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Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

sábado, 10 de abril de 2010

69- Resumo artigo aminas heterocíclicas- Seara et al.





SEARA, L. T. e, RIOS, Katiane Jesus, BARRETO, Maria Adriana Firmino, BION, Francisca Martins. Risco da ingestão de aminas heterocíclicas em unidades de alimentação e nutrição. Nutrição Brasil., v.4, p.4 -10, 2005.
RESUMO
As aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs), substâncias mutagênicas e carcinogênicas, são formadas em alimentos protéicos submetidos a diferentes métodos usuais de cocção. Estudos epidemiológicos associam a freqüência da ingestão, tamanho da porção, tipo e métodos de cocção de carnes, com a exposição às AHAs e cânceres em humanos. A cocção de alimentos contendo creatin(in)a, como carnes, peixes e aves, sob temperatura >150ºC/>2 min ou >130ºC/>6 min, produzem AHAs de 0,2 a 50 ng/g. Objetivando-se avaliar a possibilidade de formação de AHAs em carnes oferecidas em 53 % das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) de Maceió-AL e o potencial risco de sua ingestão para a saúde, identificaram-se tipos e métodos de cocção de carnes utilizados no planejamento alimentar da clientela sadia (S) e enferma (E). Observou-se a freqüência mensal média dos alimentos oferecidos, no almoço e jantar: carnes, 88% (S) e 53% (E); hortaliças em saladas, 62% (S) e 30% (E); frutas, 22% (S) e 5% (E). Quanto aos métodos de cocção, a freqüência de oferta de carnes fritas foi de 58% (S) e 49% (E), seguida de cozidas, 28% (S) e 38% (E), e assadas, 14% (S) e 13% (E). Os alimentos submetidos ao tratamento térmico acima de 150°C, frituras e assados, corresponderam à oferta de 72% (S) e 62% (E). E, não existe nenhuma temperatura de fritura na qual a atividade mutagênica não esteja presente, sendo a carcinogênese determinada pela exposição sucessiva aos agentes carcinogênicos. A baixa oferta de frutas e saladas nas UANs somada à elevada oferta de frituras e assados de carnes é um fator de risco devido à maior ingestão de substâncias carcinogênicas, em relação às substâncias antioxidantes e imunoprotetoras. Faz-se necessário reduzir a exposição humana a AHAs, modificando os métodos de cocção e estabelecendo limites máximos de ingestão diária destes compostos.

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