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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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São muitas as postagens, cerca de 400, veja a lista de marcadores no lado direito do blog.

Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

domingo, 25 de abril de 2010

123- Modificações do ovo após a postura

A qualidade interna do ovo altera-se imediatamente após a postura, devido a fatores como perda de água (perda de peso) e CO2 através da casca, liquefação do albume, movimentação de líquidos entre os compartimentos, distensão e flacidez da membrana vitelina da gema, que pode vir a romper. Essas mudanças alteram algumas propriedades funcionais, como a gelatinização. Uma das primeiras mudanças é o aumento do pH da clara, cuja faixa de variação em ovos frescos é de 7,6 a 8,5, podendo atingir o máximo de 9,7 em ovos armazenados. O aumento do pH do albume é causado pela perda de CO2 através dos poros da casca. O pH do albume é dependente do equilíbrio entre dióxido de carbono dissolvido, íons de bicarbonato, íons de carbonato e proteína. As concentrações de íons bicarbonato e carbonato são governadas pela pressão parcial do dióxido de carbono (CO2) no ambiente externo. Ao cozinhar este ovo com pH alcalino, ocorrerá maior formação de lisinoalanina na clara do ovo, representando uma perda proteica, da biodisponibilidade dos aminoácidos, perda de valor biológico das proteínas.
Durante o armazenamento, podem ocorrer algumas mudanças nas características físicas, microbiológicas, químicas e funcionais dos ovos. Essas mudanças dependem das condições de armazenamento.
Para saber se um ovo está récem-posto usa-se colocá-lo em um copo com água, se afundar a câmara de ar está pequena e o ovo está novo. Também pode saber quebrando-o em um prato, a gema estará centralizada, circular, e uma parte da clara fica em cima da gema; o espaço ocupado por este ovo é pequeno. Ao cozinhar com a casca a gema ficará centralizada, pois as calazas manteram esta gema no centro do ovo.
Quando o ovo está velho, a câmara de ar aumenta e o ovo flutua ao colocá-lo na água; ao quebrar em um prato ele toma bastante espaço, esparramando-se, a clara fica achatada, e a clara deste ovo parecerá bastante fluída. Ao cozinhar com a casca a gema ficará descentralizada, chegando a encostar em uma parte da casca.

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