91- Queijo Fundido - Biodisponibilidade de Lisina e Metionina - (Autor: Luci Tojal e Seara)

SEARA, L.T. e, AXIOTES, V.L.G., QUEIJO FUNDIDO: BIODISPONIBILIDADE DE AMINOÁCIDOS- LISINA E METIONINA. CONGRESSO NACIONAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 4. São Paulo, 1996.

Trabalho realizado na Faculdade de Nutrição /UFAL e Departamento de Nutrição/CCS/UFPE. Maceió, Al.

As diferentes condições de tempo, temperatura, pH, presença de oxigênio, atividade de água e compostos utilizados no processamento dos diversos tipos de queijo, propicia as reações cruzadas entre os aminoácidos, acarretando diminuição da biodisponibilidade destes e formação de substâncias antinutricionais. O queijo fundido pode ter como matéria prima, queijos que não alcançam a classificação ou são julgados impróprios para o consumo. Retirada a camada superficial, a matéria prima é submetida a trituração, adição de sais fundentes (2,5%) e cozimento (90°C/1 h), enformagem, resfriamento (5°C/20 h) e embalagem(Cry-o-vac). Para avaliar a biodisponibilidade de lisina e metionina no queijo fundido, foram analisados seis amostras de queijos (fundido, prato, coalho e requeijão do norte), produzidas em indústrias sob Inspeção Federal do Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. Controlados através de análises microbiológicas e de micotoxinas; o queijo fundido apresentou resultados compatíveis com a legislação, demonstrando que a temperatura e o tempo de aquecimento, foram suficientes para reduzir a carga microbiana. Os danos causados às proteínas, pelo processamento, foram observados através das perdas de lisina, por sua importância nutricional e ser o aminoácido mais danificado no processamento e estocagem dos alimentos e através das perdas de metionina, por ser limitante na caseína. A lisina disponível, foi determinada pela Reação de Sanger, baseada na reação do grupo épsilon-aminico da lisina com 1-fluoro-2,4, dinitrobenzeno (FDNB), e a Metionina disponível, baseada na reação com o nitroprussiato de sódio, segundo McCarthy e Sullivan, modificado por Tannembaum e cols. As amostras foram, previamente, desengorduradas com éter de petróleo, secas à 40°C e trituradas a 200 meshes. Os resultados referem-se às médias de três determinações. Dos resultados obtidos, os teores de lisina e metionina disponíveis, em g/g de N, foram respectivamente, para o queijo fundido: 0,30 ± 0,03 e 0,16 ± 0,01; para o queijo coalho: 0,57 ± 0,04 e 0,20 ± 0,01; para o queijo prato: 0,55 ± 0,04 e 0,19 ± 0,01; para o requeijão do norte: 0,52 ± 0,04 e 0,18± 0,01. No queijo de coalho, os teores de lisina e metionina estão dentro dos referidos pela FAO. Para verificar a existência ou não de diferenças significativas entre as amostras, foi efetuada a análise de variância (p<0,001)>

QUEIJO FUNDIDO - BIODISPONIBILIDADE DE AMINOÁCIDOS- LISINA E METIONINA

SEARA, L. T. e, AXIOTES, V. L. G.

Departamento de Nutrição /CSAU/UFAL e Departamento de Nutrição/CCS/UFPE.

INTRODUÇÃO

As diferentes condições de tempo, temperatura, pH, presença de oxigênio, atividade de água e compostos utilizados no processamento dos diversos tipos de queijo, propicia as reações cruzadas entre os aminoácidos, acarretando diminuição da biodisponibilidade destes e formação de substâncias antinutricionais.

O queijo fundido pode ter como matéria prima, queijos que não alcançam a classificação ou são julgados impróprios para o consumo. Retirada a camada superficial, a matéria prima é submetida a trituração, adição de sais fundentes (2,5%) e cozimento (90°C/1 h), enformagem, resfriamento (5°C/20 h) e embalagem(Cry-o-vac).

OBJETIVO

Avaliar a biodisponibilidade de lisina e metionina no queijo fundido.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisados seis amostras de queijos (fundido, prato, coalho e requeijão do norte), produzidas em indústrias sob Inspeção Federal do Ministério da Agricultura e Reforma Agrária.

A lisina disponível, foi determinada pela Reação de Sanger, baseada na reação do grupo épsilon-aminico da lisina com 1-fluoro-2,4, dinitrobenzeno (FDNB), e a Metionina disponível, baseada na reação com o nitroprussiato de sódio, segundo McCarthy e Sullivan, modificado por Tannembaum e cols.

As amostras foram, previamente, desengorduradas com éter de petróleo, secas à 40°C e trituradas a 200 meshes.

Para verificar a existência ou não de diferenças significativas entre as amostras, foi efetuada a análise de variância (p<0,001)>

RESULTADOS

Controlados através de análises microbiológicas e de micotoxinas; o queijo fundido apresentou resultados compatíveis com a legislação, demonstrando que a temperatura e o tempo de aquecimento, foram suficientes para reduzir a carga microbiana.

Os danos causados às proteínas, pelo processamento, foram observados através das perdas de lisina, por sua importância nutricional e ser o aminoácido mais danificado no processamento e estocagem dos alimentos e através das perdas de metionina, por ser limitante na caseína.

Os resultados referem-se às médias de três determinações. Dos resultados obtidos, os teores de lisina e metionina disponíveis, em g/g de N, foram respectivamente,

para o queijo fundido: 0,30 ± 0,03 e 0,16 ± 0,01;

para o queijo coalho: 0,57 ± 0,04 e 0,20 ± 0,01;

para o queijo prato: 0,55 ± 0,04 e 0,19 ± 0,01;

para o requeijão do norte: 0,52 ± 0,04 e 0,18± 0,01.

No queijo de coalho, os teores de lisina e metionina estão dentro dos referidos pela FAO.

Na comparação entre os queijos:

prato x fundido, p<0,001 em relação a lisina e p< 0,01 em relação a metionina;

entre os queijos: coalho x fundido, para ambos, lisina e metionina, p< 0,001;

entre os queijos: requeijão do norte x fundido com p< 0,001 para lisina e não significativo para metionina.

CONCLUSÃO

A adição dos sais emulsificantes parece favorecer a perda de lisina.

O queijo fundido mostrou-se inferior aos demais tipos de queijos estudados, apresentando menor biodisponibilidade de lisina e metionina.

Apresentado e publicado nos anais do IV CONGRESSO NACIONAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO- 1996