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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

sexta-feira, 14 de maio de 2010

175- Fisiologia pós-colheita













Fig. 1. Curva de desenvolvimento de frutas do pessegueiro.
Fonte: Adaptatode LaHUE e JOHNSON, 1989.

Hormônio vegetal é um composto orgânico de ocorrência natural, produzido na planta, o qual a baixa concentração promove, inibe ou modifica processos morfológicos e fisiológicos do vegetal.

Regulador vegetal possui as mesmas propriedades, sendo porém exógeno.

As auxinas são hormônios vegetais participam do seu crescimento e diferenciação.
A primeira auxina isolada foi o ácido indolilacético (AIA), a mais importante que ocorre nas plantas, responsável por numerosos processos biológicos em vegetais

As giberelinas são também produzidas pelas plantas e participam da regulação do crescimento de órgãos vegetais.
As citocininas são reguladores vegetais que participam ativamente dos processos de divisão e diferenciação celular, particularmente em cultura de tecidos.
O ácido abscísico também atua no mecanismo estomático.

O etileno é o composto orgânico (endógeno ou exógeno) mais simples e, aparentemente, o único gás que participa de regulação dos processos fisiológicos das plantas.
O etileno é considerado um hormônio, já que é um produto natural do metabolismo, atua em concentrações muito baixas e participa da regulação de praticamente todos os processos de crescimento, desenvolvimento e senescência das plantas.

Os pigmentos riboflavina e BETA-caroteno são apontados como receptores prováveis do estímulo fototrópico.

Abscisão

A queda das folhas de uma planta pode ocorrer em resposta a sinais do meio ambiente, tais como, baixas temperaturas no outono ou devido a condições adversas ao desenvolvimento vegetal.
A folha jovem tem a capacidade de sintetizar níveis de auxinas relativamente altos; durante a senescência, a síntese de auxinas diminui consideravelmente, o que promove o rompimento do pecíolo na camada de abscisão.

A classificação de frutos em climatéricos e não-climatéricos é definida pelo aumento da respiração após a colheita, associada ao aumento da produção de etileno.
O mamão é classificado como fruto climatérico, com um período pré-climatério extenso, seguido de um pico climatérico bem definido.

Maturação de frutos
Na fase final do desenvolvimento do fruto da planta, ocorre a maturidade fisiológica.
A continuação do desenvolvimento do fruto ou maturação, que o torna comestível para o ser humano, pode ocorrer depois de sua separação da planta, nos frutos climatéricos.
Nos frutos que apresentam, durante a maturação, o padrão climatério de respiração, o pico respiratório ou climatério separa o fim do desenvolvimento e o início da senescência.
Durante a maturação, iniciam-se mudanças que se tornam mais evidentes durante a senescência.
A senescência ou degradação final é a parte terminal da maturação.

FRUTOS CLIMATÉRICOS
Nos frutos que apresentam o padrão climatério de respiração (abacate, manga, caqui, pêra, maçã, pêssego) ocorre, após a colheita do fruto fisiologicamente maduro, uma diminuição gradual da taxa respiratória, determinada em termos de produção de CO2, até atingir um mínimo denominado mínimo pré-climatérico.
Logo depois, inicia-se um aumento gradual e depois rápido da taxa respiratória, até atingir seu nível mais alto ou máximo climatérico ou simplesmente climatério.
Após este pico de produção de CO2, há um declínio da taxa respiratória.
O ponto em que o fruto se torna apto para o consumo humano coincide aproximadamente com o início da senescência e se situa no climatério ou imediatamente depois.

SENESCÊNCIA
A senescência consiste no conjunto de mudanças que provocam a deterioração e a morte da célula vegetal.

A mudança de textura o amolecimento do fruto resulta particularmente da atividade de enzimas hidrolíticas como a celulase, a poligalacturonase e a pectinametilesterase, que atacam a parede celular (celulose) e a lamela média (pectinas).

O amolecimento é uma das características mais marcantes da maturação e da senescência de frutos como o abacate, o caqui, o figo e o pêssego.

Durante a senescência, ao mesmo tempo que diminui o fluxo de auxinas no pecíolo, ocorre um aumento na produção de etileno na região de abscisão.
A queda no nível de auxinas aparentemente torna as células da região de abscisão mais sensíveis à ação do etileno.

O etileno também inibe o transporte de auxinas no pecíolo e provoca a síntese e o transporte de enzimas que atuam na parede celular (celulases) e na lamela média (pectinases).
A abscisão de frutos é muito semelhante à abscisão foliar, somente que nos frutos e em algumas folhas ocorre, antes da abscisão, um aumento no nível de ácido abscísico.

OXIGÊNIO
A coloração de frutos em atmosferas com pressões reduzidas (100-200 mm Hg) impede que se formem, no interior do fruto, concentrações de etileno capazes de iniciar a maturação e retarda consideravelmente este processo.
Também nessas atmosferas a baixa pressão de O2 inibe a produção e ação do etileno.
A colocação de frutos em atmosferas modificadas, com altas concentrações de CO2 (5 a 10%), gás antagonista do etileno, e baixas concentrações de O2 (3 a 5%), retarda também a maturação de frutos.

Amadurecimento

O sabor doce, em conjunto com mudanças de coloração e textura é um dos principais parâmetros de qualidade dos frutos, sendo um dos mais exigidos pelos consumidores.
Durante o amadurecimento, o adoçamento pode ser originado pelo acúmulo de sacarose originada pela fotossíntese, ou por hidrólise de carboidratos de reserva.
Frutos não-climatéricos são incapazes de sintetizar grandes quantidades de açúcares após a colheita, a não ser em proporções muito pequenas, como é o caso da laranja.

Alguns frutos climatéricos, como a banana [9] e o kiwi [22], apresentam grandes quantidades de amido no fruto ainda verde, que são degradadas durante o amadurecimento, após a colheita, resultando em quantidades significativas de sacarose no fruto maduro.
O mamão não possui quantidades significativas de amido que possam ser convertidas em açúcares durante o amadurecimento, existindo controvérsias sobre um possível adoçamento pós colheita.

O etileno é um hidrocarboneto simples cuja fórmula química é C2H4.
O etileno é um gás nas condições normais de pressão e temperatura e exerce variados efeitos sobre o crescimento vegetal (Ricardo e Teixeira, 1977).
Trata-se de uma hormônio que é produzida naturalmente em muitos órgãos vegetais, como raízes, caules, folhas, flores, frutos e sementes, e que tem implicações marcadas quer no desenvolvimento quer no período de armazenamento e conservação dos produtos hortofrutícolas.
Este hormônio provavelmente atua em união com outras hormônio (auxinas, giberelinas, quininas e ácido abcísico) controlando o processo de maturação dos frutos (Wills et al., 1989).
A produção de etileno pelos vegetais varia com o tipo de vegetal, bem como, com o grau de maturação, aumentando à medida que a maturação avança.
A produção de etileno é freqüentemente estimulada pelas auxinas e por vários tipos de “stress” como sejam o ferimento dos órgãos, a exposição a radiações ionizantes, os ataques de parasitas e mesmo a presença de obstáculos físicos ao crescimento dos órgãos vegetais.
A temperatura é outro fator com influência positiva na libertação de etileno.
O etileno é ainda o produto de algumas combustões:
fumo de cigarros: 100 a 200 ppm motor a diesel: 200 ppm

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CHEFTEL, J.; CHEFTEL, H.. Introducion a la Bioquimica y Tecnologia de los Alimentos, v.1 e 2. Zaragoza: Acribia, 1992.
CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: FAEPI, 1990.
FENNEMA, O.R. Química de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993.


O padrão de respiração dos frutos influencia na colheita, na armazenagem e perecibilidadedos frutos. “Determinante da longevidade”.
Não-climatéricos: Apresentam um declínio lento e constante da taxa respiratória.
Climatéricos: No final do período de maturação, apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocada pelo aumento na produção de etileno

•Não-climatéricos: uva, limão, laranja, abacaxi, morango, romã, caju, cereja, nêspera, carambola, figo, framboesa, amora.Não podem ser colhidos antes da maturação.
•Climatéricos: pêssego, nectarina, ameixa, maçã, abacate, melão, goiaba, banana, manga, mamão, maracujá, pêra, caqui, kiwi, mirtilo.Podem ser colhidos em estádios anteriores ao amadurescimento.




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