74- Evitar gorduras

Se você já tiver desistido de bacon frito, bife grelhado para reduzir a gordura saturada em sua dieta, pode haver uma outra boa razão para continuar a evitar esses alimentos. Alimentos normalmente cozinhados a altas temperaturas, como as carnes, pode contribuir para o risco e exacerbação de doenças crônicas relacionadas com a inflamação. Pesquisa na Mount Sinai School of Medicine, em Nova York mostra que a fritura ou cozimento de certos alimentos em altas temperaturas produz substâncias que possam aumentar a inflamação no corpo. Os produtos de glicação avançada (AGEs), são conhecidos, mostrando-se no sangue de pessoas com doenças crônicas associadas à inflamação, incluindo diabetes, doença cardíaca, artrite reumatóide. Os alimentos cozidos em temperaturas altas criam AGEs que podem ser absorvidos pelo organismo. "Basta diminuir a sua exposição ao calor", aconselha Dr. Uribarri.

Toda gordura dos alimentos em excesso é prejudicial à saúde, mas em quantidade equilibrada alguns ácidos graxos específicos podem contribuir para a saúde humana, este é o caso dos ácidos graxos ômega-3. Boas fontes de gorduras insaturadas saudáveis incluem, principalmente, o azeite de oliva extr-virgem e óleo canola, nozes, sementes, abacate e peixes gordos como o salmão. Essas gorduras saudáveis, não só melhoram os níveis de colesterol (quando ingerido em lugar de carboidratos altamente processados), mas também pode proteger o coração.

A propósito, uma forma de evitar gorduras é utilizar utensílios anti-aderentes quando ocorre o aquecimento, como mostra a figura acima, contudo isto implica em uma série de observações a seguir.

O uso dos utensílios culinário em relação ao tipo de preparação na maioria das vezes ocorre sem uma análise prévia. Na inexistência do utensílio "ideal", que apenas apresente vantagens, é importante notar que alguns podem trazer mais benefícios a saúde que outros.

Em relação ao vídeo, as panelas anti-aderentes tem as seguintes vantagens: rápido aquecimento, mantém o aquecimento, fácil higienização, possibilita uso menor de gordura/óleo, preço adequado. Contudo, com o tempo o anti-aderente vai saindo do material de base, pode promover a formação de aminas heterocíclicas cancerígenas, devendo-se ter o cuidado de evitar preparar alimentos protéicos e nunca levar ao fogo vazia, para não haver decomposição do revestimento. Para tal, deve-se evitar, ainda, fazer frituras devido a temperatura poder subir a 250°C. Portanto, para carnes, leite e ovos deve ser evitado as panelas com anti-aderentes.

As panelas antiaderente são formadas com polímeros de fluorocarbono, especialmente o politetrafluoretileno (PTFE), aplicadas em camadas, geralmente quatro, as quais são fundidas individualmente sobre o metal que dará origem à panela, sob temperatura elevada, seguida de resfriamento. Este revestimento é aplicado em panelas de alumínio, cobre, ferro e outras ligas metálicas. Quando o revestimento está íntegro, ele impede o contato entre o alimento contido no recipiente e o material de base da panela. Mas, quando está danificado (arranhado, descascado, etc) há migração dos metais contidos no corpo da panela para o alimento que está sendo preparado.