Existem mais de 1.000 tipos de queijos sendo fabricados em diversos países do mundo. Para fabricar o queijo é necessário, entre outros ingredientes, fermento lático e coalho. Entretanto, para a fabricação de alguns queijos, como o tipo suíço, o queijo roquefort, camembert, entre outros, utilizam-se microorganismos com o objetivo de produzir as características marcantes destes queijos. Entre as principais funções destas culturas bacterianas está um importante dado: estas culturas fazem o processo da glicólise – transformação da lactose em ácido lático. Em outras palavras, elas consomem a lactose reduzindo o teor de lactose de alguns queijos a quase zero. O produto da glicólise, o ácido lático, não possui lactose e portanto não causa nenhum tipo de efeito a intolerantes à lactose. Isso explica o fato de alguns tipos de queijo conterem um teor muito baixo de lactose e poderem ser consumidos sem sentirmos os sintomas da IL.
A ricota é um tipo de queijo fresco, de origem italiana, obtido pela precipitação das proteínas do soro do queijo, por acidificação associada ao calor, cuja produção aumenta a cada ano, justificado em parte pela procura por alimentos mais saudáveis e de baixo valor calórico. O teor de umidade, em geral de 70%, caracteriza a ricota como sendo um alimento de muito alta umidade, o que a torna bastante susceptível à contaminação microbiana, podendo ocasionar doenças de origem alimentar, mesmo sendo submetida à refrigeração. O objetivo desse trabalho foi o de avaliar a qualidade microbiológica e parâmetros físicoquímicos de amostras de ricotas comercializadas no município de Campinas-S.P. A conformidade das informações nutricionais declaradas nos rótulos, com o estabelecido pela RDC nº 360/2003 da ANVISA foi avaliada. Para qualidade microbiológica foi utilizada como referência a Resolução da Diretoria Colegiada nº 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, além de pesquisas complementares como a contagem de bolores e leveduras, Bacillus cereus mesófilos e psicrotróficos e sua capacidade de produção de toxinas, a presença de enterotoxinas estafilocócicas na ricota e a produção destas por cepas isoladas de estafilococos, e os fatores de virulência de Listeria monocytogenes isoladas das amostras.Os resultados das análises físico-químicas demonstraram grande variabilidade em todos os parâmetros avaliados entre as amostras e marcas. Particularmente em relação à gordura, segundo a Portaria nº 146/96 do Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária, 8,89% das amostras seriam classificados como queijo magro, 42,22% queijo semi- gordo, 40,00% queijo gordo e 8,89% como queijo extra- gordo. Na maioria dos rótulos as informações nutricionais se apresentavam em desacordo com a legislação (> ±20% de tolerância) sendo 60% em relação à proteína, 60% em relação ao valor energético total e 66,7% em relação à gordura. Estes resultados enfatizam a necessidade do estabelecimento de padrões de identidade para melhor controle da qualidade do produto e segurança do consumidor. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que 46,7% das amostras estavam em desacordo com o padrão estabelecido pela RDC nº 12/2001.O número de amostras acima do permitido pela legislação em relação a coliformes termotolerantes foi de 46,7%, estafilococos coagulase positiva, 2,2% e Listeria monocytogenes, 6,7% . Não foi isolada Salmonella em nenhuma das amostras. Além dos critérios microbiológicos exigidos pela legislação uma avaliação complementar mostrou que 51,1% da amostras estavam contaminadas por B.cereus, sendo que 28,9% com contagens na faixa de 104 a 106 UFC/g; 47,5% contaminadas por bolores e 97,5% por leveduras ambas com elevado nível de contaminação. Embora não tenha sido detectada a presença de toxinas estafilocócicas nas ricotas, 23,64% dos isolados de estafilococos eram produtores de toxinas. Destes, 69,23% eram estafilococos coagulase negativa e 30,77% estafilococos coagulase positiva, evidenciando a importância dos estafilococos coagulase negativa. Quanto ao potencial enterotoxigênico de B. cereus, 85,7% (36/45) dos isolados analisados, foram positivos para o Kit BDE-VIA. Foram identificados 11 perfis toxigênicos na pesquisa de genes codificadores de enteroroxinas pela técnica de PCR, atestando o alto potencial enterotoxigênico dos isolados de B.cereus. Na avaliação da patogenecidade dos isolados de Listeria monocytogenes, 100% apresentaram o gene actA do tipo 4 e hly do tipo 1, classificados portanto, como linhagem do tipo I, esta linhagem encontrada na maior parte dos surtos e casos de listeriose em humanos. O presente trabalho revela que a ricota deveria merecer maior atenção por parte da comunidade científica, setor produtivo e órgãos de vigilância sanitária visando a melhoria da qualidade e conseqüente segurança do consumidor tendo em vista o seu consumo crescente e utilização em dietas especiais.
Esper, Luciana Maria Ramires, Diagnóstico da qualidade de ricotas comercializadas nomunicípio de Campinas-S.P. Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA - UNICAMP) 24/03/2006
Autor(a): Iara Waitzberg Lewinski
Data: 25/03/2010 08:03:46
Como as proteínas do soro do leite são utilizadas?
O soro do leite é um subproduto, resultante da fabricação de queijos. Possui alto valor nutricional, conferido pela presença de proteínas com elevado teor de aminoácidos essenciais.
A proteína do leite bovino contém aproximadamente 80% de caseína e 20% de proteínas do soro. No leite humano, o percentual das proteínas do soro é modificado ao longo da lactação. O leite produzido no início da lactação, chamado colostro, contém cerca de 80% dessas proteínas. O percentual da proteína do soro no leite produzido após esse período diminui para 50%.
O concentrado protéico do soro do leite possui, em 100 g, em média 414 Kcal, 80 g de proteína, 7 g de gordura e 8 g de carboidratos. Com relação aos aminoácidos, contém alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, glutamina, ácido glutâmico, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptofano, tirosina e valina. Os aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA) perfazem 21,2% e todos os aminoácidos essenciais constituem 42,7% da composição nutricional das proteínas do soro do leite (PSL). Além disso, o soro do leite ainda é fonte de ferro (1,2 mg / 100 g), cálcio (600 mg / 100 g) e sódio (170 mg / 100 g).
As PSL são bastante utilizadas em dietas enterais e formulações infantis em virtude de seu elevado valor nutritivo. Utilizadas na forma de hidrolisados, as proteínas do leite normalmente são hipoalergênicas. Indivíduos com intolerância à lactose podem se beneficiar do consumo das PSL como importante fonte de cálcio.
Por apresentarem grande versatilidade de suas propriedades funcionais, as PSL são utilizadas como ingredientes em diversos produtos alimentícios, principalmente por sua elevada solubilidade e capacidade de gelificação.
Ao atingir o intestino delgado, as PSL são rapidamente digeridas e seus aminoácidos absorvidos, estimulando a síntese de proteínas nos tecidos. Esta propriedade contribui com o ganho de peso em pacientes pós-cirúrgicos, geriátricos, imobilizados e praticantes de atividade física. A suplementação com PSL (conhecida como Whey Protein) é bastante utilizada por indivíduos que desejam aumentar a massa muscular. Como o perfil de aminoácidos das PSL é muito similar ao das proteínas do músculo esquelético, muitos estudos classificam as PSL como um efetivo suplemento anabólico.
As PSL também podem ser utilizadas como estratégia para redução de gordura corporal. O cálcio presente nas PSL atua na supressão dos hormônios calcitrópicos, diminuindo a deposição de gordura nos tecidos adiposos. Além disso, o alto teor de BCAA das PSL afeta os processos metabólicos da regulação energética, favorecendo o controle e a redução da gordura corporal.
As PSL também agem sobre os hormônios colecistoquinina e sobre o peptídeo similar ao glucagon, promovendo aumento da saciedade. Pesquisadores observaram que quando os indivíduos ingeriram uma solução contendo 48 g de PSL 90 minutos antes da refeição, apresentaram uma redução significativa do apetite e da ingestão energética.
Estudos com animais observaram outros efeitos biológicos das PSL, como aumentar a resposta imune por meio de maior produção de glutationa celular, estimular a síntese de IGF-1 (Insulin Growth Factor I), reforçar o sistema imunológico, aumentar a longevidade, além das ações hipocolesterôlemica e antitumoral.
Bibliografia (s)
Pacheco MTB, Dias NFG, Baldini VLS Tanikawa C, Sgarbieri VC. Propriedades funcionais de hidrolisados obtidos a partir de concentrados protéicos de soro de leite. Ciênc Tecnol Aliment. 2005;25(2):333-8. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010120612005000200026&script=sci_arttext&tlng=pt. Acessado em: 01/03/2010.
Capitani CD, Pacheco MTB, Gumerato HF, Vitali A, Schmidt FL. Recuperação de proteínas do soro de leite por meio de conservação com polissacarídeo. Pesq Agropec Bras. 2005;40(11):1123-8. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100204X2005001100010&lng=en&nrm=iso&tlng=pt. Acessado em: 03/03/2010.
Haraguchi FK, Abreu WC, Paula H. Proteínas do soro do leite: composição, propriedades nutricionais, aplicações no esporte e benefícios para a saúde humana. Rev Nutr. 2006;19(4):479-88.
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