A qualidade interna do ovo altera-se imediatamente após a postura, devido a fatores como perda de água (perda de peso) e CO2 através da casca, liquefação do albume, movimentação de líquidos entre os compartimentos, distensão e flacidez da membrana vitelina da gema, que pode vir a romper. Essas mudanças alteram algumas propriedades funcionais, como a gelatinização. Uma das primeiras mudanças é o aumento do pH da clara, cuja faixa de variação em ovos frescos é de 7,6 a 8,5, podendo atingir o máximo de 9,7 em ovos armazenados. O aumento do pH do albume é causado pela perda de CO2 através dos poros da casca. O pH do albume é dependente do equilíbrio entre dióxido de carbono dissolvido, íons de bicarbonato, íons de carbonato e proteína. As concentrações de íons bicarbonato e carbonato são governadas pela pressão parcial do dióxido de carbono (CO2) no ambiente externo. Ao cozinhar este ovo com pH alcalino, ocorrerá maior formação de lisinoalanina na clara do ovo, representando uma perda proteica, da biodisponibilidade dos aminoácidos, perda de valor biológico das proteínas.
Durante o armazenamento, podem ocorrer algumas mudanças nas características físicas, microbiológicas, químicas e funcionais dos ovos. Essas mudanças dependem das condições de armazenamento.
Para saber se um ovo está récem-posto usa-se colocá-lo em um copo com água, se afundar a câmara de ar está pequena e o ovo está novo. Também pode saber quebrando-o em um prato, a gema estará centralizada, circular, e uma parte da clara fica em cima da gema; o espaço ocupado por este ovo é pequeno. Ao cozinhar com a casca a gema ficará centralizada, pois as calazas manteram esta gema no centro do ovo.
Quando o ovo está velho, a câmara de ar aumenta e o ovo flutua ao colocá-lo na água; ao quebrar em um prato ele toma bastante espaço, esparramando-se, a clara fica achatada, e a clara deste ovo parecerá bastante fluída. Ao cozinhar com a casca a gema ficará descentralizada, chegando a encostar em uma parte da casca.
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