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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
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Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

sábado, 8 de maio de 2010

148- Frutas e Hortaliças definições ANVISA

RESOLUÇÃO - CNNPA Nº. 12, DE 1978

HORTALIÇAS

1. DEFINIÇÃO

Hortaliça é a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural.

2. DESIGNAÇÃO. O produto será designado:
  • verdura, quando utilizadas as partes verdes;
  • legumes, quando utilizado o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas e,
  • raízes, tubérculos e rizomas, quando são utilizadas as partes subterrâneas.
3. CLASSIFICAÇÃO

I. As hortaliças, de acordo com a parte da planta que é utilizada como alimento, são classificadas em:

a) verdura;
b) legume;
c) raízes, tubérculos e rizomas.

VERDURAS

1. DEFINIÇÃO

Verdura é a parte geralmente verde das hortaliças, utilizadas como alimento no seu estado natural.

2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns, EX: "alface", "chicória", "almeirão".

LEGUMES

1. DEFINIÇÃO

Legume é o fruto ou a semente de diferentes espécies de plantas, principalmente das leguminosas, utilizados como alimentos.

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns, EX: "beringela", "chuchu", "abobrinha".

RAÍZES, TUBÉRCULOS E RIZOMAS

1. DEFINIÇÃO

Raízes, tubérculos e rizomas são as partes subterrâneas desenvolvidas de determinadas plantas, utilizadas como alimento. Ex: tubérculo (batatinha), rizoma (araruta), raiz (cenoura).

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns, EX: "mandioca", "batata inglesa", "nabo", "cenoura", etc.

COGUMELOS COMESTÍVEIS OU CHAMPIGNON

1. DEFINIÇÃO

Os cogumelos comestíveis são fungos pertencentes às classes dos ascomicetes e dos basidiomicetes. A espécie cultivada mais comum é o Algaricus campeatris (basidiomicetes).

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado simplesmente "cogumelo".

FRUTAS

1. DEFINIÇÃO

Fruta é o produto procedente da frutificação de uma planta sã, destinado ao consumo, "in natura".

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado, simplesmente, por seus nomes comuns, EX: "banana", "laranja", "pêssego".

4. CARACTERÍSTICAS GERAIS

As frutas próprias para o consumo devem ser procedentes de espécimens vegetais genuínos e sãos, e satisfazerem as
a) serem frescas;
b) terem atingido o grau máximo ao tamanho, aroma, cor e sabor próprios da espécie e variedades;
c) apresentarem grau de maturação tal que lhes permita suportar a manipulação, o transporte e a conservação em condições adequadas para o consumo mediato e imediato.
d) serem colhidas cuidadosamente e não estarem golpeadas ou danificadas por quaisquer lesões de origem física ou mecânica que afetem a sua aparência; a polpa e o pedúnculo, quando os houver, devem se apresentar intactos e firme;
e) não conterem substâncias terrosa, sujidades ou corpos estranhos aderentes à superfície da casca;
f) estarem isentos de umidade externa anormal, aroma e sabor estranhos;
g) estarem livres de resíduos de fertilizantes;

FRUTAS SECAS OU DESSECADAS

1. DEFINIÇÃO

Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados.

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra "seca". Os produtos preparados com mais de uma espécie de frutas, terão a designação de "frutas secas mistas", seguida do nome das frutas componentes. Pode também ser usada a palavra "passa", em lugar de "seca". Ex: "uva passa".

FRUTAS LIOFILIZADAS

1. DEFINIÇÃO

Fruta liofilizada é o produto obtido pela desidratação quase completa da fruta madura, inteira ou em pedaços, pelo processo tecnológico denominado "liofilização".

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguido da palavra "liofilizada". Ex: "Banana liofilizada".

POLPA DE FRUTAS

1. DEFINIÇÃO

Polpa de fruta é o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas por processos tecnológicos adequados.

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado por "polpa", seguido do nome da fruta. Ex: "polpa de goiaba".

GELÉIA DE FRUTAS

1. DEFINIÇÃO

Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa.

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado, genericamente, "geléia", seguido do nome da fruta de origem.



COMPOTA OU FRUTA EM CALDA

1. DEFINIÇÃO

Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado "compota" seguido do nome da fruta ou das frutas; ou onome da fruta ou das frutas seguido da expressão "em calda" : Ex.: "Compota de figo" ou "Figo em calda", "Compota de Laranja e pêssego" ou "Laranja e pêssego em calda". O produto preparado com mais de três espécies, recebe a designação genérica de "Salada de frutas" ou de Miscelânea de frutas", seguida da expressão "em calda".

6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Densidade da calda em graus Brix: entre 14 e 40º.

DOCE DE FRUTA EM CALDA

1. DEFINIÇÃO

Doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, cozidas em água e açúcar, envasados em lata ou vidro e submetido a um tratamento térmico adequado.

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado "doce" seguido do nome da fruta e da expressão "em calda".
Ex: "Doce de goiaba em calda".

6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Densidade da calda em graus Brix: entre 30 e 65º.

9. ROTULAGEM

Nos rótulos dos doces de frutas em calda, deve constar a denominação "Doce de (nome da fruta) em calda". Deve constar, ainda, o peso das frutas escorridas ou drenadas.

COCO RALADO

1. DEFINIÇÃO

Coco ralado é o produto obtido do endosperma do fruto do coqueiro (Cocos nucifera), por processo tecnológico adequado e separado parcialmente da emulsão óleo/água (leite de coco) por processos mecânicos.

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado "coco ralado", seguido de sua classificação.

LEITE DE COCO

1. DEFINIÇÃO

Leite de coco é a emulsão aquosa extraída do endosperma do fruto do coqueiro (Cocos nuoífera) por processos mecânicos adequados.

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado "leite de coco", seguido de sua classificação.

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Outras definições:

Definir o que é fruta é uma tarefa difícil. a definição botânica não se aplica às frutas comercializadas, que é derivada de várias estruturas de uma planta. Além disso, alguns frutos de determinados vegetais não são considerados frutas, pois são consumidos como alimentos salgados, tais como, o tomate, o pepino, a beringela, etc.

Tecido de origem da polpa de frutas.

Fruta ou hortaliças                      Tecido de origem
Morango                   receptáculo
Caju                          pedicelo
Maçã                         tecido acessório
Pêssego                     mesocarpo
Uva                           pericarpo
Laranja                      tecido intralocular de endoderme
Figo                           pedúnculo
Romã                         camada externa do tegumento
Couve-de-bruxelas     gema axilar
Alcachofra                  gema a principal
Aipo                           pecíolo
Espinafre                    folha
Cenoura                     raiz primária desenvolvida
Alho                           bulbo
Tomate                      fruto
Beterraba                   hipocótilo desenvolvido

Pode-se dividir as hortaliças em três grupos principais:
Sementes  e vagens: feijão-verde, ervilha-torta.
Bulbos, raízes e tubérculos: cebola, rabanete, inhame.
Flores, caule, folhas: couve-flor, palmito, alface.

As principais frutas e hortaliças produzidas no Brasil são: laranja, banana, melancia, abacaxi e uva; e hortaliças são tomate, batata, cebola, cenoura, batata-doce, inhame, alho.

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