Canal de comunicação com os leitores:

Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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Tenho 17 vídeos no youtube: lucitojaleseara.

São muitas as postagens, cerca de 400, veja a lista de marcadores no lado direito do blog.

Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

domingo, 25 de abril de 2010

119- Rigor Mortis - Carnes





Rigor Mortis - Conversão do músculo em carne

Mesmo após a morte do animal a musculatura ainda permanece "viva", sendo que somente após um conjunto de reações bioquímicas e biofísicas é que o músculo transforma-se em carne.
Contração muscular
O músculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperação de energia sob condição aeróbica (presença de oxigênio).
http://paraiso.etfto.gov.br/docente/admin/upload/docs_upload/material_f83313eb25.pdf
Apesar disso, o processo de contração é possível em condições anaeróbicas; essa forma, no entanto, só é utilizada sob condições anormais, por ser pouco eficiente.
Com a morte e, por conseqüência, com a falência sangüínea, o aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado; nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.

Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.

Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne.

Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.

TRANSFORMAÇÕES PÓS ABATE
São dependentes:
  • dos tratamentos ante-mortem;
  • do animal;
  • do processo de abate;
  • das técnicas de processamento e armazenamento.

Três fases: pré-rigor; rigor-mortis; pós-rigor

Pré-rigor
Imediatamente após abate:
  • Tecido ainda está macio.
  • Cessa circulação sanguínea (sangria).
  • Cessa a respiração aeróbica.
  • Redução na produção de ATP: glicólise, fosfocreatina;
  • pH inicial de 6,9 a 7,2.
  • Ca++ ainda transportado para retículo sarcoplasmático.
  • Rigor-mortis
  • Estabelecimento / duração: diretamente relacionado com valor de pH.
 Características:
  • Perda de elasticidade.
  • Músculo em condição rígida e dura: actomiosina.
Intensidade: fator ambiental (T, UR, luz, espaço, ruído)
  • fadiga,
  • estado nutricional,
  • espécie (susceptibilidade a stress);
  • temperatura post-mortem;
  • localização anatômica do músculo; etc.
Resolução do rigor
  • Consiste na manutenção da carne fresca à temperatura acima do ponto de congelamento, tornando-a sensorialmente aceitável.
  • Alteração principal: enfraquecimento e degradação gradual da linha Z, resultantes da ação de sistemas proteolíticos (catepsinas).
  • Diminuição na rigidez e aumento gradativo da maciez.



19 comentários:

  1. Umas das melhores e mais didaticas explicações que ja vi. Está de parabens!

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  2. Essas informações me ajudaram muito! Parabéns pelas descrições!!!!

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  3. Fico feliz em poder repassar informações úteis.
    Podem solicitar alguma, se tiver ao meu alcance...

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  4. MIM AJUDOU MUITO ESSA INFORMAÇOES ESTAO BEM CLARAS E ÚTEIS.PARABENS

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  5. Izabel que explicação excelente a melhor que já tive.
    23/06/20

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  6. oLÁ
    AMEI SEU BLOG ESTÁ DE PARABÉNS.

    ABRAÇOS

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  7. sua explicaçao esta de parabens.
    vc tirou essas informaçoes dos artigos da embrapa?

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  8. Meu papel é passar as explicações dos pesquisadores sobre o assunto. O objetivo inicial deste blog foi suprir a deficiência em bibliografia da nossa universidade para a disciplina de Bromatologia II do curso de Nutrição.
    Desculpem-me que só agora observei que o primeiro gráfico estava sem link. Rapidamente encontrei este:
    http://paraiso.etfto.gov.br/docente/admin/upload/docs_upload/material_f83313eb25.pdf.
    Vou procurar mais para colocar alguma bibliografia complementar.
    Minha área específica é sobre produtos de glicação avançada (AGEs) e aminas heterocíclicas aromáticas. Aí sim, posso dar as explicações necessárias.
    Grata pela postagem. Luci

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  9. Muito bom o material!!
    Foi de grande utilidade!

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  10. Muito obrigada. Me ajudou muiiito..

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  11. Grata por ter comentado, agora que estou aposentada preciso de estímulo para continuar colocando postagem no blog. Quando desejar identifique-se.

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  12. Me tirou muitas dúvidas, Obrigada, Parabéns!!

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  13. Olá, gostei muito de seu artigo. Estou procurando artigos para este tema,sobre rigor mortis, seu artigo de todos que vi foi o mais claro.Tenho um trabalho acadêmico muito importante para apresentar sobre este assunto,gostaria portanto de poder apresentar este trabalho através de sua referência,porém preciso obter informações científicas se você puder estar me ajudando entre em contato.
    Meu email é marcela.coutt@hotmail.com
    Obrigada.

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  14. Muito bom!!!!
    Eu como aluna da área de alimentos fico muito feliz!!!
    coloborou muito com minha pesquisa sobre o assunto###

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  15. Oi, eu gostaria de tirar uma dúvida.
    Por que não é recomendado ingerir carne no pré-rigor?
    Obrigada

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  16. muito bom,dei o maior valor,valeu....

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  17. Realmente, muito esclarecedor e objetivo.

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