionais das proteínas presentes no soro de leite bovino, a começar pelo colostro que contém essas proteínas em concentrações muito elevadas e que tem por função garantir a proteção e a imunidade dos recém-nascidos. Essas mesmas proteínas continuam no leite, porém em concentrações bastante reduzidas. A utilização dessas proteínas nas formas de concentrados e isolados protéicos evidenciam propriedades muito favoráveis à saúde no sentido de diminuir o risco de doenças infecciosas e também as consideradas crônicas e/ou degenerativas. Enfatizou-se as propriedades das proteínas do soro de leite e de peptídios delas resultantes no estímulo ao sistema imunológico, na proteção contra microrganismos patogênicos e contra alguns tipos de vírus como o HIV e o vírus da hepatite C, na proteção contra vários tipos de câncer, particularmente de cólon, na proteção da mucosa gástrica contra agressão por agentes ulcerogênicos, evidenciou-se várias linhas de ação protetora das proteínas de soro contra agentes condicionadores de problemas cardiovasculares. Com base em várias propriedades funcionais das proteínas do soro de leite, discutiu-se a vantagem e os benefícios de seu uso como suplemento alimentar para atletas e esportistas em geral. Os possíveis benefícios de vários fatores de crescimento celular, presentes no soro de leite também foram discutidos.

Tâmega, Izilda das Eiras and Costa, Clóvis Duarte Níveis de ácido fólico sérico em lactentes eutróficos, alimentados com leite materno, leite de vaca ou fórmula modificada. Rev. paul. pediatr., Jun 2007, vol.25, no.2, p.150-155. ISSN 0103-0582

RESUMO
OBJETIVO: Verificar os níveis de ácido fólico em três grupos de lactentes e comparar os valores encontrados; avaliar a necessidade de suplementação dessa vitamina aos quatro meses, quando as reservas teciduais são escassas e as fontes dietéticas pobres em folatos, em um período no qual a alimentação é exclusivamente láctea.
MÉTODOS: Foram analisados os níveis de ácido fólico sérico, obtidos pelo método de radioimunoensaio, em 120 lactentes eutróficos, aos quatro meses, com alimentação láctea exclusiva, sendo 40 com aleitamento materno, 40 com leite de vaca pasteurizado e fervido e 40 com fórmula láctea industrializada e enriquecida com ácido fólico.
RESULTADOS: Os níveis de ácido fólico sérico nos lactentes alimentados exclusivamente com leite de vaca pasteurizado e fervido foram significativamente menores do que os dos lactentes alimentados com leite materno e os alimentados com fórmula láctea modificada, enriquecida com folatos. Estes dois últimos grupos não mostraram diferenças entre si.
CONCLUSÕES: O estudo ressalta a necessidade de suplementação de ácido fólico nos lactentes aos quatro meses alimentados exclusivamente com leite de vaca. A pasteurização e a fervura do leite de vaca, habitualmente utilizadas, levam à deficiência dessa vitamina, tão importante na nutrição humana.
Eifert, Eduardo da Costa et al. Perfil de ácidos graxos e conteúdo de ácido linoléico conjugado no leite de vacas alimentadas com a combinação de óleo de soja e fontes de carboidratos na dieta. R. Bras. Zootec., Ago 2006, vol.35, no.4, p.1829-1837. ISSN 1516-3598

RESUMO
A gordura do leite de 12 vacas lactantes 7/8 Holandês-Gir foi utilizada para avaliar o efeito de diferentes dietas sobre o perfil dos ácidos graxos (AG) e o conteúdo de ácido linoléico conjugado (CLA) no leite. Os tratamentos consistiram de concentrados formulados com milho (MI) ou sua total substituição por farelo de trigo (FT) ou por polpa cítrica (PC), associados ou não a óleo de soja (0 e 2,25%). A análise cromatográfica indicou que mais de 95% dos ácidos graxos (AG) foram recuperados. Não foi verificada interação significativa da presença de óleo e fonte de carboidratos em qualquer variável avaliada, à exceção das concentrações de trans-10 C18:1 e da proporção de trans-10 C18:1 e trans-11 C18:1 nos totais trans- C18:1 do leite. A fonte de carboidrato utilizada não influenciou o perfil de ácidos graxos do leite ou o teor de CLA. A inclusão de óleo de soja aumentou em 35% os AG insaturados do leite e reduziu em 14% os AG saturados, principalmente os de cadeia curta (9,66 vs 7,59 g/100 g) e os de cadeia média (51,80 vs 40,86 g/100 g). As dietas com óleo promoveram aumento dos AG de cadeia longa (32,17 vs 46,47 g/100 g), principalmente C18:0 (9,44 vs 13,63 g/100 g), C18:1 (20,28 vs 29,74 g/100 g) e C18:2 (2,16 vs 2,92 g/100 g). A concentração de CLA cis-9 trans-11 C18:2 foi aumentada em 230% (0,46 vs 1,06 g/100 g) na presença de óleo. A concentração dos AG cis e trans-C18:1 também foi aumentada; trans-11 C18:1 foi o principal isômero trans, embora a concentração de trans-10 C18:1 tenha se elevado de 0,28 para 1,11 g/100 g na presença de óleo, sendo influenciada pela fonte de carboidrato. Os tratamentos MI, FT e PC resultaram em conteúdos deste isômero semelhantes na gordura do leite, mas, na presença de óleo, as fontes MI e FT proporcionaram valores muito superiores aos obtidos com PC, indicando diferentes rotas de biohidrogenação.
Observações
Parodi (1999) enumerou uma série de compostos anticarcinogênicos presentes na gordura do leite, como o ácido linoléico conjugado (CLA), a esfingomielina, o ácido butírico, os éteres lipídicos, o b-caroteno e as vitaminas A e D. Especificamente em relação aos isômeros do CLA, efeitos anticarcinogênicos, antidiabéticos, de modulação do sistema imune, de partição da energia e de redução no desenvolvimento de aterosclerose têm sido reportados (Bauman et al., 2000), de modo que elevar o conteúdo de CLA tem-se tornado o foco de inúmeras pesquisas.
O CLA na carne e no leite de ruminantes tem origem a partir do CLA resultante da parcial biohidrogenação ruminal do ácido linoléico e da síntese endógena a partir da ação da enzima D9-desaturase sobre o trans-11 C18:1 na glândula mamária, outro ácido graxo intermediário da biohidrogenação ruminal (Lawson et al., 2001).

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