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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

sábado, 24 de abril de 2010

112- Ovo de galinha- gema









O conteúdo da gema em matéria seca é de 50%, do qual 65% é gordura e o restante proteínas.
O ovo médio contém 6 g de gordura, em maior quantidade na gema.

A gema contém aproximadamente a metade das proteínas presentes no ovo e a gordura total.
As proteínas possuem alto valor biológico e são altamente digeríveis.

Os ovos possuem aproximadamente 11% de lipídios, sendo que o conteúdo de ácidos graxos saturados é de 31% dos lipídios totais. A maior parte destes lipídios estão na gema. Contém altos teores de ácidos graxos insaturados e o conteúdo destes é afetado pela dieta das aves.

Segundo DE BLAS e MATEOS (1991), os principais lipídios da gema são triglicerídios (63%), seguidos de fosfolipídos (30%), com pequenas quantidades de colesterol (5%) e ácidos graxos livres (1%).
Os principais ácidos graxos da gema são o oléico (44%) e o palmítico (26%).
Possuem um alto teor de colesterol, sendo este encontrado na gema em concentrações de 480 mg/100 g (SOLOMON, 1991; SOUZA-SOARES & SIEWERDT, 2005).

ROCA (1984) por centrifugação - 3 frações dos constituintes da gema:
a) Uma fração lipoprotéica de baixa densidade, a lipovitelina de baixa densidade, que contém 90% de lipídios, sendo a quase totalidade de triglicerídios.
Esta fração representa, aproximadamente, 2/3 da matéria seca da gema.
b) Uma fração de maior densidade que sedimenta em forma de grânulos, constituindo 23% da matéria seca total. Contém a totalidade da fosvitina, assim como as lipoproteínas de alta densidade.
Estas lipoproteínas apresentam 18% de lipídios, na forma de triglicerídios e fosfolipídios;
c) Uma fração de proteínas solúveis que contém, principalmente, as livetinas e alguns traços de outras proteínas séricas.

Além da qualidade e quantidade de suas proteínas, também apresentam em sua composição ácidos graxos saturados e insaturados, minerais e vitaminas.
Apesar de haver certas restrições quanto ao consumo de ovos, devido ao colesterol estar relacionado com infarto do miocárdio, no entanto, atualmente este conceito tem sido modificado e acha-se que os principais responsáveis por esta patologia tem sido relacionados aos fatores de riscos, como a diabetes, obesidades, hábito de fumar, sedentarismo, etc.
(Souza-Soares e Siewerdt, 2005.

COLESTEROL

O colesterol pode ser obtido da dieta (carnes, ovos, leites e seus derivados) ou através de síntese pelo próprio organismo.
Sendo a maior parte do colesterol corpóreo proveniente da síntese, cerca de 1g/dia.
Tem sido observado a relação da alta ingestão de carboidratos como principal causa de doença coronária, uma vez que a síntese pelo fígado ocorre a partir de resíduos de carboidratos Nas últimas duas décadas tem existido a percepção de que é aconselhável limitar o consumo de ovos devido ao alto teor de colesterol encontrado na gema.
Ao colesterol foi originalmente atribuído o aumento da colesterolemia e associado ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares (DCV).
Pesquisas recentes têm reavaliado esta idéia e os resultados tendem a indicar que a ingestão de gordura saturada, e não o colesterol, é a maior responsável pelas DCV.
(Souza-Soares e Siewerdt, 2005.
O ovo é considerado um alimento de baixo teor de gordura tendo na sua fração lipídica maiores concentrações de ácidos graxos insaturados.
Um ovo de 60 g, por exemplo, possui somente 1,5 g de gordura saturada, quantidade relativamente pequena em relação a outros alimentos normalmente consumidos.
(Souza-Soares e Siewerdt, 2005.
Um grande número de recentes estudos clínicos e epidemiológicos sobre a relação entre colesterol da dieta, ovos e risco de DCV teve como resultado a acumulação de evidências de que não há relação de causalidade entre o colesterol da dieta e a incidência de DCV.
Embora o colesterol da dieta influa nas frações do colesterol aterogênico e antiaterogênico, estes efeitos são mínimos e, mais importante, não afetam a proporção entre os colesteróis LDL e HDL (high density lipoprotein, ou lipoproteína de alta densidade).
(Souza-Soares e Siewerdt, 2005.
Apesar desses fatores negativos, devemos ressaltar que o colesterol também possui importante função nos mecanismos fisiológicos. As principais são como:
  • Isolante do sistema nervoso central;
  • Precursor da produção de ácidos biliares;
  • Auxiliador na produção de certos hormônios reguladores do armazenamento de sódio/potássio;
  • Substância essencial para produção estrógenos, progesterona;
  • Precursor da vitamina D;
Atualmente, para atender o mercado de consumidor de produtos saudáveis, surgiu no mercado os ovos contendo ácidos graxos poliinsaturados ômega-3, além dos ovos orgânicos.
O ovo é um alimento de alto valor nutritivo, estimando-se em 96% seu valor biológico, e os lipídios presentes na gema são seus principais componentes nutricionais, constituindo importante fonte energética na dieta humana.

O conteúdo de certos componentes do ovo pode ser manipulado mediante a alimentação.

São de interesse, os trabalhos recentes mostrando a possibilidade de modificar o perfil de ácidos graxos, com aumento da insaturação e do nível de ácido linoléico, e de enriquecer o ovo em certos micronutrientes, tais como vitaminas E, A e iodo, mediante alterações na dieta (MENDONÇA Jr., 2002).

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