Fonte: DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3
Valor nutritivo do leite
A composição nutricional do leite e dos produtos lácteos.
Os norte-americanos obtêm um quarto ou mais de proteínas, cálcio, fósforo e riboflavina a partir do alimentos lácteos.
O cálculo da densidade do nutriente, ou seja, a porcentagem da RDA fornecida em uma porção calórica específica ou o peso de um produto alimentício, proporciona um método significativo de comparação da qualidade nutritiva de diversos alimentos.
Escolhendo-se 2.000 kcal como base de comparação, a qual representa, aproximadamente, a recomendação média para adultos da população norte-americana, a porcentagem de RDA contida em uma porção de produtos lácteos diferentes pode ser calculada. Por exemplo, uma porção de 240 ml de leite com baixo teor de gordura 1% contem valores percentuais da RDA de 4% de gordura total, 7% de gordura saturada, 3% de colesterol, 5% de sódio e de 4% do total de carboidratos.
A qualidade nutricional de uma proteína costuma ser o ponto mais importante a ser considerado, em detrimento da quantidade. As proteínas do leite correspondem muito bem às necessidades humana e, por isso, são consideradas como de alta qualidade. O valor biológico da proteína do leite cru é 0,9, com base no valor de 1,0 para a proteína total do ovo. As proteínas do leite são um tanto deficientes em aminoácidos sulfurados, como metionina e cisteína, fazendo com que seu valor biológico seja um pouco menor que o ideal. Como os aminoácidos sulfurados estão presentes em maior quantidade nas porteínas do soro do que nas caseínas, as proteinas do soro têm valor biológico maior (1,0) que as caseínas (0,8). Outro fator a ser observado é que as caseínas são prontamente digeríveis, devido a sua estrutura.
Como a desnaturação das proteínas do soro ocorre com rapidez a temperaturas acima de 70°C, os tratamentos térmicos comerciais usuais desnaturam pelo menos uma porção dessas proteínas. alterações irreversíveis, indica a seguinte ordem de aumento de estabilidade térmica: IgG
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