157- Poster: Fosvitina do ovo e biodisponibilidade de ferro

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Apresentado no Congresso Acadêmico da UFAL, 2008.

A fosvitina, proteína da gema, complexa o ferro através dos grupos fosfato da serina.

A mistura de fosvitina e ferro ferroso (Fe2+) causa a autooxidação deste em ferro férrico (Fe3+) formando complexos estáveis fosvitina-Fe3+ , resistentes a modificações no pH, tratamentos de alta pressão e temperatura em autoclave (Ishikawa et al,. 2004; Castellani et al., 2008), diminuindo sua solubilidade e dificultando sua absorção pela mucosa intestinal (Cozzolino, 2005).

Na fosvitina isolada, encontra-se 2 a 3 átomos de ferro por molécula e na gema do ovo, 95% do ferro está ligado a fosvitina (Ishikawa et al,. 2004; Feng e Mine, 2006). A razão da ligação entre resíduos de serina/ferro é de 2:1. Cada molécula de fosvitina possui aproximadamente 135 resíduos de fosfoserina indicando que cada molécula de fosvitina é capaz de quelar de 60 a 70 íons de ferro (Taborsky, 1980).

A interação fosvitina-ferro ocorre em pH ótimo de 5,7 a 7, isto é, nesta faixa de pH, maior quantidade de Fe2+ é autooxidada a Fe3+ na presença de fosvitina. O pH da gema do ovo encontra-se dentro desta faixa, (Castellani 2008, Taborsky, 1980), sendo esta a principal razão da baixa disponibilidade do ferro da gema do ovo, fazendo com que a fosvitina seja considerada nutricionalmente negativa. (Feng e Mine, 2006).

Gema do ovo decresce a absorção de ferro da dieta. Dietas a base de proteína da gema de ovo diminuem a absorção de ferro, magnésio e cálcio quando comparadas com dietas a base de caseína e proteína de soja, por causa da resistência da fosvitina a ação proteolítica, fato justificado pelo alto teor de serina encontrado nas fezes de animais alimentados com esta proteína. A adição de 1% a 2% de fosvitina em dietas a base de caseína, reduziu a absorção de cálcio e magnésio similarmente a dieta com gema de ovo. (Ishikawa, 2007).

No leite materno a absorção do ferro é de 50%, enquanto que no leite de vaca é de 10 a 20%. Alimentos com baixa biodisponibilidade de ferro usados durante o processo de desmame podem interferir na absorção do ferro presente no leite materno (Oliveira e Osório, 2005),

Tendo em vista a importância do potencial biológico de fixação do ferro pelo fosvitina fosfoproteína, a interação desses dois componentes complementares eletrostática de partículas de gema do ovo foi estudado. Complexos férrico de fosvitina são fortes e estáveis; complexos ferrosos são fracas e se dissociam facilmente. Quando saturado, pares de aproximadamente 135 grupos de fosfato de uma molécula fosvitina parece ligar-se um átomo de ferro cada um.