Canal de comunicação com os leitores:

Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
http://www.facebook.com/luci.tojaleseara

Tenho 17 vídeos no youtube: lucitojaleseara.

São muitas as postagens, cerca de 400, veja a lista de marcadores no lado direito do blog.

Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

terça-feira, 13 de abril de 2010

74- Evitar gorduras



Se você já tiver desistido de bacon frito, bife grelhado para reduzir a gordura saturada em sua dieta, pode haver uma outra boa razão para continuar a evitar esses alimentos. Alimentos normalmente cozinhados a altas temperaturas, como as carnes, pode contribuir para o risco e exacerbação de doenças crônicas relacionadas com a inflamação. Pesquisa na Mount Sinai School of Medicine, em Nova York mostra que a fritura ou cozimento de certos alimentos em altas temperaturas produz substâncias que possam aumentar a inflamação no corpo. Os produtos de glicação avançada (AGEs), são conhecidos, mostrando-se no sangue de pessoas com doenças crônicas associadas à inflamação, incluindo diabetes, doença cardíaca, artrite reumatóide. Os alimentos cozidos em temperaturas altas criam AGEs que podem ser absorvidos pelo organismo. "Basta diminuir a sua exposição ao calor", aconselha Dr. Uribarri.



Toda gordura dos alimentos em excesso é prejudicial à saúde, mas em quantidade equilibrada alguns ácidos graxos específicos podem contribuir para a saúde humana, este é o caso dos ácidos graxos ômega-3. Boas fontes de gorduras insaturadas saudáveis incluem, principalmente, o azeite de oliva extr-virgem e óleo canola, nozes, sementes, abacate e peixes gordos como o salmão. Essas gorduras saudáveis, não só melhoram os níveis de colesterol (quando ingerido em lugar de carboidratos altamente processados), mas também pode proteger o coração.

A propósito, uma forma de evitar gorduras é utilizar utensílios anti-aderentes quando ocorre o aquecimento, como mostra a figura acima, contudo isto implica em uma série de observações a seguir.

O uso dos utensílios culinário em relação ao tipo de preparação na maioria das vezes ocorre sem uma análise prévia. Na inexistência do utensílio "ideal", que apenas apresente vantagens, é importante notar que alguns podem trazer mais benefícios a saúde que outros.

Em relação ao vídeo, as panelas anti-aderentes tem as seguintes vantagens: rápido aquecimento, mantém o aquecimento, fácil higienização, possibilita uso menor de gordura/óleo, preço adequado. Contudo, com o tempo o anti-aderente vai saindo do material de base, pode promover a formação de aminas heterocíclicas cancerígenas, devendo-se ter o cuidado de evitar preparar alimentos protéicos e nunca levar ao fogo vazia, para não haver decomposição do revestimento. Para tal, deve-se evitar, ainda, fazer frituras devido a temperatura poder subir a 250°C. Portanto, para carnes, leite e ovos deve ser evitado as panelas com anti-aderentes.

As panelas antiaderente são formadas com polímeros de fluorocarbono, especialmente o politetrafluoretileno (PTFE), aplicadas em camadas, geralmente quatro, as quais são fundidas individualmente sobre o metal que dará origem à panela, sob temperatura elevada, seguida de resfriamento. Este revestimento é aplicado em panelas de alumínio, cobre, ferro e outras ligas metálicas. Quando o revestimento está íntegro, ele impede o contato entre o alimento contido no recipiente e o material de base da panela. Mas, quando está danificado (arranhado, descascado, etc) há migração dos metais contidos no corpo da panela para o alimento que está sendo preparado.

2 comentários:

  1. Não vi uma relação entre o texto e o título/vídeo, seria melhor se no texto falasse o porquê de evitar gorduras por exemplo. Outra coisa, não entendi pq este item está dentro de "leite" e "ovos".
    Até mais

    ResponderExcluir
  2. O vídeo fala de evitar gorduras, tais como manteiga, além de ressaltar a utilização de panelas anti-aderentes, por este motivo coloquei estas explicações. Mas, poderia ter falado das razões para evitar gorduras, contudo, não foi o meu objetivo.

    ResponderExcluir