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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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Tenho 17 vídeos no youtube: lucitojaleseara.

São muitas as postagens, cerca de 400, veja a lista de marcadores no lado direito do blog.

Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

sábado, 24 de abril de 2010

115- Carnes - industrialização



O diferencial do jerked beef, nome técnico da carne seca industrializada, é o fato de ter nitrito adicionado no processamento da carne, além de ser embalado a vácuo. O nome foi sugerido pelo próprio Ministério da Agricultura quando a comercialização do produto foi aprovada, de modo a atender principalmente a demanda por carne seca no Sudeste do País.

Já a carne de sol exige clima seco para o seu preparo e por isso, só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. O charque, típico do Sul do Brasil, é semelhante à carne seca. A diferença está na quantia de sal utilizada e da exposição da carne ao sol.
www.camponews.com.br/.../noticias/infocarnes.jpg

Avaliação da Oxidação Lipídica em Carne-de-Sol

O presente estudo teve como objetivo avaliar a influência do sal (NaCl) sobre o nível de rancidez da Carne-de-Sol oriunda do músculoVastus lateralis (patinho). A oxidação lipídica foi avaliada por meio do método de destilação de TBARS e a composição dos ácidos graxos por cromatografia gasosa. Após extração da fração lipídica do músculo Vastus lateralis, a esterificação dos ácidos graxos foi efetuada. A avaliação da oxidação lipídica revelou aumento significativo do número de TBARS e modificações no perfil de ácidos graxos da Carne-de-sol em relação à matéria-prima.
Lira, Giselda Macena; Shimokomaki, Massami; Mancini-Filho, Jorge; Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva.Avaliaçäo da oxidaçäo lipídica em carne-de-sol / Evaluation of lipid oxidation in sun-dried meat. Hig. aliment;14(68/69):66-9, jan.-fev. 2000.
Efeito da salga


O cloreto de sódio é largamente utilizado no processamento industrial ou caseiro da carne, seja como condimento (palatabilizante) ou como agente conservante.

Dependendo da concentração salina e da temperatura, a adição de sal à carne faz com que essa ganhe ou perca água. Quanto maior a concentração em sal, maior será a perda.

Em baixas concentrações, a adição de sal provoca, inicialmente, um aumento da capacidade de retenção de água, entretanto, com a difusão do sal pelo interior do músculo começa a ocorrer o efeito inverso.

Com relação ao charque cabe mencionar que o sal é um elemento pró-oxidante da gordura, portanto, quanto mais gordo for o charque mais propenso este será à oxidação.

Alterações na carne processada

As qualidades organoléptica e nutricional da carne podem modificar-se em virtude de tratamentos tecnológicos e culinários.


Resfriamento


Sob esta condição desenvolve-se o processo de maturação, ou seja, a estrutura muscular vai paulatinamente sendo degradada e provocando o amaciamento.

A quebra de peso que ocorre com o resfriamento provoca um problema econômico. Essa perda diminui com a chamada dessecação pelo frio, quando há a formação de uma camada superficial ressecada que protege contra a evaporação.

Congelamento

Pode ocorrer o rompimento celular pela formação de cristais de gelo, injúria celular pelo aumento da pressão osmótica e desnaturação dos constituintes caloidais da célula. Estes problemas são comuns quando existe a formação de grandes cristais de gelo, os quais são freqüentes quando o processo de congelamento é lento. Como reflexo, a exsudação é intensa, com a conseqüente perda de nutrientes e forte injúria de tecidos.


Descongelamento

A velocidade de descongelamento também exerce importante efeito sobre a qualidade da carne. Quando o descongelamento é rápido, não existe tempo para os tecidos musculares absorverem o líquido extravasado, ou seja, quando o descongelamento é rápido ocorre maior perda de líquido.

Por esses efeitos prejudiciais à estrutura celular é que é proibitivo o processo de recongelamento da carne.

Quando o tempo de congelamento é prolongado (maior que 6 meses) é possível haver a oxidação da gordura, principalmente, aquela camada superficial, o que, além de alterar o sabor da carne, pode gerar subprodutos tóxicos ao homem.

2 comentários:

  1. Podem me indicar alguma empresa que industrialize carne de sol?

    Grato desde já!

    Marcelo Fiuza
    21.7895-3763
    21.3086-1765
    marcelofiuz@mail.com
    azuif.representacoes@gmail.com

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    1. Não sei responder a esta questão. Grata por ter colocado um comentário.

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