Canal de comunicação com os leitores:

Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
http://www.facebook.com/luci.tojaleseara

Tenho 17 vídeos no youtube: lucitojaleseara.

São muitas as postagens, cerca de 400, veja a lista de marcadores no lado direito do blog.

Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

sábado, 29 de janeiro de 2011

297- Conselhos práticos sobre como evitar AGEs

http://www.sixwise.com/newsletters/07/09/12/age-issues-why-you-want-to-reduce-advanced-glycation-end-foods-
Postagem copiada do link acima, de uma liguagem mais popular e alguma coisa acrescentada pelo autor do blog.
Problemas dos AGES: Por que você deve querer reduzir "Produtos de glicação” alimentos em sua dieta?

Quando você come muito açúcar, a glicose do sangue pode tornar-se elevada, levando a uma série de problemas. Entre eles, o excesso de açúcar em sua corrente sangüínea (hiperglicemia) pode reagir com proteínas e lipídios (substâncias gordurosas) em seu corpo, levando à formação de altamente tóxico de AGEs.

Os AGEs são formados constantemente em seu corpo, mesmo sob circunstâncias normais (e se acumulam com o tempo), quando há glicose extra em seu sangue (que é o caso, se você tem diabetes) acelera significativamente a formação de AGE.
Isso, acreditam os pesquisadores, é uma das principais razões porque os diabéticos correm um alto risco de danos nos nervos, rins e artérias- porque os níveis elevados de açúcar no sangue em seus corpos aceleram significativamente a formação de AGEs.
AGEs não só são formados dentro de seu corpo, eles também são criados em certos alimentos, particularmente aqueles que são cozinhados a altas temperaturas. Uma reação química semelhante ocorre entre as proteínas e açúcares nos alimentos, como ocorre em seu corpo. Este processo leva à formação de produtos tóxicos de Maillard, que você pode reconhecer pelas áreas escuras em carnes fritas, assadas ou grelhadas e queijos.
O Problema com AGEs:
Em seu corpo, os AGEs causam estragos. Eles causam inflamação e estresse oxidativo, contribuindo para a progressão da aterosclerose, particularmente entre pessoas com diabetes.
AGEs também têm sido associadas com um número de doenças crônicas, como diabetes, doença cardíaca e doença renal.
Mas só o fato de que os AGEs concorrem para a a inflamação e o estresse oxidativo é extremamente alarmante. A inflamação está associada com uma série de doenças como a doença de Crohn, colite e artrite, e muitos deles são fatais. Eis apenas algumas das formas que a inflamação crônica pode afetar seus órgãos:
• A inflamação do coração (miocardite): Falta de ar ou a retenção de líquidos
• Inflamação dos pequenos tubos que provoca o transporte de ar para os pulmões: ataque de asma
• Inflamação dos rins (nefrite): pressão arterial alta ou insuficiência renal
• A inflamação do intestino grosso (colite): cólicas e diarréia
O estresse oxidativo é também reconhecido como uma das principais causas de doenças crônicas e o envelhecimento, e tem sido associada às seguintes doenças:
• A doença cardíaca
• Hipertensão
• Câncer
• A síndrome do desconforto respiratório agudo (SDRA)
• Asma
• Doença Inflamatória Intestinal (DII)
• Artrite
• Diabetes
• A doença de Alzheimer
• doença de Parkinson
• A doença de Huntington
• doença de Lou Gehrig
• Autismo
• Curso
Então, claramente, evitando tudo o que leva a estas duas fontes principais de doença (glicação e oxidação) será benéfico a sua saúde.
AGEs na sua dieta: Por que eles são perigosas e como evitá-los?

Aquecimento de alimentos em altas temperaturas aumenta a produção de AGEs nos alimentos, e comer alimentos tratados termicamente provoca a transferência de AGEs ao seu corpo. Segundo a pesquisa da Mount Sinai School of Medicine, 10 das AGEs dos alimentos são absorvidos pelo seu corpo (onde permanecem por um longo tempo). Em suma, quanto mais alimentos ricos em AGEs que você come, quanto maior os seus níveis de AGEs terá.
Os alimentos que são ricos em AGEs são aqueles que são grelhado, frito, assado, pasteurizado em altas temperaturas ou esterilizado. Qualquer alimento particularmente rico em gorduras e proteínas, que é "bronzeado" ou "escurecido",  é passível de ter conteúdo elevado em AGEs.
Estudos têm demonstrado que uma dieta baixa em AGEs pode reduzir os níveis de inflamação e doenças crônicas, em seu corpo.
Por exemplo, um estudo publicado na revista Proceedings of the National Academy of Sciences concluiu que pessoas com diabetes que consumiram alimentos cozidos a temperaturas mais baixas (que, portanto, tinham menos AGEs) tiveram níveis menores de AGEs e proteínas inflamatórias que aquelas que comeram a mesma quantidade de alimentos cozidos em altas temperaturas, com teores mais altos em  AGEs.
De fato, entre aqueles que consumiam alimentos cozidos em alta temperatura, os níveis sanguíneos de AGEs aumentaram quase 65 depois de duas semanas, enquanto os níveis caíram 30  naqueles que ingeriram os alimentos cozidos em baixa temperatura.
Após seis semanas, os resultados foram ainda mais reveladores. Aqueles que comeram alimentos cozidos a temperatura elevada tiveram aumento dos níveis de dois indicadores de inflamação, fator de necrose tumoral alfa e proteína C-reativa. No entanto, os níveis destes dois indicadores foram menores entre aqueles que comiam alimentos cozidos em baixa temperatura.
Além disso, para citar um estudo de 2007 publicado no Journal of Gerontology, "Redução do consumo destes oxidantes [AGEs] pode revelar-se uma política de segurança econômica para prevenir doenças relacionadas à AGEs, especialmente em uma população em envelhecimento."
O que você pode fazer para reduzir os alimentos ricos em AGE em sua dieta? Uma série de coisas, tais como:
• Limite a quantidade de AGEs, evitando alimentos grelhados, fritos ou assados na sua dieta.
• Use métodos de cozimento de calor úmido, como ensopados, ferver, assar, cozinhar pote de barro; substituindo muitas vezes os métodos de cocção com calor seco, que criam mais AGEs do que os úmidos.
• Quando você fizer um grelhado, use marinados (molhos) ácidos incluindo suco de limão e vinagre, que procuram ajudar a combater os AGEs e as Aminas Heterocíclicas Aromáticas. Além disso, a guarnição da  carne deve ser de verduras.
• Não comer porções bronzeadas ou carbonizadas de churrascos e queijos, nem o liquido escuro que sai da carne.
• Limite a ingestão de alimentos processados, que muitas vezes são pasteurizados em altas temperaturas.

Evidências sugerem que AGEs desempenham ação pró-oxidante e próinflamatória, através da formação de radicais livres e interação com seus receptores (RAGE) respectivamente. Os AGEs são capazes de formar ligações cruzadas com proteínas, induzindo alterações morfofuncionais nas mesmas (Uribarri et al., 2005).

segunda-feira, 24 de janeiro de 2011

296- Obtenção de óleo de algodão, molho de pimenta e torta de pêssego



Observem a tecnologia de obtenção do óleo de algodão e do molho de pimenta. O vídeo está em Português, vale a pena observar esta indústria.


295- A Ciência Dos Alimentos - Frituras Sulistas



Imaginem! Estou aqui colocando uma fritura de peixe e jacarés, para que cada um de vocês observem o que é uma fritura, fazer uma suposição da temperatura empregada e além disso saber como estas espécies podem ser criadas e servir como alimento. O vídeo está em português, aproveitem.

weissesfleisch45 | 28 de novembro de 2010 

http://www.youtube.com/watch?v=SSgMIzpRCR0&feature=mfu_in_order&list=UL




quinta-feira, 13 de janeiro de 2011

294- Stress Oxidativo e AGEs



Stress Oxidativo - Nuno Matos (Parte I)
ForeverLivingPT



Stress Oxidativo - Nuno Matos (Parte II)

http://www.youtube.com/watch?v=9MhFaEYmGYo&feature=mfu_in_order&list=UL
Observem o conteúdo sobre stress oxidativo e alimentos anti-oxidante, não em relação ao medicamento proposto.

A ligação de estresse oxidativo e AGEs pode ser explicada em parte pela relação da hiperglicemia e disfunção endotelial e dano tecidual. A interação de AGE/RAGE induz a ativação do estresse oxidativo, estimula a produção e liberação de citocinas, amplificando seu dano tecidual (Wautier et al., 1994).
AGEs são moléculas heterogêneas, produzidas por glicação e oxidação não enzimática in vivo.









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293- Determinação da umidade




http://www.youtube.com/watch?v=Vr7nqs8sWUw&feature=mfu_in_order&list=UL

292- Reações de escurecimento não enzimático


Agradecemos a contribuição de Suheyperez.

http://www.youtube.com/watch?v=mIlTDQKVIvo&feature=autoplay&list=ULAIOF3wMGq6k&index=3&playnext=1

Conceito de Caramelização e Reação de Maillard.

291- Desnaturação protéica

Estrutura das proteinas e desnaturação proteica em alimentos, em relação a temperatura, pH e força mecânica. Faz-se necessário estes conhecimentos para entender as reações que ocorrem durante a preparação dos alimentos.



Agradecemos a contribuição de Suheyperez.

http://www.youtube.com/watch?v=awON4Wa47Tw&feature=mfu_in_order&list=UL

290- Atividade de água: conceito e relação com as reações de deterioração

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Importante para o estudo dos métodos de processamento e das reações de deterioração dos alimentos.

Agradecemos a contribuição de Suheyperez.

http://www.youtube.com/watch?v=mIlTDQKVIvo&feature=autoplay&list=ULAIOF3wMGq6k&index=3&playnext=1

sábado, 1 de janeiro de 2011

291-Nutrire

Este ano vamos tentar fazer do blog uma fonte de informação que atenda a um público maior, sem deixar de atender aos assuntos que merecem um aprofundamento.
Iniciamos recomendando a leitura da Nutrire:
A Nutrire é uma revista científica que abrange temas atualizados em Alimentos e Nutrição e tem como público-alvo pós-graduandos, pesquisadores e profissionais dessas duas áreas.

É publicada, pela SBAN, dando continuidade aos Cadernos de Nutrição. Possui artigos originais e de revisão.

Fundada em 31 de julho de 1985, na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP), a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) tem como objetivo estimular, desenvolver, aperfeiçoar e divulgar conhecimentos no campo da alimentação e nutrição. A SBAN é uma sociedade civil de cunho científico, sem fins lucrativos, e visa promover um maior intercâmbio entre aqueles que se dedicam a esse setor de atividade.

Resumos: