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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

domingo, 16 de maio de 2010

182- Frutas climatéricas e não climatéricas -maturação






José Carlos Fachinello & Jair Costa Nachtigal

A maturação é a fase do desenvolvimento da fruta em que ocorrem diversas mudanças físicas e químicas, tais como alterações na coloração, no sabor, na textura, mudanças na permeabilidade dos tecidos, produção de substâncias voláteis, formação de ceras na epiderme, mudanças nos teores de carboidratos, de ácidos orgânicos, nas proteínas, nos compostos fenólicos, nas pectinas, entre outros.
A determinação do grau de maturação adequado, por ocasião da colheita da fruta, é de grande importância para que o produto atinja o mercado ou a indústria em perfeitas condições.
O grau de maturação ideal é bastante variável com a espécie e, também, com o cultivo. Outro fator que determina o ponto de colheita é o destino que será dado à fruta, assim frutas destinadas ao consumo “in natura” devem ser colhidas maduras ou ligeiramente firmes, enquanto que as destinados à industrialização ou armazenamento podem ser colhidas com um grau de maturação menos avançado.
As mudanças ocorridas durante a fase da maturação são desencadeadas, principalmente, pela produção de etileno e, em conseqüência, aumento na taxa respiratória.
A respiração consiste na decomposição oxidativa de substâncias de estrutura química mais complexa, como amido, açúcares e ácidos orgânicos, em estruturas mais simples, como CO2 e água, havendo produção de energia.
O processo respiratório continua a ocorrer mesmo com a colheita da fruta e está intimamente ligado com a temperatura. Em geral, temperaturas mais elevadas, tanto antes como após a colheita, aumentam a taxa respiratória, reduzindo, com isso, a longevidade da fruta.
De acordo com o modelo de respiração apresentado acima, as frutas podem ser classificados em dois grupos:
a) Frutas Climatéricas - são aquelas que apresentam um período em que ocorre uma elevação na taxa respiratória, devido à produção autocatalítica de etileno. Esta produção de etileno, ácido ribonuclêico (RNA) e proteínas, juntamente com aumento na taxa respiratória e com a decomposição de certas estruturas celulares, marcam a transição entre a fase de maturação e senescência (Figura 02). Ex.: maçã, abacate, banana, manga, figo, mamão, maracujá, melancia.

As frutas climatéricas podem ser colhidas mesmo que ainda não estejam maduros, pois a maturação é atingida após a colheita. No entanto, as frutas não devem ser colhidas muito jovens, devido a perdas nas qualidades organolépticas.
As principais frutas climatéricas são maçã, pêra, pêssego, ameixa, goiaba, figo, caqui, abacate, mamão, manga, maracujá, banana, cherimólia, damasco, melão e tomate.
b) Frutas Não Climatéricas - são aquelas que não apresentam elevação na taxa respiratória próximo ao final do período de maturação, ou seja, a taxa respiratória apresenta um declínio constante até atingir a fase de senescência (Figura 03). Ex.: abacaxi, morango, lima, laranja, tangerina, cereja, uva, pepino.
As frutas não climatéricas devem permanecer na planta até atingirem a fase de maturação, visto que não ocorrem modificações nos parâmetros físicos e químicos após a colheita.
Dentre as principais frutas não climatéricas destacam-se os citros em geral, a uva, o morango, o abacaxi, a cereja, a romã, a nêspera e a carambola.

Figura 03 - Caracterização da respiração em frutas não climatéricas

Chitarra, Adimilson Bosco / Tecnologia de Pós Colheita para Frutas Tropicais. Fortaleza: Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindústria – FRUTAL / Sindicato dos Produtores de Frutas do Estado do Ceará – SINDIFRUTA. Nº p. Il. Inclui Bibliografia. CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: FAEPI, 1990.

18 comentários:

  1. Esse assunto está muito bem abordado, adorei!

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  2. Grata pelo comentário. Foi muito bem explicado pelos autores, por este motivo coloquei esta postagem.

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  3. Muito bom, me ajudou em uma duvida!

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  4. muito bom resolveu meuss problemas

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  5. muito bom o material .. me auxiliou bastante! (:

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  6. Excelente! Parbéns pela qualiade do blog!

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    1. Grata Kalline, pessoas como você me estimulam para continuar colocando postagem neste blog.

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  7. vcs estão de parabéns,obrigada valeeeeeu!!!

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  8. Bom em primeiro lugar o material está razoavel, pois não há referencias nenhuma, de qualquer maneira da para enteder o assunto, não aprovaria como um artigo de base, mas ta bom.

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    1. A referência está colocada no item acima, mas existem livros também contendo este assunto.

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  9. ABACAXI E CARAMBOLA NÃO SÃO CLIMATÉRICOS???????

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  10. Segundo os especialista no assunto eles tem uma respiração não climatérica.

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  11. Perfeito, bem abordado o assunto ajudou muito no meu estudo. Apenas o figo tinha visto como não climatérico e aqui aparece com climatérico.

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  12. Cara Professora Luci Tojal,

    Gostaria que me desse uma opinião sobre o Morango. Começou agora a falar-se bastante da remoção de etileno em embalagens deste fruto para que este mantenha a sua qualidade. O que lhe parece? Sendo um fruto não climatérico poderá atrasar o processo de maturação,

    Grato pela disponibilidade,

    António Tomé Ribeiro

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  13. Em frutas não climatéricas, embora a colheita deve ocorrer após a maturação, o etileno pode acelerar algum processo isolado, tais como, diminuir a cor verde das laranjas... Sendo assim, a remoção do etileno pode manter a qualidade da fruta nos morangos.

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  14. Chitarra, Adimilson Bosco / Tecnologia de Pós Colheita para Frutas Tropicais. Fortaleza: Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindústria – FRUTAL / Sindicato dos Produtores de Frutas do Estado do Ceará – SINDIFRUTA. Nº p. Il. Inclui Bibliografia.

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