Tabela 1 - Fatores que afetam a absorção do ferro
Fig. 1- Mecanismo físico-químico de ligação da fosvitina da gema do ovo com o ferro (Castellania et al., 2004).
NASSIB BEZERRA BUENO¹; LUCI TOJAL E SEARA²
¹Acadêmico do Curso de Nutrição da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Alagoas
²Professor orientador da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Alagoas
INTRODUÇÃO
¹Acadêmico do Curso de Nutrição da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Alagoas
²Professor orientador da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Alagoas
INTRODUÇÃO
A alta prevalência de deficiência de ferro em crianças e em mulheres de idade reprodutiva e interesses mais recentes sobre a sobrecarrega de ferro em pessoas geneticamente suscetíveis e idosos, realça a importância potencial de pesquisas sobre a biodisponibilidade dietética do ferro. A absorção do ferro não-heme dos alimentos sofre influência de fatores dietéticos que aumentam sua absorção, tais como o ácido ascórbico, por sua propriedade de reduzir o ferro III para ferro II; das proteínas de carne, aves ou peixe, por conterem resíduos de aminoácidos sulfurados (cisteína); e de fatores que a inibem: fitatos em cereais; oxalatos em vegetais folhosos verde-escuros; polifenóis no café e no chá; cálcio nos produtos lácteos; e fosvitina, proteína da gema do ovo (HUNT, Janet 2001; Oliveira e Osório, 2005; MENZIE et al 2008).
OBJETIVO
Esta revisão visa esclarecer o efeito quelante da fosvitina da gema do ovo sobre o ferro não heme.
Método: A revisão de literatura foi realizada em artigos científicos, publicados no período de 1980-2008, nos Bancos de Dados Medline, PUBMed, Periódicos CAPES, ScienceDirect e SciELO. As palavras-chave selecionadas para a pesquisa incluíram phosvitin, egg yolk protein, iron bioavaliability, agrupadas de maneiras diversas para otimizar a busca. Foram utilizados artigos de revisão, ensaios clínicos (estudos de coorte e caso-controle) e experimentais, que trataram das propriedades químicas da interação fosvitina-ferro no ovo e demais alimentos e sua repercussão na biodisponibilidade do ferro.
BIODISPONIBILIDADE DO FERRO EM ALIMENTOS
A carne bovina é a melhor fonte de ferro alimentar porque 50% do seu ferro está na forma heme, cuja biodisponibilidade varia de 15 a 35%. O ovo, apesar de ser de origem animal, possui ferro não-heme em sua composição, que é praticamente não biodisponível, tal qual nos alimentos de origem vegetal. Dependendo da forma na qual esse mineral se encontra no alimento, a sua biodisponibilidade sofre interferência de fatores inibidores de sua absorção (Tabela 1) (Cozzolino, 2005).
FOSVITINA
A fosvitina é uma glicoproteína fosforilada encontrada na gema do ovo, contendo 220 resíduos de aminoácidos e um peso molecular de 34.000 Da (Tabela 2). O alto conteúdo em fosfoserina – 554 resíduos de Ser(P)/1000 resíduos confere suas características físico-químicas de um polieletrólito (Renugopalakrishnan, Horowitz, Glimcher, 1985).
A fosvitina representa 10% de todas as proteínas encontradas na gema do ovo, constituída de 50% de resíduos de fosfoserina (Castellani et al., 2008), o que a confere uma alta capacidade de quelar íons metálicos, em especial o ferro. Essa propriedade desempenha um papel bactericida e antioxidante para o ovo (Taborsky, 1980).
INTERAÇÃO FOSVITINA-FERRO
A mistura de fosvitina e ferro ferroso (Fe2+) causa a autooxidação deste em ferro férrico (Fe3+) formando complexos estáveis fosvitina-Fe3+ (Fig. 1), resistentes a modificações no pH, tratamentos de alta pressão e temperatura em autoclave (Ishikawa et al,. 2004; Castellani et al., 2008), diminuindo sua solubilidade e dificultando sua absorção pela mucosa intestinal (Cozzolino, 2005).
Na fosvitina isolada, encontra-se 2 a 3 átomos de ferro por molécula e na gema do ovo, 95% do ferro está ligado a fosvitina (Ishikawa et al,. 2004; Feng e Mine, 2006). A razão da ligação entre resíduos de serina/ferro é de 2:1. Cada molécula de fosvitina possui aproximadamente 135 resíduos de fosfoserina indicando que cada molécula de fosvitina é capaz de quelar de 60 a 70 íons de ferro (Taborsky, 1980).
A interação fosvitina-ferro ocorre em pH ótimo de 5,7 a 7 (Fig. 2), isto é, nesta faixa de pH, maior quantidade de Fe2+ é autooxidada a Fe3+ na presença de fosvitina. O pH da gema do ovo encontra-se dentro desta faixa, (Castellani 2008, Taborsky, 1980), sendo esta a principal razão da baixa disponibilidade do ferro da gema do ovo, fazendo com que a fosvitina seja considerada nutricionalmente negativa. (Feng e Mine, 2006).
GEMA DO OVO E ABSORÇÃO DE FERRO DIETÉTICO
Gema do ovo decresce a absorção de ferro da dieta. Dietas a base de proteína da gema de ovo diminuem a absorção de ferro, magnésio e cálcio quando comparadas com dietas a base de caseína e proteína de soja, por causa da resistência da fosvitina a ação proteolítica, fato justificado pelo alto teor de serina encontrado nas fezes de animais alimentados com esta proteína. A adição de 1% a 2% de fosvitina em dietas a base de caseína, reduziu a absorção de cálcio e magnésio similarmente a dieta com gema de ovo. (Ishikawa, 2007).
No leite materno a absorção do ferro é de 50%, enquanto que no leite de vaca é de 10 a 20%. Alimentos com baixa biodisponibilidade de ferro usados durante o processo de desmame podem interferir na absorção do ferro presente no leite materno (Oliveira e Osório, 2005).
Discussão: A fosvitina representa 10% de todas as proteínas encontradas na gema do ovo, constituída de 50% de resíduos de fosfoserina (castellani, 2008), o que a confere uma alta capacidade de quelar íons metálicos, em especial o ferro. Na gema do ovo, 95% do ferro está ligado a fosvitina (Feng e Mine, 2006). Essa propriedade desempenha um papel bactericida e antioxidante para o ovo. A razão da ligação entre resíduos de serina/ferro é de 2:1. Cada molécula de fosvitina possui aproximadamente 135 resíduos de fosfoserina indicando que cada molécula de fosvitina é capaz de quelar de 60 a 70 íons de ferro. (Taborsky, 1980) A fosvitina tem a capacidade de oxidar ferro ferroso a ferro férrico (Castellani 2008), diminuindo sua solubilidade e dificultando sua absorção pela mucosa intestinal. Complexos fosvitina-ferro III apresentam ligações fortes e estáveis, resistentes a modificações de pH, pressão e temperatura, embora seu pH ótimo seja 6,5, equivalente ao encontrado na gema do ovo (Castellani 2008, Taborsky, 1980), sendo esta a principal razão da baixa disponibilidade do ferro da gema do ovo. Por esses fatores a fosvitina é considerada nutricionalmente negativa. (Feng e Mine, 2006). Dietas a base de proteína da gema de ovo diminui a absorção de ferro, magnésio e cálcio quando comparadas com dietas a base de caseína e proteína de soja (Ishikawa, 2007). No leite materno a absorção do ferro é de 50%, enquanto que no leite de vaca é de 10 a 20%. Alimentos com baixa biodisponibilidade de ferro usados durante o processo de desmame podem interferir na absorção do ferro presente no leite materno (Oliveira e Osório, 2005), afirmativa esta contestada por pesquisas em crianças ferro-depletadas com modesta melhora no status de ferro com a inclusão da gema do ovo(Makrides et al 2002).
CONCLUSÕES
A presença de fosvitina na gema do ovo compromete a biodisponibilidade do ferro nesse alimento. Existem fortes evidências que a absorção do ferro não-heme de outros alimentos também seja comprometida por esta proteína.
A proteína fornece combinações diferentes de seus grupos fosfoserina como ligantes, dependendo do número de átomos de ferro para ser acomodado por molécula de proteína.
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