A perda de cor verde durante o processamento térmico resulta da formação de feofitina e pirofeofitina. O branqueamento e a esterilização térmica comercial podem reduzir o teor de clorofila de 80 a 100%. Ha evidência que se forma uma quantidade pequena de feofitina durante o branqueamento, antes da esterilização comercial. A quantidade maior de feofitina detectada em espinafres congelados, em comparação a espinafres branqueados para conservas, é atribuída à intensidade do tratamento de branqueamento que é geralmente utilizado em vegetais destinados ao congelamento.
DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3
O teor de vitamina C
de feijões verdes frescos diminui para
cerca de metade, após seis dias de
armazenamento e o teor desta vitamina
diminui 2% por dia em sumo de laranja
embalado, após sua abertura.
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