146- Frutas e Hortaliças

http://www.youtube.com/watch?v=JlcW7nSg-98

19 de janeiro de 2010 —

Ementa: Características dos tecidos vegetais comestíveis: Modificações após a colheita, conservação, armazenamento. Alimentos funcionais.

Sistemas de alimentos- frutas e hortaliças- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.

Leiam para frutas e hortaliças

ATENÇÃO ALUNOS DA BROMATOLOGIA II: Indispensável a leitura do

Fennema, Owen R. Química de los alimentos. Título Original: Food chemistry. Espanhol 2. ed. Zaragoza (España) : Acribia, [2000]. 1258 p Ler páginas 1118 a 1194 para todos os alimentos de origem vegetal. Tem vários exemplares na biblioteca

E agora em 2010 temos:

Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin & Owen R. Fennema. Química de alimentos de Fennema - 4.ed. 2010. 900p.

http://capsulasdeflavonoides.blogspot.com/2010/04/efeitos-anticancerigenos-de-frutas-e.html

http://capsulasdeflavonoides.blogspot.com/2010/04/extracao-de-azeite-de-oliva.html

Repolho roxo: que delícia de antocianidina

http://capsulasdeflavonoides.blogspot.com/2010/03/vinho-taninos-e-resveratrol.html

Segundo a ANVISA

2.1 Hortaliça em Conserva: é o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração.

2.2 Fruta em Conserva: é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservação.

2.3 Fruta e ou Hortaliça em Conserva de Baixa Acidez: é aquela elaborada com frutas e ou hortaliças em que o pH é maior que 4,5 e a atividade de água é maior que 0,85, devendo ser submetida ao tratamento térmico de esterilização para sua conservação.

2.4 Fruta e ou Hortaliça em Conserva Acidificada Artificialmente: é aquela elaborada com frutas e ou hortaliças de baixa acidez, na qual é feita a adição de ácido orgânico ou alimento ácido para se obter o pH de equilíbrio igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação.

2.5 Hortaliça Acidificada por Fermentação: é aquela submetida à fermentação lática de forma a atingir o pH do produto final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação.

2.6 Fruta e ou Hortaliça Naturalmente Ácida: é aquela cujo pH é igual ou menor que 4,5 devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação, podendo ser adicionada de açúcar.

2.7 Hortaliça Marinada: é aquela artificialmente acidificada, acondicionada em meio de óleo comestível com ou sem condimentos, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização à temperatura da água em ebulição.

2.8 pH de equilíbrio: é o pH do produto alimentício macerado e submetido a tratamento térmico, sendo essa condição alcançada quando as partes sólidas e líquidas do produto possuem o mesmo pH.

Antioxidantes

http://saudeedietas.blogspot.com/2009_02_01_archive.html