Na alimentação moderna é muito utilizado o tratamento térmico por razões de segurança e conveniência, bem como para realçar o sabor, cor e aparência, e como resultado contém altos níveis de AGEs.
Produtos finais da glicação avançada da alimentação (DAGEs) são conhecidos por contribuir para o aumento do estresse oxidativo e inflamação, que estão ligados à recente epidemias de diabetes e doença cardiovascular.
Uribarri et al, 2010:
- expandiu significativamente a base de dados de DAGE disponível,
- validou a metodologia de testes DAGE,
- comparou processos de cozimento e agentes inibidores novos de DAGE e
- apresentou estratégias práticas para reduzir o consumo de DAGE na vida cotidiana.
Encontrou nos resultados que:
- O calor seco promove formação DAGE 10 -100 vezes mais que aquele do alimento cru, em comparação as categorias de alimentos não cozidos.
- Alimentos de origem animal que são ricos em gordura e proteína são geralmente ricos em AGEs e propensos à formação de novo AGE durante o cozimento.
- Em contraste, os alimentos ricos em carboidratos, como legumes, grãos integrais, frutas e leite contêm relativamente poucos AGEs, mesmo após o cozimento.
- A formação de novos dAGEs durante o cozimento foi impedido pelo composto inibidor de AGE -aminoguanidina - e significativamente reduzido pelo cozimento com calor úmido, utilizando menos tempo de cozimento, cozimento a baixas temperaturas e por uso de ingredientes ácidos, tais como suco de limão ou vinagre.
As amostras de alimentos foram homogeneizadas e dissolvidas em tampão fosfato salina e os sobrenadantes testados para as AGEs com enzimas imunoensaio baseado em um anticorpo monoclonal CML anti-anticorpo. Os itens selecionados a partir de diversas categorias de alimentos foram testadas para o índice de derivados de MG usando um anti-MG monoclonal anticorpo e os resultados foram expressos como nmol/100 g ou mL nmol/100 alimentos. O teste sensibilidade para a CML e MG foi de 0,1 U / mL e 0,004nmol / mL, respectivamente, a variação intra-ensaio foi_ 2,6% (CML) e_ 2,8% (MG) e a variação inter-ensaio era_ 4,1% (CML) e_ 5,2% (MG).
Um pH baixo ou ácidos detém o desenvolvimento de AGEs, formação de novos AGEs na carne cozida foi testado após exposição a soluções ácidas (marinadas) de suco de limão e vinagre. As amostras de carne magra foram conservadas em soluções ácidas ou de limão ou vinagre durante 1 hora antes de cozinhar.
Uribarri et al. Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet. J. Am. Diet. Assoc. 2010;110:911-6.
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