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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

segunda-feira, 19 de abril de 2010

95- QUEIJOS - MODIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS

A maior parte do N contido nos alimentos se encontram formando parte das proteínas, e estas para serem usadas como fonte de Nitrogênio pelos microrganismos deverá ser quebrada (pelas enzimas microbianas, ou aquelas contidas no próprio alimento) a substâncias mais simples como peptídeos e aminoácidos. Os peptídeos tem sabor amargo (mais não desagradável) que modifica o sabor do alimento.
A decomposição de polipeptídeose aminoácidos (em anaerobiose) forma compostos sulfurados de odor desagradável (putrefação), como sulfetos de hidrogênio, metil, etilmercaptano, além de amoníaco e aminas. Quando os microrganismos atuam sobre os aminoácidos podem desaminá-lose/ou descarboxilá-los.

A mistura de ácido butírico e metil mercaptana são os compostos que caracterizam o cherinho do queijo, porém..... são os mesmos compostos encontrados no cheiro nada animador dos pés suados!
Queijos como o camembert, brie, roquefort, são misturados com fungos ou bactérias. Esses "bichinhos" produzem uma gama de enzimas que lentamente degradam as gorduras e proteínas no queijo e isso os torna saborosos, mas fedorentos.
Essas mudanças químicas também fazem os queijos macios .. Por isso eles são pequenas rodas, para dar tempo dos microorganismos agirem até o centro e eles ficarem "molinhos"!


Proteínas [anaerobicamente] compostos mal-cheirosos (H2S, ácidos graxos, aminas, indol, mercaptanas,).
Os mercaptanos, mercaptans ou mercaptanas são os tióis. Em química orgânica, são compostos que possuem um grupo funcional formado por enxofre e hidrogênio (-SH). Este grupo funcional é chamado de grupo tiol ou grupo sulfidrila.
Compostos sulfurados voláteis. Existem em grande quantidade nos casos de doença periodontal e saburra lingual (ex: sulfidreto H2S, metilmercaptana CH3SH e dimetilsulfeto CH3-S-CH3).


http://www.scielo.br/pdf/qn/v27n2/19276.pdf
PERRY, Katia S. P.. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Quím. Nova [online]. 2004, vol.27, n.2, pp. 293-300. ISSN 0100-4042.

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