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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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São muitas as postagens, cerca de 400, veja a lista de marcadores no lado direito do blog.

Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

sexta-feira, 23 de abril de 2010

111- Ovos de galinha - casca



O ovo está composto por 4 partes principais: gema, clara ou albúmen, membranas da casca e casca.

Casca

É formada por carbonatos de cálcio e magnésio e iguais sais de fosfatos até 98% de seu peso.
Escleroproteína - Osseína.

Nas aves, distinguem-se quatro membranas secundárias: a clara do ovo (albúmen),
as da casca (interna e externa), ricas em queratina, e a própria casca, composta principalmente de carbonato de cálcio (CaCO3).

CASCA- é formada por diversas camadas sobrepostas, de natureza calcária, o que a torna resistente mas porosa. O seu exterior é coberto por uma fina película - cutícula -, cuja função é impedir a entrada de partículas e microrganismos.
Interiormente é revestida por duas membranas da casca (interna e externa). A função destas membranas é controlar a evaporação do conteúdo hídrico do interior do ovo; a casca representa 12% da composição proporcional do ovo sendo o envoltório externo composto basicamente de várias capas de cristais de carbonato de cálcio, dispostos na forma de mamilos, dando a característica de porosidade aos ovos e funcionando como pulmão para o desenvolvimento do embrião, em ovos embrionados.

De acordo com GONZALES (2000), durante a calcificação da casca ocorre a formação dos poros (6.000 a 8.000 por ovo) que correspondem às áreas de cristalização incompleta. Os poros funcionam como um mecanismo de comunicação física entre o ovo e o meio ambiente, permitindo trocas gasosas de oxigênio, dióxido de carbono e vapor de água, que ocorrem por difusão passiva. Escape de CO2 e penetração de bactérias e fungos em cascas sujas.

De acordo com SAUVEUR (1993), cada uma destas membranas está forrada por uma superposição de várias camadas de fibras protéicas entrecruzadas, que estão fortemente ligadas uma a outra, exceto ao nível da câmara de ar. Envolvendo o ovo externamente existe uma fina camada (10 - 30 mm) denominada cutícula protéica (pouco solúvel em água, estrutura semelhante ao colágeno). Abaixo desta, uma rede protéica (2%) no qual se inserem os minerais (96% carbonato de cálcio, 1% de carbonato de magnésio e 1% de fosfato de cálcio). A dureza da casca depende da estrutura da rede protéica e do conteúdo em magnésio.

Apresentam numerosos poros revestidos por fibras protéicas (que dificultam a entrada de microrganismos) que atravessam esta estrutura; essa permeabilidade da casca permite a troca gasosa entre o embrião e atmosfera externa.

Coloração uniforme ou mancha: deve-se a presença de diversos pigmentos como ordeina, ocianina, oclorina e oxantina.

Câmara de ar

A câmara de ar, normalmente localizada na parte mais larga do ovo, é formada pelo espaço entre as membranas interna e externa da casca.
Esse espaço é preenchido por ar logo após a postura do ovo, em conseqüência da formação de vácuo provocado pelo gradiente de temperatura do corpo da ave (40°C) e o meio ambiente (GONZALES, 2000).

Composição da Casca

Segundo MATEOS e COREN (1991), a casca representa entre 8 e 9% do peso do ovo fresco.
Contém 90% de minerais dentro de uma estrutura ou matriz orgânica.
Do total mineral, 98% é cálcio na forma de cristais.
Fósforo e magnésio estão em pequenas quantidades, e se encontram traços de Na, K, Zn, Mn, Fe e Cu.

6 comentários:

  1. esse foi um dos melhores blogs q ja pesquizei!!!
    muito obrigado professora luci

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    1. Obrigada Jhonata, gostaria que aumentasse a leitura das postagens sobre AGEs (glicação das proteínas) que tem relação com as doenças crônicas.

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  2. O texto está muito claro e objetivo. Parabéns.

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  3. me ajudou bastante esse texto muito obrigado

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  4. Gostaria de saber suas Referencias Bibliográficas?

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