76- Leite pasteurizado, manteiga, queijo minas frescal e bebida láctea

Neste vídeo pode-se observar a ordenha correta dos animais para o leite pasteurizado, a diferença do mesmo em relação ao leite UHT, a fabricação de manteiga, queijo minas frescal e bebida láctea. Recomendo conhecê-lo.

AJJP50 — 3 de fevereiro de 2009 — Etapas do processamento do leite e equipamentos utilizados nos laticínios

Efeito do processamento do leite sobre as vitaminas

As vitaminas lipossolúveis do leite, A(tb caroteno), D e E, bem como as vitaminas hidrossolúveis, riboflavina, ácido pantotênico, biotina e ácido nicotínico, são relativamente estáveis, durante a pasteurização ou a esterilização UHT.

No entanto, a tiamina, B6,B12, ácido fólico e ascorbato(vitamina C) são mais suscetíveis ao calor e/ou à degradação oxidativa. As vitaminas C, B12, e o ácido fólico são particularmente suscetíveis à degradação oxidativa durante o processamento e a estocagem posterior.

O primeiro produto da oxidação da vitamina C(deidroascorbato-ainda tem atividade de vitamina C) é muito sensível ao calor, enquanto o ascorbato é relativamente estável ao calor. Deste modo, os métodos que excluem ou removem o oxigênio durante o processamento e as embalagens que excluem o oxigênio durante a estocagem servem para proteger essas vitaminas.

Em geral, a pasteurização e a esterilização UHT do leite em condições apropriadas causam muito menos perdas vitamínicas que as que ocorrem durante a prepara normal doméstica de alimentos. Além do mais, se o produto é estocado por longos períodos, o tipo de embalagem e as condições de estocagem são muito importantes. Além da exclusão de oxigênio, a exclusão de luz também é importante, não apenas para evitar o desenvolvimento do sabor indesejável, bem como para prevenir a perda de riboflavina.

Tratamentos térmicos intensos, como a esterilização durante o enlatamento ou a desidratação, podem causar a perda de muitas vitaminas. Isso diz respeito, em especial, à vitamina B12, pois o leite é uma importante fonte dietética dessa vitamina. O conhecimento das causas da degradação do leite e o uso de métodos para minimizar a degradação, como a utilização de processamento em alta temperatura em tempo curto e a exclusão de oxigênio e luz durante o processamento e a estocagem, devem levar, no futuro, a produtos lácteos que tenham estabilidade, sejam microbiologicamente seguros e quase não apresentem alterações em relação aos nutrientes originais.