Inibidores da protease; natureza protéica, presente nos grãos: soja, feijão, grão de bico, ervilha batata (branca, doce), cereais; principais sintomas crescimento e utilização do alimentos desordenados, hipertrofia pancreática.
Hemaglutinina; natureza protéica, presente nos grãos: mamona, soja, feijão, lentilha, ervilha. principais sintomas crescimento e utilização do alimentos desordenados, aglutinação de eritrócitos in vitro; atividade motgênica em culturas celulares in vitro.
Saponinas. Natureza esteroides ou triterpenos glicosídicos presente na soja, beterraba, amendoim espinafre, aspargos; pode causar hemólise doe eritrócitos in vitro.
Glucosinolatos; natureza tioglicosídeos, encontrado no repolho e espécies reolacioandas, nabo, rabanete, semente de colza, mostarda; pode causar hipotiereoidismo e aumento da tireoide.
Cianógenos; glicosídeos cianogênicos; encontrado na ervilha e feijões, sementes comestíveis, semente de linhaça, semente de linho, semente de frutas, mandioca; pode causar envenenamento por HCN.
Pigmentos de gossipol; natureza gossipol; encontrado nas sementes de algodão; pode causar danos ao fígado, hemorragias, edemas.
Glucosinolatos; natureza tioglicosídeos, encontrado no repolho e espécies reolacioandas, nabo, rabanete, semente de colza, mostarda; pode causar hipotiereoidismo e aumento da tireoide.
Cianógenos; glicosídeos cianogênicos; encontrado na ervilha e feijões, sementes comestíveis, semente de linhaça, semente de linho, semente de frutas, mandioca; pode causar envenenamento por HCN.
Pigmentos de gossipol; natureza gossipol; encontrado nas sementes de algodão; pode causar danos ao fígado, hemorragias, edemas.
Latirógenos; b-aminopropionitrila e derivados; encontrado no grão de bico;ervilha; pode causar neurolatirismo (danos ao sistema nervoso central)
Alérgenos de natureza proteíca, encontrado praticamente em todos os alimentos em particular grãos, legumes e frutas oleaginosas; pode causar respostas alérgicas em pessoas sensíveis.;
Cicasina; Metilazoxi-metanol; nozes do gênero Cycas; câncer de fígado e outros órgãos.
Favismo; Vicina e convicina; grãos em favas; anemia hemolítica aguda.
Fitoalexinas; furanos simples, benzofuranos, furanos acetilenicos, isoflavonoides; batata -doce, aipo, fava, ervilhas e vagens.
Alcaloides de pirrolizidina; di-hidropirróis; chás de ervas das famílias Compositae e Boraginaccael; danos ao fígado e pulmões, carcinógenos
Safrol, benzeno alil-substitutos; sassafrás, pimenta preta; carcinógenos.
Alguns carcinógenos de ocorrência natural em alimentos entre outros (Fennema, pag. 603):
Estragol; manjericão e erva-doce; concent. ppm- 3800-3000
Acetato de benzila ; manjericão
Safrol; noz moscada; 3000
sesanol; semente de gergelim (óleo quente)
ácido caféico; maçã, cenoura, aipo, cereja, berinjela, uva, alface, pera, ameixa e batata, etc
ácido clorogênico; café (grãos torrados)
DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3
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