111- Ovos de galinha - casca

O ovo está composto por 4 partes principais: gema, clara ou albúmen, membranas da casca e casca.

Casca

É formada por carbonatos de cálcio e magnésio e iguais sais de fosfatos até 98% de seu peso.

Escleroproteína - Osseína.

Nas aves, distinguem-se quatro membranas secundárias: a clara do ovo (albúmen),

as da casca (interna e externa), ricas em queratina, e a própria casca, composta principalmente de carbonato de cálcio (CaCO3).

CASCA- é formada por diversas camadas sobrepostas, de natureza calcária, o que a torna resistente mas porosa. O seu exterior é coberto por uma fina película - cutícula -, cuja função é impedir a entrada de partículas e microrganismos.

Interiormente é revestida por duas membranas da casca (interna e externa). A função destas membranas é controlar a evaporação do conteúdo hídrico do interior do ovo; a casca representa 12% da composição proporcional do ovo sendo o envoltório externo composto basicamente de várias capas de cristais de carbonato de cálcio, dispostos na forma de mamilos, dando a característica de porosidade aos ovos e funcionando como pulmão para o desenvolvimento do embrião, em ovos embrionados.

De acordo com GONZALES (2000), durante a calcificação da casca ocorre a formação dos poros (6.000 a 8.000 por ovo) que correspondem às áreas de cristalização incompleta. Os poros funcionam como um mecanismo de comunicação física entre o ovo e o meio ambiente, permitindo trocas gasosas de oxigênio, dióxido de carbono e vapor de água, que ocorrem por difusão passiva. Escape de CO2 e penetração de bactérias e fungos em cascas sujas.

De acordo com SAUVEUR (1993), cada uma destas membranas está forrada por uma superposição de várias camadas de fibras protéicas entrecruzadas, que estão fortemente ligadas uma a outra, exceto ao nível da câmara de ar. Envolvendo o ovo externamente existe uma fina camada (10 - 30 mm) denominada cutícula protéica (pouco solúvel em água, estrutura semelhante ao colágeno). Abaixo desta, uma rede protéica (2%) no qual se inserem os minerais (96% carbonato de cálcio, 1% de carbonato de magnésio e 1% de fosfato de cálcio). A dureza da casca depende da estrutura da rede protéica e do conteúdo em magnésio.

Apresentam numerosos poros revestidos por fibras protéicas (que dificultam a entrada de microrganismos) que atravessam esta estrutura; essa permeabilidade da casca permite a troca gasosa entre o embrião e atmosfera externa.

Coloração uniforme ou mancha: deve-se a presença de diversos pigmentos como ordeina, ocianina, oclorina e oxantina.

Câmara de ar

A câmara de ar, normalmente localizada na parte mais larga do ovo, é formada pelo espaço entre as membranas interna e externa da casca.

Esse espaço é preenchido por ar logo após a postura do ovo, em conseqüência da formação de vácuo provocado pelo gradiente de temperatura do corpo da ave (40°C) e o meio ambiente (GONZALES, 2000).

Composição da Casca

Segundo MATEOS e COREN (1991), a casca representa entre 8 e 9% do peso do ovo fresco.

Contém 90% de minerais dentro de uma estrutura ou matriz orgânica.

Do total mineral, 98% é cálcio na forma de cristais.

Fósforo e magnésio estão em pequenas quantidades, e se encontram traços de Na, K, Zn, Mn, Fe e Cu.