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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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São muitas as postagens, cerca de 400, veja a lista de marcadores no lado direito do blog.

Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

sábado, 21 de maio de 2011

335- INIBIDORES NATURAIS DA GLICAÇÃO E DA FORMAÇÃO DE AGEs


INIBIDORES NATURAIS DA GLICAÇÃO E DA FORMAÇÃO DE AGEs

ROSE CAROLINNE CORREIA DA SILVA

MESTRANDA EM NUTRIÇÃO
carolinne_ufal@hotmail.com
Considerando os efeitos danosos decorrentes da presença de AGEs, são necessárias estratégias que limitem a reação de glicação e a formação de AGEs. Inclui-se entre essas estratégias o controle rigoroso da glicemia em diabéticos, a severa restrição dietética calórica e a utilização de anti-glicantes. Contudo, mesmo mantendo a glicemia dentro da normalidade, uma dieta com alto conteúdo de AGEs pode provocar um aumento do pool de AGEs endógenos. Os anti-glicantes incluem substâncias naturais (dietéticas), sintéticas e endógenas. Anti-glicantes naturais incluem substâncias naturalmente presentes em alimentos, nutrientes ou não, e extratos herbais. A ação anti-glicante ocorre através de diversas vias, incluindo: a) competição por aminogrupos em proteínas; b) ligação a proteínas para prevenir o acesso a aminogrupos; c) impedir que cadeias abertas de açúcares glicantes sejam formadas; d) ligação a intermediários da glicação para prevenir sua progressão para AGEs; e) reação com as carbonilas dos açúcares, tais como, arginina, poliaminas, carnosina; f) atenuação da glicoxidação e/ou estresse oxidativo pelo sequestro de íons metálicos, compostos 1,2-dicarbonil reativos, EROs e espécies reativas de nitrogênio  (ERNs). Os principais alimentos e substâncias naturais com função anti-glicante citados na literatura incluem aminoácidos (arginina, cisteína), peptídios (carnosina), vitaminas (piridoxamina, tiamina), extratos vegetais (Alium sativum, Camellia sinensis, Curcuma longa, Ilex paraguariensis, Passiflora alata, Passiflora edulis, Phaseolus vulgaris, Psidium guajava, Vitis vinifera e Withania somnifer) e compostos fenólicos (kaempferol, miricetina, morin, quercetina, rutina). Destaca-se que, embora seja reconhecido que a glicação é uma reação não enzimática, unidirecional e irreversível, considera-se que a cisteína atue revertendo a glicação através da deglicação (transglicação) de bases de Schiff.

334- Fibras alimentares




http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=aD7VIPqr55Y

A pirâmide alimentar e os guias alimentares recomendam o consumo de 50% dos grãos integrais, além do consumo de hortaliças e frutas como base da alimentação. Todos nós já ouvimos falar que os alimentos integrais contêm fibras e por isso são mais saudáveis. Mas afinal, o que são exatamente as fibras alimentares e quais seus benefícios para a saúde? Basicamente, o termo fibra se refere a um tipo de carboidrato que não pode ser digerido pelo nosso sistema enzimático, ou seja, passa pelo nosso tubo digestivo sem sofrer modificações. Elas estão presentes nas frutas, vegetais, grãos e legumes. Porém, nem todas as fibras são iguais, podendo ser divididas basicamente em dois tipos: solúveis e insolúveis.

As fibras solúveis têm a capacidade de se ligar aos sais biliares, o que pode reduzir o colesterol e consequentemente auxiliar na diminuição do risco de doenças cardiovasculares. Por serem solúveis em água, formam um gel que retarda a absorção dos açúcares pelo tubo digestivo, reduzindo a glicemia pós-alimentar o que é uma ajuda ainda a mais para aqueles indivíduos que tem diabetes.
Elas são encontradas em algumas frutas (principalmente na laranja, maçã e banana) aveia, legumes (ervilha, soja e feijões), outros vegetais como brócolis e cenoura e sementes de psylium.

As fibras insolúveis atuam como laxantes naturais por acelerarem a passagem dos alimentos pelo intestino sendo, portanto, eficientes no auxilio ao tratamento da constipação. Funcionam como uma espécie de esponja, absorvendo líquido, e por isso é fundamental a ingestão de líquidos em quantidade adequada (por volta de dois litros por dia). São encontradas em grãos integrais, como o trigo e vários vegetais como couve-flor, feijões, casca de frutas e batatas.

Recomenda-se o consumo de 20 a 35g de fibras alimentares por dia para um adulto saudável, dependendo de sua ingestão calórica (Exemplo: dieta de 2000 cal/dia deveria incluir 25g de fibras). Para crianças com mais de dois anos, a recomendação é de fazer um cálculo simples para descobrir a quantidade mais indicada. É só somar à idade a cinco gramas de fibras por dia.

Como vimos, as fibras tem grande importância na saúde, mas a média de ingestão da população gira em torno de 15g/dia, ou seja, bem abaixo do recomendado.
http://www.minhavida.com.br/conteudo/11979-Saiba-a-importancia-das-fibras-em-sua-alimentacao.htm

Fontes de fibras insolúveis: cereais (farelos), hortaliças, frutas (com cascas), leguminosas, verduras, trigo, cereais integrais (arroz, pão, torrada).
Fontes de fibras solúveis: aveia, cevada, no bagaço de frutas cítricas, maçã, goiaba, castanha, nozes, ervilha, leguminosas em geral.

Conheça cinco motivos para comer fibras:
1- Aumenta a saciedade: as fibras solúveis absorvem água e formam um gel, permanecendo mais tempo no estômago. Com isso, a sensação de saciedade é mais duradoura.
2- Reduz o colesterol: estudos indicam que, quando combinadas com uma dieta pobre em gorduras, as fibras ajudam a reduzir a taxa do mau colesterol (LDL).
3- Controla a glicose: as fibras promovem a liberação mais lenta e constante de glicose, ajudando a regular os níveis de açúcar no sangue.
4- Facilita a digestão: refeições ricas em fibras exigem uma melhor mastigação, o que torna a digestão mais eficiente.
5- Melhora o funcionamento do intestino: as fibras aceleram a passagem do bolo fecal pelo intestino, evitando prisão de ventre e outras doenças.

domingo, 15 de maio de 2011

333- Respiração pós-colheita

AMARANTE, Cassandro Vidal Talamini do; STEFFENS, Cristiano André and ESPINDOLA, Bruno Pansera. Preservação da qualidade pós-colheita de araçá-vermelho através do tratamento com 1-metilciclopropeno e do acondicionamento em embalagens plásticas, sob refrigeração. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2009, vol.31, n.4, pp. 969-976. ISSN 0100-2945.

Observe que o pico da produção de etileno ocorre antes do pico da curva de respiração ou pico climatérico.


Observe abaixo um esquema da curva de respiração de um fruto climatérico hipotético, através da produção de CO2 em relação ao tempo de armazenamento.  Pode ser observado a subida climatérica, o pico climatérico e a senescência. Cada fruto climatérico descreve uma curva diferente em relação a espécie e a temperatura, ou seja, mais ou menos acentuada.


Peço permissão aos autores ...
-KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade/Maria Gabriela Bello Koblitz, Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 301p.
..para colocar o trecho do seu livro abaixo. Está muito bom esta parte do livro que fala no desenvolvimento fisiológico e maturação das frutas e hortaliças.
Frutas e hortaliças continuam como entidades vivas mesmo após a colheita. Ocorrem reações metabólicas e mantém o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à planta-mãe. Antes da colheita, as perdas decorrentes da respiração e da transpiração, por exemplo, são repostas pela planta-mãe, por meio da seiva, que contém água, compostos fotossintetizados (como açúcares e aminoácidos) e minerais. A respiração e a transpiração continuam após a colheita, e a reposição de água e compostos eliminados durante esses processos depende das próprias reservas  e do teor de umidade das frutas e das hortaliças.

Maturação de frutas 

A escolha do momento da colheita de um fruto é um dos fatores que mais influencia na vida útil e na qualidade final do fruto. 
Frutos colhidos imaturos são mais sujeitos a enrugamento e apresentam qualidade inferior quando amadurecem. 
Frutos colhidos muito maduros podem apresentar textura mole e sabor insípido.
Frutas colhidas muito cedo ou muito tarde são mais suscetíveis a desordens fisiológicas.
O desenvolvimento de frutos pode ser dividido em três estágios principais:
Crescimento
Maturação
Senescência 





A figura acima e  abaixo colocadas, ilustram as etapas de desenvolvimento de um fruto. O crescimento ou pré-maturação, ocorre por divisão celular e, posteriormente, por crescimento individual das células. Nesse estágio o fruto ainda depende da planta-mãe para o fornecimento de energia através da fotossíntese, na absorção de água e minerais, no transporte de materiais orgânicos e no controle do processo de desenvolvimento através dos fitormônios: auxina, giberelina e citocinas.
A maturação tem início antes do final do crescimento e envolve diferentes alterações fisiológicas e bioquímicas nos diferentes vegetais.
Nos frutos, o amadurecimento corresponde ao período final da maturação e vai até o início da senescência. 

A atividade metabólica de um tecido vegetal pode ser medida pela taxa respiratória do vegetal, ou seja quando ele absorve oxigênio ou quando ele elimina o dióxido de carbono. O conhecimento da taxa respiratória é importante para avaliação da vida de prateleira dessa matéria-prima.

Os frutos colhidos que apresentam aumento da taxa respiratória durante a fase de amadurecimento (subida climatérica- período que ocorrem as mudanças bioquímicas do amadurecimento, iniciada pela produção autocatalítica do etileno), atingindo a um máximo valor (pico climatérico) e declinando na fase de senescência são conhecidos como frutos climatéricos. Portanto, uma redução no teor de O2 (menos que 10%) ou um aumento de CO2 (5 a 10%) levam a uma redução da taxa respiratória, acima disso leva a anaerobiose.
Temperaturas mais baixas reduzem a taxa respiratória, contudo abaixo de 10°C podem levar o vegetal a processos fermentativos (figura 1.5), com produção de compostos como álcool etílico e acetaldeído. Esta tolerância varia entre as espécies de frutas e hortaliças. A suscetibilidade a injúria (danos pelo frio) no limite mínimo de temperatura varia bastante. A banana sofre injúria pelo frio em temperaturas inferiores a 11°C, enquanto cultivares de maçã e pera podem suportar armazenamento a 0°C por longos períodos.  O congelamento da água pode provocar rompimento da parede celular, acarretando danos à célula.

Temperaturas mais elevadas tornam a maturação mais rápida, mas isso ocorre até 30°C quando pode ocorrer a morte do tecido vegetal (fig. 1.5). A atividade enzimática diminui em temperaturas superiores a 30°C, podendo ter desenvolvimento da cor comprometida, inibição da produção de licopeno (pigmento vermelho do tomate). Temperaturas altas geralmente causam perda de pigmento e o tecido desenvolve uma aparência aguada e translúcida.

As principais mudanças que ocorrem no fruto durante o amadurecimento estão descritas abaixo da figura 1.1:



















A figura ao lado ilustra as alterações físico-químicas ocorridas durante o desenvolvimento do abacaxi.
A senescência ocorre quando os processos bioquímicos anabólicos (síntese) dão lugar aos processos catabólicos (degradação), levando a morte dos tecidos. Durante a senescência o vegetal fica mais suscetível à desidratação e à proliferação de microrganismos.

http://www.lfdgv.ufsc.br/P%F3s-colheita%20Horti.pdf

segunda-feira, 2 de maio de 2011

332-Guia alimentar para americanos 2010

http://www.mypyramid.gov/guidelines/PolicyDoc.pdf
Guia alimentar para americanos 2010

As orientações nutricionais são emitidos conjuntamente e atualizadas a cada cinco anos pelos Departamentos de Agricultura ( USDA ) e Saúde e Serviços Humanos ( HHS ). Eles fornecem o conselho de autoridade para americanos com idades entre 2 e idosos sobre consumir menos calorias, fazer escolhas alimentares informadas e ser fisicamente ativo para atingir e manter um peso saudável, reduzir o risco de doença crônica, e promover a saúde global. 

http://www.cnpp.usda.gov/Publications/DietaryGuidelines/2010/PolicyDoc/Chapter4.pdf
Alimentos e nutrientes para serem aumentados


O que é uma "Dieta Saudável"?
O Dietary Guidelines descrever uma dieta saudável como aquele que 
  • Enfatiza frutas, legumes, cereais integrais, e o leite desnatado ou produtos lácteos com baixo teor de gordura;
  • Inclui carnes magras, aves, peixes, feijões, ovos e nozes;
  • Baixa em gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol, sal (sódio), e açúcares adicionados.


http://www.cnpp.usda.gov/Publications/DietaryGuidelines/2010/PolicyDoc/Chapter3.pdf
Alimentos e nutrientes para serem reduzidos

http://www.cnpp.usda.gov/DGAs2010-PolicyDocument.htm



Não existe necessidade de ácidos graxos saturados dietéticos. Evidências indicam que a maior ingestão de  ácidos graxos saturados está associada com maiores níveis no sangue total de colesterol e lipoproteína de baixa densidade (LDL)colesterol. Colesterol total e LDL são fatores de risco para doença cardiovascular.
Consumindo menos do que 10 por cento das calorias provenientes de ácidos graxos saturados e substitui-los por ácidos graxos monoinsaturados e / ou ácidos graxos poliinsaturados está associado com baixos níveis de colesterol no sangue, e, portanto, um risco menor de doença cardiovascular.
Os óleos que são ricos em ácidos graxos monoinsaturados incluem óleo de canola, azeite de oliva e saflower. Óleos que são boas fontes de ácidos graxos poliinsaturados, incluem ´óleos de soja, milho e algodão.
Os Ácidos graxos trans são encontrados naturalmente em alguns alimentos e são formados durante o processamento de alimentos, não são essenciais na dieta. Associa-se a ingestão dos trans com aumento do colesterol LDL e com aumento do risco de doença cardiovascular, por este motivo seu consumo deve ser o mais baixo possível.
a. O óleo de coco e óleo de palma são chamados óleos porque vêm das plantas. No entanto, são semi-sólido em temperatura ambiente devido ao seu alto teor de ácidos graxos saturados de cadeia curta,. Eles são considerados gorduras sólidas para fins nutricionais.
b. Parcialmente hidrogenados  óleo vegetal, que contém gorduras trans.
c. A maioria das margarinas contém  óleo vegetal parcialmente hidrogenado, uma fonte de gorduras trans.
d. O principal ingrediente da margarina soft sem gordura trans é óleo vegetal líquido.

Source: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service,


Nutrient Data Laboratory. USDA National Nutrient Database for Standard
Reference, Release 22, 2009. Available at http://www.ars.usda.gov/ba/
bhnrc/ndl. Accessed July 19, 2010.





* = SOFÁS gorduras sólidas e açúcares adicionados.
Nota: As barras mostram consumo médio de todos os indivíduos (com idades de 1 ou 2 anos ou mais, dependendo da fonte de dados) como um percentual do recomendado nível de ingestão ou limite.
Ingestão recomendada para grupos de alimentos e os limites para os grãos e gorduras sólidas e açúcares adicionados são baseadas em montantes no padrão alimentar da USDA de 2.000 calorias. Recomendado a ingestão de  potássio, vitamina D e cálcio são baseados no mais alto AI ou RDA para as idades de 14 a 70 anos. Limites de sódio são baseadas na UL e para gordura saturada em 10% das calorias. A proteína do grupo de alimentos não é mostrado aqui, porque, em média, o consumo é próximo aos níveis recomendados.
Baseado em dados de: Departamento de Agricultura dos EUA, Agrícolas Serviço de Pesquisa e EUA Departamento de Saúde e Serviços Humanos, Centros para Controle e Prevenção de Doenças. O Que Comer na América, NHANES 2001-2004 ou 2005-2006.