94- Atividade de água em produtos lácteos à temperatura ambiente. Efeito do processamento.

QUADRO 1. Atividade de água aproximada de alguns produtos lácteos à temperatura ambiente


Fonte: adaptado de WASLTRA & JENNESS (1984).

A atividade de água tem destacada importância no controle do desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Os fungos são capazes de crescer em valores de 0,61 a 0,96, enquanto as bactérias necessitam de atividade de água entre 0,75 e 0,97.

• Produtos Concentrados

A retirada de água do leite, com a elaboração de produtos concentrados permite alcançar o aumento da vida útil e a diminuição do volume, de interesse tecnológico e econômico.

A concentração do leite pode se dar por congelamento, evaporação, dessecação, adição de sólidos ou ultrafiltração.

Com a concentração, vários efeitos podem ser observados nas propriedades do leite, como o aumento nas interações, na condutividade elétrica, na densidade na viscosidade, na molalidade e na força iônica. Por outro lado, diminuem a ionização, o teor de cálcio iônico, o pH e a atividade de água.

• Congelamento

O leite congelado pode apresentar-se sem alterações consideráveis microbiológicas e enzimáticas. Entretanto, é possível ocorrem autoxidação lipídica, insolubilização de proteínas, desequilíbrio salino e danos à membrana do glóbulo de gordura.
No leite congelado, sem antes ter sido pasteurizado, ocorre ação das lipases que agem sobre a membrana do glóbulo de gordura, provocando a quebra da ligação éster do glicerol com os ácidos graxos, desta forma eles ficam livres e quando insaturados podem ocorrer oxidação lipídica. Isto chama-se criodemulsificação das gorduras do leite.

Lipases são enzimas que atuam sobre lipídeos, catalizando alguma reação química que estas moléculas possam sofrer. No sistema digestivo humano, ela tem como função, basicamente, transformar lipídeos em ácidos graxos e glicerol (WIKIPÉDIA, 2009).
Com este evento, pode ocorrer reação entre os produtos da oxidação lipídica com os grupamentos aminas das proteínas (reação de Maillard). Criodestabilização das proteínas. Pode ocorrer floculação das proteínas no leite.

A crioscopia é uma propriedade coligativa importante para a avaliação da qualidade do leite. O ponto de congelamento do leite situa-se próximo a -0,550ºH ou -0,531ºC. Em geral, as depressões do ponto de congelamento (DPC) do leite causadas pela lactose e pelos sais são de 0,296 ºC e 0,119 ºC, respectivamente, correspondendo, em conjunto, de 75 a 80% da DPC leite.

Pode ocorrer também cristalização da lactose, quando o leite é armazenado sob congelamento, aparecendo um aspecto arenoso no mesmo.

• Evaporação

A evaporação corresponde à eliminação de água por ebulição. No caso do processamento do leite, adota-se a evaporação a pressão reduzida, pois se obtêm a retirada de água em menor temperatura, ocasionando menores alterações nos constituintes e nas propriedades do leite.

Alguns efeitos da evaporação podem ser citados, como a eliminação de gases e compostos voláteis, possíveis danos à membrana do glóbulo de gordura, insolubilização de proteínas e cristalização da lactose.
Efeito sobre a qualidade de Nutrientes:
Tiamina         perda de 15-30 % (Sgarbieri)
                     perda de 20 -60% (WEBB)
Vitamina C    Perda de 6,0 % (Sgarbieri)
                                    50-90% (Doan e Josephson)
Lisina             Perda de  8 - 20%
Valor biológico das proteínas perda de 10% (devido a reação de Maillard e lisinoalanina)
Biotina           Perda de 10 - 12 % (WEBB)
Vitamina B12 Retenção de  apenas 13% (Hartman)
Vitaminas A, D, E, Niacina e ácido pantotênico pouca ou nenhuma alteração.

• Dessecação

A dessecação em laticínios usualmente se dá pela atomização em câmaras de secagem tipo "spray-dryer". O leite concentrado é aspergido na câmara como gotas menores que 100 micrômetros de diâmetro. Estima-se que um litro de leite concentrado, após atomizado, perfaça uma área de 60 a 80m2.

As gotas de leite concentrado entram em contato com o ar quente na câmara de secagem e são, rapidamente, convertidas em partículas de leite em pó, pela retirada de água. Estas partículas têm de 5 a 100 micrômetros de diâmetro.

Um efeito importante da retirada rápida de água é a mudança na estrutura da lactose para amorfa, o que favorece a aglomeração das partículas de pó. Pode, também, haver ruptura e coalescência da gordura e desnaturação de proteínas.

Todos os produtos têm, a qualquer temperatura, uma relação característica de atividade de água e teor de água.

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Leite condensado ( concentração + adição de açúcar)
Tiamina Perda de 3,5% (Sgarbieri)
                           14 - 20% (WEBB)
B6        Retenção de 78%
Biotina  Perda de 10 a 15%
Vit A, D, E, K, Niacina, ácido pantotênico não sofrem alterações.