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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

quinta-feira, 15 de abril de 2010

82- Leite - conceito, classificação, pasteurização


1. Conceito:

Do ponto de vista químico:
O leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose,glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.),das quais algumas estão em emulsão (as gorduras e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) estado coloidal e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas dos soro, sais, etc.).

Do ponto de vista Biológico:
“O leite é o líquido segregado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos cujo fim é servir de alimento ao recém nascido.”

Do ponto de vista da legislação:
Segundo a Instrução Normativa n°51 (18/09/2002) "Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda".
Excetuando-se os 30 dias antes do parto -Leite de retenção e os 10 dias após o parto- Colostro.

2. Composição:
Comparar os dados mostrados na Tabela da TACO e na Tabela da USP.
Mostrar a diferença entre a composição do leite humano e de vaca, assim como o leite de outras espécies de animais.

Fatores que influenciam na composição do leite: espécie animal, raça, idade do animal, período de lactação, intervalo entre ordenhas, alimentação, temperatura, estações do ano, doenças, condições climáticas.

3. Classificação:
De acordo com a legislação: Leite Pasteurizado tipo A, B e C. 



A  classificação “alfabética” – A, B e C –, determinada pelo Ministério da Agricultura, diz respeito somente ao grau de higiene da ordenha. 
Para ser classificado como do tipo A, exige-se que o leite cru contenha, no máximo, 10.000 bactérias por mililitro; 
para o leite B, até 500.000 bactérias; 
para o leite C, não há limite definido. 
Mas isso não significa que o leite vendido no supermercado pode ter uma infestação bacteriana que tende ao infinito. Para ser vendido, todo leite precisa ser pasteurizado: é aquecido a temperaturas entre 72ºC a 75ºC por 12 a 15 segundos, para que o número de microorganismos patogênicos seja sensivelmente reduzido. 
Pasteurização - destruição total dos microrganismos patogênicos (99,5% da carga bacteriana inicial)), bem como redução drástica de deteriorantes presentes no leite. Quanto menor for a quantidade inicial de microrganismos presentes no leite cru, melhor será a qualidade e maior ser a vida útil do produto. Em virtude da pasteurização empregar temperaturas brandas, sempre há sobrevivência de microrganismos deteriorantes e, portanto, os leites e alguns de seus derivados necessitam de refrigeração. No caso do leite pasteurizado, a vida é curta, podendo variar de 3 a 6 dias sob refrigeração. 
A pasteurização destrói também as bactérias psicrotróficas como as do gênero Pseudomonas, porém não inativa as enzimas produzidas por elas durante a armazenagem refrigerada e, portanto, é necessário evitar ou minimizar a contaminação por psicrotróficos, durante a ordenha, o transporte e a armazenagem do leite refrigerado, para prevenir problemas durante a vida de prateleira dos leites e derivados. 
A classificação considera também outros fatores: o leite do tipo A, por exemplo, deve ser de origem conhecida. 
É o chamado leite de granja, em que a ordenha, a pasteurização e o envasamento acontecem na fazenda. 
O leite B é uma mistura de leites de diferentes rebanhos leiteiros. Ambos são obtidos por ordenha mecânica e possuem gordura integral (entre 3,5% e 4%), destinando-se ao consumidor final e não à indústria. 
Já o leite C tem menores exigências de produção, sua gordura é padronizada em 3% e ele é usado pela indústria na fabricação de derivados, como manteiga e queijo.
Os leites são classificados de acordo com o grau de assepsia na hora da ordenha. 


Leite UHT
Leite Pasteurizado
High Temperature Short Time (HTST)- 72º a 75°C/15 a 20 segundos e refrigeração a temperatura inferior a 5ºC. Processo contínuo realizado em trocadores de calor a placas. A pasteurização rápida é mais econômica, sua eficiência energéticas é maior, pois no trocadores de calor a placas ocorre o reaproveitamento da energia. É mais seguro, fácil controle, ocorre menos alteração no sabor do leite e menos perdas nutricionais (vitaminas), em comparação com a pasteurização lenta. Promove a inativação das lipases e proteases endógenas e maior insolubilização o cálcio coloidal. a pasteurização rápida é a mis utilizaa no processamento de leite (72°C a 15 segundos).
Pasteurização lenta - 63 a 65ºC/30 minutos e subsequente  resfriamento a 4°C, usado na fabricação de queijos e iogurtes. A pasteurização lenta é restrita ao processameno de drivados do leite, sendo a mais indicada para o processamento de queijos, uma vez que promove o mínimo de desnaturação proteica, evitando que ocorra deposição de proteinas do soro sobre as miscelas de caseína, o que dificulta a ação da quimosina (coalho). Na pasteurização lenta, as lipases e as proteases endógenas não são totalmente inativadas nem as bactérias lácticas originais do leite são totalmente destruídas, o que lhes possibilita agir durante a maturaçao dos queijos, trazendo efeitos benéficos. 
Adequada para a produção de queijos, além de ser o tipo mais barato de pasteurização, contudo apresenta desvantagens: é um processo em batelada, trabalhoso, de difícil controle, demorado, energeticamente ineficiente e o equipamento ocupa um espaço maior que o usado na pasteurização rápida. 
No processamento de queijos a partir de leite pasteurizado, é necessário repor o cálcio, com cloreto de cálcio, de momo a garantir uma conscentração mínima de cálcio, para promover a coagulação, uma vez que o aquecimento promove a insolubilização do CCP.
 A legislação brasileira não permite a utilização de pasteurização lenta para o processamento de leite de consumo, com exceção do leite de cabra. Neste caso, a pasteurização lenta evita danos às proteínas do leite de cabra, que são mais sensíveis ao calor do que as do leite de vaca. 
A 95°C por 5 min promove a desnaturação de 70 a 80% as proteínas do soro (beta-lactoglobulina e alfa-lactoalbumina) sobre a k-caseína.
Leite Longa Vida
Ultra High Temperature (UHT) - 142ºC/2 segundos, redução a 32ºC, embalado em embalagem longa vida, onde impossibilita troca do alimento com o meio (multicamadas de filme de papelão, alumínio, polietileno, poliester e polipropileno. Chamado de Ultrapasteurização 135°Ca 150°C por 2 a 6 s e em seguida ocorre a embalagem asséptica (Tetra Pak, Zupack, Purepack,)
A esterilização promove completa destruição dos microrganimos (esporulados ou não), ou seja a eliminação de todos os microrganismos patogênicos e também daqueles capazes de se proliferar durante o armazenamento do leite.
Já a esterilidade comercial leva ao chamado leite longa vida, um produto microbiologicamente estável, que pose ser armazenado em temperatura ambiente por períodos de quatro meses.
Desvantagens em relação a pasteurização: é um processo caro, que altera significativamente a cor e o sabor do leite em virtude da caramelização e da reação de Maillard. Ocorre alteração do sabor (sabor de cozido) e uma intensa desnaturação de proteínas em especial das proteínas do soro. Ocorre destruição acentuada das vitaminas, em comparação com a pasteurização.


LEITE UHT – PORTARIA Nº 146/96
Leite UHT Desnatado -máximo 0,5% de gordura.

Leite UHT Semi ou Parcialmente Desnatado -0,6 a 2,9% gordura. 


Leite UHT Integral- mínimo 3,0% de gordura. Quando for padronizado: informar no painel principal o teor de gordura. 
Leite Esterilizado -120º/10 min.

4. Valor nutritivo e biodisponibilidade
5. Alterações, modificações e interações dos nutrientes
O emprego da pasteurizãção apresenta, entretanto, as seguintes desvantagens:

  • Redução da quantidade de bactérias lácticas que podem ser benéficas e que são interessante, em especial no processamento de queijos
  • alteração da cor, do sabor e do aroma
  • Desnaturação parcial das proteínas solúveis
  • Insolubilização do cálcio disponível.
Postagens:
Leite UHT - formação de lactulose, furosina, galactosil- Beta piranona e lisinoalanina

Lisinoalanina e fórmulas lácteas enterais

LISINOALANINA

Marcadores químicos para avaliar as modificações de proteínas e lipídios alimentares
6. Propriedades funcionais, protetoras.
CLA - Ácido Linoleico Conjugado no leite
Leite - ácidos graxos de cadeia curta
Por que resfriar o leite?

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