118- Cor da carne

http://www.uesb.br/professor/danieltapia/tpoa/Fatores%20que%20afetam%20a%20qualidade%20da%20carne.pdf
http://www.scribd.com/doc/6939677/Quimica

A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização (apelo visual).

A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne.

O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado.

Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne. A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.

Os pigmentos heme são responsáveis pela cor da carne. A mioglobina (Mb) é o seu principal pigmento, sendo que a hemolobina, que é o pigmento do sangue, é de importância secundária. A maior parte da hemoglobina é removida quando os animais são abatidos e sangrados. Dessa forma, com o sangramento devido, a Mb de tecido muscular é responsável por 90% ou mais da pigmentação. A quantidade de Mb varia consideravelmente entre os tecidos musculares, sendo influenciada por espécie, idade, gênero e atividade física. Por ex., a carne de vitela de cor pálida tem menos conteúdo de Mb que a carne bovina de cor vermelha. Diferenças de músculo para músculo de um mesmo animal também são evidentes, sendo causadas pelas variações de quantidade da Mb encontrada no interior da fibra muscular. Isso é o que acontece com carne de galinha, em que a cor clara da carne do peito é facilmente distinguida da cor escura da carne da perna e da coxa. Outros pigmentos pequenos, presentes no tecido muscular, incluem enzimas de citocromo, flavinas e vitamina B12.

Carnes fresca- grupo químico tetrapirróis - composto heme - oximioglobina coloração vermelha, oxigenação da Mb; mioglobina coloração vermelho púrpura; metamioglobina coloração marrom, oxidação da MB (+3). O ferro heme do anel da porfirina pode assumir duas formas: ferroso reduzido (+2) ou férrico oxidado (+3). O estado de oxidação para o átomo de ferro do grupo heme á variável dependendo da oxigenação da Mb.

Na fabricação da maioria das carnes curadas, adicionam-se nitratos ou nitritos para melhorar sua cor e seu sabor, bem como para inibir o Clostridium botulinum.

A primeira reação ocorre entre o óxido nítrico (NO) e a Mb, produzindo a mioglobina óxido nítrico (MbNO), também conhecida como nitrosilmioglobina.

A MbNO é vermelha, brilhante e instável. Após o aquecimento, forma-se a mio-hemocromogena óxido nítrico (nitrosil-hemocromo) que é mais estável. Esse composto produz a coloração rosa desejável das carnes curadas.

O aquecimento desse pimento desnatura a globina, mas a coloração rosa permanece. É postulado que, se a MMb está presente, necessitam-se de agentes redutores para a conversão da MMb à Mb, antes que a reação com o NO ocorra.

Como alternativa o nitrito pode reagir diretamente com a MMb. Na presença de excesso de ácido nitroso a nitrimioglobina (NMb) será formada.

Após aquecimento em meio redutor, a NMb é convertida a nitri-memina, um pigmento verde. Ess série de reações gera o defeito conhecido como "queima por nitrito".

Na ausência de oxigênio, os complexos NO de Mb são relativamente estáveis. No entanto, sob condições aeróbias, esses pigmentos são sensíveis à luz. Se forem adicionados agentes redutores, como ascorbato ou compostos sulfidrílicos, a conversão redutora de nitrito para NO será favorecida. Desta forma, sob essas condições, a formação de MbNO ocorre com mais facilidade.

Quando o ferro ferroso se converte em férrico e então forma-se metamioglobina (MMb), chamamos de oxidação da mioglobina. O tecido que foi oxigenado possui cor vermelho brilhante comum. Já o tecido que foi oxidado possui uma cor marrom, que não é desejável. As reações de cor da carne fresca são dinâmicas e determinadas pelo estado do músculo e as porções resultantes de mioglobina, metamioglobina e oximioglobina (FENNEMA, 2000; SGARBIERI, 1996). Para a manutenção da coloração atraente da carne é importante que, sendo conservada in natura, ela esteja em contato com o oxigênio para que a oxigenação das suas hemeproteínas seja mantida (SGARBIERI, 1996). O ciclo da cor em carnes frescas é reversível e dinâmico permitindo constante interconversão das três formas do pigmento até que a carne seja processada. Por exemplo, com o cozimento a carne muda de cor para o marrom. Sob condições extremas, o pigmento pode ser decomposto, com a separação do grupo heme da parte protéica. Isto ocasiona a separação do átomo de ferro da estrutura, levando à cor esverdeada e/ou amarelada. (SGARBIERI, 1996; SHIMOKOMAKI et al, 2006), conforme figura 1. A coloração da carne depende em grande parte da fisiologia e da bioquímica dos músculos nas horas que antecedem e logo após o abate. Essas condições se refletem principalmente nas variações do pH da musculatura nas primeiras horas “post mortem”. Situações extremas podem gerar defeitos graves como carne pálida (PSE) e carne enegrecida (DFD) (SGARBIERI, 1996). A palidez da carne PSE é devida a uma grande proporção de água livre nos tecidos, combinada com o efeito direto do baixo pH nos pigmentos. A água livre influencia na cor a medida que se localiza entre as células musculares quando deveria localizar-se dentro delas. Então o tecido fica com muitas superfícies refletoras que refletem totalmente a luz, porém possuem uma capacidade limitada de absorção luminosa. Por isso, a intensidade da cor se reduz muito. A cor pálida pode ser conseqüência de uma desnaturação durante o período pós mortem inicial, ou pode ser um efeito direto do baixo pH nas propriedades refletoras da luz dos pigmentos(FORREST et al, 1979).

A grande capacidade de retenção de água ao corte da carne escura mantém uma proporção enorme de água intracelular, por isso a reflexão de luz branca é minimizada. Além disso aumenta a absorção da cor. Por outro lado, devido ao seu alto pH, a carne de corte escuro também dispõe de enzimas que utilizam o oxigênio rapidamente, o que reduz a proporção de oximioglobina (FORREST et al, 1979).

VI Semana de Tecnologia em Alimentos 13 a 16 de maio de 2008 Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR

Campus Ponta Grossa - Paraná - Brasil

ISSN: 1981-366X / v. 02, n. 29, 2008

VI Semana de Tecnologia em Alimentos Tabela 1 – Conteúdo de mioglobina na musculatura de diversas espécies de animais. Espécie animal Concentração de mioglobina (mg/g tecido) Peito de frango 0,05 Carne de porco 1,0 – 4,0 Carne de carneiro 6,0 – 12,0 Carne bovina (1 – 2 anos) 4,0 – 10,0 Carne bovina (4 – 6 anos) 16,0 – 20,0 Carne de baleia 50,0 Fonte: SGARBIERI, 1996. A cor é um atributo sensorial importante dos alimentos, influindo de forma decisiva na sua aceitação. O consumidor aprende a associar a boa qualidade de um alimento com uma determinada cor que lhe é característica (SGARBIERI, 1996). A cor natural das carnes vermelhas é dada pelas proteínas hemoglobina e mioglobina em suas formas oxigenadas (Oxihemoglobina HbO2 e oximioglobina MbO2) (SGARBIERI, 1996). 2. Pigmentos Os principais pigmentos são hemoglobina (sangue) e mioglobina (músculo). A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado. Estes pigmentos podem reagir com diversos substratos resultando em alterações na sua cor (FEIJÓ, 2007; FORREST et al, 1979; FRANCO, 2003). A mioglobina é formada por uma porção protéica, denominada globina, e uma porção não protéica, denominada anel ou grupo hemo. No centro do grupo hemo há um átomo de ferro. A hemoglobina é formada por quatro mioglobinas unidas. Ela forma complexos reversíveis com o oxigênio no pulmão. Estes complexos são distribuídos pelo sangue para os diversos tecidos do animal, onde o oxigênio é absorvido. A mioglobina absorve o oxigênio transportado pela hemoglobina, armazena nos tecidos e o coloca a disposição do metabolismo (FORREST et al, 1979; FENNEMA, 2000). O átomo de ferro do grupo heme, tem seis ligações coordenadas, capazes de aceitar seis pares de elétrons. Quatro pares vêm dos átomos de nitrogênio do núcleo porfirínico, um par provém do N do anel imidazólico da histidina, o sexto par de elétrons está disponível para formar ligação coordenada com um ligante que determina a cor do complexo. Este ferro pode se encontrar reduzido (ferroso +2) ou oxidado (férrico +3). Se está oxidado não tem a capacidade de ligar-se a outras moléculas, inclusive o oxigênio molecular. Estando reduzido, reage facilmente com a água e com o oxigênio. Quando a mioglobina, com o ferro no estado ferroso, se une ao oxigênio molecular e forma-se a oximioglobina (MbO2), chamamos de oxigenação. 

3. Alterações de cor pelo processamento Em produtos curados, originalmente a cor típica era obtida com o uso do nitrato. Ao se constatar que a reação com os pigmentos da carne era devido ao nitrito, este passou a ser o elemento de uso mais comum. O nitrito desenvolve a cor rosa avermelhada mais rapidamente. Para acelerar o desenvolvimento da cor desejada existem misturas compostas por diversos agentes redutores, que auxiliam a redução do nitrito a óxido nítrico. O redutor mais utilizado é o sal sódico de ácido ascórbico ou o ácido isoascórbico (FORREST et al, 1979; PARDI, 1996

Em estudos recentes, estabeleceu-se que o nitrito é necessário para melhorar atributos de cor e para suprimir a oxidação lipidica de produtos cárneos curados, mas não para sua preservação, pois é possível utilizar tratamentos combinados (teoria dos obstáculos) para garantir a vida de prateleira (REVISTAS NACIONAIS DA CARNE, 2008). A seguinte equação representa a reação básica no desenvolvimento da coloração dos produtos curados: MIOGLOBINA + ÓXIDO NÍTRICO MIOGLOBINACALOR NITROSILHEMOCROMO O composto formado (nitrosilhemocromo) é termoestável, porém, é suscetível a oxidação pela luz (FORREST, 1979). A mioglobina é desnaturada pelo calor. Por exemplo, quando a carne é assada, a mioglobina se desnatura junto com a maior parte das demais proteínas. O desdobramento da cadeia polipeptídica desloca a histidina, cujo átomo de nitrogênio se encontra unido ao ferro do anel porfirínico. Isto modifica as propriedades de ferro, que se oxida facilmente ao estado de Fé+3pelo oxigênio presente. O resultado é que exceto no centro anaeróbico de uma grande peça a carne se encontra marrom. A cor rosada do centro de uma peça assada se deve a um derivado hemo, em que os restos de histidina ocupam as duas posições de coordenação livre das partes opostas do anel porfirinico (COULATE, 1984). Atmosferas modificadas também podem afetar a coloração da carne. Em concentrações elevadas de CO2 se observa o clareamento da superfície da carne vermelha. Provavelmente acontece a oxidação dos pigmentos a seus estados férricos. A concentração de CO2 ideal para armazenar carnes em atmosferas controladas deve observar a necessidade de inibir os microrganismos e a não alteração da cor (FENNEMA, 2000). O processo de desidratação é empregado com êxito em carnes cruas e cozido. Com relação à cor, ele pode causar descoloração por conta da oxidação dos pigmentos heme (FENNEMA, 2000). 4. Conclusão A cor é um atributo sensorial que agrega valor à carne e seus derivados. Diversas são as alterações que podem ocorrer na cor, afetando sua qualidade e aceitação. É trabalho da tecnologia, desenvolver e melhorar procedimentos para garantir a estabilidade dos pigmentos padrões da carne,