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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

terça-feira, 2 de fevereiro de 2010

13- Reação de Maillard em leite industrializado


Bengmark S., Gil A. Nutr Hosp, 2007; 22(6):625-40.

Durante o processamento, o alimento é exposto a diversos fatores que podem interferir na sua estrutura e composição nutricional, havendo degradação de nutrientes lábeis e compostos biologicamente ativos. Os fatores que mais contribuem para essa alteração são temperatura, luz, oxigênio, umidade, pH do meio, agentes oxidantes e redutores e presença de íons metálicos. Portanto, o processamento de alimentos induz mudanças e interações entre os constituintes de alimentos que podem afetar suas propriedades químicas e, conseqüentemente, a estabilidade de nutrientes, podendo apresentar um impacto positivo, em razão da destruição de inibidores ou através da formação de complexos desejáveis entre os componentes dos alimentos e os íons metálicos, melhorando assim sua biodisponibilidade ou um impacto negativo, em razão das perdas de nutrientes.

O pH do leite recém ordenhado de uma vaca não pode variar entre 6,4 a 6,8, favorável a reação de Maillard.
A lactose é o único carboidrato livre que existe em quantidades importantes em todos os leites, podendo reagir com substância nitrogenadas (Maillard).
As principais proteínas do leite, ricas em lisina, aminoácido que tem dois grupamentos amina, favorecendo a reação de Maillard, são:
Caseína (cerca de 80% do total);
Proteínas do soro (cerca de 20% do total).

3 comentários:

  1. Não me ajdou em nada

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  2. Tirou minhas dúvidas quanto as condições para maillard no leite,
    muito obrigado

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